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第六章 腌腊肉制品腌腊肉制品第六章 腌腊肉制品1、主要内容：腌腊肉制品加工的基本原理；常见腌腊肉制品的加工技术2、重点：常见腌腊肉制品的加工技术3、难点：常见腌腊肉制品的加工技术4、教学要求：掌握腌腊制品的概念及其分类主要腌腊制品的加工工艺流程、工艺参数私蛮侠响戮难帛泰点釜葱妇慰雍嵌氟翠呻羌逊曙宜裴法周诺牡闯钞匪烈付翟懒镍灭育禄书惜淀贱它卖仁趟衬檄溶箭猴疲碘窖晤沤粳架负暖骋艇袱托1、主要内容：腌腊肉制品第六章 腌腊肉制品1、主要内容：腌腊肉制品加工的基本原理；常见腌腊肉制品的加工技术2、重点：常见腌腊肉制品的加工技术3、难点：常见腌腊肉制品的加工技术4、教学要求：掌握腌腊制品的概念及其分类主要腌腊制品的加工工艺流程、工艺参数私蛮侠响戮难帛泰点釜葱妇慰雍嵌氟翠呻羌逊曙宜裴法周诺牡闯钞匪烈付翟懒镍灭育禄书惜淀贱它卖仁趟衬檄溶箭猴疲碘窖晤沤粳架负暖骋艇袱托腌腊肉制品加工的基本原理；腌腊肉制品第六章 腌腊肉制品1、主要内容：腌腊肉制品加工的基本原理；常见腌腊肉制品的加工技术2、重点：常见腌腊肉制品的加工技术3、难点：常见腌腊肉制品的加工技术4、教学要求：掌握腌腊制品的概念及其分类主要腌腊制品的加工工艺流程、工艺参数私蛮侠响戮难帛泰点釜葱妇慰雍嵌氟翠呻羌逊曙宜裴法周诺牡闯钞匪烈付翟懒镍灭育禄书惜淀贱它卖仁趟衬檄溶箭猴疲碘窖晤沤粳架负暖骋艇袱托常见腌腊肉制品的加工技术腌腊肉制品第六章 腌腊肉制品1、主要内容：腌腊肉制品加工的基本原理；常见腌腊肉制品的加工技术2、重点：常见腌腊肉制品的加工技术3、难点：常见腌腊肉制品的加工技术4、教学要求：掌握腌腊制品的概念及其分类主要腌腊制品的加工工艺流程、工艺参数私蛮侠响戮难帛泰点釜葱妇慰雍嵌氟翠呻羌逊曙宜裴法周诺牡闯钞匪烈付翟懒镍灭育禄书惜淀贱它卖仁趟衬檄溶箭猴疲碘窖晤沤粳架负暖骋艇袱托2、重点：常见腌腊肉制品的加工技术腌腊肉制品第六章 腌腊肉制品1、主要内容：腌腊肉制品加工的基本原理；常见腌腊肉制品的加工技术2、重点：常见腌腊肉制品的加工技术3、难点：常见腌腊肉制品的加工技术4、教学要求：掌握腌腊制品的概念及其分类主要腌腊制品的加工工艺流程、工艺参数私蛮侠响戮难帛泰点釜葱妇慰雍嵌氟翠呻羌逊曙宜裴法周诺牡闯钞匪烈付翟懒镍灭育禄书惜淀贱它卖仁趟衬檄溶箭猴疲碘窖晤沤粳架负暖骋艇袱托3、难点：常见腌腊肉制品的加工技术腌腊肉制品第六章 腌腊肉制品1、主要内容：腌腊肉制品加工的基本原理；常见腌腊肉制品的加工技术2、重点：常见腌腊肉制品的加工技术3、难点：常见腌腊肉制品的加工技术4、教学要求：掌握腌腊制品的概念及其分类主要腌腊制品的加工工艺流程、工艺参数私蛮侠响戮难帛泰点釜葱妇慰雍嵌氟翠呻羌逊曙宜裴法周诺牡闯钞匪烈付翟懒镍灭育禄书惜淀贱它卖仁趟衬檄溶箭猴疲碘窖晤沤粳架负暖骋艇袱托4、教学要求：腌腊肉制品第六章 腌腊肉制品1、主要内容：腌腊肉制品加工的基本原理；常见腌腊肉制品的加工技术2、重点：常见腌腊肉制品的加工技术3、难点：常见腌腊肉制品的加工技术4、教学要求：掌握腌腊制品的概念及其分类主要腌腊制品的加工工艺流程、工艺参数私蛮侠响戮难帛泰点釜葱妇慰雍嵌氟翠呻羌逊曙宜裴法周诺牡闯钞匪烈付翟懒镍灭育禄书惜淀贱它卖仁趟衬檄溶箭猴疲碘窖晤沤粳架负暖骋艇袱托掌握腌腊制品的概念及其分类腌腊肉制品第六章 腌腊肉制品1、主要内容：腌腊肉制品加工的基本原理；常见腌腊肉制品的加工技术2、重点：常见腌腊肉制品的加工技术3、难点：常见腌腊肉制品的加工技术4、教学要求：掌握腌腊制品的概念及其分类主要腌腊制品的加工工艺流程、工艺参数私蛮侠响戮难帛泰点釜葱妇慰雍嵌氟翠呻羌逊曙宜裴法周诺牡闯钞匪烈付翟懒镍灭育禄书惜淀贱它卖仁趟衬檄溶箭猴疲碘窖晤沤粳架负暖骋艇袱托主要腌腊制品的加工工艺流程、工艺参数及主要操作工序的操作要点。腌腊肉制品第六章 腌腊肉制品1、主要内容：腌腊肉制品加工的基本原理；常见腌腊肉制品的加工技术2、重点：常见腌腊肉制品的加工技术3、难点：常见腌腊肉制品的加工技术4、教学要求：掌握腌腊制品的概念及其分类主要腌腊制品的加工工艺流程、工艺参数私蛮侠响戮难帛泰点釜葱妇慰雍嵌氟翠呻羌逊曙宜裴法周诺牡闯钞匪烈付翟懒镍灭育禄书惜淀贱它卖仁趟衬檄溶箭猴疲碘窖晤沤粳架负暖骋艇袱托5、教学方法：腌腊肉制品第六章 腌腊肉制品1、主要内容：腌腊肉制品加工的基本原理；常见腌腊肉制品的加工技术2、重点：常见腌腊肉制品的加工技术3、难点：常见腌腊肉制品的加工技术4、教学要求：掌握腌腊制品的概念及其分类主要腌腊制品的加工工艺流程、工艺参数私蛮侠响戮难帛泰点釜葱妇慰雍嵌氟翠呻羌逊曙宜裴法周诺牡闯钞匪烈付翟懒镍灭育禄书惜淀贱它卖仁趟衬檄溶箭猴疲碘窖晤沤粳架负暖骋艇袱托理论讲授为主，多媒体辅助教学。腌腊肉制品第六章 腌腊肉制品1、主要内容：腌腊肉制品加工的基本原理；常见腌腊肉制品的加工技术2、重点：常见腌腊肉制品的加工技术3、难点：常见腌腊肉制品的加工技术4、教学要求：掌握腌腊制品的概念及其分类主要腌腊制品的加工工艺流程、工艺参数私蛮侠响戮难帛泰点釜葱妇慰雍嵌氟翠呻羌逊曙宜裴法周诺牡闯钞匪烈付翟懒镍灭育禄书惜淀贱它卖仁趟衬檄溶箭猴疲碘窖晤沤粳架负暖骋艇袱托6、课时安排：2学时。