人教版选修一专题一 课题一 果酒和果醋的制作 作业.docx

济南市济钢高中人教版高中生物选修一专题一 课题一 果酒和果醋的制作 同步测试一、单选题（共10题；共20分）1.果胶酶能使浑浊的果汁重新变得澄清；果酒、啤酒等放久后易产生蛋白质沉淀而变浑浊，加入少量的菠萝蛋白酶就可使沉淀消失，防止浑浊，加入其他种类的酶则无济于事，这些可验证() a.酶的催化作用受环境的影响b.酶的化学成分主要是蛋白质c.酶的催化作用具有高效性d.酶的催化作用具有专一性2.下列关于果酒和果醋制作的叙述，错误的是（） a.制作果酒时瓶口需密闭，而制作果醋时中断通氧可能会引起醋酸菌死亡b.温度对酵母菌酒精发酵的影响很大，而对醋酸菌的发酵影响不大c.在变酸的果酒的表面观察到的菌膜可能是醋酸菌在液面大量繁殖形成的d.制作果酒和果醋时都应用70%的酒精对发酵瓶消毒并注意无菌操作3.下列关于果醋制作的叙述中，错误的是() a.制作果醋需用醋酸菌，醋酸菌是一种好氧菌，所以在制作过程中需通入氧气b.醋酸菌是一种嗜温菌，对温度要求较高，一般在50左右c.醋酸菌能将果酒变成果醋d.当氧气、糖充足时，醋酸菌可将葡萄汁中的糖分解成醋酸4.用发酵工程生产的产品，如果是菌体，则进行分离提纯时可采用的方法是 a.蒸馏、过滤b.过滤、沉淀c.萃取、离子交换d.沉淀、萃取5.将少量的酵母提取液加入到足量的葡萄汁中进行果酒制作，15 条件下密封保温一段时间之后，检测到反应体系含有少量的酒精。如对上述实验的某个因子进行改动，实验的结果也会发生相应的变化。以下分析正确的是( ) a.增加酵母提取液量，则产生相同酒精所需的时间缩短b.增加葡萄汁量，则相同时间内酒精浓度升高c.连续通入无菌空气，则相同时间内酒精浓度升高d.保温温度提高到23，则相同时间内酒精浓度降低6.下列有关果酒、果醋和腐乳制作实验的叙述，错误的是（） a.通过控制发酵温度，可抑制其它微生物的生长繁殖b.都是利用微生物胞内酶催化获得最终产品c.果酒、果醋发酵的培养基呈液态而腐乳发酵培养基呈固态d.都可以通过人工接种菌种提高产品质量7.在酿制果醋的过程中，下列相关说法正确的是()。 a.果醋的制作需用醋酸菌，醋酸菌是兼性厌氧型细菌，需先通一段时间氧气后密封b.在发酵过程中，温度控制在1825 ，发酵效果最好c.当氧气、糖源充足时，醋酸菌可将葡萄中的糖分解成醋酸而酿制成果醋d.醋酸菌对氧气特别敏感，仅在深层发酵时缺氧影响代谢活动8.如图表示果酒和果醋制作过程中的物质变化过程，下列叙述正确的是（）a.过程和都只能发生在缺氧条件下b.过程和都只发生在酵母细胞的线粒体中c.过程和都需要氧气的参与d.过程所需的最适温度基本相同9.下列哪项操作会引起发酵液受污染（ ） a.榨汁机只用温水进行清洗，并晾干b.发酵瓶先用温水清洗，再用75%的酒精擦拭后晾干使用c.葡萄先去除枝梗，再冲洗多次d.每次排气时，只需拧松瓶盖，不能将盖完全揭开10.果酒和果醋制作过程中，发酵条件的控制至关重要，相关措施正确的是（ ） a.葡萄汁要装满发酵瓶，造成无氧环境，有利于发酵b.在葡萄酒发酵过程中，每隔12 h左右打开瓶盖一次，放出co2c.果酒发酵过程温度控制在30，果醋发酵过程温度控制在20d.在果醋发酵过程中，要适时通过充气口充气，有利于醋酸菌的代谢二、填空题（共2题；共15分）11.生物技术在食品加工中的应用十分广泛如果酒、果醋、腐乳、泡菜就是生活中常见的例子如图是某同学设计的利用果酒制果醋的发酵装置，其中a，b，c，为控制开关，d为过滤膜请分析并回答下列问题：（1）该发酵装置的一个缺点是_图中c装置的作用是_（2）若要从生产的果醋中分离纯化出所用的微生物，则具体方法是：第一步：配制培养基该培养基必需含有微生物生长所需要的基本营养成分第二步：灭菌对培养基用_法进行灭菌（1分）第三步：接种在固体培养基上，微生物常用的接种方法有_ 第四步：培养在适宜温度下培养时_（填“需要”或“不需要”）提供o2 第五步：挑选符合要求的菌落（3）如果将该装置改为果酒的发酵装置，在利用酵母菌制作葡萄酒的自然发酵过程中，酵母菌的来源是_ 在制作果酒过程中，b装置内的ph变化趋势为_（4）在工厂化生产果酒时，为提高果酒的品质，更好地抑制其他微生物的生长，可以直接在果汁中加入_12.