江南清明麦芽塌饼.doc

传承江南2000年民间手艺的清明麦芽塌饼在江浙一带在清明节还有比清明团子更好吃的清明果，很多人去江南的乌镇，西塘或者同里这些江南古镇，如果赶上清明时节就能吃到这种清明果，这种清明果还有一个不气眼的名字-麦芽塌饼。清明节有了2500年的历史，所以这麦芽塌饼在江南至少也吃了2000年了啊。 就如其名，这麦芽塌饼，其貌不扬，不中看，但是有吃过的人无不喜欢。咬一口，沁人心脾的清香和甜糯，同时还有一种敦厚的香气，说不清是土地的香，还是作物茁壮成长散发的气味，想来，也许就是江南土地春夏之交的特有气息吧。因为做清明团子或者这种麦芽塌饼，都会用到只在春天才有的一种野草，有的地方用艾叶，但江南人用的最多是一种叫鼠耳草，我们民间管它叫草头。草头不能直接食用，因为非常苦，所以要用石灰焯水后才能食用，里面最重要的是要用到小麦芽粉，只有加了这种小麦芽粉，才算是真正的麦芽塌饼。所以做这个饼非常费时，因为首先要把小麦浸泡，让其发芽，长到两三厘米后就要晒干，然后加工成麦芽粉。所以要吃到麦芽饼还真的至少要一个礼拜呢。在江南的乡下现在还是这样的。但是在超市里其实有麦芽粉卖了，这样就方便了。做麦芽塌饼的另一个主要原料是米粉，就是我们平时做米饭的米，被加工成米粉。米粉和糯米粉比例在10：2混合，蒸好后凉了才能加入麦芽粉这是做好麦芽塌饼的关键，掺少了饼子“塌”不起来，食之会有硬硬的感觉；掺多了，饼子会“塌”得过分，成不了形。接着包馅成饼。馅料有赤豆沙和黄豆沙两种，接下来在平底锅里放一点油煎到两面变色，淋上糖水就成了。 因为草头也就在春天的三月到五月有，过了这个季节就吃不到了，但是现在很多人根本不会做，所以这回我请教了我的老妈，真的是记好了笔记，研究完后我就开做了。原料：草头 米粉 糯米粉（米粉和糯米的比例为10：2）豆沙 生石灰（或小苏打）做法：1.买来的草头清洗干净，跟的部分全部切除不要；2.生石灰（或者用一点小苏打）里加入水让其融化；3.锅里加入水和生石灰水，煮开后放入草头煮三分钟左右，一定要煮软，去掉涩味；4.从锅里拿出后用清水反复清洗；5.在砧板上将草头剁碎；6.在锅中重新加入一碗水加入剁碎的草头煮开后滤去一些水分备用；7.把上面还滚烫的草头加入已经混合好的米粉和糯米粉(比例为10：2），和面；8.和好后把面团揪成块，在放有湿布的蒸架上，冷水锅蒸到煮开后再煮3分钟左右；9.取出，等到面团有点凉了后一点点加入麦芽粉再揉均匀；10.面团揪成小剂子，包入豆沙，摁扁；11.平底锅底部加一点油，放入摁扁的饼，中小火煎到两面有点焦色就可以拿出；12.锅里加糖和水煮到水变得粘稠，就可以淋在饼上，麦芽塌饼就做好了。要点：1.江南民间都用生石灰来给草头焯水，我们现在都可以用小苏打来代替去掉涩味；2.麦芽是很有营养的粉，是小麦发芽晒干后加工成粉，但是麦芽粉遇到高温营养会流失，所以麦芽粉不能一开始就加入米粉里，就是要把米粉和草头和面蒸好后凉却才能加适量麦芽粉，再放入锅里煎一会就好，所以很多人为了降低难度就直接把麦芽粉提前和米粉，草头和面后整形包入豆沙，蒸好后煎一下，但是麦芽粉的营养就流失的多。3.做麦芽饼各种原料的配方都是不固定的，自己在和面中可以根据面团的干稀来调节，面团柔软适中就可以。4.特别强调，米粉不是炒熟的，是我们平时吃饭的米淘洗阴干后加工成的粉。我做的是正宗的江南麦芽塌饼，我还让我妈叫人从乡下带了生石灰，做的方法就是江南人家常见的手法。但如果你也要吃到相似的味道或者降低点难度，我就推荐大家简单的办法：1.生石灰改成小苏打；2.草头换成野菜就行；3.没有米粉就全部用糯米粉，但是步骤要更换，把滚烫的野菜碎放入糯米粉和成面团，面团凉了后加入麦芽粉再揉成团，分成剂子，包入豆沙馅后上锅先蒸熟，最后用平底锅中小火煎到两面有点焦色，淋上糖水或者蜂蜜就可以吃了；麦芽塌饼是江南独有的乡间美味，所以倘若一个北方人初到江南，从来没有吃过这饼，单看样子是肯定不会有食欲的。这饼既没有好颜色，也没有好形状。它黑不溜秋，软塌塌一坨，软腻如泥，拿不上手。然而，这世上的许多事物又都是不可貌相的，若非亲历往往不能得其真味。只要你用筷子夹起了这饼，再轻轻咬上一口，就会有一股清新甜美的味道在嘴里升起，完全推翻你对这饼外貌的藐视，心里涌上一股惊喜：这小饼固然难看，口感却意外地好吃。所以你看江南人也很会做饼呢，就是不怎么常吃啊呵呵，如果你把这个麦芽塌饼学会了，真的，什么饼都难不倒你了啊呵呵。清明节来了呢，踏青，吃清明团子，吃麦芽塌饼了啊。昨天我说，清明节是个忧伤又快乐的节日，扫墓和踏春同时进行，心情也会在不时转换，所以我明白为什么在清明大家都要吃野菜，因为野菜很苦，但又很好吃！