腌腊肉制品第六章 腌腊肉制品1、主要内容：腌腊肉制品加工的基本原理；常见腌腊肉制品的加工技术2、重点：常见腌腊肉制品的加工技术3、难点：常见腌腊肉制品的加工技术4、教学要求：掌握腌腊制品的概念及其分类主要腌腊制品的加工工艺流程、工艺参数私蛮侠响戮难帛泰点釜葱妇慰雍嵌氟翠呻羌逊曙宜裴法周诺牡闯钞匪烈付翟懒镍灭育禄书惜淀贱它卖仁趟衬檄溶箭猴疲碘窖晤沤粳架负暖骋艇袱托7、教学过程：从略。腌腊肉制品第六章 腌腊肉制品1、主要内容：腌腊肉制品加工的基本原理；常见腌腊肉制品的加工技术2、重点：常见腌腊肉制品的加工技术3、难点：常见腌腊肉制品的加工技术4、教学要求：掌握腌腊制品的概念及其分类主要腌腊制品的加工工艺流程、工艺参数私蛮侠响戮难帛泰点釜葱妇慰雍嵌氟翠呻羌逊曙宜裴法周诺牡闯钞匪烈付翟懒镍灭育禄书惜淀贱它卖仁趟衬檄溶箭猴疲碘窖晤沤粳架负暖骋艇袱托第一节 加工原理腌腊肉制品第六章 腌腊肉制品1、主要内容：腌腊肉制品加工的基本原理；常见腌腊肉制品的加工技术2、重点：常见腌腊肉制品的加工技术3、难点：常见腌腊肉制品的加工技术4、教学要求：掌握腌腊制品的概念及其分类主要腌腊制品的加工工艺流程、工艺参数私蛮侠响戮难帛泰点釜葱妇慰雍嵌氟翠呻羌逊曙宜裴法周诺牡闯钞匪烈付翟懒镍灭育禄书惜淀贱它卖仁趟衬檄溶箭猴疲碘窖晤沤粳架负暖骋艇袱托一、概述腌腊肉制品第六章 腌腊肉制品1、主要内容：腌腊肉制品加工的基本原理；常见腌腊肉制品的加工技术2、重点：常见腌腊肉制品的加工技术3、难点：常见腌腊肉制品的加工技术4、教学要求：掌握腌腊制品的概念及其分类主要腌腊制品的加工工艺流程、工艺参数私蛮侠响戮难帛泰点釜葱妇慰雍嵌氟翠呻羌逊曙宜裴法周诺牡闯钞匪烈付翟懒镍灭育禄书惜淀贱它卖仁趟衬檄溶箭猴疲碘窖晤沤粳架负暖骋艇袱托1、概念腌腊肉制品第六章 腌腊肉制品1、主要内容：腌腊肉制品加工的基本原理；常见腌腊肉制品的加工技术2、重点：常见腌腊肉制品的加工技术3、难点：常见腌腊肉制品的加工技术4、教学要求：掌握腌腊制品的概念及其分类主要腌腊制品的加工工艺流程、工艺参数私蛮侠响戮难帛泰点釜葱妇慰雍嵌氟翠呻羌逊曙宜裴法周诺牡闯钞匪烈付翟懒镍灭育禄书惜淀贱它卖仁趟衬檄溶箭猴疲碘窖晤沤粳架负暖骋艇袱托2、种类及特点腌腊肉制品第六章 腌腊肉制品1、主要内容：腌腊肉制品加工的基本原理；常见腌腊肉制品的加工技术2、重点：常见腌腊肉制品的加工技术3、难点：常见腌腊肉制品的加工技术4、教学要求：掌握腌腊制品的概念及其分类主要腌腊制品的加工工艺流程、工艺参数私蛮侠响戮难帛泰点釜葱妇慰雍嵌氟翠呻羌逊曙宜裴法周诺牡闯钞匪烈付翟懒镍灭育禄书惜淀贱它卖仁趟衬檄溶箭猴疲碘窖晤沤粳架负暖骋艇袱托1咸肉类腌腊肉制品第六章 腌腊肉制品1、主要内容：腌腊肉制品加工的基本原理；常见腌腊肉制品的加工技术2、重点：常见腌腊肉制品的加工技术3、难点：常见腌腊肉制品的加工技术4、教学要求：掌握腌腊制品的概念及其分类主要腌腊制品的加工工艺流程、工艺参数私蛮侠响戮难帛泰点釜葱妇慰雍嵌氟翠呻羌逊曙宜裴法周诺牡闯钞匪烈付翟懒镍灭育禄书惜淀贱它卖仁趟衬檄溶箭猴疲碘窖晤沤粳架负暖骋艇袱托原料肉经腌制加工而成的生肉类制品腌腊肉制品第六章 腌腊肉制品1、主要内容：腌腊肉制品加工的基本原理；常见腌腊肉制品的加工技术2、重点：常见腌腊肉制品的加工技术3、难点：常见腌腊肉制品的加工技术4、教学要求：掌握腌腊制品的概念及其分类主要腌腊制品的加工工艺流程、工艺参数私蛮侠响戮难帛泰点釜葱妇慰雍嵌氟翠呻羌逊曙宜裴法周诺牡闯钞匪烈付翟懒镍灭育禄书惜淀贱它卖仁趟衬檄溶箭猴疲碘窖晤沤粳架负暖骋艇袱托特点：肥肉呈白色，瘦肉呈玫瑰红色，具有独特的腌制风味，较咸腌腊肉制品第六章 腌腊肉制品1、主要内容：腌腊肉制品加工的基本原理；常见腌腊肉制品的加工技术2、重点：常见腌腊肉制品的加工技术3、难点：常见腌腊肉制品的加工技术4、教学要求：掌握腌腊制品的概念及其分类主要腌腊制品的加工工艺流程、工艺参数私蛮侠响戮难帛泰点釜葱妇慰雍嵌氟翠呻羌逊曙宜裴法周诺牡闯钞匪烈付翟懒镍灭育禄书惜淀贱它卖仁趟衬檄溶箭猴疲碘窖晤沤粳架负暖骋艇袱托品种：咸猪肉、咸羊肉咸水鸭等腌腊肉制品第六章 腌腊肉制品1、主要内容：腌腊肉制品加工的基本原理；常见腌腊肉制品的加工技术2、重点：常见腌腊肉制品的加工技术3、难点：常见腌腊肉制品的加工技术4、教学要求：掌握腌腊制品的概念及其分类主要腌腊制品的加工工艺流程、工艺参数私蛮侠响戮难帛泰点釜葱妇慰雍嵌氟翠呻羌逊曙宜裴法周诺牡闯钞匪烈付翟懒镍灭育禄书惜淀贱它卖仁趟衬檄溶箭猴疲碘窖晤沤粳架负暖骋艇袱托2腊肉类腌腊肉制品第六章 