北师大版选修一 第3章 第10课时 豆腐乳的制作 作业 (1).docx

第10课时豆腐乳的制作课时作业基础过关1.下列有关毛霉的作用，正确的是()将多糖分解成葡萄糖将蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸将脂肪水解成甘油和脂肪酸将核酸分解成核苷酸a. b.c. d.答案b解析豆腐中的主要成分是蛋白质和脂肪，因此需要毛霉产生的蛋白酶和脂肪酶发挥作用。2.下列关于毛霉的叙述中，错误的是()a.毛霉是一类有细胞壁但没有成形细胞核的生物b.毛霉属于异养生物，在生态系统中属于分解者c.毛霉的变异来源只有基因突变和染色体变异两种d.毛霉的生殖方式是孢子生殖答案a解析毛霉是一种丝状真菌，属于真核生物，有成形的细胞核，有细胞壁，故a叙述错误；从生态系统的成分看，毛霉利用现成的有机物，并可把有机物分解成无机小分子物质，属于分解者，故b叙述正确；毛霉进行无性生殖，变异的来源无基因重组，有可能发生基因突变和染色体变异，故c叙述正确；毛霉的生殖方式是孢子生殖，故d叙述正确。3.下列关于腐乳发酵原理的叙述中，不正确的是()a.多种微生物参与了腐乳发酵b.发酵过程分前期发酵和后期发酵c.发酵过程中蛋白质分解成多肽和氨基酸d.发酵过程中毛霉和青霉为互利共生关系答案d解析毛霉和青霉共同生活在豆腐上，它们之间是竞争的关系，而不是互利共生。4.根据毛霉在新陈代谢中异化作用的特点，下列哪项措施与其有关()a.豆腐含水量控制在70%左右b.控制温度为15 18 c.用塑料袋罩豆腐块时不要太严d.与上述a、b有关答案c解析毛霉的代谢类型是需氧异养型，其异化作用过程需要氧气，所以用塑料袋罩豆腐块时应留有一定的缝隙，目的就是供给毛霉必需的氧气。5.豆腐块用食盐腌渍，食盐的作用是()渗透盐分，析出水分给腐乳必要的咸味防止毛霉继续生长及防止杂菌污染a. b.c. d.答案a解析腐乳制作中，豆腐块与食盐的质量分数比为51。初期食盐可从豆腐块中析出水分，使豆腐块变“硬”，防止酥烂；瓶口铺一厚层食盐，是为了防止杂菌污染或抑制有害微生物生长，避免腐乳腐败。6.下列关于腐乳制作过程中食盐和酒精用量的说法中，正确的是()a.食盐不能抑制微生物生长，只会影响腐乳口味b.酒精含量过高促进微生物生长c.酒精含量过低可能导致豆腐腐败d.以上说法均不对答案c解析在腐乳的制作过程中食盐、酒精和香辛料的加入都会抑制微生物的生长。7.在腐乳制作过程中，下列有关卤汤的描述，错误的是()a.卤汤是决定腐乳类型的关键因素b.卤汤是由酒和各种香辛料配制而成的，酒的含量应控制在12%左右c.卤汤可以调制腐乳的风味，并有加强腐乳营养的作用d.卤汤也有防腐杀菌作用答案c解析在腐乳制作过程中，前期发酵是相同的，只有后期成熟时因卤汤中香辛料的不同，而形成了腐乳的不同风味，且卤汤中酒的含量应该控制在12%左右。卤汤中的酒和香辛料都有杀菌作用，卤汤有调味作用，但不能增加营养。能力提升8.下列关于腐乳制作的描述中，错误的是()a.在腐乳制作过程中必须有能产生蛋白酶的微生物参与b.含水量大于85%的豆腐利于保持湿度，适宜制作腐乳c.加盐和加酒都能抑制微生物的生长d.