人教版选修1 专题1 课题3 制作泡菜并检测亚硝酸盐含量 学案.doc

一、泡菜制作1泡菜制作的菌种：乳酸菌(1)分布：空气、土壤、植物体表、人或动物的肠道等。(2)代谢类型：异养厌氧型。(3)常见种类：乳酸链球菌和乳酸杆菌。其中乳酸杆菌常用于生产酸奶。2发酵原理：在无氧条件下，乳酸菌将葡萄糖分解为乳酸。3实验流程4腌制的条件：注意控制腌制的时间、温度和食盐用量。温度过高、食盐用量过低、腌制时间过短，容易造成细菌大量繁殖，亚硝酸盐含量增加。二、亚硝酸盐含量的检测1亚硝酸盐物理性质白色粉末，易溶于水应用在食品生产中常用作食品添加剂分布分布广泛，存在于蔬菜、咸菜和豆粉等食品中危害人体摄入总量达到 0.30.5_g时，会引起中毒；摄入总量达到 3_g时，会引起死亡我国食品卫生标准肉制品中不得超过 30_mg/kg，酱腌菜中不超过20 mg/kg，婴儿奶粉中不得超过 2_mg/kg代谢绝大多数随尿排出，但在特定条件下，即适宜的ph、温度和一定的微生物作用下，会转变为致癌物亚硝胺2.亚硝酸盐含量的测定(1)原理：在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后，与n1萘基乙二胺盐酸盐结合形成玫瑰红色染料，可通过目测比较，大致估算其含量。(2)方法：比色法。通过将待测溶液和试剂反应后的样品与标准显色液作比较，得出待测溶液的亚硝酸盐含量。(3)测定操作：配制溶液制备标准显色液制备样品处理液比色。共研探究泡菜的制作离不开乳酸菌的作用，泡菜制作中会产生有害的亚硝酸盐。如图是乳酸菌的模式图，思考并回答有关问题：1乳酸菌(1)种类：乳酸链球菌和乳酸杆菌。(2)分布：空气、土壤、植物体表、人或动物的肠道等。(3)代谢类型：异养厌氧型。(4)作用：在无氧条件下，能将葡萄糖分解为乳酸，可用来生产泡菜和酸奶。(5)反应式：c6h12o62c3h6o3(乳酸)。2亚硝酸盐(1)理化特性：白色粉末，易溶于水。(2)体内亚硝酸盐的转化：膳食中的亚硝酸盐一般不会危害人体健康，正常情况下亚硝酸盐可以随尿排出；只有在特定条件下(适宜的 ph、温度和一定的微生物作用)，才会转变为致癌物亚硝胺。(3)当人体摄入的亚硝酸盐总量达到 0.30.5 g时，会引起中毒；当摄入总量达到 3 g时，会引起死亡。(4)国家规定：肉制品中不超过 30_mg/kg，酱腌菜中不超过 20_mg/kg，婴儿奶粉中不超过 2_mg/kg。(5)应用：亚硝酸盐在食品生产中常用作食品添加剂。3根据上述内容，回答下列问题(1)日常生活中不宜食用放置时间过长或变质蔬菜，原因是亚硝酸盐含量较高。(2)含有抗生素的牛奶不能发酵成酸奶，原因是抗生素能够杀死或抑制使牛奶发酵的乳酸菌。(3)与鲜牛奶相比，酸牛奶的营养价值高，因为牛奶经发酵后把大分子物质转变成小分子物质，易被人体吸收。总结升华1传统发酵技术中常用菌种的比较酵母菌醋酸菌毛霉乳酸菌分类真核生物原核生物真核生物原核生物代谢类型异养兼性厌氧异养需氧异养需氧异养厌氧繁殖方式适宜条件下出芽生殖二分裂孢子生殖二分裂生产应用酿酒酿醋制作腐乳制作泡菜发酵条件氧气适宜初期需氧，后期无氧 一直需氧一直需氧无氧温度1825 3035 1518 室温2.乳酸菌属于厌氧菌，决定了乳酸发酵必须在无氧条件下进行；乳酸菌的无氧呼吸和人体细胞的无氧呼吸类型相同，都产生乳酸。3膳食中的绝大部分亚硝酸盐随尿排出，只有在特定的条件下才会转变成致癌物亚硝胺，亚硝胺对动物还具有致畸和致突变作用。4亚硝酸盐摄入量及其对人体危害的关系如图所示：对点演练1下列关于乳酸菌的叙述，不正确的是()a乳酸菌的种类很多，常见的有乳酸链球菌和乳酸杆菌b它在自然界中分布广泛，空气、土壤、植物体表、人和动物的肠道内均有c一个泡菜坛里的所有乳酸菌构成一个种群d乳酸菌是严格厌氧微生物解析：选c乳酸菌种类繁多，常见种类有乳酸链球菌和乳酸杆菌，除此之外还有50多种，在自然界的分布非常广泛，但所有乳酸菌都有一个共同特征：即在厌氧条件下将糖类转化为乳酸。