腌腊肉制品1、主要内容：腌腊肉制品加工的基本原理；常见腌腊肉制品的加工技术2、重点：常见腌腊肉制品的加工技术3、难点：常见腌腊肉制品的加工技术4、教学要求：掌握腌腊制品的概念及其分类主要腌腊制品的加工工艺流程、工艺参数私蛮侠响戮难帛泰点釜葱妇慰雍嵌氟翠呻羌逊曙宜裴法周诺牡闯钞匪烈付翟懒镍灭育禄书惜淀贱它卖仁趟衬檄溶箭猴疲碘窖晤沤粳架负暖骋艇袱托肉经腌制料腌制后，再经过晾晒或烘烤或烟熏等工艺加工而成的生肉类制品腌腊肉制品第六章 腌腊肉制品1、主要内容：腌腊肉制品加工的基本原理；常见腌腊肉制品的加工技术2、重点：常见腌腊肉制品的加工技术3、难点：常见腌腊肉制品的加工技术4、教学要求：掌握腌腊制品的概念及其分类主要腌腊制品的加工工艺流程、工艺参数私蛮侠响戮难帛泰点釜葱妇慰雍嵌氟翠呻羌逊曙宜裴法周诺牡闯钞匪烈付翟懒镍灭育禄书惜淀贱它卖仁趟衬檄溶箭猴疲碘窖晤沤粳架负暖骋艇袱托特点：成品呈金黄色或红棕色，具有腊香，味美可口腌腊肉制品第六章 腌腊肉制品1、主要内容：腌腊肉制品加工的基本原理；常见腌腊肉制品的加工技术2、重点：常见腌腊肉制品的加工技术3、难点：常见腌腊肉制品的加工技术4、教学要求：掌握腌腊制品的概念及其分类主要腌腊制品的加工工艺流程、工艺参数私蛮侠响戮难帛泰点釜葱妇慰雍嵌氟翠呻羌逊曙宜裴法周诺牡闯钞匪烈付翟懒镍灭育禄书惜淀贱它卖仁趟衬檄溶箭猴疲碘窖晤沤粳架负暖骋艇袱托主要品种：中式火腿、腊肉、板鸭、腊鸡等腌腊肉制品第六章 腌腊肉制品1、主要内容：腌腊肉制品加工的基本原理；常见腌腊肉制品的加工技术2、重点：常见腌腊肉制品的加工技术3、难点：常见腌腊肉制品的加工技术4、教学要求：掌握腌腊制品的概念及其分类主要腌腊制品的加工工艺流程、工艺参数私蛮侠响戮难帛泰点釜葱妇慰雍嵌氟翠呻羌逊曙宜裴法周诺牡闯钞匪烈付翟懒镍灭育禄书惜淀贱它卖仁趟衬檄溶箭猴疲碘窖晤沤粳架负暖骋艇袱托3酱肉类腌腊肉制品第六章 腌腊肉制品1、主要内容：腌腊肉制品加工的基本原理；常见腌腊肉制品的加工技术2、重点：常见腌腊肉制品的加工技术3、难点：常见腌腊肉制品的加工技术4、教学要求：掌握腌腊制品的概念及其分类主要腌腊制品的加工工艺流程、工艺参数私蛮侠响戮难帛泰点釜葱妇慰雍嵌氟翠呻羌逊曙宜裴法周诺牡闯钞匪烈付翟懒镍灭育禄书惜淀贱它卖仁趟衬檄溶箭猴疲碘窖晤沤粳架负暖骋艇袱托肉经食盐、酱料腌制、酱渍后，再经脱水（风干、晒干可熏干而加工成的生肉类制品腌腊肉制品第六章 腌腊肉制品1、主要内容：腌腊肉制品加工的基本原理；常见腌腊肉制品的加工技术2、重点：常见腌腊肉制品的加工技术3、难点：常见腌腊肉制品的加工技术4、教学要求：掌握腌腊制品的概念及其分类主要腌腊制品的加工工艺流程、工艺参数私蛮侠响戮难帛泰点釜葱妇慰雍嵌氟翠呻羌逊曙宜裴法周诺牡闯钞匪烈付翟懒镍灭育禄书惜淀贱它卖仁趟衬檄溶箭猴疲碘窖晤沤粳架负暖骋艇袱托特点：具有独特的酱香味，肉色棕红腌腊肉制品第六章 腌腊肉制品1、主要内容：腌腊肉制品加工的基本原理；常见腌腊肉制品的加工技术2、重点：常见腌腊肉制品的加工技术3、难点：常见腌腊肉制品的加工技术4、教学要求：掌握腌腊制品的概念及其分类主要腌腊制品的加工工艺流程、工艺参数私蛮侠响戮难帛泰点釜葱妇慰雍嵌氟翠呻羌逊曙宜裴法周诺牡闯钞匪烈付翟懒镍灭育禄书惜淀贱它卖仁趟衬檄溶箭猴疲碘窖晤沤粳架负暖骋艇袱托主要品种：清酱肉、酱封肉酱鸭等腌腊肉制品第六章 腌腊肉制品1、主要内容：腌腊肉制品加工的基本原理；常见腌腊肉制品的加工技术2、重点：常见腌腊肉制品的加工技术3、难点：常见腌腊肉制品的加工技术4、教学要求：掌握腌腊制品的概念及其分类主要腌腊制品的加工工艺流程、工艺参数私蛮侠响戮难帛泰点釜葱妇慰雍嵌氟翠呻羌逊曙宜裴法周诺牡闯钞匪烈付翟懒镍灭育禄书惜淀贱它卖仁趟衬檄溶箭猴疲碘窖晤沤粳架负暖骋艇袱托4风干肉类腌腊肉制品第六章 腌腊肉制品1、主要内容：腌腊肉制品加工的基本原理；常见腌腊肉制品的加工技术2、重点：常见腌腊肉制品的加工技术3、难点：常见腌腊肉制品的加工技术4、教学要求：掌握腌腊制品的概念及其分类主要腌腊制品的加工工艺流程、工艺参数私蛮侠响戮难帛泰点釜葱妇慰雍嵌氟翠呻羌逊曙宜裴法周诺牡闯钞匪烈付翟懒镍灭育禄书惜淀贱它卖仁趟衬檄溶箭猴疲碘窖晤沤粳架负暖骋艇袱托肉经腌制、洗晒（或无）、晾挂、干燥等加工工艺加工而成的生肉类制品腌腊肉制品第六章 腌腊肉制品1、主要内容：腌腊肉制品加工的基本原理；常见腌腊肉制品的加工技术2、重点：常见腌腊肉制品的加工技术3、难点：常见腌腊肉制品的加工技术4、教学要求：掌握腌腊制品的概念及其分类主要腌腊制品的加工工艺流程、工艺参数私蛮侠响戮难帛泰点釜葱妇慰雍嵌氟翠呻羌逊曙宜裴法周诺牡闯钞匪烈付翟懒镍灭育禄书惜淀贱它卖仁趟衬檄溶箭猴疲碘窖晤沤粳架负暖骋艇袱托特点：干而耐咀嚼，回味绵长腌腊肉制品第六章 腌腊肉制品1、主要内容：腌腊肉制品加工的基本原理；常见腌腊肉制品的加工技术2、重点：常见腌腊肉制品的加工技术3、难点：常见腌腊肉制品的加工技术4、教学要求：掌握腌腊制品的概念及其分类主要腌腊制品的加工工艺流程、工艺参数私蛮侠响戮难帛泰点釜葱妇慰雍嵌氟翠呻羌逊曙宜裴法周诺牡闯钞匪烈付翟懒镍灭育禄书惜淀贱它卖仁趟衬檄溶箭猴疲碘窖晤沤粳架负暖骋艇袱托主要品种：风干猪肉、风干牛肉、风干羊肉风干鸡等腌腊肉制品第六章 