A级单位餐饮服务食品安全企业档案模版.doc

食品安全突发事件应急处置方案 食品安全突发事件应急处置方案为保证餐饮服务食品安全，有效预防、积极应对、及时控制重大食品安全事故，高效组织应急救援工作，最大限度地减少食品安全事故的危害，根据中华人民共和国食品安全法等相关法规的有关要求，结合实际，制订该预案。 一、组织领导成立食品安全突发事件应急预案处置领导小组，负责应急处置的组织、协调和相关责任的处理工作： 组 长： 副组长： 成 员： 以上相关成员对各自部门负责，并在组长领导下密切协作。二、工作要求与工作职责（一）提高认识，加强领导各部门要按照以人为本、安全第一、统一领导、分级负责的原则，认真做好食品安全突发事件的预防和应急处置工作，确保消费者健康安全，维护就餐者切身利益。（2） 制定方案，提高应急能力制定食品安全突发事件预防和应急处理预案，各部门结合实际，按照方案，加强应急演练，熟悉掌握分级报告、人员救助、原因分析、责任追究等应急处置的具体工作，提高处置突发事件的能力和水平。 （3） 工作职责与应急措施领导小组负责食品安全事件的预防、控制、应急处置，保持与监管部门以及政府相关部门的密切沟通与联系。一旦发生食品安全突发事件，相关成员必须立即报组长，根据突发事件情况由小组报卫生部门和食品监管部门。同时应立即启动处置方案，及时请求政府应急机构实施应急增援。三、应急措施 （一）加强日常监测，根据就餐规律，密切注意就餐人员状况，如就餐人员出现异常，相关人员应第一时间报告组长。（二）接到消费者投诉食品感官异常或可疑变质时，应及时核实该食品，如有异常，应及时撤换，同时告知备餐人员做出相应处理，并对同类食品进行检查，并对投诉进行详细记录。（2） 接报后应及时分析、评估和预警，对可能引发的重大食品安全事故，根据实际情况相关成员按其分工，布置任务，在最短时间内按预定方案执行。 （3） 发生食物中毒或可疑食物中毒时，立即停止食用可疑食物，并注意食品及相关原材料、餐饮用具的留样工作。（4） 及时封存现场，封存造成食品安全或者可能导致食品安全的食品及其原材料、工具及用具、设备设施。（5） 发生食物中毒或可疑食物中毒时，处置小组要在2小时内向卫生部门和食品监管部门报告。（6） 配合食品监管部门进行食品安全事故调查处理，按照要求提供相关资料和样品。（7） 可使用紧急催吐方法尽快排除毒物，如使用筷子或手指刺激咽部催吐，同时做好呕吐物留样待查。（8） 应尽快将中毒病人或疑似中毒病人送往就近医院诊治。（9） 事后应根据食品安全监督部门的指导对场所物品进行消毒处理。四、善后及责任追究工作（一）善后由领导小组集体研究，制定处置方案。（二）事件处理结束后，立即着手清查隐患，堵塞漏洞，开展全员培训工作。 单位名称（盖章）：日 期： 年 月 日从业人员健康管理制度从业人员健康管理制度一、从业人员（包括新参加和临时参加工作的人员）在上岗前应取得健康证明。二、每年进行一次健康检查，必要时进行临时健康检查。三、患有有碍食品安全疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。四、餐饮服务提供者应建立每日晨检制度。有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品安全病症的人员，应立即离开工作岗位，待查明原因并将有碍食品安全的病症治愈后，方可重新上岗。