论文-浅谈餐饮业的成本核算与控制最终版.doc

会计学专业本科毕业论文浅谈餐饮业的成本核算与控制姓 名 学 号 指导老师 年 级 学 校 论文提纲一、餐饮业的定义二、餐饮业的成本核算（一）成本核算的定义（二）成本核算的特点、重要性及作用（三）餐饮业成本构成及产品成本要素（四）餐饮业成本核算方法（五）餐饮成本日核算、月核算三、餐饮业的成本控制（一）毛利率的概念（二）充分认识成本控制的重要性（三）餐饮成本控制的步骤（四）餐饮管理成本控制方法浅谈餐饮业的成本核算与控制 内容提要 改革开放以后，我国餐饮行业发展迅猛，日新月异，各种风味特色，各种经营形式，各种组织机构的餐饮企业星罗棋布，但“竞争激烈，生意难做”也成了餐饮业的“流行病”。餐饮业不同于商业，不同于工业，也不同于纯服务业，在现代社会里它属于第三产业，具有生产加工、饮食品零售和劳动服务的综合性。也正是这样的特殊性，对餐饮业的成本核算的要求也不同于其他行业，要求越发的细致准确。只有这样，才能在优胜劣汰的环境中获得最大的胜利。关键词餐饮业；成本核算；产品成本；问题；控制一、餐饮业的定义按欧美标准行业分类法的定义，餐饮业是指以商业盈利为目的的餐饮服务机构。在我国，据国民经济行业分类注释的定义，餐饮业是指在一定场所，对食物进行现场烹饪、调制，并出售给顾客主要供现场消费的服务活动。而宾馆、饭店、酒店、酒家、酒楼、餐馆、美食街、大排档、西餐厅、熟食店、饺子店、米粉店、火车餐厅、游船餐厅、招待所、度假村等，都可统称为餐饮企业。二、餐饮业的成本核算（一）成本核算的定义何为成本？生产某一产品所耗费的全部费用即为成本。它包括企业在生产过程中所耗用的原材料、水电然、以及职工薪酬的支出，固定资产和低值易耗品的的损耗。而对这些成本进行准确细致的计算，即称为成本核算。 餐饮业在生产餐饮产品时所耗用的原材料等所有支出，即为餐饮业成本。而用于制作某个菜品所耗用的原材料价值，称为单个成本，例如，单个菜的单位成本；用于制作整批产品所耗用的原材料价值及劳动量价值，称为总成本。例如，办60桌筵席菜点的总成本，做6万斤月饼的总成本，某酒店本月份的总成本。因此，对餐饮业的生产和经营所耗用的原材 料价值及劳动报酬等成本进行计算，即为餐饮业成本核算。餐饮企业进行成本核算，就是通过对购进的原材料进行登记（记清数量、重量、单价），对加工制作产品所用原料的增加或损耗进行计算，以及对劳动量及其他费用的开支等进行一系列的核算，从而计算出餐饮产品成本和售价，在生产中加强成本控制，以达到降低成本、提高经济效益的目的。（二）餐饮企业成本核算的特点、重要性及作用 1、餐饮企业成本核算的特点 简单来说，餐饮业成本核算的特点就是原料繁多，计算简单，过程控制难度大。餐饮业传统的成本核算就类似于商贸企业的进销存，月末盘点倒挤成本，无法进行实时的成本核算与控制，餐饮业的成本核算难点即在于实时和期间的控制，很多餐饮企业都无法做到详细的计算每道菜的成本和毛利。 2、餐饮企业成本核算的重要性（1）成本核算关系到企业的生存和发展（2）成本核算能检验企业经营管理的效果（3）成本核算能力关系到从业人员的就业上岗3、餐饮企业成本核算的作用（1）为合理确定产品销售价格奠定重要基础 餐饮企业需要购置原材料、燃料，然后加工、烹饪、调味，最后销售。其中的每一道环节都需要成本核算，只有整个生产过程都核算准确，才能为合理确定产品售价奠定基础。（2）为生产操作规范配料提供标准化作用 在对原材料的初加工、细加工的过程中，原材料的净料率会发生变化。