大比武食品安全法和食品卫生知识复习题.doc

一,名词解释1,食品:指各种供人食用或者饮用的成品和原料以及按照传统既是食品又是药品的物品,但是不包括以治疗为目的的物品. 2,食品安全:指食品无毒,无害,符合应当有的营养要求,对人体健康不造成任何急性,亚急性或者慢性危害. 3,食品添加剂:指为改善食品品质和色,香,味以及为防腐,保鲜和加工工艺的需要而加入食品中的人工合成或者天然物质. 保质期,指预包装食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限. 4,食源性疾病:指食品中致病因素进入人体引起的感染性,中毒性等疾病. 5,食品安全事故:指食物中毒,食源性疾病,食品污染等源于食品,对人体健康有危害或者可能有危害的事故. 6 ,食物中毒:指食用了被有毒有害物质污染的食品或者食用了含有毒有害物质的食品后出现的急性,亚急性疾病.7,消毒:用物理或化学方法破坏,钝化或除去有害微生物的操作,消毒不能完全杀死细菌芽胞.8,保质期:指在标签上规定的条件下,保持食品质量(品质)的期限.9,交叉污染:指通过生的食品,食品加工者,食品加工环境或工具把生物的,化学的污染物转移到食品的过程.10,散装食品:指无预包装的食品,食品原料及加工半成品,但不包括新鲜果蔬,以及需清洗后加工的原粮,鲜冻畜禽产品和水产品等.11,快速检测:快速检测没有经典的定义,而是一种约定俗成的概念,即:包括样品制备在内,能够在短时间内出据检测结果的行为称之为快速检测.12,从业人员:指餐饮业和集体用餐配送单位中从事食品采购,保存,加工,供餐服务等工作的人员.13,冷藏:指为保鲜和防腐的需要,将食品或原料置于冰点以上较低温度条件下贮存的过程,冷藏温度的范围应在010之间.14,粗加工操作场所:指对食品原料进行挑拣,整理,解冻,清洗,剔除不可食部分等加工处理的操作场所.15,预包装食品:指预先定量包装或者制作在包装材料和容器中的食品.16,非食品处理区:指办公室,厕所,更衣场所,非食品库房等非直接处理食品的区域.17,食品中心温度:指块状或有容器存放的液态食品或食品原料的中心部位的温度.二.填空1.食品安全法是 会议于 通过,现予公布, 起施行.(第十一届全国人民代表大会常务委员会第七次,2009年2月28日,2009年6月1日)2.食品安会标准应当经 审查通过.(食品安全国家标准审评委员会)3.食品生产经营者应当建立并执行 .患有 , , 等消化道 的人员,以及患有 或 等有碍食品安全的疾病的人员,不得从事接触直接入口食品的工作.(从业人员健康管理制度;痢疾,伤寒,病毒性肝炎,传染病;活动性肺结核;化脓性或者渗出性皮肤病)4.贮存食品应当做到五防 , , , , .(防尘,防蝇,防鼠,防蟑螂 ,防潮)5.生熟食品分开有三个方面 , , .(生熟食品制售者应分开;盛装生,熟食品的工具,容器应分开,并有明显标记;生,熟食品不能存放在同一库房或冰箱内).6.餐饮具消毒的方法主要有 , 两方面.(物理性;化学性)7食品安全法制定的目的是为了保证食品安全,保障公众_和_.(身体键康,生命安全)8.食品安全经营应当有食品安全_,_和保证食品安全的_.9.食品生产经营人员每年应该当进行_,取得_后方可参加工作.(健康检查,健康证明)10.食品经营者采购食品,应当查验供货者的_和_的证明文件.(许可证 产品合格证明文件)11.食品经营企业应当建立_记录制度.该记录应当真实,保存期限不得少于_年.(食品进货查验 二 )12.食品广告的内容应当真实合法,不得含有_ , _的内容不得涉及疾病_ , _.(虚假,夸大 预防,治疗功能)13.食品生产经营人员应当保持_,生产经营食品时,应当将手_,穿戴清洁的_;销售无包装的直接入口的食品时,应当使用_ , _的售货工具. (个人卫生 洗净 工作衣,帽 无毒,清洁 )14.