北师大版选修一 食品加工过程中产生的有害物质的测定 作业.docx

食品加工过程中产生的有害物质的测定1.小李尝试制作果酒，他将葡萄汁放入已灭菌的发酵装置中进行试验(如图)，其恰当的做法是()a.加入适量的酵母菌b.一直打开阀b通气c.一直打开阀a，偶尔打开阀b几秒钟d.把发酵装置放到4 冰箱中进行实验答案a解析酵母菌在无氧环境中可以利用葡萄糖进行发酵，产生酒精，果酒的制作即应用了此原理。4 的环境不利于酵母菌进行发酵，所以a项正确，b、c、d项错误。2.将接种有醋酸菌的葡萄汁100 ml(4份)和接种有酵母菌的葡萄汁100 ml(4份)分别装在100 ml、200 ml、300 ml、400 ml的烧瓶中，将口密封时，置于适宜温度下培养，24小时后产生的醋酸和酒精最多的烧瓶分别是()a.100 ml100 mlb.400 ml400 mlc.100 ml400 mld.400 ml100 ml答案d解析酵母菌只有在无氧条件下进行无氧呼吸时产生酒精；而醋酸菌只有在氧气充足条件下产生醋酸，所以醋酸菌和酵母菌分别在400 ml、100 ml的瓶内发酵效果最好。3.下列关于腐乳的制作原理，有关叙述不正确的是()a.腐乳发酵是多种微生物共同参与完成的b.发酵过程分为前期发酵和后期发酵c.发酵后期，蛋白质被蛋白酶分解成小分子的肽和氨基酸d.传统工艺生产豆腐乳需要接种菌种答案d解析传统工艺生产腐乳时，所用菌种来源于空气中的毛霉孢子，不需要接种。4.在腐乳制作过程中，豆腐含水量、盐的用量、发酵温度和酒的用量等均会影响腐乳的风味和质量。下列相关叙述正确的是()a.豆腐含水量过高，腐乳不易成形b.加盐量过多，腐乳硬度会减小c.前期发酵温度过低，不影响腐乳“皮”的形成d.酒的用量过多，后期成熟时间缩短答案a解析豆腐含水量过高，腐乳不易成形，a项正确；加盐量过多，会使腐乳失水，硬度会增加，同时影响腐乳的风味，b项错误；前期发酵温度过低，会影响腐乳“皮”的形成，c项错误；酒的用量过多，酒精含量过高，腐乳成熟的时间会延长，d项错误。5.泡菜发酵的微生物主要是乳酸菌，而在发酵初期，水槽内经常有气泡产生，这些气泡产生的原因及成分分别是()a.乳酸菌是兼性厌氧型微生物，初期进行有氧呼吸产生co2；气体为co2b.因腌渍过程中的盐进入蔬菜使蔬菜体积缩小，气体被排出；气体为空气c.发酵初期活动强烈的是酵母菌，其利用氧产生co2；气体为co2d.乳酸菌在发酵过程中产生了热量，使坛内温度升高，空气受热膨胀排出；气体为空气答案c解析蔬菜刚入坛时，表面带入的微生物，主要是不抗酸的大肠杆菌和酵母菌等微生物，较为活跃，它们进行异型乳酸发酵和微弱的酒精发酵产生较多的乳酸、酒精、醋酸和二氧化碳等，二氧化碳以气泡的形式从水槽内放出，逐渐使坛内形成无氧环境。6.使用水蒸气蒸馏法提取玫瑰精油，是因为玫瑰精油()a.化学性质稳定，难溶于水，易溶于有机溶剂，能随水蒸气一同蒸馏b.化学性质稳定，难溶于水，难溶于有机溶剂，能随水蒸气一同蒸馏c.化学性质不稳定，难溶于水，易溶于有机溶剂，不能随水蒸气一同蒸馏d.化学性质不稳定，难溶于水，难溶于有机溶剂，不能随水蒸气一同蒸馏答案a解析玫瑰精油的化学特性与提取方法密切相关。它的化学性质稳定，难溶于水，易溶于有机溶剂，能随水蒸气一同蒸馏。7.如图表示氧气浓度对培养液中的醋酸菌、乳酸菌和酵母菌的呼吸作用的影响，试分析呼吸曲线a、b、c分别代表()a.酵母菌、醋酸菌、乳酸菌b.酵母菌、乳酸菌、醋酸菌c.