所以，需要通过计算，求出准确的数据；配料时，按核算准确的重置配置，以达到标准化的作用。（3）可以起到促进技术提高、加强管理、降低成本、提高经济效益的作用 通过分步核算和全程核算，揭示餐饮产品成本升高或降低的原因，从而及时解决问题，促进技术提高，加强管理，达到成本控制、降低成本、提高经济效益的目的。（三）餐饮业成本构成及产品成本要素1、餐饮业成本的构成餐饮业的成本可根据其业务阶段分为生产、销售、服务三方面的成本。由于生产、销售、服务统一在售价里实现，除了原材料（主料、配料、调料）成本和燃料成本之外，其他费用如职工工资、租金、税金、水电费用、经营管理费用等，很难在售价里将其注意划分清楚。因此，餐饮业传统的习惯是产品成本就只算主料、配料、调料、燃料费用。经营管理费用则另用百分比来表示，例如，用销售毛利率30%、40%、50%等来实现。2、餐饮产品成本要素餐饮行业讲制作产品所用的主料、配料、调料、燃料定为餐饮产品成本的四要素。（1） 主料 用来制作单个产品的主料原材料，称为主料。具体品种不同，主料内容不同，称谓也不一样。（2） 配料 用来制作各个单个产品的辅助材料，称为配料。（3） 调料 对产品进行调味、调相、调色、调质的用料，称为调料。（4） 燃料 烹饪产品时必须用的能源称为燃料。例如，木柴、木炭、煤、柴油、液化气、电、天然气等。3.餐饮产品成本的计算公式将主料、辅料、配料、燃料这四要素的价格相加，就可计算出餐饮产品的成本，其计算公式如下： 产品成本=主料价+辅料价+配料价+燃料价（四）餐饮业产本核算方法目前最常见的成本计算公式为：当月成本=期初盘存成本+本月领用成本-月末盘存成本。其中：当月采购的不一定等于领用，因为调味品、冻品、日常耗用的物料通常是入库进仓库管理的，而新鲜时蔬等生鲜品是当日直接直拨给厨房当日消耗的。其次月末盘点时需要注意换算，比如经过加工后的食材等需要有一个相对固定的换算比例或者清单。下面就净料的单位成本的计算方法进行简单的介绍1、 原料加工的成本核算毛料，最初购进的原料；净料即经过加工处理的原料。（1）一料一档成本核算：也可以说是专料专档，加工前是一种生料，加工后还是一种生料或半制品，而它的边角料也无法再二次利用，那么该净料的成本即为毛料的成本，核算公式为：净料单价成本=毛料总值/净料重量（2）一料多档成本核算：即一种毛料处理后可以得到两种或两种以上的净料，这时需确定不同档次毛料的价值比率，然后再核算各分档净料成本。其核算公式为： 分档净料单位成本=（毛料总价值*各档材料价值比率）/各档净料重量（3）多料一档成本核算：多种毛料经过处理后，仅得到一种净料，那么，将各种毛料的实际成本汇总，即是净料的实际成本。多料一档通常适用于批量生产的餐饮产品成本核算。（4）多料多档成本核算：通常是指多种毛料经过加工后，得到两种或两种以上的净料。这时就需要先分档核算毛料成本，在确定净料的价值比，最后核算分档的净料成本。其核算公式为：（分档原料价格*分档毛料重量*分档原料或半成品价值比）/分档原料或半成品重量2、 净料成本核算的分类及计算方法根据加工处理方法程度的不同，净料可分为生料、半制品（无味半制品、调味半制品）、熟制品三类。（1） 生料的成本核算生料是指经过加工处理，但是没有经过调味和成熟处理的净料。生料的单位成本=（毛料总值-其它各档价款）/生料总量（2） 半制品的成本核算半制品是经过初步熟制处理或调味的净料。根据在加工过程中是否耗用了调味品，可分为无味半制品和调味半制品。