密封瓶口前最好将瓶口通过火焰以防杂菌污染答案b解析含水量过大时腐乳不易成形，进行腐乳制作所选豆腐含水量不宜超过70%。9.腐乳制作过程中要注意防止杂菌污染。下列措施中不能起抑制杂菌污染作用的是()a.逐层增加盐的用量b.加入12%的料酒c.装瓶时让瓶口通过酒精灯火焰d.用含水量约为70%的豆腐答案d解析在制作腐乳过程中加入高浓度的食盐对微生物有抑制作用，所以在腌渍时，越靠近瓶口的位置，加入的食盐量越多，而酒可以抑制和杀灭杂菌。装瓶时让瓶口过火也是为了杀灭瓶口周围的杂菌，避免污染。用含水量约为70%的豆腐作为原料，是为了使制作成的腐乳成形，与抑制杂菌没有关系。10.在腐乳发酵中，具有调味，促进发酵和食品防腐功能的是()花椒大蒜茴香桂皮生姜红曲霉素a. b.c. d.答案d解析在配制卤汤时，要加入胡椒、花椒、八角、桂皮、姜、辣椒等，这些香辛料一方面可以调制腐乳的风味，另一方面也可以防腐杀菌。为了调配腐乳的颜色，可以加入红曲霉的粉末，以使腐乳呈现红色，但是不能加红曲霉素。11.腐乳味道鲜美，易于消化、吸收，是因为其内主要含有的营养成分是()a.无机盐、水、维生素b.氯化钠、氨基酸、甘油和脂肪酸c.小分子的肽、氨基酸、甘油和脂肪酸d.蛋白质、脂肪、氯化钠、水答案c解析豆腐的主要营养成分是蛋白质和脂肪。在毛霉等多种微生物分泌的蛋白酶和脂肪酶的作用下分解成小分子的肽和氨基酸、甘油和脂肪酸等营养成分。12.请结合腐乳制作的流程示意图判断下列叙述错误的是() a.流程中，为保证产品的质量，在现代腐乳生产时通常将优良毛霉菌种直接接种在豆腐上b.流程中，需要将长满毛霉的豆腐块分层整齐地摆放在瓶中，并逐层加盐且盐量逐层增加c.流程中，卤汤配制中添加12%左右的酒的目的是满足食用者饮酒需要和调节口味d.流程中，密封时要将瓶口通过酒精灯的火焰，再用胶条密封瓶口，以防瓶口被污染答案c解析现代腐乳生产通常在严格无菌的条件下进行，将优良毛霉菌种直接接种在豆腐上，卤汤中加入12%左右的酒的目的是抑制微生物的生长，同时使腐乳具有独特的香味。13.请回答下列问题：(1)在腐乳的制作过程中，有多种微生物参与了豆腐的发酵，其中起主要作用的是。其产生的蛋白酶能将豆腐中的蛋白质分解成小分子的。酶可将脂肪水解为甘油和脂肪酸。(2)在腐乳制作时，要加盐腌渍，其目的是。要制作出色、香、味俱佳的腐乳，关键在于配制的。(3)苹果醋是受现代人所青睐的健康饮品之一，其生产过程中利用了代谢类型为的发酵作用，该过程需要将温度控制在。(4)在传统发酵技术中，果醋的制作往往在果酒制作基础上进行，相关反应式为。答案(1)毛霉肽和氨基酸脂肪(2)析出豆腐中的水分，使豆腐块变硬，同时抑制微生物的生长，避免豆腐块腐败变质卤汤(3)异养需氧型醋酸菌2530 (4)c2h5oho2ch3coohh2o解析在腐乳制作过程中，起主要作用的微生物是毛霉，它所产生的蛋白酶、脂肪酶能将豆腐中的蛋白质和脂肪水解为小分子的物质。在腐乳制作中加盐是为了抑制微生物的生长，同时析出豆腐中的水分，使豆腐块变硬。果醋是醋酸菌的发酵产物，发酵温度为2530 ，醋酸菌的代谢类型为异养需氧型。果醋的制作往往在果酒制作基础上进行，相关反应式为：c2h5oho2ch3coohh2o14.腐乳是我国民间传统的发酵食品，味道鲜美、营养丰富、风味独特、易于消化。