五、从业人员个人卫生要求（一）应保持良好个人卫生，操作时应穿戴清洁的工作衣帽，头发不得外露，不得留长指甲、涂指甲油、佩带饰物。专间操作人员应戴口罩。（二）操作前应洗净手部，操作过程中应保持手部清洁，手部受到污染后应及时洗手。洗手消毒宜符合推荐的餐饮服务从业人员洗手消毒方法（见附件5）。（三）接触直接入口食品的操作人员，有下列情形之一的，应洗手并消毒：1处理食物前；2使用卫生间后；3接触生食物后；4接触受到污染的工具、设备后；5咳嗽、打喷嚏或擤鼻涕后；6处理动物或废弃物后；7触摸耳朵、鼻子、头发、面部、口腔或身体其他部位后；8从事任何可能会污染双手的活动后。（四）专间操作人员进入专间时，应更换专用工作衣帽并佩戴口罩，操作前应严格进行双手清洗消毒，操作中应适时消毒。不得穿戴专间工作衣帽从事与专间内操作无关的工作。（五）不得将私人物品带入食品处理区。（六）不得在食品处理区内吸烟、饮食或从事其他可能污染食品的行为。（七）进入食品处理区的非操作人员，应符合现场操作人员卫生要求。六、从业人员工作服管理要求（一）工作服应定期更换，保持清洁。接触直接入口食品的操作人员的工作服应每天更换。（二）从业人员上卫生间前应在食品处理区内脱去工作服。 单位名称（盖章）：日 期： 年 月 日从业人员培训管理制度从业人员培训管理制度一、从业人员（包括新参加和临时参加工作的人员）应参加食品安全培训，合格后方能上岗。二、从业人员应按照培训计划和要求参加培训。三、食品安全管理人员原则上每年应接受不少于40小时的餐饮服务食品安全集中培训。单位名称（盖章）：日 期： 年 月 日食品、食品添加剂、食品相关产品采购索证索票制度食品、食品添加剂、食品相关产品采购索证索票、进货查验和台账记录制度1、 采购食品、食品添加剂及食品相关产品，应当到证照齐全的食品生产经营单位或批发市场采购，并应当索取、留存有供货方盖章（或签字）的购物凭证。购物凭证应当包括供货方名称、产品名称、产品数量、送货或购买日期等内容。2、 从生产加工单位或生产基地直接采购时，应当查验、索取并留存加盖有供货方公章的许可证、营业执照和产品合格证明文件复印件；留存盖有供货方公章（或签字）的每笔购物凭证或每笔送货单。3、 从商场、超市、批发零售市场等批量或长期采购时，应当查验并留存加盖有公章的营业执照和食品流通许可证等复印件；留存盖有供货方公章（或签字）的每笔购物凭证或每笔送货单。4、 从商场、超市、批发零售市场等少量或临时采购时，应当确认其是否有营业执照和食品流通许可证，留存盖有供货方公章（或签字）的每笔购物凭证或每笔送货单。5、 从农贸市场采购的，应当索取并留存市场管理部门或经营户出具的加盖公章（或签字）的购物凭证；从个体工商户采购的，应当查验并留存供应者盖章（或签字）的许可证、营业执照或复印件、购物凭证和每笔供应清单。6、 从商场、超市、批发零售市场等和农贸市场采购畜禽肉类的，应当查验动物产品检疫合格证明原件；从屠宰企业直接采购的，应当索取并留存供货方盖章（或签字）的许可证、营业执照复印件和动物产品检疫合格证明原件。7、 食品、食品添加剂及食品相关产品采购入库前，应当查验所购产品外包装、包装标识是否符合规定，与购物凭证是否相符，并建立采购记录。采购记录应当如实记录产品的名称、规格、数量、生产批号、保质期、供应单位名称及联系方式、进货日期等。