浙科版选修1腐乳的制作 作业.docx

腐乳的制作 作业一、单选题1关于豆腐乳的制作，不正确的说法是 （ ）a毛霉是参与豆腐发酵的主要微牛物b传统工艺生产豆腐乳一般在夏天进行c现代食品企业是在无菌条件下接种毛霉生产豆腐乳d加盐腌制可避免豆腐乳变质【答案】b【解析】豆腐上生长毛霉的适宜温度为1518，因此传统工艺生产豆腐乳应在春天或秋天。【考点】本题考查豆腐乳的制作过程和条件2下列有关传统果酒、果醋发酵和腐乳制作的比较，不正确的是（ ）a果酒、腐乳发酵的主要微生物属于真核生物，果醋发酵菌种属于原核生物b三种发酵过程中都可以通过控制发酵温度实现对微生物类型的控制c果酒发酵在无氧环境下进行，果醋和腐乳发酵在有氧条件下进行d果酒、果醋和腐乳制作过程利用的都是微生物胞内酶【答案】d【解析】试题分析：参与果酒制作的酵母菌和参与腐乳制作的毛霉都属于真核生物，而参与果醋制作的醋酸菌属于原核生物，a正确；制作果酒时需要缺氧的环境，其适宜温度是1825，而制作果醋时需要不断通入氧气，其适宜温度是3035，腐乳发酵的温度是1518，b正确；果酒发酵在无氧环境下进行，果醋和腐乳发酵在有氧条件下进行，c正确；腐乳制作过程利用的是毛霉的胞外酶，d错误。考点：本题考查发酵的相关知识，意在考查考生能理解所学知识的要点，把握知识间的内在联系，能运用所学知识与观点，形成知识网络的能力。3下列有关生物技术实践操作的叙述，不正确的是a. 提取洋葱的dna时加入洗涤剂的目的是瓦解细胞膜b. 腐乳制作利用了毛霉等微生物产生的蛋白酶和脂肪酶等c. 控制凝胶珠在氯化钙溶液中的浸泡时间，可以控制凝胶珠的硬度d. 家庭制作果酒时，需用洗涤剂反复冲洗葡萄表面，发酵效果才好【答案】d【解析】洗涤剂可以降低表面张力，瓦解细胞膜，a项正确；腐乳制作利用了毛霉等微生物产生的蛋白酶和脂肪酶等，b项正确；控制凝胶珠在氯化钙溶液中的浸泡时间，可以控制凝胶珠的硬度，c项正确；家庭制作果酒时，葡萄表面存在野生酵母菌，用清水冲洗即可，d项错误。44下列有关腐乳制作的叙述中,正确的是（ ）毛霉产生的蛋白酶只能将豆腐中的蛋白质分解为氨基酸用含水量过高的豆腐制腐乳,不易成形豆腐上生长的白毛是毛霉的白色菌丝决定腐乳特殊口味的是卤汤加盐可以析出豆腐的水分,使豆腐块变硬卤汤中酒的含最应控制在30%左右,酒精含量过低，不足以抑制微生物a. b. c. d. 【答案】b【解析】试题分析：制作腐乳时，毛霉等微生物产生的蛋白酶能将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸，产生的脂肪酶能将脂肪分解成甘油和脂肪酸，错误；用含水量过高的豆腐制腐乳，不易成形；所以需要加盐析出豆腐中的水分，正确；豆腐上生长的白毛是毛霉的白色菌丝，严格地说是直立菌丝，豆腐中还有匍匐菌丝，正确；卤汤直接关系到腐乳的色、香、味，正确；卤汤中含酒量应该控制在12%左右，错误，故选b。考点：腐乳的制作【名师点睛】（1）传统的腐乳制作过程中，豆腐块上生长的毛霉来自空气中的毛霉孢子；而现代的腐乳生产是在严格的无菌条件下，将优良的毛霉菌种接种在豆腐上，这样可以避免其他菌种的污染，保证产品的质量；（2）腐乳制作过程中，加盐的作用是析出豆腐中的水分，使豆腐块变硬和抑制微生物的生长，避免豆腐块腐败变质；（3）卤汤是由酒及各种香辛料配制而成的，酒的含量一般控制在12%左右，若酒的含量过高会延长腐乳成熟的时间，若酒的含量过低，则不能抑制杂菌污染；（4）装瓶时，操作要迅速小心加入卤汤后要用胶条将瓶口密封，封瓶时最好将瓶口通过酒精灯的火焰，防止瓶口被污染。