人教版选修一 果醋和果酒的制作 课件（29张）.ppt

专题1传统发酵技术的应用 课题1果酒和果醋的制作 教学目标 知识与技能掌握果酒 果醋的制作原理 方法 装置 过程与方法问题讨论探究情感态度与价值观选做题 15分 里考查的重点 常以填空题的形式出现 1 果酒 果醋的制作原理2 发酵条件的控制3 操作流程 发酵装置的设计与分析 及注意事项4 结果分析与评价 预设问题与问题反馈 一 基础知识 1 发酵 利用微生物在有氧或无氧条件下的生命活动来制备微生物菌体及各种不同代谢产物的过程 发酵 据氧气需求情况 据发酵生成产物 附 分类 1 酒精发酵的微生物 异养 18 25 出芽生殖 真核生物 2 果酒的制作原理 酵母菌 主要是附着在葡萄皮上的野生型酵母菌 同化作用类型 异化作用类型 适宜发酵温度 分类 生殖 原始来源 兼性厌氧型 2 果酒制作的原理是什么 写出反应方程式 酵母菌分解葡萄糖生成丙酮酸 丙酮酸在厌氧和微酸性条件下 转变成酒精 3 酒精发酵需要适宜的条件 2 生活弱酸 无氧环境中 ph 4 0 5 8 1 温度是酵母菌生长和发酵的重要条件 18 25 思考讨论 1 葡萄上微生物很多 会不会污染葡萄酒呢 2 葡萄酒为什么呈深红色呢 制作葡萄酒的酵母菌来源于附着葡萄皮上的野生酵母菌 杂菌不会引起发酵液的污染 因为首先 葡萄在榨汁前要清洗 其次 在缺氧 酸性的发酵液中 绝大多数微生物无法适应环境而被抑制 是在发酵过程中葡萄皮上的色素进入到发酵液中 对发酵瓶 纱布 榨汁器等用具进行清洗并消毒 每次排气时只要拧松瓶盖 不要完全揭开瓶盖等 3 为什么在酒精发酵过程中往往 先通气后密封 通气 的目的是使酵母菌进行有氧呼吸大量繁殖 密封 的目的是使酵母菌进行无氧呼吸产生酒精 酵母菌首先进行有氧呼吸产生了水 然后进行无氧呼吸才产生酒精 4 酒精发酵过程中发生 先来水后来酒 现象 其原因是什么 1 醋酸发酵微生物 异养 30 35 原核生物 分裂生殖 二分裂 3 果醋的制作原理 醋酸菌 同化作用类型 异化作用类型 适宜发酵温度 生殖方式 分类 需氧型 2 果醋制作的原理是什么 写出反应方程式 当氧气 糖源都充足时 醋酸菌将葡萄汁中的糖分解成醋酸 当缺少糖源时 醋酸菌将乙醇变为乙醛 再将乙醛变为醋酸 二 实验设计 1 实验流程示意图 无氧制酒 有氧制醋 2设计发酵装置 根据图1 4a 4b回答 图1 4b果酒和果醋的发酵装置示意图 图1 4a用带盖的瓶子制造葡萄酒 1 在酒精发酵过程中 每隔一段时间 12h 拧松瓶盖或打开排气口 其原因是什么 在发酵过程中产生co2 防止瓶内气压过高引起爆裂 2 在醋酸发酵过程中 需要注意补充什么 要持续向发酵液中补充氧气 思考 1 在图1 4a 1 4b装置中 3 为什么发酵瓶中只装入2 3的液体 有利于发酵开始时酵母菌进行有氧呼吸快速繁殖 暂时存储发酵产生的co2 起到缓冲作用 出料口 充气口 排气口 充气口 排气口 排气口要通过一个长而弯曲的胶管与瓶身连接 其目的 在醋酸发酵时连接充气泵进行充气用的 在酒精发酵时用来排出co2的 用来取样的和放出发酵液 防止空气中微生物的污染 使用该装置制酒时 应该关闭充气口 制醋时 应将充气口连接气泵 输入氧气 1 对发酵瓶 纱布 榨汁器等用具进行清洗并消毒 2 取葡萄500g 用清水冲洗葡萄1 2次除去污物 冲洗次数不宜太多 去除枝梗 榨汁装入发酵瓶 三 发酵操作 