8、 应当按产品类别或供应商、进货时间顺序整理、妥善保管索取的相关证照、产品合格证明文件和进货记录，不得涂改、伪造，其保存期限不得少于2年。单位名称（盖章）：日 期： 年 月 日各岗位关键环节操作规程烹 调 间 食 品 安 全 管 理 制 度一、用于原料、半成品、成品的工具、容器、抹布及冷藏设施标志明显，分开使用，定位存放，用后洗净，保持清洁。二、需要熟制加工的块状或有容器存放的液态食品或食品原料的中心温度应达到70以上。加工后的熟制品应当与食品原料或半成品分开存放，半成品应当与食品原料分开存放。三、奶油类食品应低温存放，含奶、蛋的面点制品应当在10以下或60以上的温度条件下储存。四、加工人员加工食品及其食品原料时，发现有腐败变质或其他感官性状异常的，不得加工或使用。五、烹调食物要煮（炒）熟、煮（炒）透。六、注意个人卫生，必须穿戴干净白衣、白帽。不准留长指甲、戴戒指、手表等饰物；烹调时不准抽烟、吃食物，不得用口直接试味。上洗手间必须把工作服脱下、再进入工作时重新洗手，穿戴工作衣帽。单位名称（盖章）：日 期： 年 月 日粗 加 工 间 食 品 安 全 管 理 制 度一、粗加工间与其它食品加工区域分离。二、粗加工间清洁，配备垃圾桶，地面无积水，无明沟，无异味，污水排放通畅。三、蔬菜与肉类、水产品分池清洗并有标志。四、加工用的工用具、容器等要天天清洗，保持清洁。砧板要“三面”光洁（砧板面、底、边），收市后刮洗干净，竖放。五、加工好的原料应分类存放在架上。七、加工人员加工食品及其食品原料时，发现有腐败变质或其他感官性状异常的，不得加工或使用。单位名称（盖章）：日 期： 年 月 日洗 消 间 食 品 安 全 管 理 制 度一、餐饮具使用前必须洗净、消毒，符合国家有关卫生标准。未经消毒的餐饮具不得使用。禁止重复使用一次性使用的餐饮具。二、洗刷餐饮具必须有专用水池，不得与清洗蔬菜、肉类等其他水池混用。三、洗涤、消毒餐饮具所使用的洗涤剂、消毒剂必须符合食品用洗涤剂、消毒剂的卫生标准和要求。四、消毒后的餐饮具必须贮存在餐饮具专用保洁柜内备用。已消毒和未消毒的餐饮具应分开存放，并在餐饮具贮存柜上有明显标记。餐具保洁柜应当定期清洗、保持洁净。五、严格执行“一洗、二冲、三消毒、四保洁”的程序。六、严格执行食具消毒操作规程。1、煮沸、蒸气消毒，保持100作用10分钟以上。2、红外线消毒一般控制温度120，作用10分钟以上。3、洗碗机消毒一般水温控制85，冲洗消毒40秒以上。4、消毒剂如含氯制剂，一般使用含有效氯250mg/L的浓度，食具全部浸泡入液体中，作用5分钟以上。单位名称（盖章）：日 期： 年 月 日食 品 仓 库 卫 生 管 理 制 度一、必须落实进货验收制度，把好食品其原料的入货关，坚持索证制度，所有入库的食品及其原料必须有生产厂家的相关证件和该产品的“检验合格报告书”。二、物品存放要离地离墙，采取必要的通风、防潮措施，避免阳光直接照射物品而使其变质。三、建立入库、出库物品登记制度。存放的所有物品要有明确标记，入库物品的名称、数量、产地、进仓日期、保质期限、保存条件须有完整记录。库存物品要按入库时间先后分类上架存放，并做到先进先出，避免长时间储存而生虫、发霉。食品与非食品不能混放。四、建立库存物品定期检查制度，防止物品过期变质。对库存超过保存期限的物品或出现腐败变质、生虫、霉变的食品要及时处理。