葡萄收获的季节性较强，并且不易运输，易造成积压，腐烂变质为了解决上述问题且满足不同人群的需求，可以将其加工制作成果汁、果酒、果醋等如图1是简单的生产流程图，结合所学知识回答下列问题（1）果胶酶的使用过程中，需要对酶的活性、酶的用量进行研究在图2甲、乙两个曲线中，果胶酶活性受环境因素影响的变化曲线是_ ， 纵轴还可以用_来表示自变量x可以代表_；自变量y可代表_（2）果胶酶的最适用量是图2中的_点对应的量（3）过程中不用灭菌一般也不会受到杂菌的污染，原因是_（4）果酒和果醋的制作过程相比，从发酵条件来看，二者不同之处是_ 三、综合题（共2题；共16分）13.果酒和果醋含有丰富的营养泪便于保存，且便于保存分析并回答下列问题： （1）果酒的制作需要以_作为菌种，从生态系统的成分看，该微生物属于_ （2）能证明梨汁中产生了酒精的试剂是_，此颜色变化需在_条件下进行，其颜色变化为_ （3）在果醋制作过程中醋酸菌将果酒制作的产物乙醇先变为_，再将其变为醋酸，上述过程需在氧气充足足，但_的条件下完成 （4）果酒制作过程涉及的微生物细胞呼吸产生co2的场所包括_ 14.蓝莓富含花青素等营养成分，具有保护视力、软化血管、增强人体免疫力等功能某同学尝试用蓝莓来制作蓝莓果酒和蓝莓果醋 （1）制作蓝莓果酒时一般要先通气，通气的目的是_、_随着发酵时间的延长, 蓝莓果酒会释放到发酵液中，使果酒颜色加深检测果酒发酵是否成功，可用_观察酵母菌，并用_检测酒精的存在与否 （2）酿制成功的蓝莓果酒如果暴露在空气中会出现醋酸味，这是因为醋酸菌是_细菌，在温度较高且_的情况下，醋酸菌将乙醇变成了醋酸 （3）酿制蓝莓果酒时，并不需要对蓝莓进行严格的清毒处理，这是因为在_发酵液中，绝大多数微生物因无法适应这一环境而受抑制 （4）为鉴定蓝莓果醋是否酿制成功，除可以通过观察酒膜、尝、溴之外，还可以通过检测和比较_作进一步的鉴定 答案解析部分一、单选题1.【答案】d 【解析】【分析】果汁浑浊是由于溶性果胶的存在，果胶酶可催化果胶分解成可溶性的半乳糖醛酸，使浑浊的果汁重新变得澄清。果酒、啤酒浑浊是由于产生了蛋白质沉淀，蛋白酶能催化蛋白质水解成可溶性的氨基酸或小分子肽，这些事例都验证了酶的催化作用具有专一性。2.【答案】b 【解析】【分析】酒精发酵是厌氧发酵，醋酸发酵是需氧发酵，所以制作果酒时瓶口需密闭，制作果酒时中断通氧可能引起醋酸菌死亡；温度对酵母菌和醋酸菌的发酵都有影响，在制葡萄酒时温度要控制在1825，而在制葡萄醋时则要将温度控制在3035；果酒在有醋酸菌存在时形成醋酸，使果酒变成果醋；制作果酒和果醋时均需注意无菌操作，且对发酵瓶进行消毒。3.【答案】b 【解析】【分析】醋酸菌最适宜生长的温度为3035，故本题答案选b。制作果醋是利用了醋酸菌的有氧发酵；当氧气、糖源都充足时，醋酸菌可将葡萄汁中的糖分解成醋酸；当缺少糖源是，醋酸菌将乙醇变成乙醛，再将乙醛变成醋酸。4.【答案】b 【解析】【分析】对于发酵工程生产的产品，如果是代谢产物通常采用蒸馏、过滤、萃取或离子交换，如果是菌体通常用过滤、沉淀的方法。所以b选项正确。5.【答案】a 【解析】【分析】在其他条件相同的情况下，增加酵母提取液量，可以加快发酵速度，使产生相同酒精所需的时间缩短；增加葡萄汁量（底物浓度），相同时间内酒精浓度不变；酵母菌发酵需要缺氧环境，若连续通入无菌空气，会抑制酵母菌的无氧呼吸，不能产生酒精；酵母菌发酵的适宜温度是1825 ，所以保温温度提高到23，可以加快发酵速度，使相同时间内酒精浓度升高。