北师大版选修1 2.1果胶酶的制作方法及作用 课件（25张）.pptx

第2章酶技术 第1节果胶酶的制作方法及作用 学习目标 1 掌握果胶和果胶酶的概念 2 了解果胶酶对苹果匀浆形成的作用 果胶 果胶是植物细胞壁的主要组成成分之一 由半乳糖醛酸和半乳糖醛酸甲酯组成 山楂和苹果果实中有较多果胶 果胶起着将植物细胞粘合在一起的作用 果胶不溶于乙醇 这是鉴别果胶的一种简易方法 果胶酶 果胶酶是分解果胶 生成半乳糖醛酸和果胶酸的一类酶的总称 一般包括原果胶酶 果胶聚半乳糖醛酸酶 pg 和果胶甲酯水解酶 pe 天然果胶 可溶性果胶 天然果胶 半乳糖醛酸 半乳糖醛酸中的甲酯 果胶酸 果胶酶的作用 果胶酶在果汁制作中的作用 果胶酶能分解果胶 会使植物组织变得松散 黑曲霉 米曲霉和文氏曲霉 苹果青霉等能生产果胶酶 果胶酶能分解果胶 会使植物组织变得松散 降低浆液粘稠度 增加水果组织的分散性 减小固形物体积 果胶 半乳糖醛酸和果胶酸 不易沉淀 凝集 果汁澄清度大大提高 提高出汁率 增加果汁中的营养成分 哪些因素会影响酶活性及果胶分解效果受 温度 ph 酶用量 如何检测酶活性强弱和果胶分解效果 观察果汁澄清度 加酒精 观察沉淀产生量 实验设计 设备用品 1 匀浆机2 小刀3 100ml的烧杯4 恒温水浴锅5 试管6 移液器7 量筒8 过滤器 材料 1 苹果 每组10g2 黑曲霉提取液或果胶酶溶液3 95 的乙醇 实验仪器和材料 匀浆机和恒温水浴锅 移液器 实验步骤 1 制备果实匀浆 1 苹果切成小块 2 加水 用匀浆机制成匀浆 a烧杯 5g苹果汁匀浆 10ml果胶酶溶液 b烧杯 5g苹果汁匀浆 10ml蒸馏水 间歇搅拌20 30min a烧杯溶液4ml 45 水浴加热 试管 a烧杯溶液4ml b烧杯溶液4ml b烧杯溶液4ml 常温静置 移液器吸取各试管上清液2ml 加2ml95 酒精 观察沉淀或浑浊度 苹果汁匀浆 常温下果胶酶处理后的结果 b a 1 4号试管45 处理15min结果 1 4 2 3 1 4号试管上清液酒精检验结果 1 4 2 3 果胶酶分解果胶效果记录表 明显絮状沉淀 上清液较透明 明显较多絮状沉淀 上清液略浑浊 有分层现象 上层溶液较浑浊 无明显分成 溶液浑浊颜色深 溶液澄清 几乎无沉淀 溶液有少量浑浊 溶液有少量浑浊和沉淀 溶液有明显浑浊 有较多沉淀 实验结果分析和结论 加酒精前 为什么能以沉淀是否明显和澄清度来检验果胶的分解效果 果胶酶能分解果胶 使植物组织松散 粘稠度低 使不溶物发生沉淀 果胶酶能果胶分解 使组织匀浆中的固形物变小 不沉淀 使果汁澄清度提高 果汁加酒精后是有沉淀产生 说明了什么 果胶不溶于酒精 果汁加酒精后产生沉淀 说明含有果胶 若果胶酶活性强 则果汁上清液中果胶被分解为半乳糖醛酸和果胶酸 含量减少 则加酒精后 沉淀量就少 实验结论 果胶酶能够分解果胶 使果汁澄清并使固形物减小 黑曲霉中提取的果胶酶在40 45 时活性较强 适当高温有利于果胶的分解 提高果汁品质 思考讨论 1 制作果汁的最佳条件是什么 品质好的果汁应该具有以下特征 尽量保留水果中的营养成分 具有水果的原始口味 具有更多的固形物 分散程度好 不沉淀 不上浮 有原始的水果色彩 除去所有的机械组织 更易于消化 因此 能使最多水果成分溶解或分散在果汁中的条件就是最佳条件 达到这些条件的方法要温和 且对人体无害 2 为什么使用果胶酶处理能提高果汁的品质 果胶是细胞间的黏连成分 也是果汁中的成分 加入果胶酶能够使细胞离析 增加固形物的分散度 此外 还降低了水果匀浆悬液的黏度 有利于过滤掉不溶物 并使果胶分散成半乳糖醛酸 3 在日常生活中果胶酶还可以应用于哪些方面 用于果酒的澄清 作为洗衣粉的添加剂 更好去除衣物上的果汁 果酱等 4 果胶酶水解果胶的最终产物是什么 要使果汁澄清 应该使用果胶酶和果胶甲酯酶的哪一种 还是同时使用两种酶 为什么 果胶酶水解果胶的最终产物是半乳糖醛酸 要使果汁澄清 应该使用果胶酶和果胶甲酯酶 从微生物中获得的果胶酶都包括这两种酶 因为 如果不使用果胶完全降解成半乳糖醛酸 则不可能减少组织的分散性 许多水果中的固形物不能除去 这样会降低果汁的营养成分 也影响其澄清度 课堂练习 1 果胶是植物组织的组成成分之一 它主要存在于植物组织的哪一部分a 细胞核b 细胞质c 细胞间隙d 细胞壁及胞间层 答案 d 答案 b 2 果胶酶能将植物组织内的果胶分解成a 透明果汁b 半乳糖醛酸c 丙酮酸d 酶制剂 答案 c 3 果胶酶是分解果胶的一类酶的总称 它不包括a