严禁使用过期变质食品。五、洗洁用品、药品、腐败变质物品、有强烈气味的物品或其他有毒、有害物质不能与食品同库存放。六、保持仓库内外环境清洁，进库物品堆放整齐合理，库内通道畅顺。门窗完整坚固，能防虫防鼠。七、严禁在仓库内点燃火种。配置必须的消防器具。八、定期对仓库进行灭鼠、除虫处理。防止生物媒介造成污染和损害。九、保持库内干燥环境，认真记录仓库的湿度、温度。单位名称（盖章）：日 期： 年 月 日配 餐 间 食 品 安 全 管 理 制 度一、进入配餐间的食品必须是熟食品或经洗涤消毒的水果，要求具有相应的色、香、味等感官性状。对未经煮熟的饭菜或未经清洗消毒的水果不得进入配餐间。凡是配餐间内的工用具必须洗涤消毒干净。二、保持配餐间内环境卫生和食品工用具整洁。要有防蝇、防虫、防鼠、防尘等设施，配餐前在无人状态下开启紫外线灯，进行空间及物体表面消毒30分钟以上，关灯后，工作人员方可进入配餐间内操作。三、配餐间要做到“三专”：专用于配餐、专用工用具、专人负责。非专间工作人员不得入内。售卖熟食、快餐要货款分开，专人负责。四、配餐间只能存放直接入口的食品及必要的工用具。任何杂物及私人用品不准放入。配餐间内的冰箱为专用，配餐剩下的饭菜、熟食要及时存放在冰箱内。五、注意个人卫生，进入配餐间的工作人员必须穿戴干净衣、帽、口罩，并在预进间内洗手消毒。不准在配餐间内看书报、抽烟、吃食物和带进任何杂物。上洗手间必须把工作服脱下、再进入工作时重新洗手消毒，穿戴工作衣帽。六、煮熟的饭菜在配餐间内不能存放过长时间。最多不超过2小时。大型宴会、酒会时要留取食物样品观察48小时以上。单位名称（盖章）：日 期： 年 月 日熟食等专间食品安全管理制度一、进入专间的食品必须是熟食品或经洗涤消毒的水果，要求具有相应的色、香、味等感官性状。对未经煮熟的饭菜或未经清洗消毒的水果不得进入专间。凡是专间内的工用具必须洗涤消毒干净。二、保持专间内环境卫生和食品工用具整洁。要有防蝇、防虫、防鼠、防尘等设施，专间在无人状态下开启紫外线灯，进行空间及物体表面消毒30分钟以上，关灯后，工作人员方可进入专间内操作。三、专间要做到“三专”：专用于熟食、专用工用具、专人负责。非专间工作人员不得入内。售卖熟食、快餐要货款分开，专人负责。四、专间只能存放直接入口的食品及必要的工用具。任何杂物及私人用品不准放入。专间内的冰箱为专用，剩下熟食要及时存放在冰箱内。五、注意个人卫生，进入专间的工作人员必须穿戴干净衣、帽、口罩，并在预进间内洗手消毒。不准在专间内看书报、抽烟、吃食物和带进任何杂物。上洗手间必须把工作服脱下、再进入工作时重新洗手消毒，穿戴工作衣帽。六、煮熟的饭菜在专间内不能存放过长时间。最多不超过2小时。大型宴会、酒会时要留取食物样品观察48小时以上。单位名称（盖章）：日 期： 年 月 日面点间食品安全管理制度 一、加工前应认真检查各种食品原辅料，发现有腐败变质或者其它感官性状异常的，不得进行加工。二、加工用具、容器应清洗消毒，防止食品污染。三、不得在面点制作间进行热加工。四、需热加工的面点（点）应充分加热，中心温度不低于70。五、面点间应有专间冷藏设施，加工后的成品与半成品、原料分开存放。六、未用完的点心馅料、半成品点心，应在冷柜内存放，并在规定存放期限内使用。七、奶油类原料庆低温存放，水分含量较高的含奶、蛋的点心应当在10以下或60以上的温度条件下贮存。