一个泡菜坛内的乳酸菌不一定是同一个物种，所以不能构成一个种群。共研探究1分析完善泡菜制作的流程 2在泡菜腌制过程中，需要控制腌制时间、温度和食盐的用量。否则容易造成细菌大量繁殖，亚硝酸盐含量增加。3在泡菜制作的发酵过程中，为什么要经常向泡菜坛的水槽中补充水？提示：为了保证坛内乳酸菌发酵所需的无氧环境。4配制的盐水为什么要煮沸再冷却后才能使用？提示：煮沸是为了杀死水中的各种微生物，除去水中的氧气；冷却后使用是为了保证入坛蔬菜表面带入的微生物能够成活。5在泡菜发酵过程中只有乳酸菌在活动吗？提示：有多种微生物在活动，如酵母菌、大肠杆菌、乳酸菌等。6在泡菜制作过程中，为什么要测定亚硝酸盐的含量？提示：测定亚硝酸盐含量的目的是掌握取食泡菜的时机。总结升华1泡菜发酵的过程在泡菜发酵期间，由于乳酸菌的发酵作用，发酵产物乳酸不断积累，因此可以根据微生物的活动情况和乳酸积累量， 将泡菜发酵过程分为三个阶段：(1)发酵初期：蔬菜刚入坛时，其表面带入的微生物，主要以不抗酸的大肠杆菌和酵母菌较为活跃，它们进行异型乳酸发酵和微弱的酒精发酵，发酵产物为乳酸、乙醇、醋酸和二氧化碳等。由于有较多的co2产生，气泡会间歇性地从坛沿水槽中放出，使坛内逐渐形成无氧状态。此时泡菜液的含酸量约为0.3%0.4%，是泡菜初熟阶段，其菜质咸而不酸、有生味。(2)发酵中期：由于初期乳酸发酵使乳酸不断积累，ph下降，无氧状态形成，乳酸菌开始活跃，并进行同型乳酸发酵。这时乳酸的积累量可达到0.6%0.8%，ph为3.53.8。大肠杆菌、腐败菌、酵母菌、霉菌的活动受到抑制。这一期间为泡菜完全成熟阶段，泡菜有香味且清香。(3)发酵后期：在此期间进行的是同型乳酸发酵，乳酸含量继续增加，可达1.0%以上。当乳酸含量达到1.2%以上时，乳酸菌的活性受到抑制，发酵速度逐渐变缓甚至停止。此阶段泡菜酸度过高，风味不协调。从乳酸的含量、泡菜的风味品质来看，在初期发酵的末期和中期发酵阶段，泡菜的乳酸含量为0.4%0.8%，风味品质最好，因此常以这个阶段作为泡菜的成熟期。2泡菜制作的注意事项(1)泡菜坛的选择：应选择火候好、无裂纹、无砂眼、坛沿深、盖子吻合好的泡菜坛。(2)盐水按水盐质量比41配制，煮沸冷却后待用。煮沸有两大作用，一是除去水中的氧气，二是杀灭盐水中的细菌。(3)材料装至八成满时，再加入盐水至没过全部菜料，盖好坛盖。(4)封坛时，坛盖边沿的水槽中要注满水，严格密封，以保证乳酸菌发酵所需的无氧环境，并注意在发酵过程中经常补水。对点演练2泡菜发酵的微生物主要是乳酸菌，而在发酵初期，水槽内经常有气泡产生，这些气泡产生的原因及成分分别是()a乳酸菌是兼性厌氧型微生物，初期进行有氧呼吸产生co2；气体为co2b因腌制过程中的盐进入蔬菜使蔬菜体积缩小，气体被排出；气体为空气c发酵初期活动强烈的是酵母菌，其利用氧产生co2；气体为co2d乳酸菌在发酵过程中产生了热量，使坛内温度升高，空气受热膨胀排出；气体为空气解析：选c乳酸菌发酵产生乳酸，不产生气体；发酵早期的气泡是酵母菌活动产生的co2。共研探究亚硝酸盐含量超标的泡菜对人体是有害的，因此在制作泡菜时要检测亚硝酸盐的含量。1实验原理(2)生成物n1萘基乙二胺盐酸盐玫瑰红色染料。(3)将显色反应后的样品与已知浓度的标准显色液进行目测比较，可大致估算出泡菜中亚硝酸盐的含量。2操作过程 经测定某样品滤液中亚硝酸盐含量为5.0 g，40 ml滤液的质量为41.3 g，则泡菜中亚硝酸盐含量为 0.12_mg/kg。