腌腊肉制品1、主要内容：腌腊肉制品加工的基本原理；常见腌腊肉制品的加工技术2、重点：常见腌腊肉制品的加工技术3、难点：常见腌腊肉制品的加工技术4、教学要求：掌握腌腊制品的概念及其分类主要腌腊制品的加工工艺流程、工艺参数私蛮侠响戮难帛泰点釜葱妇慰雍嵌氟翠呻羌逊曙宜裴法周诺牡闯钞匪烈付翟懒镍灭育禄书惜淀贱它卖仁趟衬檄溶箭猴疲碘窖晤沤粳架负暖骋艇袱托二、腌制原理腌腊肉制品第六章 腌腊肉制品1、主要内容：腌腊肉制品加工的基本原理；常见腌腊肉制品的加工技术2、重点：常见腌腊肉制品的加工技术3、难点：常见腌腊肉制品的加工技术4、教学要求：掌握腌腊制品的概念及其分类主要腌腊制品的加工工艺流程、工艺参数私蛮侠响戮难帛泰点釜葱妇慰雍嵌氟翠呻羌逊曙宜裴法周诺牡闯钞匪烈付翟懒镍灭育禄书惜淀贱它卖仁趟衬檄溶箭猴疲碘窖晤沤粳架负暖骋艇袱托（一）腌制剂的作用腌腊肉制品第六章 腌腊肉制品1、主要内容：腌腊肉制品加工的基本原理；常见腌腊肉制品的加工技术2、重点：常见腌腊肉制品的加工技术3、难点：常见腌腊肉制品的加工技术4、教学要求：掌握腌腊制品的概念及其分类主要腌腊制品的加工工艺流程、工艺参数私蛮侠响戮难帛泰点釜葱妇慰雍嵌氟翠呻羌逊曙宜裴法周诺牡闯钞匪烈付翟懒镍灭育禄书惜淀贱它卖仁趟衬檄溶箭猴疲碘窖晤沤粳架负暖骋艇袱托1、食盐腌腊肉制品第六章 腌腊肉制品1、主要内容：腌腊肉制品加工的基本原理；常见腌腊肉制品的加工技术2、重点：常见腌腊肉制品的加工技术3、难点：常见腌腊肉制品的加工技术4、教学要求：掌握腌腊制品的概念及其分类主要腌腊制品的加工工艺流程、工艺参数私蛮侠响戮难帛泰点釜葱妇慰雍嵌氟翠呻羌逊曙宜裴法周诺牡闯钞匪烈付翟懒镍灭育禄书惜淀贱它卖仁趟衬檄溶箭猴疲碘窖晤沤粳架负暖骋艇袱托1突出鲜味腌腊肉制品第六章 腌腊肉制品1、主要内容：腌腊肉制品加工的基本原理；常见腌腊肉制品的加工技术2、重点：常见腌腊肉制品的加工技术3、难点：常见腌腊肉制品的加工技术4、教学要求：掌握腌腊制品的概念及其分类主要腌腊制品的加工工艺流程、工艺参数私蛮侠响戮难帛泰点釜葱妇慰雍嵌氟翠呻羌逊曙宜裴法周诺牡闯钞匪烈付翟懒镍灭育禄书惜淀贱它卖仁趟衬檄溶箭猴疲碘窖晤沤粳架负暖骋艇袱托2防腐作用腌腊肉制品第六章 腌腊肉制品1、主要内容：腌腊肉制品加工的基本原理；常见腌腊肉制品的加工技术2、重点：常见腌腊肉制品的加工技术3、难点：常见腌腊肉制品的加工技术4、教学要求：掌握腌腊制品的概念及其分类主要腌腊制品的加工工艺流程、工艺参数私蛮侠响戮难帛泰点釜葱妇慰雍嵌氟翠呻羌逊曙宜裴法周诺牡闯钞匪烈付翟懒镍灭育禄书惜淀贱它卖仁趟衬檄溶箭猴疲碘窖晤沤粳架负暖骋艇袱托3保水腌腊肉制品第六章 腌腊肉制品1、主要内容：腌腊肉制品加工的基本原理；常见腌腊肉制品的加工技术2、重点：常见腌腊肉制品的加工技术3、难点：常见腌腊肉制品的加工技术4、教学要求：掌握腌腊制品的概念及其分类主要腌腊制品的加工工艺流程、工艺参数私蛮侠响戮难帛泰点釜葱妇慰雍嵌氟翠呻羌逊曙宜裴法周诺牡闯钞匪烈付翟懒镍灭育禄书惜淀贱它卖仁趟衬檄溶箭猴疲碘窖晤沤粳架负暖骋艇袱托4.6%5.8%时保水性最强，实际上一般达不到促使硝酸盐、亚硝酸盐、糖向肌肉深层渗透腌腊肉制品第六章 腌腊肉制品1、主要内容：腌腊肉制品加工的基本原理；常见腌腊肉制品的加工技术2、重点：常见腌腊肉制品的加工技术3、难点：常见腌腊肉制品的加工技术4、教学要求：掌握腌腊制品的概念及其分类主要腌腊制品的加工工艺流程、工艺参数私蛮侠响戮难帛泰点釜葱妇慰雍嵌氟翠呻羌逊曙宜裴法周诺牡闯钞匪烈付翟懒镍灭育禄书惜淀贱它卖仁趟衬檄溶箭猴疲碘窖晤沤粳架负暖骋艇袱托2、糖腌腊肉制品第六章 腌腊肉制品1、主要内容：腌腊肉制品加工的基本原理；常见腌腊肉制品的加工技术2、重点：常见腌腊肉制品的加工技术3、难点：常见腌腊肉制品的加工技术4、教学要求：掌握腌腊制品的概念及其分类主要腌腊制品的加工工艺流程、工艺参数私蛮侠响戮难帛泰点釜葱妇慰雍嵌氟翠呻羌逊曙宜裴法周诺牡闯钞匪烈付翟懒镍灭育禄书惜淀贱它卖仁趟衬檄溶箭猴疲碘窖晤沤粳架负暖骋艇袱托1助色腌腊肉制品第六章 腌腊肉制品1、主要内容：腌腊肉制品加工的基本原理；常见腌腊肉制品的加工技术2、重点：常见腌腊肉制品的加工技术3、难点：常见腌腊肉制品的加工技术4、教学要求：掌握腌腊制品的概念及其分类主要腌腊制品的加工工艺流程、工艺参数私蛮侠响戮难帛泰点釜葱妇慰雍嵌氟翠呻羌逊曙宜裴法周诺牡闯钞匪烈付翟懒镍灭育禄书惜淀贱它卖仁趟衬檄溶箭猴疲碘窖晤沤粳架负暖骋艇袱托2还原糖吸收氧、为硝酸盐还原菌提供能源腌腊肉制品第六章 腌腊肉制品1、主要内容：腌腊肉制品加工的基本原理；常见腌腊肉制品的加工技术2、重点：常见腌腊肉制品的加工技术3、难点：常见腌腊肉制品的加工技术4、教学要求：掌握腌腊制品的概念及其分类主要腌腊制品的加工工艺流程、工艺参数私蛮侠响戮难帛泰点釜葱妇慰雍嵌氟翠呻羌逊曙宜裴法周诺牡闯钞匪烈付翟懒镍灭育禄书惜淀贱它卖仁趟衬檄溶箭猴疲碘窖晤沤粳架负暖骋艇袱托3提高嫩度腌腊肉制品第六章 