八、使用的食品添加剂心须符合GB2760食品添加剂使用卫生标准，应有详细的使用记录，过期产品及时清除，不得使用。九、保持良好的室内环境卫生，“四防”设施配备齐全。单位名称（盖章）：日 期： 年 月 日烧烤制作食品安全管理制度 1、 烧烤加工前认真检查待加工食品，不加工腐败变质或者其他感官性状异常的食品；2、 烧烤用的畜产品、生肉应索取兽医部门的检疫合格证。3、 烧烤间的工具、用具、容器必须专用，用前消毒，用后洗净，保持清洁。4、 烧烤用的调味品必须符合卫生标准，不得使用未经批准、受污染或变质以及超过保质期限的食品调味品。5、 烧烤间必须设有防尘、防蝇、防鼠设施。6、 原料、半成品分开存放，成品应有专用存放场所；7、 不得为掩盖食品腐烂或以掺杂、掺假、伪造为目的而使用食品添加剂8、 烧烤时应避免食品直接接触火焰和食品中的油脂滴落到火焰上。单位名称（盖章）：日 期： 年 月 日 食品添加剂使用和管理制度一、应实行食品添加剂“五专”（专人采购、专人保管、专人领用、专人登记、专柜保存）管理制度。二、建立食品添加剂原料索证、验收及台帐制度，有台帐可查，有证件、票据可验；三、使用的食品添加剂都来源于有合法证件的生产企业，要注意证件在有效期限内；四、对采购的食品添加剂要统一存放于专用橱柜，并标识 “食品添加剂”字样，有专人保管；五、员工了解食品添加剂使用的卫生要求，使用食品添加剂有定量设备，严格按照食品添加剂产品包装或说明书上标识的使用范围、使用量使用添加剂，并建立配制使用台帐，对原料的生产经营单位、配制比例、用于加工制作的食品品种（用途）、使用量、使用时间、储存期限、责任人进行登记。六、不得使用非食用物质或超出食品添加剂使用卫生标准的非食品添加剂加工食品。七、除用于部分饮品加工和糕点表面的修饰外，严禁餐饮服务单位在食品加工制作中使用人工色素和含有人工色素的食品调味料（包括某些品牌的吉士粉、果味膏、叉烧汁、烧味汁、茄汁等）。 单位名称（盖章）：日 期： 年 月 日餐厨废弃物处置管理制度餐厨废弃物处置管理制度一、应将餐厨废弃物分类放置，做到日产日清。二、餐厨废弃物应由经相关部门许可或备案的餐厨废弃物收运、处置单位或个人处理。餐饮服务提供者应与处置单位或个人签订合同，并索取其经营资质证明文件复印件。三、应建立餐厨废弃物处置台账，详细记录餐厨废弃物的种类、数量、去向、用途等情况，定期向监管部门报告。 单位名称（盖章）：日 期： 年 月 日加工经营场所及设施设备清洁、消毒和维修保养制度应定期检查经营场所及设备、设施是否处于良好状态，按下表要求做好维修保养工作。项 目频 率使用物品方 法地 面每天完工或有需要时扫帚、拖把、刷子、清洁剂1.用扫帚扫地2.用拖把以清洁剂拖地3.用刷子刷去余下污物4.用水彻底冲净5.用干拖把拖干地面排水沟每天完工或有需要时铲子、刷子、清洁剂及消毒剂1.用铲子铲去沟内大部分污物2.用水冲洗排水沟3.用刷子刷去沟内余下污物4.用清洁剂、消毒剂洗净排水沟墙壁、天花板(包括照明设施)及门窗每月一次或有需要时抹布、刷子及清洁剂1.用干布除去干的污物2.用湿布抹擦或用水冲刷3.用清洁剂清洗4.用湿布抹净或用水冲净5.风干冷 库每周一次或有需要时抹布、刷子及清洁剂1.清除食物残渣及污物2.用湿布抹擦或用水冲刷3.用清洁剂清洗4.用湿布抹净或用水冲净5.用清洁的抹布抹干/风干工作台及洗涤盆每次使用后抹布、清洁剂及消毒剂1.