蒙顶石花和甘露主要滋味成分的浸出效果.doc

蒙顶石花和甘露主要滋味成分的浸出效果茶学2006级 黄勤勤指导教师 杜晓摘 要：本文对蒙顶石花和蒙顶甘露的滋味成分进行了测定，即对19只茶样的6项品质指标（水浸出物、咖啡碱、可溶性糖、儿茶素、茶多酚、氨基酸）采用杯茶法比较浸出浓度，并结合感官审评评语及评分做了进一步的评价。结果表明：蒙顶石花的各成分的平均浸出浓度分别为：0.92%、0.08%、0.04%、0.19%、0.32%、0.11%，其主要滋味成分的浸出浓度呈现水浸出物茶多酚儿茶素氨基酸 咖啡碱可溶性糖的趋势；蒙顶甘露的各成分的平均浸出浓度分别为：0.92%、0.08%、0.06%、0.15%、0.25%、0.09%，主要滋味成分的浸出浓度呈现水浸出物茶多酚儿茶素氨基酸咖啡碱可溶性糖的趋势，形成了蒙顶名茶滋味浓醇鲜的品质特征。关键词：蒙顶石花；蒙顶甘露；冲泡；滋味成分；浸出率；浸出比率The leaching effect of the major flavor components of Mengding Shihua and Mengding GanluTea specialty :Huang Qin-qinDirected by Professor:Du-XiaoAbstract: In this paper, the taste of nectar composition of Mengding Shihua and Mengding Ganlu was determined, namely, 19 kinds of tea, six quality indicators (water extract, caffeine, soluble sugar, catechins, polyphenols, amino acids) with a cup of tea comparison between the concentration of leaching, combined with sensory evaluation of comments and ratings do further evaluation.The results showed that: Mengding Shihua spent an average leaching concentrations of the components are as follows: 0.92%, 0.08%, 0.04%, 0.19%, 0.32%, 0.11%, the main flavor components of water extract showed the concentration of leaching TPCatechin amino acids caffeine soluble sugar trends; Mengding Ganlu leaching of various elements, the average concentrations were: 0.92%, 0.08%, 0.06%, 0.15%, 0.25%, 0.09%, the main flavor components of the leaching concentration offlooding occurs, material, and TP catechins amino acids caffeine the trend of soluble sugar to form the top tea taste of Mongolia Nongchun the quality characteristics of fresh.Key words:Mengding Shihua,Mengding Ganlu,brewing,flavor ingredients, leaching rate,the rate of leaching 蒙顶石花和蒙顶甘露是蒙顶名茶中最具有代表性的两类名茶，因所用原料和加工工艺不同形成了不同的品质特征。