中国葡萄酒质量标准与规章培训课件.ppt

第二章葡萄酒质量标准 1 葡萄酒标准2 葡萄酒相关的标准3 OIV有关葡萄酒质量的法规 1 葡萄酒标准 GB15037 2006 葡萄酒 葡萄酒GB T15037 2006称为新国标 该国标增加了有关葡萄酒酒种的定义 对产品分类和检验原则 感观要求 理化要求均有一定程度的修改 对原料 原产地 生产年份 品种等内容有严格规定 强调所有产品中均不得添加合成着色剂 甜味剂 香精 增稠剂 型式检验 按规定的检验方法对产品的样品进行检验 以证明样品符合指定标准或技术规范的全部要求 标志 包装 运输 贮存 1 葡萄酒标准 1 1感观指标葡萄酒的感官特征 包括色泽 澄清度 香气 滋味 风格等方面 起泡葡萄酒还应包括起泡程度 1 葡萄酒标准 1 2理化指标 酒精度 总糖 干浸出物 挥发酸 柠檬酸 二氧化碳 铁 铜 甲醇 苯甲酸或苯甲酸钠 山梨酸或山梨酸钾 1 2理化指标及要求 酒精度酒精度是指20 时100mL葡萄酒中含纯酒精的毫升数 不同类型的葡萄酒 其酒精含量的要求不同 葡萄酒酒精度规定为大于或等于7 0 总糖总糖 以葡萄糖计 g L 平静葡萄酒干葡萄酒 4 0半干葡萄酒4 1 12 0半甜葡萄酒12 1 45 0甜葡萄酒 45 1高泡葡萄酒天然型高泡葡萄酒 12 0 允许差为3 0 绝干型高泡葡萄酒12 1 17 0 允许差为3 0 干型高泡葡萄酒17 1 32 0 允许差为3 0 半干型高泡葡萄酒32 1 50 0甜型高泡葡萄酒 50 1 1 2理化指标及要求 干浸出物干渍出物 g L 白葡萄酒 16 0桃红葡萄酒 17 0红葡萄酒 18 0 1 2理化指标及要求 挥发酸挥发酸是在一定条件下从葡萄酒中蒸馏出来的各种酸及其衍生物的总和 但不包括亚硫酸和碳酸 在我国 挥发酸通常用 g L醋酸 表示 各种葡萄酒的挥发酸都应小于 1 2g L 以醋酸计 1 2理化指标及要求 柠檬酸柠檬酸在柑橘类的水果中很普遍 例如酸橙 葡萄中的柠檬酸含量很少 一般含量为酒石酸含量的1 20 滴定酸过高或过低 都会对酒质产生不良的影响 二氧化碳二氧化碳是起泡葡萄酒的重要技术指标 它是衡量起泡程度和起泡质量的 用MPa表示 1 2理化指标及要求 铁葡萄酒铁含量应控制等于或小于8 0mg L 铜葡萄酒铁含量应控制等于或小于1 0mg L 甲醇 1 2理化指标及要求 苯甲酸或苯甲酸钠苯甲酸或苯甲酸钠 以苯甲酸计 mg L 50苯甲酸钠Sodiumbenzoate又称 安息香酸钠 无气味 有甜涩味 山梨酸或山梨酸钾山梨酸或山梨酸钾 以山梨酸计 mg L 200 什么叫葡萄酒挂杯 为什么挂杯 1 3卫生要求 发酵酒及其配制酒GB2758 2012替代发酵酒卫生标准 GB2758 2005 1 3 1污染物和真菌毒素限量食品安全国家标准食品中污染物限量GB2762 2012铅 Pb mg L 0 21 3 2微生物限量沙门氏菌和金黄色葡萄球菌1 3 3食品添加剂食品添加剂的使用应符合GB2760的规定 要求葡萄酒中二氧化硫残留量应 250mg L 2 葡萄酒质量相关的标准 GB2763 2012食品安全国家标准 食品中农药最大残留限量 GB2758 2012 发酵酒及其配制酒 GB2760 2011 食品添加剂使用标准 GB14881 2013食品生产通用卫生规范GB T15038 2006 葡萄酒 果酒通用试验方法 GB T27586 2011 山葡萄酒 GB T25504 2010 冰葡萄酒 GB T11856 2008 白兰地 GB T27588 2011 露酒 GB50694 2011酒厂设计防火规范 2 1葡萄相关标准 GB2763 2012食品安全国家标准 食品中农药最大残留限量 关于葡萄的规定 GB T20496 2006进口葡萄苗木疫情监测规程 GB T25393 2010葡萄栽培和葡萄洒酿制设备葡萄收获机试验方法GB T25394 