乳酸菌、酵母菌、醋酸菌d.醋酸菌、乳酸菌、酵母菌答案a解析酵母菌、醋酸菌、乳酸菌分别为兼性厌氧菌、好氧菌和厌氧菌。兼性厌氧菌随氧气浓度增大无氧呼吸逐渐受到抑制，有氧呼吸逐渐增强，导致总的呼吸强度先下降，后上升；好氧菌随氧气浓度的增大，有氧呼吸逐渐增强；厌氧菌随氧气浓度的增大无氧呼吸逐渐被抑制。8.如图是泡菜的制作及测定亚硝酸盐含量的实验流程示意图。下列说法错误的是()a.制作泡菜宜选用新鲜的蔬菜或其他原料，原因是它们的亚硝酸盐含量低b.发酵过程中应定期测定亚硝酸盐的含量，原因是发酵不同时期亚硝酸盐的含量会发生变化c.发酵过程中应及时测定亚硝酸盐的含量，以把握食用泡菜的最佳时机d.测定亚硝酸盐含量的方法是纸层析法答案d解析泡菜制作成功的标准是咸淡适中、酸度适中、亚硝酸盐含量低，所以制作泡菜时要选用亚硝酸盐含量低的新鲜蔬菜。发酵的不同时期亚硝酸盐的含量会因微生物活动强弱的变化而发生变化，所以应及时检测泡菜中亚硝酸盐的含量，而检测亚硝酸盐含量一般采用比色法。9.天津独流老醋历史悠久、独具风味，其生产工艺流程如下图。请回答下列问题：(1)在糖化阶段添加酶制剂需要控制反应温度，这是因为酶_。(2)在酒精发酵阶段，需添加酵母菌。在操作过程中，发酵罐先通气，后密闭。通气能提高_的数量，有利于密闭时获得更多的酒精产物。(3)在醋酸发酵阶段，独流老醋采用独特的分层固体发酵法，发酵30天。工艺如下：发酵过程中，定期取样测定醋酸菌密度变化，趋势如图。据图分析，与颠倒前相比，b层醋酸菌在颠倒后，密度变化的特点是_。由此推测，影响醋酸菌密度变化的主要环境因素是_。乳酸含量高是独流老醋风味独特的重要成因。发酵过程中，发酵缸中_层的醋醅有利于乳酸菌繁殖，积累乳酸。成熟醋醅中乳酸菌的种类明显减少，主要原因是发酵后期营养物质消耗等环境因素的变化，加剧了不同种类乳酸菌的_，淘汰了部分乳酸菌种类。答案(1)在最适温度条件下催化能力最强(2)酵母菌(3)先快速增长后趋于稳定氧气、营养物质、ph颠倒前的b层和颠倒后的a(或下)种间竞争(或竞争)10.某校同学在实验室开展生物技术实践活动。请回答下列问题：(1)a组同学制作泡菜。在泡菜腌渍的过程中，要注意控制腌渍的时间、_和食盐的用量；最后要向坛盖边沿的水槽中注满水，这一操作的目的是_。(2)b组同学制作腐乳。在制作腐乳过程中，在腐乳表面往往会有一层致密的“皮”，这层“皮”实际上是微生物的_，对人体无害；加盐的作用是_，避免豆腐块变质。(3)c组同学制作蓝莓果酒与果醋。某同学对自己的发酵装置定时通过充气口充气，该同学是在制备蓝莓_(填“果酒”或“果醋”)。另一位同学在蓝莓果汁中直接加入某品牌活性酵母，之后先向发酵罐中通入一段时间的无菌空气，通入无菌空气的目的是_。在蓝莓果酒制作过程中，在变酸的酒表面观察到的菌膜是由_大量繁殖形成的，其可在缺少糖源时将乙醇变为_，然后变为醋酸。答案(1)温度保证坛内乳酸菌发酵所需的无氧环境(2)匍匐菌丝析出豆腐中的水分使其变硬，同时抑制微生物生长(3)果醋有氧条件下，酵母菌迅速繁殖，增加数量醋酸菌乙醛解析(1)泡菜制作过程中，由于腌渍的时间、温度、盐的用量等都会影响泡菜的品质，因此在制作过程中，要注意控制腌渍的时间、温度、盐的用量等；向坛盖边沿的水槽中注满水的目的是保证坛内乳酸菌发酵所需的无氧环境。(2)在腐乳的制作过程中，毛霉等的匍匐菌丝在豆腐块的表面形成一层皮，使腐乳成形；加盐的作用是析出豆腐中的水分使其变硬，防止腐乳酥烂，同时抑制微生物的生长，避免豆腐块变质