5在腐乳发酵中，具有调味、促进发酵和食品防腐功能的是（ ）花椒 大蒜 茴香 桂皮 生姜 红曲红霉素a. b. c. d. 【答案】d【解析】在腐乳发酵中，具有调味、促进发酵和食品防腐功能的是花椒、大蒜、茴香、桂皮、生姜等，而红曲红霉素是一种抗生素，不用于腐乳发酵。所以d选项是正确的。6酵母菌、乳酸菌和醋酸菌异化作用的类型依次是( )需氧型 厌氧型 兼性厌氧型a b c d【答案】b【解析】试题分析：酵母菌、乳酸菌和醋酸菌异化作用的类型依次是：兼性厌氧型、厌氧型、需氧型，因此，b项正确，a、c、d三项均错误。考点：本题考查常见微生物代谢类型的相关知识，意在考查学生能理解所学知识的要点，把握知识间的内在联系的能力。7“闻着臭，吃着香”的腐乳是（ ）a白方腐乳 b青方腐乳 c红方腐乳 d糟方腐乳【答案】b【解析】腐乳通常分为青方、红方、白方三大类。 “闻着臭，吃着香”的臭豆腐属“青方” ，“大块”、“红辣”、“玫瑰”等酱腐乳属“红方”， “甜辣”、“桂花”、“五香”等属“白方”。 白色腐乳在生产时不加红曲色素，使其保持本色。 腐乳坯加红曲色素即为红腐乳。 青色腐乳是指臭腐乳，又称青方，它是在腌制过程中加入了苦浆水、盐水，故呈豆青色，故选b。【考点定位】腐乳的制作8下列不是制作腐乳时加一定量酒精的原因是（ ）a抑制微生物的生长b保证腐乳成熟c使腐乳具有独特的香味d脱去腐乳中的水分【答案】d【解析】配制制作腐乳所需的卤汤要加适量的酒（12%左右），其目的是抑制微生物生长，酒精过少达不到目的，过多会抑制酶的活性，影响腐乳的成熟，同时影响腐乳的风味。9下列有关传统发酵技术的叙述，正确的是( )a参与果酒发酵和果醋发酵的微生物都含有线粒体b果酒制成后只需将装置转移至温度较高的环境中即可制作果醋c在腐乳制作过程中起作用的主要是毛霉d在腐乳装瓶时自下而上随层数的增加逐渐减少盐量【答案】c【解析】果醋发酵利用的是醋酸菌，为原核生物不含有线粒体，a错误；制作果醋不仅需要比果酒温度较高的环境，还需要氧气，b错误；在腐乳制作过程中起作用的主要是毛霉，c正确；在腐乳装瓶时，自下而上随层数的增加逐渐增加盐的用量，d错误。【考点定位】果酒、果醋和腐乳的制作过程【名师点睛】腐乳制作的相关知识(1)腐乳制作时，参与的微生物很多，但主要是毛霉。(2)豆腐含水量70%为宜，过高、过低都影响腐乳的品质形状、口味等。(3)卤汤中盐、酒(含量12%)、香辛料都有杀菌、防腐和调味的功能。(4)毛霉属于真菌，分为直立菌丝和匍匐菌丝，呈白色。 (5)制作原理：毛霉产生蛋白酶和脂肪酶，将豆腐中的蛋白质、脂肪分解为小分子肽和氨基酸、甘油和脂肪酸等物质。(6)腐乳制作过程中的杀菌消毒制作腐乳的玻璃瓶用沸水冲洗并用酒精消毒。酒、盐、香辛料都有杀菌作用。接种、封瓶时都要进行无菌操作。10下列有关生物学实验原理和技术操作的叙述中，正确的是a. 因蛋白质与双缩脲发生紫色反应，故可用于检测生物组织样液中的蛋白质b. 在葡萄酒制作过程中检测酒精时，先向装有发酵液的试管中滴加浓度为3mol/l的硫酸3滴，振荡混匀，再滴加饱和的重铬酸钾溶液3滴，振荡试管，观察颜色的变化c. 