餐具,饮具和盛放直接入口食品的容器,使用前应当_ , _,炊具,用具用后应当_,保持_.( 洗净 消毒 洗净 清洁)15.第二十八条规定,禁止生产经营_ , _或者_的禽畜水产动物肉类及其制品.(病死,毒死 死因不明)16.第二十八条规定,禁止生产经营营养成分不符合_的专供婴幼儿和其他特定人员的主辅食品. (食品安全标准)17.食品经营者应当按照保证食品安全的要求_食品,定期检查食品.以及清理_或者_的食品.( 贮存 变质 超过保质期)18.生产经营的食品中不得添加_,但是可以添加按照传统既是食品又是中药材的物质. (药物)19.食品和食品添加剂的标签,说明书,不得含有_ , _的内容,不得涉及疾病的_ , _功能 (.虚假 夸大 预防 治疗)20.食品污染根据污染物的性质可分为 , 和 3大类.(生物性污染,化学性污染,放射性污染)21.声称具有特定保健功能的食品不得对人体产生_ , _或者_危害,其标签,说明书不得涉及疾病_功能,内容必须真实,应当载明_ , _ , _或者 _及其含量等,产品的功能和成分,必须与标签,说明书相一致.(急性 亚急性 慢性 预防治疗 适宜人群,不适宜人群,功效成分 标志性成分)22.被吊销餐饮服务许可证的单位,其直接扶着的主管人员自处罚决定作出之日起_年内不得从事食品生产经营管理工作.收到刑事处罚或者开出处分的食品检验机构人员,自刑罚执行完毕或者处分决定作出之日起_年内不得从事食品检验工作.(五 十) 23.销售明知是不符合食品安全标准的视频,消费者除要求赔偿损失外,还可以向销售者要求支付付款_倍的赔偿金.( 10 )24.进口的预包装食品应当有_ , _.载明食品的原产地以及境内代理商的名称,地址,联系方式.(中文标签,中文说明书)25.国家建立_制度,对食源性疾病,食品污染以及食品中的有害因素进行监测.(食品安全风险监测)三.单选题1,中华人民共和国食品安全法规定,国家食品药品监督管理部门负责(B ).A,食品生产环节监督管理 B,餐饮消费环节监督管理 C,食品流通环节监督管理 D,食品安全综合协调职责 2,从事餐饮服务活动的单位和个人,应当向食品药品监督管理部门申请取得(A )后,方可从事餐饮服务活动,并承担餐饮服务的食品安全责任.A餐饮服务许可证 B,食品流通许可证 C,食品生产许可证 D,酒类流通许可证3,食品生产经营人员应当(B )进行健康检查,取得健康许可证明后方可参加工作. A,每半年 B,每年 C,每二年 D,每三年 4,被吊销食品生产,流通或者餐饮服务许可证的单位,其直接负责的主管人员自出处罚决定作之日起(D )内不得从事食品声场经营管理工作. A,二年 B,三年 C,四年 D,五年5.国家建立食品安全信息统一公布制度,法定的食品安全信息公布部门是(A )A,国务院卫生行政部门 B,国务院工商行政部门C,国务院质量监督部门 D,国家食品药品监督管理部门6. 为防止食物中毒的发生,需要熟制加工的大块烧煮食品的中心温度应不低于多少度( C ) .A,50 B,60 C,70. D,857.近几年在我省餐饮行业频频发生一些食品添加剂使用不当而造成的食物中毒事件,省上加大了餐饮行业食品添加剂的专项整治工作,并且严格禁止在餐饮行业使用以下哪种食品添加剂 ( B )A,食用色素 B,亚硝酸盐 C,泡打粉 D,嫩肉粉 8黄曲霉毒素是污染粮油及其制品较常见的霉菌毒素,所以一般把黄曲霉毒素( A )作为食品受黄曲霉毒素污染的指标.A,黄曲霉毒素B1 B,黄曲霉毒素G1 C,黄曲霉毒素B2 D,黄曲霉毒素G29.被吊销餐饮服务许可证的单位,其直接负责的主管人员自处罚决定作出之日起(C)年内不得从事食品生产经营管理工作.A,二年 B,三年 C,五 D,六年10收到刑事处罚或者开出处分的食品检验机构人员,自刑罚执行完毕或者处分决定作出之日起_D_年内不得从事食品检验工作.A,五年 B,六年 C,八年 D,十年11 冷藏温度的范围应在.