蒙顶石花和蒙顶甘露的品质鉴定传统上是依靠感官审评对其色、香、味进行评价，但如果要深入探讨其品质特征，还需借助主要内含成分的化学测定方法，即采用感官审评与品质分析相结合的方法可以比较全面的研究蒙顶石花和蒙顶甘露的品质特征及成因，在其产销过程中可系统采用感官分析，而科研过程中则多采用化学成分测定方法。据文献1961年G.W.Winger研究了评茶水量与浸出率的关系1；1970年中川致之进行了冲泡次数与成分浸出率的试验2；1978年竹尾忠一探讨了冲泡水温与煎茶中Vc浸出的关系；1980年王月根研究了冲泡水温、时间对龙井茶（Long Jing Tea）成分浸出的影响；1985年蒋宏进行过茶叶冲泡法的试验3；1996年杜晓进行了评茶水质与名茶审评的试验4。上述研究多数采用全量法测定，这种测定结果反映茶叶中成分的总量，在一定程度上也反映了茶叶的品质状况。然而，多数茶叶在冲泡条件下其内含成分的浸出率及各成分浸出比率均会低于总量，因而采用杯茶法测定茶叶主要成分的浸出状况，更能代表冲泡和感官审评的实际情况。为此研究的不同冲泡时间,冲泡水温5,冲泡次数和冲泡茶水比例等条件下，茶叶内含成分的浸出状况一直受到茶叶品质化学和审评技术研究的关注，但是由于近年来蒙顶名茶的生产更多采用良种茶树原料、机械加工，再加上生产厂家众多，使得蒙顶名茶的品质变化较大。为了进一步探讨蒙顶石花和甘露感官审评与内含成分的关系，开展这两种名茶主要滋味成分浸出状况的研究就具有实际意义。 但是目前对蒙顶名茶的研究仍属空白或只见零星的部分报道，因此，本文选择来源于不同厂家的19只具有代表性的蒙顶石花和蒙顶甘露，在全量法对主要滋味成分进行测定的基础上，采用杯茶法测定其主要滋味物质的浸出率和浸出比率，同时结合感官审评评语及评分对蒙顶名茶做比较评价，以期为蒙顶名优茶的研究提供理论基础和更好的指导生产与消费。1 材料与方法1.1试验材料于2008年3月18日至4月15日产于蒙顶茶区，分别采摘独芽、1芽1叶及1芽2叶原料生产。茶样来源于2008年4月16日“雅安市斗茶比赛”，由15个茶叶企业提供的19茶样产品，包括蒙顶甘露、蒙顶石花两类名茶。1.2 主要仪器和试剂主要仪器：UV-751紫外可见分光光度计（上海）、微量电子天平（德国）、鼓风式电热恒温干燥箱（上海）、21-6 型电热水浴锅（上海）。主要试剂：咖啡碱标准品（购于SIGMA公司）、茚三酮、香荚兰、酒石酸钾钠、硫酸亚铁、磷酸氢二钠、磷酸二氢钾、碱式乙酸铅、浓硫酸、浓盐酸均为国产分析纯。1.3 实验方法1.3.1 茶汤的制备称取3.0000g茶样,放入150mL的精茶审评杯中,用蒸馏水冲泡5min,计时( 精确到秒)；冲泡至设置的时间后将茶汤倒出,用脱脂棉过滤，将滤液摇匀，冷却备用。1.3.2 主要滋味物质的测定水浸出物含量，采用烘箱快速法测定6；茶多酚含量，采用酒石酸亚铁比色法测定7；游离氨基酸含量，采用茚三酮比色法测定7；咖啡碱含量，采用紫外分光光度法测定8；儿茶素总量，采用香荚兰盐酸比色法测定9；可溶性糖含量，采用蒽酮硫酸比色法测定7。1.3.3 测定指标（1）浸出率：是指在冲泡条件下100g干茶中浸出的量所占的比例。（2）浸出比率：是指冲泡条件下浸出量与全量法含量之比浸出比率（）冲泡浸出量100 全量法含量 （3）浸出浓度：是指冲泡条件下浸出量与150ml之比浸出浓度（g/ml）冲泡浸出量 150 1.3.4 感官审评按照GB/T10157茶叶感官审评方法和GB/T14487茶叶感官审评术语对茶样进行审评并记录评分和评语10。2 结果与分析 2.1主要滋味成分浸出状况在审评茶汤的基础上，测定了蒙顶石花和蒙顶甘露两类茶主要滋味成分的浸出状况，结果见表1所示。由表1可知：蒙顶石花和蒙顶甘露的水浸出物的浸出率相差不大。咖啡碱、儿茶素、茶多酚、氨基酸这四种成分是茶汤滋味的主要呈味物质，其含量的高低及配比决定着茶汤滋味的品质，蒙顶石花的咖啡碱、儿茶素、茶多酚、氨基酸的浸出率均明显大于蒙顶甘露的咖啡碱、儿茶素、茶多酚、氨基酸的浸出率，其中在茶多酚的浸出率上两类茶相差最大，达2.15%；而蒙顶石花的可溶性糖的浸出率则明显小于蒙顶甘露的浸出率，二者相差达0.41%。