2010葡萄栽培和葡萄洒酿制设备果浆泵试验方法GB T25395 2010葡萄栽培和葡萄洒酿制设备葡萄压榨机试验方法 2 2葡萄酒质量相关标准 2 2 1GB T15038 2006 葡萄酒 果酒通用试验方法 本标准规定了葡萄酒 果酒产品的分析方法 本标准适用于葡萄酒 果酒产品 葡萄酒理化指标检验方法 2 2葡萄酒质量相关的标准 2 2 2GB2758 2012 发酵酒与配制酒 用于代替GB2758 2005 发酵酒卫生标准 新标准的变化如下 修改了标准名称 取消了铅的限量指标 修改了微生物限量指标 增加了标签标识要求 2 2葡萄酒质量相关标准 2 2 3 GB2760 2011 食品添加剂使用标准 GB2760 2011 食品添加剂使用标准 包括了食品添加剂 食品用加工助剂 胶母糖基础剂和食品用香料等2314个品种 涉及16大类食品 23个功能类别 与GB2760 2007相比 进一步提高了标准的科学性和实用性 其中 删除了不再使用的 没有生产工艺必要性的食品添加剂和加工助剂 该标准中规定了食品添加剂的品种 使用范围及最大使用量 对于葡萄酒而言该标准与 国际葡萄酿酒法规 有一定的差异 GB2760 2011中关于葡萄酒能使用的添加剂的相关规定 2 2葡萄酒质量相关标准 2 2 4GB14881 2013食品生产通用卫生规范替代原 食品企业通用卫生规范 GB14881 1994 于2014年6月1日起正式施行 食品生产通用卫生规范 GB14881 2013 适用于各类食品的生产 规定了选址和厂区环境 厂房和车间 设施与设备 卫生管理 食品原料 食品添加剂和食品相关产品 生产过程的食品安全控制 检验 食品的贮存和运输 产品召回管理 培训 管理制度和人员 记录和文件管理等方面的食品安全要求 2 2葡萄酒质量相关标准 2 2 5其他标准GB7718 2011预包装食品标签通则GB T17204 2008饮料酒分类GB T5009 48 2003蒸馏酒与配制酒卫生标准的分析方法GB T22478 2008葡萄籽油 2 3特种酒标准 2 3 1GB T27586 2011 山葡萄酒 GB T27586 2011 山葡萄酒 该标准并于2012年6月1日实施 2 3特种酒标准 2 3 2GB T25504 2010 冰葡萄酒 GB T25504 2010 冰葡萄酒 标准中 对冰葡萄酒的定义 分类以及感官和理化要求等做了严格规定 2 3特种酒标准 2 3 3 GB T11856 2008 白兰地 GB T11856 2008 白兰地 对白兰地的定义为 以葡萄为原料 经发酵 蒸馏 橡木桶陈酿 调配而成的葡萄蒸馏酒 葡萄蒸馏酒 葡萄白兰地 通常简称为 白兰地 标准中对白兰地的感官质量 理化指标 卫生要求等方面做了详细的规定 2 3特种酒标准 2 3 4GB T27588 2011 露酒 GB T27588 2011 露酒 标准中 对露酒的感官 理化以及卫生指标要求做了规定 2 4GB2760 2011 食品添加剂使用标准 该GB2760 2011代替GB2760 2007食品添加剂使用卫生标准 食品添加剂使用标准规定了食品添加剂的使用原则 允许使用的食品添加剂品种 使用范围及最大使用量或残留量 3 OIV有关葡萄酒的相关标准1970年 OIV制定了葡萄酒技术法规 各成员国开始逐渐遵循 该法规1977年被修订为国际葡萄酒法规 OIV的国际酿酒法规规定了葡萄酒酿造过程所使用的产品 关于采用和不采用的酿酒工艺及处理加工的条款 包括现有的相关国际标准 该法规还包括葡萄酿酒药典及葡萄酒 汁 的分析方法 这主要有三部经典著作 即 国际葡萄酿酒法规 简称 法规 国际葡萄酿酒药典 简称 药典 和 国际葡萄酒和葡萄汁分析方法汇编 这三部著作是国际葡萄酒界交往中必不可少的内容 3 1 国际葡萄酿酒法规 该法规主要包括国际各类葡萄酒标准 各种工艺的定义 目的 规定和OIV的建议 该法规是葡萄酒厂酿酒工艺遵循的依据 是提高酿酒技术的手册 