( B )A,05之间 B,010之间 C,0 D,08之间四.多选题1.国家建立食品安全风险评估制度,对食品,食品添加剂中( A B C )危害进行风险评估.A,生物性 B,化学性 C,物理性 D,放射性2.下列那些适用食品安全法管理.( AD )A,转基因食品 B,种植粮食 C,养鱼 D,生猪屠宰3.下列属于凉菜制作必备的卫生条件( C D )A,专用卤制间 B,合菜台 C,专用制作间 D,专用空气消毒设施 4下列哪些疾病不得从事接触直接入口食品的作(A B)A,伤寒 B,活动性肺结核 C ,肠癌 D,过敏性皮肤病5.近期在我国新闻媒体报道,部分省市餐饮行业使用地沟油作为食用油,严重损害了消费者的利益,作为我们监督执法部门应该加大监管力度,对直管的餐饮行业所使用的食用油加大现场快速抽检,食用一级菜仔油的酸价(KOH/g)和过氧化值(meq/)的正常值分别是:( A C ) A,0.2 B, 3.0 C,5.0 D,10.0 6.食品腐败变质的鉴定一般是以下那(ABCD)方面确定其适宜指标.A,感官 B,物理 C,化学 D,微生物6食品污染根据污染源的不同分为( ADE ).A,生物性污染 B,微生物性污染 C,昆虫类污染 D,化学性污染 E,放射性污染五.简答题1.简述造成食品交叉污染的原因 食品间交叉污染;从业人员操作不当引起的;容器,工用具或环境引起的.2. 食物中毒一般按病源分为几类 食物中毒一般可分为细菌性食物中毒,化学性食物中毒,有毒动植物食物中毒和真菌性食物中毒四类.3.食品安全法将食品监管职责分为那几个阶段 4.食品生产经营单位在采购食品时禁止采购那些食品 5.什么是食品的感官检查 IH答:就是通过视觉,嗅觉,触觉和味觉直接检查食品的形态,色泽气味,滋味等感官性状的一种检查方法.6.食品从业人员应做到的四勤是什么 答:四勤是指勤洗手剪指甲,勤洗澡理发,勤洗衣服被褥,勤洗工作服.7.食(饮)具热力消毒时,应遵守怎样的消毒程序 答:食(饮)具热力消毒一般按除渣洗涤清洗消毒程序进行.8.食(饮)具化学消毒时,应遵守怎样的消毒程序 答:食(饮)具化学消毒,消毒后必须用洁净水清洗,消除残留的药物.一般按除渣洗涤消毒清洗程序进行.9.经过蒸汽和煮沸消毒后的食(饮)具,应达到什么样的感官要求 答:应达到光,洁,涩,干.10.为防止食物中毒,烹调后至食用前存放时间超过2小时的食物应当怎样存放 答:烹调后至食用前存放时间超过2小时的食物应当保存在10以下或60以上条件下.11.冰箱能否长期保存食品 +HI$答:不能.因为冰箱的低温,只能抑制细菌生长繁殖速度而不是杀灭细菌,贮存时间过长,细菌仍不断慢繁殖而增多,从而引起食品腐败.12.沙门氏菌食物中毒多是由什么食品引起的 答:沙门氏菌食物中毒多是由动物性食品引起的,尤其是肉类.13.为防止蜡样芽胞杆菌食物中毒,剩饭剩菜应当怎样保藏 答:蜡样芽胞杆菌在15以下不繁殖,剩饭剩菜应当低温保藏.14.不同批次的食品可否共用一个检验合格证 um1答:不行.根据采购人员的基本卫生要求,采购人员必须向供货方索取同批产品的检验合格证或化验单.15.使用化学法消毒餐用具,消毒液有效氯的含量应该控制在什么范围内 药物作用的时间应该保持多久才能达到消毒要求 配比的消毒液应该多久更换一次 答:使用化学法消毒餐具消毒液有效氯应该大于或等于250ppm,药物侵泡20分钟以上才能达到消毒要求.配比的消毒液应该4小时更换一次.六.问答题1.食品库房的卫生要求主要有那些 (1)食品和非食品(不会导致食品污染的食品容器,包装材料,工具等物品除外)库房应分开设置.(2)食品库房宜根据贮存条件的不同分别设置,必要时设冷冻(藏)库.(3)同一库房内贮存不同性质食品和物品的应区分存放区域,不同区域应有明显的标识.