用显微镜观察细胞时，若细胞为无色透明，可调节光圈或物镜使视野暗一些d. 腐乳的制作利用毛霉等产生的蛋白酶将豆腐中的蛋白质分解成小分子肽和氨基酸【答案】b【解析】蛋白质与双缩脲试剂发生紫色反应，不能与双缩脲发生紫色反应，a错误；检测果酒制作产生的酒精时，需要在酸性条件（加3mol/l的硫酸）下，加入饱和的重铬酸钾溶液，观察颜色是否出现灰绿色，b正确；用显微镜观察细胞时，若细胞为无色透明，可调节光圈或反光镜使视野暗一些，c错误；腐乳的制作利用毛霉等微生物产生的蛋白酶和脂肪酶分别将豆腐中的蛋白质水解成小分子肽和氨基酸与脂肪水解为甘油和脂肪酸，d错误。11下列关于“腐乳的制作”实验的叙述，正确的是a. 加盐主要是为了调节水分，利于毛霉生长b. 含水量大于85%的豆腐利于保持湿度，适宜制作腐乳c. 装坛阶段加入料酒可有效防止杂菌污染d. 密封瓶口前瓶口不需要通过火焰灭菌【答案】c【解析】加盐主要是为了抑制微生物生长，防止豆腐腐败变质，a错误；豆腐含水量以70%为宜，毛霉为异养需氧型真菌，若含水量过高，影响毛霉的有氧呼吸，豆腐不宜成块；若含水量过少，则不利于毛霉的生长，毛霉的代谢也离不开水，b错误；加料酒为了抑制微生物的生长，同时能使腐乳具有独特的香味，c正确；封瓶时，需要将瓶口通过酒精灯的火焰，这样可以防止杂菌污染，d错误，所以选c。12下列有关果酒、果醋和腐乳制作的叙述，正确的是a.参与果酒发酵和果醋发酵的微生物都含有线粒体b.果酒制成后只需将装置转移至温度较高的环境中即可制作果醋c.在腐乳制作过程中起作用的主要是毛霉d.含水量为50%左右的豆腐适于制作腐乳【答案】c【解析】参与果酒发酵的酵母菌是真核生物，有线粒体；参与果醋发酵的醋酸菌是原核生物，无线粒体。果酒制成后需将装置转移至温度较高的环境中同时要通入无菌空气，再制作果醋。含水量为70%左右的豆腐适于制作腐乳。在腐乳制作过程中起作用的主要是毛霉。考点： 果酒、果醋和腐乳制作点评：识记果酒、果醋和腐乳制作的过程、原理是解答本题关建。13下列有关生物技术的叙述，不正确的是()a. 制作果醋时，必须向发酵装置不断地补充无菌空气，以保证醋酸菌的生长b. 制作腐乳时，加盐腌制可使豆腐块变硬且能抑制杂菌生长c. 醋酸杆菌在细胞质基质中产生醋酸d. 用传统的发酵技术制葡萄酒必须添加酵母菌菌种【答案】d【解析】醋酸菌是好氧菌，因此在果醋发酵过程中，必须向发酵装置不断地补充无菌空气，以保证醋酸菌的生长，a正确；制作腐乳时，盐的作用是使豆腐块变硬，防止酥烂，同时抑制杂菌生长，b正确；醋酸杆菌是一种细菌，属于原核细胞，没有线粒体等多种复杂的细胞器，其在细胞质基质中产生醋酸，c正确；用传统的发酵技术制葡萄酒时，利用的是果皮上的野生酵母菌，不需要添加酵母菌菌种，d错误。14 下列有关生物技术的叙述，不正确的是（ ）a制作腐乳时，加盐腌制可使豆腐块变硬且能抑制杂菌生长b固定化酵母细胞分解葡萄糖速度要比酵母细胞慢c使用透析法可以去除样品中相对分子量较小的杂质d制作果醋时，为保证醋酸菌的生长，不能向发酵装置补充氧气【答案】d【解析】试题分析：腐乳制作时，盐的作用是析出豆腐块内的水分使豆腐块变硬，同时还可以抑制杂菌生长，故a正确；固定化酵母菌的优点是成本低和操作更容易，但因其与反应物不容易接近，可能导致反应效果下降，故b正确；透析袋是半透膜，分子小的杂质可以通过透析袋，而大分子血红蛋白留在袋内，故c正确；制作果醋所用到的醋酸菌为好氧性细菌，故为保证其生长，必须向发酵装置中不断补充氧气，故d错误。