清除食物残渣及污物2.用湿布抹擦或用水冲刷3.用清洁剂清洗4.用湿布抹净或用水冲净5.用消毒剂消毒6.风干工具及加工设备每次使用后抹布、刷子、清洁剂及消毒剂1.清除食物残渣及污物2.用水冲刷3.用清洁剂清洗4.用水冲净5.用消毒剂消毒6.风干排烟设施表面每周一次内部清洗每年不少于2次抹布、刷子及清洁剂1.用清洁剂清洗2.用刷子、抹布去除油污3.用湿布抹净或用水冲净4.风干废弃物暂存容器每天完工或有需要时刷子、清洁剂及消毒剂1.清除食物残渣及污物2.用水冲刷3.用清洁剂清洗4.用水冲净5.用消毒剂消毒6.风干 单位名称（盖章）：日 期： 年 月 日投诉受理制度投诉受理制度一、应对消费者提出的投诉，应立即核实，妥善处理，并且留有记录。二、接到消费者投诉食品感官异常或可疑变质时，应及时核实该食品，如有异常，应及时撤换，同时告知备餐人员做出相应处理，并对同类食品进行检查。三、对于紧急情况如食物安全事故等，必须第一时间向主管领导报告相关情况，由主管领导负责统筹协调。单位名称（盖章）：日 期： 年 月 日食品安全日常检查及奖惩制度食品安全日常检查及奖惩制度一、食品安全管理员每天检查各部门、各岗位的卫生状况和岗位责任制落实情况，并做好登记；每周一次联合组织各部门进行卫生检查。单位负责人每月考核食品安全管理员工作。二、建立奖罚制度，每次检查的记录，作为当月奖惩依据，与工资奖金挂钩。三、发现问题，专人跟踪改正，并记录处理结果。四、检查内容包括：许可情况、制度及人员管理情况、场所卫生和设施设备情况、食品及食品原料采购、贮存、经营、使用等情况、加工操作情况、专间情况、餐饮具洗消情况、等。五、各类检查记录保持完整，并存入档案。单位名称（盖章）：日 期： 年 月 日食品安全管理机构食 品 安 全 管 理 机 构为贯彻中华人民共和国食品安全法，落实相关法律法规的要求，提高我单位食品安全管理水平，减少食品安全事故，特成立食品安全管理小组，并明确职责。1、单位负责人：2、专职（兼职）食品安全管理员：3、相关部门的经理：单位名称（盖章）：日 期： 年 月 日食品安全管理机构和人员职责食品安全管理机构和人员职责1、 建立健全食品安全管理制度，明确食品安全责任，落实岗位责任制。食品安全管理制度主要包括：从业人员健康管理制度和培训管理制度，加工经营场所及设施设备清洁、消毒和维修保养制度，食品、食品添加剂、食品相关产品采购索证索票、进货查验和台账记录制度，关键环节操作规程，餐厨废弃物处置管理制度，食品安全突发事件应急处置方案，投诉受理制度以及食品药品监管部门规定的其他制度。2、 制订从业人员食品安全知识培训计划并加以实施，组织学习食品安全法律、法规、规章、规范、标准、加工操作规程和其他食品安全知识，加强诚信守法经营和职业道德教育。3、 组织从业人员进行健康检查，依法将患有有碍食品安全疾病的人员调整到不影响食品安全的工作岗位。4、 制订食品安全检查计划，明确检查项目及考核标准，并做好检查记录。5、 组织制订食品安全事故处置方案，定期检查食品安全防范措施的落实情况，及时消除食品安全事故隐患。6、 建立食品安全检查及从业人员健康、培训等管理档案。 7、 承担法律、法规、规章、规范、标准规定的其他职责。 