浸出率的大小均在一定程度上与茶叶本身内含成分的多寡有关，也与制茶工艺中的茶叶形状紧密相关。浸出比率反映茶汤滋味的浓淡，其大小对茶汤品质有很大的影响。蒙顶石花的水浸出物的浸出比率较高，其中咖啡碱、茶多酚和氨基酸的浸出比率最为突出，分别达到了61.42%、42.18%、62.64%；蒙顶甘露的水浸出物的浸出比率为78.82%，其中氨基酸、咖啡碱的浸出比率相对较高，大量的数据分析表明13,氨基酸是所有化学成分中与绿茶品质关系最为密切的成分，其组成、含量、以及降解产物和转化产物直接影响茶叶品质，因此，氨基酸是构成绿茶品质的极重要的成分之一。这种高浸出比率为茶汤的品质特征奠定了物质基础。表1 主要滋味成分浸出状况滋味成分石花甘露浸出率(%)浸出比率（%）浸出率(%)浸出比率（%）水浸出物30.550.5976.050.5930.530.9378.820.93咖啡碱2.800.0661.420.062.680.1061.550.10可溶性糖1.550.0931.990.091.960.1039.760.10儿茶素6.440.2940.330.294.790.3329.020.33茶多酚10.520.1942.180.198.370.3334.260.33氨基酸3.480.0862.640.082.950.2163.340.212.2主要滋味成分浸出率的测定各茶样主要滋味成分浸出率如表2所示。水浸出物是表征滋味成分总体水平的综合指标11,与茶叶品质呈正相关13。由表1可知：蒙顶石花水浸出物的浸出率18#最低为26.40%，13#最高达33.52%，平均为30.55%，其各号茶样间水浸出物的浸出率差异极显著（F= 35.825F0.01(6,14),即P F0.01(11,21),即P0.01）。整体而言，水浸出物的平均浸出量甘露与石花十分接近，即差异不显著（F=00.05）。咖啡碱是成品茶中主要滋味物质，味微苦，只有咖啡碱浸出率适中才能丰富茶汤滋味但又不致使茶汤苦涩。从表1可以看出：蒙顶石花咖啡碱的浸出率为2.38%3.12%，平均为2.80%，且各号茶样间咖啡碱浸出率差异极显著（F=131.652F0.01(6,14)，即PF0.01(11,24),即P0.01）。咖啡碱的浸出率表现为蒙顶石花略高于蒙顶甘露，即二者差异不显著（F=0.5680.05）。可溶性糖是茶汤滋味中甜味的主要呈现物质，可以在一定程度上削减茶汤的苦涩味，增进茶汤的甜醇感，因此对绿茶品质的构成有积极的作用。成品茶中可溶性总糖的含量因地区、品种、茶类、不同的制茶技术而异，采摘鲜叶的老嫩度不同，含糖量也不同。由表1可知：蒙顶石花可溶性糖的浸出量在1.14%2.14%范围内，平均为1.55%，且各号茶样间差异极显著（F= 37.753F0.01(6,13)，即PF0.01(11.23)，即P0.01）。就整体而言，可溶性糖浸出率二者差异不显著（F= 4.4170.05）。这与不同企业在原料嫩度和品种的选择及制茶工艺等的不同有关。茶多酚是茶汤中含量最高的滋味物质，对茶叶品质的影响具有双重效应，在一定范围内，茶多酚对品质有积极的作用，但因为它是绿茶苦涩味形成的主要物质，当超过一定的限度后，便会对品质带来消极影响19，茶叶中的一般含量为18%36%。从表2可以看出：蒙顶石花茶多酚浸出率最高的为15#茶样，达11.96%，最低的是18#茶样的8.14%，平均浸出量为10.52%，且不同企业茶中茶多酚的浸出率差异极显著（F= 131.652F0.01(6,14)，即PF0.01(11,23)，即P甘露，而二者差异显著（F=6.435F0.05(1,17)，即0.01PF0.01(6,12)，即PF0.01(11,21)，即PF0.05(1,17)，即0.01PF0.01(6,14)，即PF0.01(11,23)，即P0.01），平均值为2.95%，其中有三只茶样的氨基酸含量高出平均值。蒙顶石花和蒙顶甘露两种茶类的氨基酸浸出率表现为差异不显著（F=3.2170.05）。