考点：本题主要考查微生物发酵，意在考查考生能理解所学知识的要点，把握知识间的内在联系的能力。15下列关于传统发酵技术的叙述，错误的是a家庭制作果酒、果醋、腐乳可以不用专门接种b制作果酒、果醋、腐乳的主要菌种，都能进行有氧呼吸c制作果酒、果醋、腐乳的主要菌种，只有毛霉是真核生物d制作果酒、果醋、腐乳过程中所需温度最高的是果醋的制作【答案】c【解析】家庭制作果酒、果醋、腐乳可以不用专门接种，空气中含有相应的菌种，a正确；制作果酒、果醋、腐乳的菌种分别是酵母菌、醋酸菌、毛霉，它们都能够进行有氧呼吸，其中酵母菌和毛霉均是真核生物，b正确、c错误；三种制作过程中，果醋制作需要的温度最高，是3035，d正确。【考点定位】传统发酵技术【名师点睛】在利用酵母菌发酵时最好是先通入足够的无菌空气在有氧环境下一段时间使其繁殖，再隔绝氧气进行发酵；酒精发酵的最佳温度是在1825，ph最好是弱酸性；醋酸菌好氧性细菌，当缺少糖源时和有氧条件下，可将乙醇（酒精）氧化成醋酸；当氧气、糖源都充足时，醋酸菌将葡萄汁中的糖分解成醋酸；醋酸菌生长的最佳温度是在3035；豆腐的主要营养成分是蛋白质和脂肪，都是大分子有机化合物，难以消化、吸收，毛霉、酵母菌等多种微生物分泌的蛋白酶，能将蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸，脂肪酶可将脂肪分解成甘油和脂肪酸，在多种微生物的协同下，豆腐转变成腐乳。16制作下列发酵食品时，需要用香辛料的是a果酒 b腐乳 c果醋 d酸奶【答案】b【解析】试题分析：果酒、果醋和酸奶制作过程中，都不用添加香辛料；腐乳、泡菜和发酵香肠时都需加入胡椒、八角、桂皮、姜等香辛料。所以选a。考点：传统发酵技术的应用17在果酒、果醋和腐乳制作中，都需要防止微生物污染，下列有关叙述正确的是（ ）a. 果醋发酵阶段应封闭充气口，防止杂菌进入b. 腌制腐乳的卤汤应含有适当浓度的酒精以抑制细菌的增殖c. 用自然菌种发酵酿酒时，需将封有葡萄汁的发酵瓶高压灭菌d. 将长满毛霉的豆腐放在瓶中加盐时，接近瓶口部分的盐要铺薄【答案】b【解析】果醋发酵使用的菌种是醋酸菌，醋酸菌是一种好氧菌，在氧气充足的条件下才能进行旺盛的生命活动，因此发酵时需通入无菌空气，以防止杂菌进入，a项错误；在腐乳的后期制作过程中，卤汤中含有的适当浓度的酒精具有抑制细菌的增殖的作用；b项正确；利用自然菌种发酵酿酒时，利用的是葡萄汁中的酵母菌，高压灭菌会杀死酵母菌，c项错误；腐乳制作装坛时，越靠近坛口盐越要铺厚一些，d项错误。【点睛】明确果酒、果醋和腐乳的制作原理、流程、发酵条件及注意事项等，是解答此题的关键。18下列有关实验的分析,错误的是（ ）a对洋葱根尖解离不充分,会观察到细胞重叠b制作腐乳时加盐过多,会导致腐乳过硬、影响口味c利用血细胞计数板进行酵母菌计数时,统计值比实际活菌数多d固定化酵母细胞时,凝胶珠在cacl2溶液中浸泡时间过长,会使固定细胞偏少【答案】d【解析】试题分析：若对洋葱根尖解离不充分，或压片时用力不均匀，会观察到细胞重叠现象。