故选a6.【答案】b 【解析】【解答】a、通过控制发酵温度，可抑制其它微生物的生长繁殖，a正确；b、果酒和果醋是利用的胞内酶，而腐乳主要是利用的毛霉的胞外酶，b错误；c、果酒、果醋发酵的培养基呈液态而腐乳发酵培养基呈固态，c正确；d、一般工业上是采用人工接种优良菌株而提高产品质量的，d正确故选：b【分析】果酒、果醋和腐乳制作的温度是不一样的，果酒和果醋是利用的胞内酶，而腐乳主要是利用的毛霉的胞外酶，果酒和果醋是液体培养基和腐乳是固态的，一般工业上是采用人工接种优良菌株而提高产品质量的据此分析解答7.【答案】c 【解析】【分析】果醋制作利用醋酸菌发酵。它的代谢类型为异养需氧型。糖源和o2充足时将糖分解为醋酸；当缺少糖源时可将乙醇氧化为乙醛，再将乙醛变为醋酸。【点评】本题考查基础知识和基本技能的掌握和熟练程度，要求学生必需认真掌握。8.【答案】c 【解析】【解答】解：a、酵母菌属于兼性厌氧型生物，有氧进行有氧呼吸，无氧进行无氧呼吸产生酒精，过程只能发生在缺氧条件下，过程有氧和无氧都能发生，故a错误；b、过程场所是细胞质基质，过程的场所是线粒体，故b错误；c、过程是酵母菌的有氧呼吸，过程是醋酸菌的有氧呼吸，都需要氧气的参与；故c正确；d、过程是酵母菌的呼吸作用，所需的最适温度基本相同（1825），过程是醋酸菌的酿醋过程，所需的最适温度在3035，故d错误故选：c【分析】据图分析，过程是细胞呼吸的第一阶段，过程是无氧呼吸的第二阶段，过程是有氧呼吸的第二、三阶段，过程是果醋制作果醋发酵的微生物是醋酸菌，条件是3035，持续通入无菌空气，代谢类型是异养需氧型；果酒发酵的微生物是酵母菌，条件是1825，初期通入无菌空气，进行有氧呼吸大量繁殖，后期密封，无氧呼吸产生酒精，代谢类型是异养兼性厌氧型9.【答案】c 【解析】【解答】解：a、榨汁机温水进行清洗，并晾干是防止发酵液被污染的措施之一，a错误； b、发酵瓶先用温水清洗，再用75%的酒精擦拭后晾干使用是防止发酵液被污染的措施之一，b错误；c、先去除枝梗再冲洗葡萄，会使葡萄破损而增加被杂菌污染的机会，c正确；d、每次排气时，只需拧松瓶盖，不能将盖完全揭开是防止发酵液被污染的措施之一，d错误故选：c【分析】本题是对发酵过程中防止发酵液被污染的操作方法的考查，回忆防止发酵液被污染的具体操作方法，然后分析选项进行解答10.【答案】d 【解析】【解答】解：a、将葡萄汁装人发酵瓶，要留要大约 的空间，防止发酵液溢出，a错误； b、在葡萄酒发酵过程中，每隔12h左右拧松瓶盖一次，放出co2 ， 而不能打开瓶盖，否则容易引起杂菌污染，b错误；c、果酒发酵过程温度控制在1825，果醋发酵过程温度控制在3035，c错误；d、参与果醋制作的醋酸菌是嗜氧菌，因此在果醋发酵过程中，要适时通过充气口充气，有利于醋酸菌的代谢，d正确故选：d【分析】果酒和果醋制作过程中的相关实验操作：（1）材料的选择与处理：选择新鲜的葡萄，榨汁前先将葡萄进行冲洗，除去枝梗（2）灭菌：榨汁机要清洗干净，并晾干发酵装置要清洗干净，并用70%的酒精消毒（3）榨汁：将冲洗除枝梗的葡萄放入榨汁机榨取葡萄汁（4）发酵：将葡萄汁装人发酵瓶，要留要大约 的空间，并封闭充气口制葡萄酒的过程中，将温度严格控制在1825，时间控制在1012d左右，可通过出料口对发酵的情况进行及时的监测 制葡萄醋的过程中，将温度严格控制在3035，时间控制在前78d左右，并注意适时通过充气口充气二、填空题11.