单位名称（盖章）： 日 期： 年 月 日食品安全管理员聘书食 品 安 全 管 理 员 聘 书为贯彻中华人民共和国食品安全法，落实相关法律法规的要求，提高我单位食品安全管理水平，减少食品安全事故，特聘请 为我单位专职、兼职食品安全管理员，聘任期为 年 月 日至 年 月 日。单位名称（盖章）： 日 期： 年 月 日食品安全管理员职责食 品 安 全 管 理 员 职 责1、 餐饮服务单位食品、食品添加剂、食品相关产品采购索证索票、进货查验和采购记录管理；2、 餐饮服务单位场所环境卫生管理；3、 餐饮服务单位食品加工制作设施设备清洗消毒管理；4、 餐饮服务单位人员健康状况管理；5、 餐饮服务单位加工制作食品管理；6、 餐饮服务单位食品添加剂贮存、使用管理；7、 餐饮服务单位餐厨垃圾处理管理；8、 有关法律、法规、规章、规范性文件确定的其他餐饮服务食品安全管理。单位名称（盖章）： 日 期： 年 月 日食品、食品添加剂、食品相关产品进货查验和台账记录食品、食品添加剂、食品相关产品进货查验和台账记录食品名称进货时间数量供货单位食品与购物凭证是否一致验收人餐饮服务投诉登记表及处理结果登记受理号： 记录员： 投诉时间： 投 诉举报方姓名 性别 联系电话 地址方式来电、来访、来信、电子邮件、有关部门告知、其他投诉举报内容 拟办部门 签名： 年 月 日部门负责人意见 签名： 年 月 日调查处理结果签名： 年 月 日食品安全检查记录食品安全检查记录说明：1本检查内容分为关键项（序号带*）、重点项（序号带*）和一般项（序号带*）。2结果评定符合要求打“”，不符合要求打“”，缺项不予评定打“”。有细化项目、结果评定为不符合要求的，除了在该项目“结果评定”栏打“”外，还应在不符合要求的细化项目前的“”内打“”，对符合要求的或缺项的细化项目，可不标识。检查时间： 年 月 日 时 分至 时 分检查内容序号检 查 项 目检查方法结果评定许可情况1*餐饮服务许可证是否超过有效期查看证件2*是否擅自改变餐饮服务经营地址、许可类别、备注项目查看证件和现场3*是否使用经转让、涂改、出借、倒卖的餐饮服务许可证查看证件4*经营条件是否发生变化： 是否配备符合条件的食品安全管理员 经营场所布局和加工流程是否发生变化 有关设备、设施是否发生变化查看证件和现场5*餐饮服务许可证是否悬挂或者摆放在就餐场所醒目位置查看现场制度及人员管理情况6*是否建立健全食品安全管理制度： 是否建立食品安全管理组织和岗位责任制，明确和落实食品安全责任 是否建立从业人员健康管理制度和健康档案制度 是否建立采购查验和索证索票制度 是否按要求建立健全其他食品安全管理制度查阅资料和询问7*从业人员是否均取得有效健康合格证明查看证件8*接触直接入口食品的操作人员是否患有有碍食品安全的疾病查看现场和询问9*是否聘用不得从事食品生产经营管理工作的人员从事管理工作查阅资料和询问10*食品安全管理人员是否在岗并按规定履行职责查阅资料和询问11*是否组织从业人员参加食品安全培训并建立培训档案查阅资料和询问12*操作人员是否保持良好的个人卫生： 操作时是否穿戴清洁的工作服、工作帽 操作时是否抽烟 是否留长指甲或涂指甲油、佩带饰物 是否手部破损而未采取有效防污染措施接触直接入口食品的操作人员的个人卫生是否还符合以下要求： 是否规范佩戴口罩 接触直接入口食品之前是否洗手、消毒查看现场场所卫生和设施设备情况13*加工经营场所的内外环境是否整洁： 墙壁、天花板、门窗是否清洁，是否有蜘蛛网、霉斑或其它明显积垢 