a项正确；制作腐乳用盐腌制时，要注意盐的用量，若加盐过多,会导致腐乳过硬、影响口味，b项正确；利用血细胞计数板进行酵母菌计数时，由于死亡的酵母菌也在统计的范围内，所以统计值比实际活菌数多，c项正确；固定化酵母细胞时,海藻酸钠的浓度偏低，会使固定细胞偏少，而不是凝胶珠在cacl2溶液中浸泡时间过长，d项错误。考点：本题考查观察植物根尖分生组织的有丝分裂、腐乳的制作、探究酵母菌种群数量的变化、酵母细胞的固定化的相关知识，意在考查学生能理解所学知识的要点，把握知识间的内在联系，形成知识网络结构的能力。19下列有关果酒、果醋和腐乳制作的叙述，错误的是 （ ）a使用的菌种都具有合成蛋白质的功能b腐乳制作过程中用胶条密封瓶口时，最好将瓶口通过酒精灯的火焰c制作果酒时温度应该控制在20左右，制作果醋时应适当升温d. 泡菜制作过程中产生的亚硝酸盐是一种强致癌物质【答案】d【解析】使用的菌种都具有合成蛋白质的功能，a正确；封瓶时将瓶口通过酒精灯火焰的目的是防止瓶口被污染，b正确；用装置乙制作果酒时温度应控制在18-25左右，制作果醋时温度为30-35，故c正确；泡菜制作过程产生的亚硝酸盐有可能转化为亚硝胺，亚硝胺具有致癌作用，d错误。【考点定位】 果酒、果醋和腐乳制作20关于“腐乳的制作”叙述不正确的是a. 密封瓶口前最好将瓶口通过火焰以防杂菌污染b. 在腐乳制作过程中必须有能产生蛋白酶的微生物参与c. 实验室制作的腐乳不宜直接食用d. 加盐主要是为了调节水分，利于毛霉生长【答案】d【解析】密封瓶口前将瓶口通过火焰可以防止杂菌污染，a项正确；腐乳制作过程中，依靠微生物分泌的蛋白酶把蛋白质分解为小分子的肽和氨基酸，必须有能产生蛋白酶的微生物参与，b项正确；实验室制作的腐乳可能灭菌不彻底，不宜直接食用，c项正确；加盐腌制的目的主要是抑制其他微生物的生长，避免豆腐变质，d项错误。二、非选择题21腐乳是我国独特的传统发酵食品，是用豆腐发酵制成的，民间老法生产豆腐乳均为自然发酵，现代酿造厂多采用优良的毛霉菌种进行发酵。回答下列问题（1）为了筛选出优良的毛霉菌种,可配制以豆渣为唯一氮源的培养基,并在培养基中加入_试刑,使之呈紫色,将毛霉孢子悬浮液用_法接种在培养基上进行培养，培养基上会出现以毛霉菌落为中心的_,挑选_的菌落中的菌株用于生产。（2）为了保持菌种的纯净，可将菌种接种到试管的_培养基上临时保藏，在合适的温度下培养,当菌落长成后,将试管放入_的冰箱中保藏。（3）腐乳制作过程中要加盐腌制，加盐可以_，使豆腐块变硬，还能_，避免豆腐块腐败变质。【答案】 双缩脲 稀释涂布平板 透明圈 透明圈与菌落直径（半径）比大（或“透明圈大”） 固体斜面 4 析出豆腐中的水分 抑制微生物的生长【解析】试题分析：腐乳的制作利用的微生物主要是毛霉，多种微生物参与了豆腐的发酵，如青霉、酵母、曲霉、毛霉等，其中起主要作用的是毛霉，毛霉等微生物产生的蛋白酶能将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸；脂肪酶可将脂肪水解为甘油和脂肪酸，这些小分子物质有利于人体的消化和吸收。（1）以豆渣为唯一氮源的培养基中含有蛋白质，可以与双缩脲试剂产生紫色。将毛霉孢子悬浮液用稀释涂布平板法接种在培养基上进行培养，培养基上会出现以毛霉菌落为中心的透明圈，挑选透明圈与菌落直径（半径）比大的菌落中的菌株用于生产。（2）为了保持菌种的纯净，可将菌种接种到试管的固体斜面培养基上临时保藏，当菌落长成后,将试管放入4的冰箱中保藏。（3）