【答案】没有放气装置；便于取样检查（和存储放出的发酵液）；高压蒸汽灭菌；平板划线法和稀释涂布平板法；需要；附着在葡萄皮上的野生型酵母菌；逐渐下降；人工培养的酵母菌 【解析】【解答】（1）该发酵装置的一个缺点是没有放气装置图中c装置的作用是便于取样检查和存储放出的发酵液（2）若要从生产的果醋中分离纯化出所用的微生物，则具体方法是：第一步：配制培养基该培养基必需含有微生物生长所需要的基本营养成分第二步：灭菌对培养基用高压蒸汽灭菌法进行灭菌第三步：接种在固体培养基上，微生物常用的接种方法有平板划线法和稀释涂布平板法第四步：培养在适宜温度下培养时需要提供o2 第五步：挑选符合要求的菌落（3）在利用酵母菌制作葡萄酒的自然发酵过程中，酵母菌的来源是附着在葡萄皮上的野生型酵母菌在制作果酒过程中，酵母菌呼吸作用不断产生二氧化碳，二氧化碳溶于水呈酸性，故b装置内的ph变化趋势为逐渐下降（4）在工厂化生产果酒时，为提高果酒的品质，更好地抑制其他微生物的生长，可以直接在果汁中加入人工培养的酵母菌【分析】分析图形：b装置通入氧气，说明是果醋的发酵装置，a装置是发酵的原料，c装置是发酵的产物醋酸参与果酒制作的微生物是酵母菌，其新陈代谢类型为异养兼性厌氧型，适宜温度为1825，无氧果醋制作的菌种是醋酸菌，代谢类型是需氧型细菌，属于原核细胞，适宜温度为3035、一直需氧当氧气、糖源都充足时，醋酸菌将葡萄汁中的果糖分解成醋酸；当缺少糖源时，醋酸菌将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸12.【答案】甲 ；过滤到的果汁体积；温度、ph等；b；b；培养液中缺氧环境及酵母菌产生的酒精能抑制绝大多数微生物的生长繁殖；酒精发酵需要厌氧条件，醋酸发酵需要充足的氧气 【解析】【解答】（1）果胶酶的活性受温度、ph等条件的影响，每一种酶的最适ph和最适温度是一定的衡量实验结果的指标有两种，一是果汁的量，另一个是果汁的澄清度（2）果胶酶的最适用量是过滤得到果汁澄清度最高时对应的最小酶量，b点后酶量增加而澄清度不再增加，因此b点对应的量为最适用量（3）缺氧条件不利于大多数细菌的生存，同时酒精有杀菌作用（4）酒精发酵为厌氧发酵，醋酸发酵为需氧发酵【分析】1、果胶酶能够将植物细胞壁中的果胶分解成葡萄糖在果胶酶的使用过程中，需要对酶的活性、酶的用量进行研究环境因素中，温度和ph均 会影响酶的活性，只有在最适温度和最适ph时，酶的活性最强，果汁的澄清度也最高因此甲曲线可对应果胶酶活性受环境因素影响的变化曲线，纵轴还可以用过 滤到的果汁体积来表示自变量x可以代表温度、ph等2、根据题意可知，图甲是对果胶酶的活性的探究，则图乙为果胶酶用量的研究图乙中看出，酶量达到b点时就达到的饱和点，因此最适用量是图乙中的b点对应的量三、综合题13.【答案】（1）酵母菌；分解者（2）重铬酸钾；酸性；灰绿色（3）乙醛；缺少糖源（4）细胞质基质或线粒体 【解析】【解答】解：（1）果酒的制作需要以酵母菌作为菌种，从生态系统的成分看，该微生物属于分解者（2）能证明梨汁中产生了酒精的试剂是重铬酸钾，重铬酸钾在酸性条件下与酒精反应呈灰绿色（3）醋酸菌好氧性细菌，当缺少糖源时和有氧条件下，可将乙醇（酒精）氧化成醋酸；当氧气、糖源都充足时，醋酸菌将葡萄汁中的糖分解成醋酸在果醋制作过程中醋酸菌将果酒制作的产物乙醇先变为乙醛，再将其变为醋酸，上述过程需在氧气充足足，但缺少糖源的条件下完成（4）果酒制作过程涉及的微生物是酵母菌，酵母菌有氧呼吸产生二氧化碳的场所是线粒体，酵母菌无氧呼吸产生二氧化碳的场所是细胞质基质，故细胞呼吸产生co2的场所包括细胞质基质或线粒体 故答案为：（1）酵母菌 分解者（2）重铬酸钾 酸性 灰绿色（3）乙醛 缺少糖源（4）细胞质基质或线粒体【分析】1、在利用酵母菌发酵时最好是先通入足够的无菌空气在有氧环境下一段时间使其繁殖，再隔绝氧气进行发酵；酒精发酵的最佳温度是在1825，ph最好是弱酸性 2、醋酸菌好