3 将发酵瓶置于适宜的温度 18 25 下发酵 4 简易装置12h排气一次 拧松瓶盖 5 10天后 取样检验 酸性条件下重铬酸钾与酒精反应呈现灰绿色 6 取果酒的上清液 加入醋酸菌 然后移至30 35 条件下发酵 适时充气以制备葡萄醋 四 操作关键 1 材料的选择与处理 选新鲜的葡萄 榨汁前先将葡萄冲洗 除去枝梗 2 防止发酵液被污染 1 榨汁机要清洗干净 并晾干 2 发酵瓶要清洗干净 用体积为70 的酒精消毒 3 装入葡萄汁后封闭充气口 3 控制好发酵的条件 1 葡萄汁装入发酵瓶时要留1 3的空间 2 制葡萄酒中温度控制在18 25 时间是10 12天 可通过出料口对发酵的情况进行及时的检测 3 制葡萄醋的过程中温度控制在30 35 时间7 8天 并注意适时通过充气口充气 五 结果分析与评价 1 实验现象 酒味 酸味 有气泡和泡沫 无气泡和泡沫 混浊 混浊 液面形成白色菌膜 2 检验 用重铬酸钾检测是否有酒精 1 原理 橙色 灰绿色 重铬酸钾 重铬酸钾与酒精反应 灰绿色 橙色 1 如何检测果酒的制作是否成功 闻一闻有没有酒味尝一尝有没有酒精用显微镜观察酵母菌并用重铬酸钾检测是否有酒精 2 如何检测果醋的制作是否成功 闻一闻有没有醋味尝一尝有没有醋酸观察菌膜的形成检测和比较醋酸发酵前后的ph值显微镜观察是否有醋酸菌存在 应用练习 下图表示制造啤酒的过程方法 据图分析回答下列问题 1 把原料放入沸水中混合的原因是 2 在混合物中加入糖的理由是 3 在混合物冷却后才把酵母加进去 是因为 假如冷却时不慎使温度骤降到0 当温度逐渐回升到25 时 酵母是否还具有活性 原因是 为了除去原料中o2和杀菌 糖是啤酒酵母发酵的原料 防止酵母死亡 并达到酶适宜的温度 有 4 说出酵母菌细胞所进行的生化反应过程的名称并用反应式叙述这一整个过程 5 酵母比水更稠浓 但在化学反应中它会上升到混合物的顶部 原因是 6 为什么啤酒要至少搁置21天才可以过滤装瓶 请说出一种理由 使酵母菌充分发酵 有利于混合物中杂质沉淀 进一步降低啤酒中的含糖量 增加啤酒中的co2含量等 巩固练习 1 下列关于果醋的制作 错误的是 a 果醋的制作需用醋酸菌 醋酸菌是一种好氧菌 所以在制作过程中需通氧气b 醋酸菌是一种嗜温菌 温度要求较高 一般在50 左右c 醋酸菌能将果酒变成果醋d 当氧气 糖源充足时 醋酸菌可将葡萄中的糖分解成醋酸 2 在制作果酒时如果一直往发酵罐中通入充足的氧气 会发生何种现象 a 酵母菌死亡 不产生酒精b 酵母菌大量繁殖 产生较多酒精c 酵母菌大量繁殖 不产生酒精d 酵母菌数目较少 不产生酒精 b c 3 下列微生物属于严格厌氧的是 a 酵母菌b 醋酸杆菌c 甲烷杆菌d 曲霉 4 酵母菌在氧气充足的条件下 主要的生殖方式为 a 出芽生殖b 分裂生殖c 孢子生殖d 卵式生殖 c a 5 在酿酒的过程中 温度对酒精的发酵过程起到重要的作用 应把发酵温度控制在 a 0 10 b 25 35 c 18 25 d 40 以上 c 6 在酿酒和酿醋的过程中都要涉及各种微生物 在上述两个过程中所涉及的微生物在结构上有什么本质区别 a 前者有细胞结构 后者没有细胞结构b 前者没有细胞结构 后者有细胞结构c 前者有成形的细胞核 后者没有成形细胞核d 前者没有成形的细胞核 后者有成形细胞核 c 7 在制造葡萄醋时为什么要适时通过充气口充气 a 醋酸菌的新陈代谢类型为自