因此，氨基酸的高浸出率是蒙顶名茶茶汤鲜爽的主要理论基础。从酚氨比看，都比较小，石花的平均值为3.03，最高的19#茶样为4.15，最低的18#茶样为2.48；甘露的平均值为2.91，最高的2#茶样酚氨比为4.09，最低的7#茶样为1.92。二者的总体差异都不大，酚氨比与绿茶品质呈负相关,决定绿茶滋味的好坏，高级绿茶二者含量均高，比值小，表现出味浓而鲜爽；相反，低级绿茶二者含量均低，比值大，表现出味浓而苦涩味重15，16，17，18。因此，19只茶样的茶多酚与氨基酸的浸出含量和酚氨比较好地反映了蒙顶石花、甘露鲜爽的滋味品质。2.3蒙顶石花、蒙顶甘露感官审评茶叶品质的优劣是冲泡条件下茶叶所含化学成分在色、香、味上的综合体现，有研究表明，感官因子中的汤色、香气和滋味三者之间关系最为密切，如果茶汤色碧绿明净，香气高鲜，滋味鲜浓、爽口，则这只茶的品质较好20。蒙顶石花和蒙顶甘露的感官审评结果如表3所示。由表3可知：蒙顶石花的外形、汤色及叶底分别主要表现为重实、扁平、绿润、肥壮，浅绿、明亮，细嫩、绿亮；蒙顶甘露的外形、汤色和叶底则表现为紧细、绿润、显毫，清澈、明亮、绿，嫩匀、肥壮。总体上看，两类茶的外形、汤色、叶底三项因子的评语与评分相符。蒙顶石花的16#、17#、18#三只茶样的滋味得分最高为19分，表现出鲜醇的滋味特点；14#、19茶样居中得分18分，滋味表现出尚鲜醇的特点；最差的是13#茶样滋味仅表现出醇厚的特点。蒙顶甘露的9#茶样的滋味得分最高为19分，表现出鲜醇厚的滋味特征；7#茶样的滋味得分最低为14分，表现出尚鲜醇厚的滋味特征。香气是由含量低、种类多，并按一定比例组成的多种化合物的复杂混合物决定。由表4知：蒙顶石花的16、17、18香气得分最高为19分，表现出高长的特点；蒙顶甘露的10、11香气得分最高均为19分，表现出嫩香的特点。氨基酸在加工中参与茶叶香的形成，它转化而成的挥发性醛或其他产物，都是茶叶香气的成分，而某些氨基酸与茶叶的滋味及香气关系密切。茶类茶样外形外形评分汤色汤色评分香气香气评分滋味滋味评分叶底叶底评分石花13#重实稍花27浅绿明亮8栗香高长15醇厚14嫩匀绿亮1814#翠绿重实27绿明亮8清香尚高17尚鲜醇18细嫩绿匀1915#重实尚绿润27浅绿明亮9尚高17醇厚尚鲜17细嫩欠匀1816#肥壮润28清澈明亮9清香带嫰香18高长鲜醇19柔嫩绿亮1817#重实尚绿润29绿亮10清香18鲜尚醇19细嫩尚绿1918#尚重实稍花26尚绿亮9高长19鲜醇厚19柔嫩绿亮1719#绿稍灰28清澈明亮9嫰香带栗香17醇厚回甘18肥壮绿亮19甘露1#尚绿露毫26清澈明亮尚绿9栗香带嫩香17浓醇尚鲜17尚嫩匀齐162#紧细显毫25尚明亮8毫香尚高17醇厚回甘17嫩匀绿亮173#重实尚匀23尚明亮8嫩香16醇厚回甘16嫩匀绿尚亮154#尚绿显毫25明亮清澈尚绿9嫰香带栗香17鲜醇尚浓17嫩匀绿亮175#肥壮尚绿27清澈尚绿8尚高16醇厚17尚匀166#匀齐绿润25明亮清澈尚绿8嫰香尚高17鲜醇17肥壮匀齐绿润187#绿润披毫27尚清澈微绿8高长14醇厚尚鲜14肥壮重实绿明亮158#微曲细紧25清澈微暗8尚高17尚鲜醇17肥壮重实绿匀179#细紧尚绿润27清澈9清香带嫰香18鲜醇厚19肥壮绿匀1910#细紧显毫28清澈尚绿9嫰香19鲜醇18肥壮嫩绿明1811#紧结显毫28清澈尚绿9嫩带毫香19尚鲜醇厚18绿亮尚匀1912#重实尚匀28清澈明亮9尚高17醇厚18嫩匀绿亮17表3蒙顶石花、蒙顶甘露的感官审评结果2.4 浸出浓度与滋味评分相关分析滋味是茶汤的载体，是反应茶汤品质的主要因子。茶叶的滋味主要由氨基酸、茶多酚、儿茶素以及酚氨比等物质的浸出浓度协调配比而决定，在感官审评中各成分浸出浓度的协调比又决定了其滋味的得分情况，因此做主要滋味成分浸出浓度与评分相关分析。由图1可知：蒙顶石花的咖啡碱浸出浓度在0.06g/ml0.09g/ml之间其滋味得分较高；而蒙顶甘露的咖啡碱浸出浓度在0.07g/ml0.09g/ml之间滋味得分较高。