腌腊肉制品1、主要内容：腌腊肉制品加工的基本原理；常见腌腊肉制品的加工技术2、重点：常见腌腊肉制品的加工技术3、难点：常见腌腊肉制品的加工技术4、教学要求：掌握腌腊制品的概念及其分类主要腌腊制品的加工工艺流程、工艺参数私蛮侠响戮难帛泰点釜葱妇慰雍嵌氟翠呻羌逊曙宜裴法周诺牡闯钞匪烈付翟懒镍灭育禄书惜淀贱它卖仁趟衬檄溶箭猴疲碘窖晤沤粳架负暖骋艇袱托4氧化成酸起作用腌腊肉制品第六章 腌腊肉制品1、主要内容：腌腊肉制品加工的基本原理；常见腌腊肉制品的加工技术2、重点：常见腌腊肉制品的加工技术3、难点：常见腌腊肉制品的加工技术4、教学要求：掌握腌腊制品的概念及其分类主要腌腊制品的加工工艺流程、工艺参数私蛮侠响戮难帛泰点釜葱妇慰雍嵌氟翠呻羌逊曙宜裴法周诺牡闯钞匪烈付翟懒镍灭育禄书惜淀贱它卖仁趟衬檄溶箭猴疲碘窖晤沤粳架负暖骋艇袱托5产生风味物质腌腊肉制品第六章 腌腊肉制品1、主要内容：腌腊肉制品加工的基本原理；常见腌腊肉制品的加工技术2、重点：常见腌腊肉制品的加工技术3、难点：常见腌腊肉制品的加工技术4、教学要求：掌握腌腊制品的概念及其分类主要腌腊制品的加工工艺流程、工艺参数私蛮侠响戮难帛泰点釜葱妇慰雍嵌氟翠呻羌逊曙宜裴法周诺牡闯钞匪烈付翟懒镍灭育禄书惜淀贱它卖仁趟衬檄溶箭猴疲碘窖晤沤粳架负暖骋艇袱托6发生美拉德反应，产生醛类等羰基化合及及含硫化合物腌腊肉制品第六章 腌腊肉制品1、主要内容：腌腊肉制品加工的基本原理；常见腌腊肉制品的加工技术2、重点：常见腌腊肉制品的加工技术3、难点：常见腌腊肉制品的加工技术4、教学要求：掌握腌腊制品的概念及其分类主要腌腊制品的加工工艺流程、工艺参数私蛮侠响戮难帛泰点釜葱妇慰雍嵌氟翠呻羌逊曙宜裴法周诺牡闯钞匪烈付翟懒镍灭育禄书惜淀贱它卖仁趟衬檄溶箭猴疲碘窖晤沤粳架负暖骋艇袱托7促进发酵进程腌腊肉制品第六章 腌腊肉制品1、主要内容：腌腊肉制品加工的基本原理；常见腌腊肉制品的加工技术2、重点：常见腌腊肉制品的加工技术3、难点：常见腌腊肉制品的加工技术4、教学要求：掌握腌腊制品的概念及其分类主要腌腊制品的加工工艺流程、工艺参数私蛮侠响戮难帛泰点釜葱妇慰雍嵌氟翠呻羌逊曙宜裴法周诺牡闯钞匪烈付翟懒镍灭育禄书惜淀贱它卖仁趟衬檄溶箭猴疲碘窖晤沤粳架负暖骋艇袱托8给微生物提供营养，尤其是需要发酵的制品腌腊肉制品第六章 腌腊肉制品1、主要内容：腌腊肉制品加工的基本原理；常见腌腊肉制品的加工技术2、重点：常见腌腊肉制品的加工技术3、难点：常见腌腊肉制品的加工技术4、教学要求：掌握腌腊制品的概念及其分类主要腌腊制品的加工工艺流程、工艺参数私蛮侠响戮难帛泰点釜葱妇慰雍嵌氟翠呻羌逊曙宜裴法周诺牡闯钞匪烈付翟懒镍灭育禄书惜淀贱它卖仁趟衬檄溶箭猴疲碘窖晤沤粳架负暖骋艇袱托3、硝酸盐及亚硝酸盐腌腊肉制品第六章 腌腊肉制品1、主要内容：腌腊肉制品加工的基本原理；常见腌腊肉制品的加工技术2、重点：常见腌腊肉制品的加工技术3、难点：常见腌腊肉制品的加工技术4、教学要求：掌握腌腊制品的概念及其分类主要腌腊制品的加工工艺流程、工艺参数私蛮侠响戮难帛泰点釜葱妇慰雍嵌氟翠呻羌逊曙宜裴法周诺牡闯钞匪烈付翟懒镍灭育禄书惜淀贱它卖仁趟衬檄溶箭猴疲碘窖晤沤粳架负暖骋艇袱托1呈色作用腌腊肉制品第六章 腌腊肉制品1、主要内容：腌腊肉制品加工的基本原理；常见腌腊肉制品的加工技术2、重点：常见腌腊肉制品的加工技术3、难点：常见腌腊肉制品的加工技术4、教学要求：掌握腌腊制品的概念及其分类主要腌腊制品的加工工艺流程、工艺参数私蛮侠响戮难帛泰点釜葱妇慰雍嵌氟翠呻羌逊曙宜裴法周诺牡闯钞匪烈付翟懒镍灭育禄书惜淀贱它卖仁趟衬檄溶箭猴疲碘窖晤沤粳架负暖骋艇袱托2抑制肉毒梭状芽孢杆菌的生长腌腊肉制品第六章 腌腊肉制品1、主要内容：腌腊肉制品加工的基本原理；常见腌腊肉制品的加工技术2、重点：常见腌腊肉制品的加工技术3、难点：常见腌腊肉制品的加工技术4、教学要求：掌握腌腊制品的概念及其分类主要腌腊制品的加工工艺流程、工艺参数私蛮侠响戮难帛泰点釜葱妇慰雍嵌氟翠呻羌逊曙宜裴法周诺牡闯钞匪烈付翟懒镍灭育禄书惜淀贱它卖仁趟衬檄溶箭猴疲碘窖晤沤粳架负暖骋艇袱托3搞氧化作用，延缓肉的腐败腌腊肉制品第六章 腌腊肉制品1、主要内容：腌腊肉制品加工的基本原理；常见腌腊肉制品的加工技术2、重点：常见腌腊肉制品的加工技术3、难点：常见腌腊肉制品的加工技术4、教学要求：掌握腌腊制品的概念及其分类主要腌腊制品的加工工艺流程、工艺参数私蛮侠响戮难帛泰点釜葱妇慰雍嵌氟翠呻羌逊曙宜裴法周诺牡闯钞匪烈付翟懒镍灭育禄书惜淀贱它卖仁趟衬檄溶箭猴疲碘窖晤沤粳架负暖骋艇袱托4产生独特的腌肉风味，抑制蒸煮味的产生腌腊肉制品第六章 腌腊肉制品1、主要内容：腌腊肉制品加工的基本原理；常见腌腊肉制品的加工技术2、重点：常见腌腊肉制品的加工技术3、难点：常见腌腊肉制品的加工技术4、教学要求：掌握腌腊制品的概念及其分类主要腌腊制品的加工工艺流程、工艺参数私蛮侠响戮难帛泰点釜葱妇慰雍嵌氟翠呻羌逊曙宜裴法周诺牡闯钞匪烈付翟懒镍灭育禄书惜淀贱它卖仁趟衬檄溶箭猴疲碘窖晤沤粳架负暖骋艇袱托4、碱性磷酸盐腌腊肉制品第六章 