请回答下列有关问题：(1)腐乳制作过程中，起主要作用的微生物在培养基上可形成菌丝发达的_色菌落，在发酵工业中可采用_的方法对其进行保藏。(2)腐乳中含有丰富的氨基酸、甘油、脂肪酸等小分子物质，与此有关的物质变化有_。参与这些物质变化的酶主要有_。(3)在腐乳的制作中需要加盐腌渍，那么用盐腌渍的目的是：_；_；_。要控制盐用量的原因是_。(4)在腐乳制作过程中，卤汤是由酒及各种香辛料配制而成的，那么卤汤中酒的含量以及制作后期添加适量酒的目的分别是()18%12%防腐与有机酸结合形成酯利于后期发酵满足饮酒需要a.， b.，c.， d.，答案(1)白临时保藏(2)蛋白质多肽氨基酸，脂肪甘油、脂肪酸蛋白酶、脂肪酶(3)抑制微生物的生长，避免豆腐块腐败变质析出豆腐中的水分，使豆腐块变硬，在后期的制作过程中不会过早酥烂调味作用加盐过多会导致腐乳过咸，加盐过少则不足以抑制微生物的生长(4)c解析(1)腐乳制作过程中起主要作用的微生物是毛霉，它具有发达的白色菌丝。由于在发酵工业生产中经常用到，因此可对其采用临时保藏法进行保藏。(2)毛霉产生的蛋白酶和脂肪酶能将豆腐中的蛋白质和脂肪分解为多肽和氨基酸、甘油和脂肪酸等有机小分子物质。(3)在腐乳的腌渍过程中，盐的作用是抑制微生物生长，同时还有析出豆腐中水分和调味的作用。但用量要适中，多则过咸，少则不足以抑制微生物的生长。(4)卤汤中酒的含量要控制在12%左右，多则影响成熟期和口味，少则不足以抑制微生物的生长。添加适量酒的目的是防止杂菌污染以防豆腐腐败变质，由于酒中特别是黄酒中含有酵母菌，经发酵可产生醇，并与有机酸结合形成酯，赋予腐乳独特风味。15.某实验小组自己动手制作腐乳，他们精心选择豆腐，切成豆腐块，放置在笼屉中，控制温度在1518 ，并保持一定的湿度，几天后发现豆腐块表面已长满毛霉，然后就把长满毛霉的豆腐块分层摆放在瓶中，严格控制每层的盐用量保证均衡。3 d后取出，加入配制的卤汤，控制酒精含量为30%，经过一段时间后取出食用，发现腐乳咸味不均匀，表面还长了一层黄色的某种微生物，难以下咽。(1)请你帮他们改正制作过程中的四处错误。_；_；_；_。(2)毛霉的代谢类型是_，在毛霉的发酵过程中，现代腐乳的生产和家庭生产的腐乳有很大的不同，主要区别是什么？_。答案(1)加盐应该是随着层数的加高而增加盐量加盐腌渍的时间过短，应为8 d左右有黄色微生物出现说明盐量太少，不足以抑制微生物的生长酒精浓度控制的太高，应该为12%左右(2)异养需氧型现代腐乳生产是在严格无菌的条件下，将优良的毛霉菌种直接接种到豆腐上，避免其他菌种的污染真题体验16.(2016江苏，7)下列关于中学“腐乳的制作”实验，叙述正确的是()a.加盐主要是为了调节水分，利于毛霉生长b.加料酒主要是为了灭菌，避免腐乳变质c.发酵过程中起主要作用的是乳酸菌d.实验室制作的腐乳不宜直接食用答案d解析加盐主要是为了抑制微生物的生长，防止豆腐腐败变质，a错误；加料酒主要为了使腐乳具有独特的香味，b错误；发酵过程中起主要作用的是毛霉，c错误；实验室制作的腐乳可能灭菌不彻底，不宜直接食用，d正确。17.(2015江苏，17)关于“腐乳的制作”实验，下列叙述错误的是()a.将腐乳坯堆积起来会导致堆内温度升高，影响毛霉生长b.腐乳坯