蒙顶石花和蒙顶甘露的儿茶素浸出浓度分别在0.14g/ml0.20g/ml和0.13 g/ml0.20g/ml之间时其滋味得分高；蒙顶石花和蒙顶甘露的酚氨比分别在2.22.8和2.03.0之间时其滋味得分高。图1 主要滋味成分浸出浓度与评分相关分析3结果与讨论3.1蒙顶石花和蒙顶甘露浸出率和浸出比率的状况蒙顶石花和蒙顶甘露的水浸出物、咖啡碱、氨基酸的浸出率均较高。两类茶的水浸出物的浸出率分别为30.55%和30.53%，茶叶中的水浸出物的浸出率一般为30%47%，这种高水浸出物浸出率是茶汤内含物质丰富，滋味浓和耐冲泡的品质基础。咖啡碱的浸出率分别为2.80%和2.68%；氨基酸的浸出率分别为3.48%和2.95%，这是因为蒙顶茶区阴天寡照、空气湿度大和散射光丰富，为咖啡碱的合成提供了有利条件，而蒙顶地区特殊的茶树品种、宜茶的生态条件，以及鲜叶适宜的嫩度则是产生高氨基酸含量的主要原因。3.2蒙顶石花和蒙顶甘露各成分浸出比率差异的原因蒙顶石花和蒙顶甘露的各成分浸出比率产生差异的主要原因有：（1）各成分的分子结构不同；（2）极性不同；（3）溶解性不同。咖啡碱是茶叶中重要的含氮化合物和生物碱的主体成分，其在干茶中含量为2%4%，可与茶多酚、氨基酸和茶黄素等络合形成具有鲜爽滋味的复合物12，是成品茶中重要的品质成分和药理成分11，咖啡碱能溶于水，易溶于80以上热水；茶多糖主要为水溶性多糖，易溶于热水；茶多酚（在干茶中占18%36%）主要是儿茶素，其占总量的70%以上，由于儿茶素是2-苯基苯并吡喃的衍生物，其环上含较多的羟基，因此其亲水性强，易溶于热水； 氨基酸能缓解茶的苦涩味，增加甜味和鲜爽味而氨基酸本身含量少且极易溶于水，其溶解性随温度升高而增大。因此，这些特性就使得茶中的各滋味成分的浸出比率不同。3.3蒙顶石花和蒙顶甘露浸出率差异产生的原因蒙顶石花的咖啡碱、儿茶素、茶多酚、氨基酸的浸出率均明显大于蒙顶甘露相应成分的浸出率；而蒙顶石花的可溶性糖的浸出率则明显小于蒙顶甘露的可溶性糖的浸出率，产生这样差异的原因主要有：（1）原料不同；（2）形状不同。蒙顶石花的鲜叶原料较蒙顶甘露稍嫩，石花多采用独芽制作成自然的扁直状，而甘露一般采用一芽一叶初展的芽叶制作成卷曲且紧细状。且甘露在揉捻做形过程中，可溶性的氧化物儿茶素减少较多，其氧化产物邻醌能与半胱氨酸和谷胱甘肽类的巯基结合，使儿茶素减少程度增大，从而使蒙顶甘露滋味变得醇和，且不溶于茶汤的淀粉还可以转化可溶性糖，使其总量增加，还原糖减少，非还原糖增多11，这些都在一定程度上丰富了蒙顶甘露茶样的可溶性糖的含量。3.4不同茶样之间主要滋味成分浸出率产生差异的原因蒙顶石花和蒙顶甘露的各号茶样均来自不同的厂家，因此产生差异的主要原因有：（1）茶树的品种不同；（2）加工工艺不同；（3）品质差异。蒙顶石花和蒙顶甘露的鲜叶原料多采用福鼎大白茶、福选9号和名山白毫这三类茶树品种，由于全国名优茶热和蒙顶名茶产区的不断扩大，品种更新速度加快，栽培技术不断发展和加工工艺的改进，使得蒙顶名茶的品质也随之发生了变化，特别是一些厂家在加工中对生产条件控制不均衡，就使得即使是在同样的茶树品种、同样的加工工序条件下生产出的茶叶也有品质差异。3.5 浸出浓度与感官分析通过感官审评和主要滋味成分浸出浓度与滋味得分相关分析可得：蒙顶石花和蒙顶甘露的茶样中滋味表现出“鲜、醇”的特点，滋味得分为19分。蒙顶石花的咖啡碱浸出浓度在0.06g/ml0.09g/ml之间其滋味得分较高；而蒙顶甘露的咖啡碱浸出浓度在0.07g/ml0.09g/ml之间滋味得分较高。蒙顶石花和蒙顶甘露的儿茶素浸出浓度分别在0.14g/ml0.20g/ml和0.13 g/ml0.20g/ml之间时其滋味得分高；蒙顶石花和蒙顶甘露的酚氨比分别在2.22.8和2.03.0之间时其滋味得分高。这与文献中记载的最是浸出浓度大致相符，其实名茶的滋味、香气是在一定冲泡条件下，是由多种浸出成分综合刺激感官的结果，除浸出浓度外，其组合配比、茶汤温度、芳香成分种类和扩散速度等均影响着感官审评。参考文献：1陆松侯.茶叶审评与检验M农业出版社,(第二版),1985,p:1214,17