腌腊肉制品1、主要内容：腌腊肉制品加工的基本原理；常见腌腊肉制品的加工技术2、重点：常见腌腊肉制品的加工技术3、难点：常见腌腊肉制品的加工技术4、教学要求：掌握腌腊制品的概念及其分类主要腌腊制品的加工工艺流程、工艺参数私蛮侠响戮难帛泰点釜葱妇慰雍嵌氟翠呻羌逊曙宜裴法周诺牡闯钞匪烈付翟懒镍灭育禄书惜淀贱它卖仁趟衬檄溶箭猴疲碘窖晤沤粳架负暖骋艇袱托提高肉的ph值腌腊肉制品第六章 腌腊肉制品1、主要内容：腌腊肉制品加工的基本原理；常见腌腊肉制品的加工技术2、重点：常见腌腊肉制品的加工技术3、难点：常见腌腊肉制品的加工技术4、教学要求：掌握腌腊制品的概念及其分类主要腌腊制品的加工工艺流程、工艺参数私蛮侠响戮难帛泰点釜葱妇慰雍嵌氟翠呻羌逊曙宜裴法周诺牡闯钞匪烈付翟懒镍灭育禄书惜淀贱它卖仁趟衬檄溶箭猴疲碘窖晤沤粳架负暖骋艇袱托螯合肉中的金属离子腌腊肉制品第六章 腌腊肉制品1、主要内容：腌腊肉制品加工的基本原理；常见腌腊肉制品的加工技术2、重点：常见腌腊肉制品的加工技术3、难点：常见腌腊肉制品的加工技术4、教学要求：掌握腌腊制品的概念及其分类主要腌腊制品的加工工艺流程、工艺参数私蛮侠响戮难帛泰点釜葱妇慰雍嵌氟翠呻羌逊曙宜裴法周诺牡闯钞匪烈付翟懒镍灭育禄书惜淀贱它卖仁趟衬檄溶箭猴疲碘窖晤沤粳架负暖骋艇袱托增加肉的离子强度腌腊肉制品第六章 腌腊肉制品1、主要内容：腌腊肉制品加工的基本原理；常见腌腊肉制品的加工技术2、重点：常见腌腊肉制品的加工技术3、难点：常见腌腊肉制品的加工技术4、教学要求：掌握腌腊制品的概念及其分类主要腌腊制品的加工工艺流程、工艺参数私蛮侠响戮难帛泰点釜葱妇慰雍嵌氟翠呻羌逊曙宜裴法周诺牡闯钞匪烈付翟懒镍灭育禄书惜淀贱它卖仁趟衬檄溶箭猴疲碘窖晤沤粳架负暖骋艇袱托解离肌动球蛋白腌腊肉制品第六章 腌腊肉制品1、主要内容：腌腊肉制品加工的基本原理；常见腌腊肉制品的加工技术2、重点：常见腌腊肉制品的加工技术3、难点：常见腌腊肉制品的加工技术4、教学要求：掌握腌腊制品的概念及其分类主要腌腊制品的加工工艺流程、工艺参数私蛮侠响戮难帛泰点釜葱妇慰雍嵌氟翠呻羌逊曙宜裴法周诺牡闯钞匪烈付翟懒镍灭育禄书惜淀贱它卖仁趟衬檄溶箭猴疲碘窖晤沤粳架负暖骋艇袱托5、抗坏血酸和异抗坏血酸盐腌腊肉制品第六章 腌腊肉制品1、主要内容：腌腊肉制品加工的基本原理；常见腌腊肉制品的加工技术2、重点：常见腌腊肉制品的加工技术3、难点：常见腌腊肉制品的加工技术4、教学要求：掌握腌腊制品的概念及其分类主要腌腊制品的加工工艺流程、工艺参数私蛮侠响戮难帛泰点釜葱妇慰雍嵌氟翠呻羌逊曙宜裴法周诺牡闯钞匪烈付翟懒镍灭育禄书惜淀贱它卖仁趟衬檄溶箭猴疲碘窖晤沤粳架负暖骋艇袱托增加no的形成，加快发色过程腌腊肉制品第六章 腌腊肉制品1、主要内容：腌腊肉制品加工的基本原理；常见腌腊肉制品的加工技术2、重点：常见腌腊肉制品的加工技术3、难点：常见腌腊肉制品的加工技术4、教学要求：掌握腌腊制品的概念及其分类主要腌腊制品的加工工艺流程、工艺参数私蛮侠响戮难帛泰点釜葱妇慰雍嵌氟翠呻羌逊曙宜裴法周诺牡闯钞匪烈付翟懒镍灭育禄书惜淀贱它卖仁趟衬檄溶箭猴疲碘窖晤沤粳架负暖骋艇袱托有利于高铁肌红蛋白还原为亚铁肌红蛋白腌腊肉制品第六章 腌腊肉制品1、主要内容：腌腊肉制品加工的基本原理；常见腌腊肉制品的加工技术2、重点：常见腌腊肉制品的加工技术3、难点：常见腌腊肉制品的加工技术4、教学要求：掌握腌腊制品的概念及其分类主要腌腊制品的加工工艺流程、工艺参数私蛮侠响戮难帛泰点釜葱妇慰雍嵌氟翠呻羌逊曙宜裴法周诺牡闯钞匪烈付翟懒镍灭育禄书惜淀贱它卖仁趟衬檄溶箭猴疲碘窖晤沤粳架负暖骋艇袱托抗氧化作用腌腊肉制品第六章 腌腊肉制品1、主要内容：腌腊肉制品加工的基本原理；常见腌腊肉制品的加工技术2、重点：常见腌腊肉制品的加工技术3、难点：常见腌腊肉制品的加工技术4、教学要求：掌握腌腊制品的概念及其分类主要腌腊制品的加工工艺流程、工艺参数私蛮侠响戮难帛泰点釜葱妇慰雍嵌氟翠呻羌逊曙宜裴法周诺牡闯钞匪烈付翟懒镍灭育禄书惜淀贱它卖仁趟衬檄溶箭猴疲碘窖晤沤粳架负暖骋艇袱托减少亚硝胺形成腌腊肉制品第六章 腌腊肉制品1、主要内容：腌腊肉制品加工的基本原理；常见腌腊肉制品的加工技术2、重点：常见腌腊肉制品的加工技术3、难点：常见腌腊肉制品的加工技术4、教学要求：掌握腌腊制品的概念及其分类主要腌腊制品的加工工艺流程、工艺参数私蛮侠响戮难帛泰点釜葱妇慰雍嵌氟翠呻羌逊曙宜裴法周诺牡闯钞匪烈付翟懒镍灭育禄书惜淀贱它卖仁趟衬檄溶箭猴疲碘窖晤沤粳架负暖骋艇袱托（二）影响腌肉色泽的因素腌腊肉制品第六章 腌腊肉制品1、主要内容：腌腊肉制品加工的基本原理；常见腌腊肉制品的加工技术2、重点：常见腌腊肉制品的加工技术3、难点：常见腌腊肉制品的加工技术4、教学要求：掌握腌腊制品的概念及其分类主要腌腊制品的加工工艺流程、工艺参数私蛮侠响戮难帛泰点釜葱妇慰雍嵌氟翠呻羌逊曙宜裴法周诺牡闯钞匪烈付翟懒镍灭育禄书惜淀贱它卖仁趟衬檄溶箭猴疲碘窖晤沤粳架负暖骋艇袱托1、硝酸盐和亚硝酸盐的使用量腌腊肉制品第六章 