地面是否洁净，是否有积水和油污，排水沟渠是否通畅 垃圾和废弃物是否及时清理，存放设施是否密闭，外观是否清洁 是否有昆虫鼠害查看现场14*食品加工、贮存、陈列、消毒、保洁、保温、冷藏、冷冻和防蝇、防鼠、防尘等设备与设施是否正常运转和使用查看现场和记录15*用于餐饮加工操作的工具、设备和贮存食品的容器是否无毒无害查看现场和资料食品及食品原料采购、贮存、经营和使用等情况16*是否制定并实施原料采购控制要求查看现场和资料17*是否执行采购查验和索证索票制度，按规定索取有效购物凭证，并将进货票据按时间先后次序整理并妥善保存查阅资料18*购置、使用集中消毒企业供应的餐具、饮具是否查验其经营资质，索取消毒合格凭证查看现场和资料19*是否经营或者使用国家禁止生产经营的食品及原料 是否经营或使用病死、毒死、死因不明的禽、畜、水产动物肉类及制品 是否经营或者使用未经检疫检验或者检疫检验不合格的肉类及其制品 是否在食品制作加工中使用非食用物质或滥用食品添加剂 是否经营或者使用其他禁止生产经营的食品及原料查看现场和资料20*食品经营和使用行为是否符合要求： 是否经营或者使用被包装材料、容器、运输工具等污染的食品 是否经营或者使用无标签及其他不符合有关标签、说明书规定的预包装食品、食品添加剂 是否在食品中添加药品查看现场21*食品原料贮存是否符合要求： 贮存食品原料的场所、设备是否存放有毒、有害物品及个人生活物品 食品原料是否分类、分架、隔墙、离地存放 是否定期检查库存食品，及时清理变质或者超过保质期的食品查看现场和资料22*食品添加剂是否存放于专用橱柜等设施，并标识 “食品添加剂”字样，有专人保管，使用精确的计量工具称量并建立使用台帐查看现场和资料加工操作情况23*用于餐饮加工操作的工具和设备标志、使用、存放、清洁是否符合要求： 粗加工水池是否有标识，并按要求分类清洗植物性食品和动物性食品 生熟容器、工用具是否有明显区分标志，并做到分开使用，定位存放 冷藏、冷冻设备中是否做到成品、半成品、原料分开存放，并明显标识 接触直接入口食品的工具、设备使用前是否进行消毒查看现场24*是否有腐败、变质或其他感官性状异常的食品或食品原料仍在加工、使用查看现场25*食品烹饪过程是否符合要求： 需要熟制加工的食品是否烧熟煮透 熟制品存放的温度和时间是否符合要求 直接入口食品、半成品、食品原料是否分开存放 餐具、食品或已盛装食品的容器是否直接置于地上 是否将回收后的食品经加工后再次销售 用于菜肴装饰的原料使用前是否洗净，是否反复使用查看现场和记录专间情况26*专间是否符合规范要求： 是否有非操作人员擅自进入专间，是否在专间内从事与之无关的活动 是否存放非直接入口食品、未经清洗处理的水果蔬菜或杂物 每餐（或每次）使用前是否进行空气和操作台的消毒 专间温度是否控制在25以下（备餐间除外）查看现场和记录27*专间内食品存放是否符合要求： 剩余尚需使用的直接入口食品是否存放于专用冰箱中冷藏或冷冻 加工后的生食海产品是否放置在密闭容器冷藏保存，或者放置在食用冰中保存并用保鲜膜分隔。放置在食用冰中保存时，加工后至食用的间隔时间是否超过1小时 蛋糕胚是否在专用冰箱中冷藏 裱浆和经清洗消毒的新鲜水果是否当天加工、当天使用 植脂奶油裱花蛋糕储藏温度在32，蛋白裱花蛋糕、奶油裱花蛋糕、人造奶油裱花蛋糕储藏温度不得超过20查