无味半制品单位成本=生料总值/无味半制品重量调味半制品单位成本=（生料总值+调味品总值）/调味半制品重量3、产成品成本核算 产成品成本核算是在净料成本核算的基础上进行的，主要有先分后总法、先总后分法、以及分类产品成本核算三种方法。（1） 先分后总法即单件产品成本=单价产品的主料成本+配料成本+调味品成本 先分后总发是在制定单个产品的标准成本的基础上，用实际耗用的成本与标准成本进行比较，以衡量成本消耗的程度，从而达到控制成本消耗的目的。具体可分为三步：实际核算每个产品的实际消耗的成本价值，根据实际成本和标准成本相比较，核算差额。分析实际成本和标准成本之间的差异，找出原因，从而控制成本。 用实际成本与标准成本相比较，分析差异，从而发现产品成本的最佳合理程度，为厨房成本控制提供客观的依据。（2） 先总后分法即单位产品成本=本批产品所耗用的原料总成本/产品数量 先总后分法是根据批量产品的生产数量和各种原料的实际消耗数量和价值来进行核算的，主要有三个步骤：根据实际耗用情况，先核算本批产品所用的各种原料的总价值，在核算本批产品的单位产品的实际成本。将实际单位产品成本和标准成本进行比较，计算差异。分析差异，找出差异原因，采取相应的控制措施，从而控制成本。（3） 分类产品成本核算 分类产品成本核算是在单件产品和批量产品成本核算的基础上进行的。餐饮产品花色品种繁多，可根据不同菜系分为回踩、粤菜、川菜等，亦或者可以分为热菜、冷荤、面点等，按照不同的分类核算同一种类的产品成本，可以更好的掌握实际成本消耗，加强成本控制，其方法是：根据实际情况，将菜品进行分类，每日按分类核算不同类菜品的销售数量情况。按照分类核算同类每日的成本消耗情况。将实际耗用成本和标准成本进行比较，计算差异，分析差异，采取相应的成本控制措施。4、 净料率的计算净料重量与毛料重量的比率，就叫净料率。净料率=（净料重量/毛料重量）x100 净料率是餐饮业在长期经营过程中总结出的规律，在净料处理技术水平和原料规格质量相同的情况下，原料的净料重量和毛料重量间形成一定的比例关系，通过这种比例关系来计算净料重量。（五）餐饮成本日核算、月核算 为了成本核算的准确性和及时性，通常餐饮企业会降成本核算的工作细化到每个工作日中去，这样就是的餐饮成本核算在时间上分为了日核算和月核算。1、 餐饮成本日核算：日核算通常需要设一个专职成本核算员，每天营业结束后或者第二天早晨对当天或前一天营业收入和各种原材料进货、领料的原始记录及时进行核对清点，做到日清月结，以便可准确计算出当月的食品成本日常成本核算的主要程序则有：（1） 厨房每天根据需要填制原材料申购单，经行政总厨审核后，交采购员按照要求进行采购，一联交验货员按采购单上的数量、质量要求验收，并由厨房派厨师监督验收质量，如有不符合要求，必须当场退货并让供货商按照要求补货。验收合格后有仓库填制直拨单，一联仓库留存，一联厨房，一联供货商，一联交给财务的成本核算专员。（2） 厨房到仓库领用的原材料（干货、调味品、食品等），需由厨房根据当天的需要填制领料单，经行政总厨审批后，凭单到仓库领取，仓库保管员审核手续齐全后，按单发货，领料单一式三联，一联仓库，一联厨房留存，一联交给成本核算专员。（3） 每天营业结束后厨房应对存余的原材料、调料、半成品进行一次盘点，并填制厨房原材料盘存日报表，交给行政总厨审核，并交给成本核算专员，由成本核算专员进行成本核算。（4） 餐厅的酒水吧员每天营业结束后需根据库领料单和酒水销售单的结账单，填制每日的酒水进销存日报表并交给财务审核与核算。