具有国际权威性 也是进出口贸易协议和商务条约的参照 该法规正在每年被OIV各成员国补充 法规 概要 在 法规 主要分两部分 定义和葡萄酒的酿造及加工 定义中主要对于葡萄 果汁 葡萄酒 特种葡萄酒 掺酒精的未发酵葡萄汁和以葡萄 葡萄汁或葡萄酒为原料的产品 高酒度的葡萄酒 葡萄酒的酿造及加工主要对 葡萄 的处理中的分选 破碎 去梗 自流汁等术语作了定义和规定 对 葡萄汁 中的二氧化硫处理 果胶酶处理 粘土类澄清处理 过滤 澄清 接种酵母等方法作了规定 对 葡萄酒 处理中的澄清 二氧化硫处理 单宁处理等方面的处理作了规定 法规 中对每种工艺方式都从定义 目的 规定及OIV建议这四个方面作了讲述 法规 中第一部分定义的主要项目 例如 法规 中对葡萄酒的基本定义是 葡萄酒仅指破碎的鲜葡萄或葡萄汁经过全部或部分酒精发酵而产生的饮料 其所含的酒度不得低于8 5 V V 例如 法规 中第二部分 葡萄酒的酿造及加工 对于葡萄酒的柠檬酸处理规定如下1 定义 将柠檬酸加入葡萄酒中 2 目的 将三价铁离子固定在可溶解的复合离子 以此减少三价铁破败的可能性 3 规定 所用的柠檬酸应符合 国际葡萄酒药典 的规定 在向用户发货的葡萄酒中柠檬酸的含量应小于1g L 4 OIV建议 可许可此处理方法 法规 是一本咨询性质的技术参考资料 无论是政府或非政府部门 本国机构或国际机构 遇到葡萄酒法规方面的问题时 均可以此作为基本依据 并可对各大经济集团或国际组织制定协调政策作出重要贡献 该法规正在每年被OIV各成员国补充 药典 在葡萄酒界具有权威性 实际上是国际葡萄酿酒辅料标准 它将葡萄酒用的各种材料的特征 实验 有关成分的允许量 保存等作了详细的介绍 药典 可以作为葡萄酒厂鉴定酿酒辅料的标准规格和检验方法 也是辅料生产 检验 供应 使用和管理的依据 药典 中叙述了葡萄酒酿制及保存中使用的主要化学药物 有机物或气体药物 同时对于这些药物的鉴别特征及其纯度 以及最低功效均作了明确描述 但是 药典 对于这些药物何时使用 使用方法及限量没有作出规定 药典 和法规相辅相成 是执行法规必不可少的文件 3 2 国际葡萄酿酒药典 例如 药典 中酿造葡萄酒使用的药品中对 硅藻土 的规定 硅藻土 此种岩石由硅藻制外壳的化石组成 它的粉末用做过滤的添加剂 特征 白色 浅黄或玫瑰色粉末 不溶于酸 用于少放大直径500倍的显微镜检查 可以很容易鉴别这种物质 试验 干燥损失将2g左右经过准确称重的试验品在100 105 下烘干 至重量稳定时确定 测定硅藻土重量损失不应超过1 煅烧损失在600 温度下煅烧 在上述试验条件下干烧的硅藻土重量损失不应超过3 粉末的细度在100 下干燥 直到出现稳定的重量 将5g硅藻土通过22号标准筛 筛孔0 125mm 剩留在筛子上的残渣不应超过5 可溶于稀盐酸中的产品将10g在100 105 温度下干燥的硅藻土放在20ml浓盐酸 R 和100ml水中 煮沸 采集硅藻土 用无灰过滤器过滤 将滤液放入一个刻度为200ml的容量瓶中 用蒸馏水洗残渣 以洗涤水加到刻度线 残渣在100 105 下干燥 煅烧后进行称重 不溶解的残渣至少应重9 8g 砷取4ml从 可溶于稀酸中的产品 试验中得到的溶液 用检验砷的方法检测砷 砷的含量应低于5mg kg 铁 在2ml 可溶于稀酸中的产品 试验得到的溶液中 加入8ml蒸馏水 5ml5 硫氰化钾溶液 产生的颜色不应深于用于下列方法制备的标准溶液颜色 6ml0 010g l铁溶液 1ml水和5ml5 硫氰化钾溶液 铁含量应低于600mg kg 重金属 在10ml 可溶于稀酸中的产品 试验得到的溶液中 加入1 5ml蒸馏水 2ml4 纯氯化钠溶液 2ml浓氨水 0 5ml冰醋酸和2ml硫化氢溶液 此时溶液应符合重金属限值试验的要求 用铅表示的重金属含量应低于40mg kg 国际葡萄酒和葡萄汁分析方法汇编 是OIV各成员国对于葡萄酒和葡萄汁的物理化学性质进行分析检验的通用方法 国际葡萄