(4)库房的构造应以无毒,坚固的材料建成,应能使贮存保管中的食品品质的劣化降至最低程度,防止污染,且易于维持整洁,并应有防止动物侵入的装置(如库房门口设防鼠板).(5)库房内应设置数量足够的物品存放架,其结构及位置应能使储藏的食品距离墙壁,地面均在10cm以上,以利空气流通及物品的搬运.(6)除冷库外的库房应有良好的通风,防潮设施.(7)冷冻(藏)库应设可正确指示库内温度的温度计.2.县级以上卫生行政部门接到食品安全事故的后报告,应如何处理 并采取什措施防止或减轻社会危害 3.对学校,机关等单位食堂和建筑工地食堂的管理要求 答: 学校要按照学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定的要求,建立主管校长负责制,学校校长为学校食堂卫生安全的第一责任人,配备专兼职的食品卫生管理人员,建立健全食品卫生安全管理制度;食堂实行承包经营时,必须把食品卫生安全作为承包合同的重要指标;学校食堂应建立卫生管理及岗位责任制度,在用餐场所公示相关的卫生管理规定,接受用餐者的监督.机关,工地食堂应建立食品卫生安全领导责任制,配备专兼职食品卫生管理人员,建立健全各项卫生管理规章制度,如防止亚硝酸盐污染食品的管理制度.4. 采购鲜(冻)畜禽肉及其制品时,应当索取什么证明 答:采购鲜(冻)畜禽肉及其制品时,应当索取畜牧兽医部门出具的该批食品的兽医卫生检验合格证明.5布置食品生产加工的工艺流程应注意的卫生问题是什么 答:应按照原料处理半成品成品的过程予以布局.注意各操作间与通道隔开,人流通道与物流通道分开,设置更衣室,防止外界污染物进入车间,防止人员将污染物带进车间,防止物与物之间交叉污染.6.食品生产经营者在使用食品添加剂时应注意什么 答:食品生产经营者在使用食品添加剂时应注意不准滥用食品添加剂,不得使用添加剂来掩盖食品的缺陷或作为伪造手段;不得由于使用添加剂而降低了良好的加工措施和卫生要求;使用添加剂不应破坏食品营养成分.7.食品生产经营单位应当怎样处理废弃食用油脂 答:按照食品生产经营单位废弃食用油脂管理的规定,食品生产经营单位的废弃油脂,除直接作为废弃物排放外,只能销售给废弃油脂加工单位和从事废弃物收购的单位.8.在哪些情况下,食品从业人员必须洗手 答:加工直接入口食品前;加工时间过长时,中间应随时洗手.处理食品原料后.接触与食品无关的物品后.上厕所后.9.监督检查中发现经营腐败变质,油脂酸败,发霉,生虫食品,依据食品安全法应如何处置 85条10.食品安全法对食品广告的内容有何要求 答:食品安全法第五十四条规定,食品广告的内容应当真实合法,不得含有虚假,夸大的内容,不得涉及疾病预防,治疗功能.11.食品安全法的调整对象有那几方面 (一)食品生产和加工,食品流通和餐饮服务; (二)食品添加剂的生产经营; (三)用于食品的包装材料,容器,洗涤剂,消毒剂和用于食品生产经营的工具,设备(以下称食品相关产品)的生产经营; (四)食品生产经营者使用食品添加剂,食品相关产品; (五)对食品,食品添加剂和食品相关产品的安全管理. 12.简述蔬菜中农药快速检测的操作方法和结果判断.答:样品处理:表面测定法是将提取液滴在蔬菜表面,蔬菜与蔬菜表面摩擦,用摩擦后的液滴进行测定.整体测定法是取1份样品+2体积的提取液振摇50次以上的溶液进行测定.样品测定:将速测卡插入仪器中,将提取液23滴于速测卡白色药片上,同时作一片空白实验,启动仪器自动运行预反应10分钟,盖上仪器盖,3分钟时仪器报警,打开仪器观察结果.结果判断:白色药片变为天蓝色或与空白对照卡相同,为阴性结果.白色药片略有浅蓝色为弱阳性,白色药片不变色为强阳性.13.食品安全标准应当包括那些内容 (一)食品,食品相关产品中的致病性微生物,农药残留,兽药残留,重金属,污染物质以及其他危害人体