（5） 财务部的核单员每日需根据顾客消费的结账单，审核核算每日的销售收入，并添置营业收入日报表，并交给财务经理审核，同时抄送总经理。（6） 成本核算员每日需根据营业收入日报表、厨房每日的直拨单、领料单、厨房原材料盘存日报表、餐饮吧台酒水进销存日报表汇总计算填制餐饮成本日报表和酒水成本日报表，并交给财务经理、行政总厨和总经理。成本核算员计算出餐饮成本日报表和酒水成本日报表后，分析餐饮各类营业实际成本率（食品、酒水、香烟、海鲜等）及毛利率是否合理，如不合理，应及时找出原因，并提出解决办法。2、餐饮成本月核算：A 月核算主要是对每日报表进行汇算，汇总出日核算对应的月报表。成本核算员根据餐饮营业月收入报表、厨房原材料盘存月报表、餐饮吧台酒水进销存月报表汇总计算填制餐饮成本月报表和酒水成本月报表。B 在统计报表完毕后，成本核算员应根据企业相适用的成本核算方法对各品种产品进行核算。（1）、若企业实行的是实际成本法，需按计算后各产品相应的生产成本进行结转入库。（2）、若企业实行的是标准成本法或定额成本法，需按各产品的标准成本或定额成本进行结转入库工作。C 数据检查核对工作 确保数据统计汇总、计算过程中数据无误，方再上报财务经理和相关管理部门。三、餐饮业的成本控制（一）毛利率的概念产品的毛利率是菜品毛利额与成本或销售价格的比率。成本毛利率（产品毛利/产品成本）X100销售毛利率（产品毛利/产品售价）X100成本毛利率又称为外加毛利率。销售毛利率又称为内扣毛利率。销售毛利率是餐饮企业用来衡量成本控制的常用指标，同时菜品的售价也是以销售毛利率为基础。菜品的价格是根据菜品成本和销售毛利率制定的。销售毛利率的高低直接决定价格水平，决定着企业的盈亏，关系着消费者的利益。因此，任何一个餐饮企业都需要制定合理的销售毛利率。（二）餐饮成本控制的重要性任何企业都是以赚取最大利润为目的的。而利润就是收入减去支出。所以提高利润最有效的方法就是开源节流，也就是说用打折促销的方法尽可能的的提高营业收入，同时用有效的控制方法控制成本支出。此时，一套完整有效的控制系统就是非常重要的。餐饮成本控制的记住就是成本数据的记录，成本核算分析就是通过各业务环节严格把控，合理有效的控制成本支出的一系列过程。餐饮成本控制作为餐饮管理的重要组成部分，它是餐饮企业提高经济效益的一个重要途径。以恰当的成本，生产出顾客最为满意的产品，是餐饮成本控制的宗旨。（三）餐饮成本控制的步骤餐饮成本控制是一个漫长而复杂的过程，同时可能会受外界影响如流行口味趋势等，故而在控制过程中一定要讲求方式方法和程序，以保证控制有张可循，有据可依。具体可分为以下几个阶段：1、 根据企业自身情况和目标市场，确定产品的毛利率。企业需根据自身的餐品情况和目标销售市场，确定餐品的销售毛利率及成本毛利率。 2、根据原材料的市场价格及餐品的耗用情况，制定每个餐品的标准成本。成本控制是以标准成本为基础的。何为标准成本？通俗的说，每一个可销售的产品所对应的的标准生产配方就是标准成本。在餐饮成本控制中，是以正常标准成本和定额成本为主要依据的。标准成本又可按其内容分为直接成本和间接成本。直接成本以餐品的原材料为主，间接成本主要包括水电燃气的消耗、物料用品的消耗、人工工资等。 3、加强实施控制和期间控制，掌握实际成本消耗。一个餐品从原材料采购到制作再到销售，是需要经过很多环节，而这些环节都会有很多不可预知的状况发生，所以一个餐饮企业需要从各个环节加强控制，以达到实时掌控成本的消耗，如有异常，及时找