3填写下表中各种试剂及药品的作用名称作用对氨基苯磺酸与亚硝酸盐发生重氮化反应盐酸营造酸性环境n1萘基乙二胺盐酸盐与重氮化反应的产物结合生成玫瑰红色染料，作为测定亚硝酸盐含量的指示剂硅胶干燥剂，用于干燥亚硝酸盐干燥后的亚硝酸钠制备相应浓度的标准比色液氯化镉、氯化钡溶于蒸馏水后作为亚硝酸盐的提取剂氢氧化钠中和过多的盐酸，营造碱性环境氢氧化铝作为吸附剂，使泡菜滤液脱色，变澄清4.结果分析(1)ab段：坛内环境有利于硝酸盐还原菌的繁殖，将硝酸盐还原为亚硝酸盐，亚硝酸盐含量增加。(2)bc段：由于乳酸菌的大量繁殖，产生乳酸，对硝酸盐还原菌产生抑制作用，同时形成的亚硝酸盐又被分解，亚硝酸盐含量下降。总结升华1亚硝酸盐溶液的浓度不同，呈现的颜色深浅不一：溶液浓度高，颜色深些；浓度低，颜色浅些。2比色过程中，由于重氮化反应不稳定，显色后溶液颜色会不断加深，所以时间控制在静置15 min后比色较好。3配制的亚硝酸盐标准显色液与样品处理液显色后，根据颜色深浅程度判断样品处理液是否与标准显色液的浓度相吻合。如果不吻合，还应在已知浓度范围内，改变浓度梯度，进一步配制标准显色液。4泡菜腌制过程中，乳酸菌、乳酸和亚硝酸盐的变化发酵时期乳酸菌乳酸亚硝酸盐发酵初期少(有o2，乳酸菌活动受抑制)少增加(硝酸盐还原菌的作用)发酵中期最多(乳酸抑制其他菌活动)积累、增多、ph下降下降(硝酸盐还原菌活动受抑制，部分亚硝酸盐被分解)发酵后期减少(乳酸继续积累，ph继续下降，抑制其活动)继续增多，ph继续下降下降至相对稳定的水平(硝酸盐还原菌被完全抑制) 对点演练3如图是泡菜的制作及测定亚硝酸盐含量的实验流程示意图，下列说法错误的是() a制作泡菜宜选用新鲜的蔬菜或其他原料，原因是它们所含亚硝酸盐的含量低b发酵不同时期亚硝酸盐的含量会发生变化c发酵过程中应及时测定亚硝酸盐的含量，以把握取食泡菜的最佳时机d测定亚硝酸盐含量的方法是纸层析法解析：选d好泡菜的标准是咸淡适中、酸度适中、亚硝酸盐含量低，所以制作泡菜时要利用亚硝酸盐含量低的新鲜蔬菜。发酵的不同时期亚硝酸盐的含量会因微生物活动强弱而发生变化，所以应及时检测亚硝酸盐的含量，而检测亚硝酸盐含量一般采取比色法。1制作泡菜所利用的乳酸菌最初主要来自于()a所选蔬菜自身带有的b人工加入到泡菜的水中c腌制过程中产生的 d泡菜坛边缘上的解析：选a乳酸菌分布广泛，在空气、土壤、植物体表和人或动物肠道内都有分布，在制作泡菜时不需人工加入菌种，腌制过程中也不可能产生乳酸菌，水中乳酸菌也会在装坛时煮沸杀死。 2下列关于亚硝酸盐的叙述，正确的是()a亚硝酸盐为白色粉末，易溶于水，在食品生产中用作食品添加剂，可多加b绿色食品不会含有亚硝酸盐c亚硝酸盐在人体胃中可变成亚硝胺d水煮得越久亚硝酸盐的含量越少解析：选c亚硝酸盐在食品生产中可作食品添加剂，但量过多会使人中毒。亚硝酸盐分布广泛，在土壤、水、绿色蔬菜中都有。亚硝酸盐在动物和人体胃的酸性环境中可转变为亚硝胺。水煮沸越久，亚硝酸盐浓度会越大，含量不会减少。3下列测定泡菜中亚硝酸盐含量的操作中，用不到的试剂是()a对氨基苯磺酸溶液bn1萘基乙二胺盐酸盐溶液c氯化镉和氯化钡溶液d斐林试剂解析：选d酸性条件下：no对氨基苯磺酸反应物，反应物n1萘基乙二胺盐酸盐玫瑰红色染料，可测定泡菜中亚硝酸盐的含量，氯化镉和氯化钡溶液可用来提取泡菜中的亚硝酸盐。斐林试剂是可溶性还原糖鉴定的试剂。4农村中泡菜的制作方法：将新鲜的蔬菜经过整理、清洁后，放入彻底清洗并用白酒擦拭过的泡菜坛中，泡菜坛一般是两头小中间大的陶器，坛口有坛沿，凡有裂缝的菜坛不能用。然后加入盐水、香辛料及一些“陈泡菜水”，密封后置于阴凉处，最适环境温度为2832 。有时制作的泡菜会“咸而不酸”或“酸而不咸”，前者是用盐过多，后者是用盐过少。请回答下列问题：(1)用白酒擦拭泡菜坛的目的是_。(2)若菜坛有裂缝，可能会出现的结果是_。(3)若制作的泡菜“咸而不酸”，最可能的原因是_。(4)制作泡菜的过程中，有机物的干重如何变化？菜坛内有机物的种类如何变化？_。