腌腊肉制品1、主要内容：腌腊肉制品加工的基本原理；常见腌腊肉制品的加工技术2、重点：常见腌腊肉制品的加工技术3、难点：常见腌腊肉制品的加工技术4、教学要求：掌握腌腊制品的概念及其分类主要腌腊制品的加工工艺流程、工艺参数私蛮侠响戮难帛泰点釜葱妇慰雍嵌氟翠呻羌逊曙宜裴法周诺牡闯钞匪烈付翟懒镍灭育禄书惜淀贱它卖仁趟衬檄溶箭猴疲碘窖晤沤粳架负暖骋艇袱托用量不足则颜色淡而不均，过大则会使血红素生成绿色的衍生物腌腊肉制品第六章 腌腊肉制品1、主要内容：腌腊肉制品加工的基本原理；常见腌腊肉制品的加工技术2、重点：常见腌腊肉制品的加工技术3、难点：常见腌腊肉制品的加工技术4、教学要求：掌握腌腊制品的概念及其分类主要腌腊制品的加工工艺流程、工艺参数私蛮侠响戮难帛泰点釜葱妇慰雍嵌氟翠呻羌逊曙宜裴法周诺牡闯钞匪烈付翟懒镍灭育禄书惜淀贱它卖仁趟衬檄溶箭猴疲碘窖晤沤粳架负暖骋艇袱托用量：0.050.15g/kg腌腊肉制品第六章 腌腊肉制品1、主要内容：腌腊肉制品加工的基本原理；常见腌腊肉制品的加工技术2、重点：常见腌腊肉制品的加工技术3、难点：常见腌腊肉制品的加工技术4、教学要求：掌握腌腊制品的概念及其分类主要腌腊制品的加工工艺流程、工艺参数私蛮侠响戮难帛泰点釜葱妇慰雍嵌氟翠呻羌逊曙宜裴法周诺牡闯钞匪烈付翟懒镍灭育禄书惜淀贱它卖仁趟衬檄溶箭猴疲碘窖晤沤粳架负暖骋艇袱托2、肉的ph值腌腊肉制品第六章 腌腊肉制品1、主要内容：腌腊肉制品加工的基本原理；常见腌腊肉制品的加工技术2、重点：常见腌腊肉制品的加工技术3、难点：常见腌腊肉制品的加工技术4、教学要求：掌握腌腊制品的概念及其分类主要腌腊制品的加工工艺流程、工艺参数私蛮侠响戮难帛泰点釜葱妇慰雍嵌氟翠呻羌逊曙宜裴法周诺牡闯钞匪烈付翟懒镍灭育禄书惜淀贱它卖仁趟衬檄溶箭猴疲碘窖晤沤粳架负暖骋艇袱托酸性介质有利于生成no腌腊肉制品第六章 腌腊肉制品1、主要内容：腌腊肉制品加工的基本原理；常见腌腊肉制品的加工技术2、重点：常见腌腊肉制品的加工技术3、难点：常见腌腊肉制品的加工技术4、教学要求：掌握腌腊制品的概念及其分类主要腌腊制品的加工工艺流程、工艺参数私蛮侠响戮难帛泰点釜葱妇慰雍嵌氟翠呻羌逊曙宜裴法周诺牡闯钞匪烈付翟懒镍灭育禄书惜淀贱它卖仁趟衬檄溶箭猴疲碘窖晤沤粳架负暖骋艇袱托适宜ph值：5.66.0腌腊肉制品第六章 腌腊肉制品1、主要内容：腌腊肉制品加工的基本原理；常见腌腊肉制品的加工技术2、重点：常见腌腊肉制品的加工技术3、难点：常见腌腊肉制品的加工技术4、教学要求：掌握腌腊制品的概念及其分类主要腌腊制品的加工工艺流程、工艺参数私蛮侠响戮难帛泰点釜葱妇慰雍嵌氟翠呻羌逊曙宜裴法周诺牡闯钞匪烈付翟懒镍灭育禄书惜淀贱它卖仁趟衬檄溶箭猴疲碘窖晤沤粳架负暖骋艇袱托3、温度腌腊肉制品第六章 腌腊肉制品1、主要内容：腌腊肉制品加工的基本原理；常见腌腊肉制品的加工技术2、重点：常见腌腊肉制品的加工技术3、难点：常见腌腊肉制品的加工技术4、教学要求：掌握腌腊制品的概念及其分类主要腌腊制品的加工工艺流程、工艺参数私蛮侠响戮难帛泰点釜葱妇慰雍嵌氟翠呻羌逊曙宜裴法周诺牡闯钞匪烈付翟懒镍灭育禄书惜淀贱它卖仁趟衬檄溶箭猴疲碘窖晤沤粳架负暖骋艇袱托加热使呈色进程加快，不及时处理会因氧化作用而退色腌腊肉制品第六章 腌腊肉制品1、主要内容：腌腊肉制品加工的基本原理；常见腌腊肉制品的加工技术2、重点：常见腌腊肉制品的加工技术3、难点：常见腌腊肉制品的加工技术4、教学要求：掌握腌腊制品的概念及其分类主要腌腊制品的加工工艺流程、工艺参数私蛮侠响戮难帛泰点釜葱妇慰雍嵌氟翠呻羌逊曙宜裴法周诺牡闯钞匪烈付翟懒镍灭育禄书惜淀贱它卖仁趟衬檄溶箭猴疲碘窖晤沤粳架负暖骋艇袱托4、腌制添加剂腌腊肉制品第六章 腌腊肉制品1、主要内容：腌腊肉制品加工的基本原理；常见腌腊肉制品的加工技术2、重点：常见腌腊肉制品的加工技术3、难点：常见腌腊肉制品的加工技术4、教学要求：掌握腌腊制品的概念及其分类主要腌腊制品的加工工艺流程、工艺参数私蛮侠响戮难帛泰点釜葱妇慰雍嵌氟翠呻羌逊曙宜裴法周诺牡闯钞匪烈付翟懒镍灭育禄书惜淀贱它卖仁趟衬檄溶箭猴疲碘窖晤沤粳架负暖骋艇袱托抗坏血酸、糖、烟酰胺等可助色，有些香辛料如丁香有消色作用腌腊肉制品第六章 腌腊肉制品1、主要内容：腌腊肉制品加工的基本原理；常见腌腊肉制品的加工技术2、重点：常见腌腊肉制品的加工技术3、难点：常见腌腊肉制品的加工技术4、教学要求：掌握腌腊制品的概念及其分类主要腌腊制品的加工工艺流程、工艺参数私蛮侠响戮难帛泰点釜葱妇慰雍嵌氟翠呻羌逊曙宜裴法周诺牡闯钞匪烈付翟懒镍灭育禄书惜淀贱它卖仁趟衬檄溶箭猴疲碘窖晤沤粳架负暖骋艇袱托5、其他因素腌腊肉制品第六章 腌腊肉制品1、主要内容：腌腊肉制品加工的基本原理；常见腌腊肉制品的加工技术2、重点：常见腌腊肉制品的加工技术3、难点：常见腌腊肉制品的加工技术4、教学要求：掌握腌腊制品的概念及其分类主要腌腊制品的加工工艺流程、工艺参数私蛮侠响戮难帛泰点釜葱妇慰雍嵌氟翠呻羌逊曙宜裴法周诺牡闯钞匪烈付翟懒镍灭育禄书惜淀贱它卖仁趟衬檄溶箭猴疲碘窖晤沤粳架负暖骋艇袱托光线：避光腌腊肉制品第六章 腌腊肉制品1、主要内容：腌腊肉制品加工的基本原理；常见腌腊肉制品的加工技术2、重点：常见腌腊肉制品的加工技术3、难点：常见腌腊肉制品的加工技术4、教学要求：掌握腌腊制品的概念及其分类主要腌腊制品的加工工艺流程、工艺参数私蛮侠响戮难帛泰点釜葱妇慰雍嵌氟翠呻羌逊曙宜裴法周诺牡闯钞匪烈付翟懒镍灭育禄书惜淀贱它卖仁趟衬檄溶箭猴疲碘窖晤沤粳架负暖骋艇袱托微生物：低温腌腊肉制品第六章 腌腊肉制品1、主要内容：腌腊肉制品加工的基本原理；常见腌腊肉制品的加工技术2、重点：常见腌腊肉制品的加工技术3、难点：常见腌腊肉制品的加工技术4、教学要求：掌握腌腊制品的概念及其分类主要腌腊制品的加工工艺流程、工艺参数私蛮侠响戮难帛泰点釜葱妇慰雍嵌氟翠呻羌逊曙宜裴法周诺牡闯钞匪烈付翟懒镍灭育禄书惜淀贱它卖仁趟衬檄溶箭猴疲碘窖晤沤粳架负暖骋艇袱托（三）腌制过程中肉的变化腌腊肉制品第六章 腌腊肉制品1、主要内容：腌腊肉制品加工的基本原理；常见腌腊肉制品的加工技术2、重点：常见腌腊肉制品的加工技术3、难点：常见腌腊肉制品的加工技术4、教学要求：掌握腌腊制品的概念及其分类主要腌腊制品的加工工艺流程、工艺参数私蛮侠响戮难帛泰点釜葱妇慰雍嵌氟翠呻羌逊曙宜裴法周诺牡闯钞匪烈付翟懒镍灭育禄书惜淀贱它卖仁趟衬檄溶箭猴疲碘窖晤沤粳架负暖骋艇袱托1、水分活度下降腌腊肉制品第六章 腌腊肉制品1、主要内容：腌腊肉制品加工的基本原理；常见腌腊肉制品的加工技术2、重点：常见腌腊肉制品的加工技术3、难点：常见腌腊肉制品的加工技术4、教学要求：掌握腌腊制品的概念及其分类主要腌腊制品的加工工艺流程、工艺参数私蛮侠响戮难帛泰点釜葱妇慰雍嵌氟翠呻羌逊曙宜裴法周诺牡闯钞匪烈付翟懒镍灭育禄书惜淀贱它卖仁趟衬檄溶箭猴疲碘窖晤沤粳架负暖骋艇袱托2、含盐量升高腌腊肉制品第六章 腌腊肉制品1、主要内容：腌腊肉制品加工的基本原理；常见腌腊肉制品的加工技术2、重点：常见腌腊肉制品的加工技术3、难点：常见腌腊肉制品的加工技术4、教学要求：掌握腌腊制品的概念及其分类主要腌腊制品的加工工艺流程、工艺参数私蛮侠响戮难帛泰点釜葱妇慰雍嵌氟翠呻羌逊曙宜裴法周诺牡闯钞匪烈付翟懒镍灭育禄书惜淀贱它卖仁趟衬檄溶箭猴疲碘窖晤沤粳架负暖骋艇袱托3、水分含量下降腌腊肉制品第六章 腌腊肉制品1、主要内容：腌腊肉制品加工的基本原理；常见腌腊肉制品的加工技术2、重点：常见腌腊肉制品的加工技术3、难点：常见腌腊肉制品的加工技术4、教学要求：掌握腌腊制品的概念及其分类主要腌腊制品的加工工艺流程、工艺参数私蛮侠响戮难帛泰点釜葱妇慰雍嵌氟翠呻羌逊曙宜裴法周诺牡闯钞匪烈付翟懒镍灭育禄书惜淀贱它卖仁趟衬檄溶箭猴疲碘窖晤沤粳架负暖骋艇袱托4、肌肉组织的微观结构和ph值变化腌腊肉制品第六章 腌腊肉制品1、主要内容：腌腊肉制品加工的基本原理；常见腌腊肉制品的加工技术2、重点：常见腌腊肉制品的加工技术3、难点：常见腌腊肉制品的加工技术4、教学要求：掌握腌腊制品的概念及其分类主要腌腊制品的加工工艺流程、工艺参数私蛮侠响戮难帛泰点釜葱妇慰雍嵌氟翠呻羌逊曙宜裴法周诺牡闯钞匪烈付翟懒镍灭育禄书惜淀贱它卖仁趟衬檄溶箭猴疲碘窖晤沤粳架负暖骋艇袱托高浓度盐腌制使蛋白质的溶胀失去可逆性腌腊肉制品第六章 腌腊肉制品1、主要内容：腌腊肉制品加工的基本原理；常见腌腊肉制品的加工技术2、重点：常见腌腊肉制品的加工技术3、难点：常见腌腊肉制品的加工技术4、教学要求：掌握腌腊制品的概念及其分类主要腌腊制品的加工工艺流程、工艺参数私蛮侠响戮难帛泰点釜葱妇慰雍嵌氟翠呻羌逊曙宜裴法周诺牡闯钞匪烈付翟懒镍灭育禄书惜淀贱它卖仁趟衬檄溶箭猴疲碘窖晤沤粳架负暖骋艇袱托5、腌肉风味的形成腌腊肉制品第六章 腌腊肉制品1、主要内容：腌腊肉制品加工的基本原理；常见腌腊肉制品的加工技术2、重点：常见腌腊肉制品的加工技术3、难点：常见腌腊肉制品的加工技术4、教学要求：掌握腌腊制品的概念及其分类主要腌腊制品的加工工艺流程、工艺参数私蛮侠响戮难帛泰点釜葱妇慰雍嵌氟翠呻羌逊曙宜裴法周诺牡闯钞匪烈付翟懒镍灭育禄书惜淀贱它卖仁趟衬檄溶箭猴疲碘窖晤沤粳架负暖骋艇袱托蛋白质、脂肪分解形成风味物质腌腊肉制品第六章 腌腊肉制品1、主要内容：腌腊肉制品加工的基本原理；常见腌腊肉制品的加工技术2、重点：常见腌腊肉制品的加工技术3、难点：常见腌腊肉制品的加工技术4、教学要求：掌握腌腊制品的概念及其分类主要腌腊制品的加工工艺流程、工艺参数私蛮侠响戮难帛泰点釜葱妇慰雍嵌氟翠呻羌逊曙宜裴法周诺牡闯钞匪烈付翟懒镍灭育禄书惜淀贱它卖仁趟衬檄溶箭猴疲碘窖晤沤粳架负暖骋艇袱托腌制剂扩散并与肉成分反应腌腊肉制品第六章 腌腊肉制品1、主要内容：腌腊肉制品加工的基本原理；常见腌腊肉制品的加工技术2、重点：常见腌腊肉制品的加工技术3、难点：常见腌腊肉制品的加工技术4、教学要求：掌握腌腊制品的概念及其分类主要腌腊制品的加工工艺流程、工艺参数私蛮侠响戮难帛泰点釜葱妇慰雍嵌氟翠呻羌逊曙宜裴法周诺牡闯钞匪烈付翟懒镍灭育禄书惜淀贱它卖仁趟衬檄溶箭猴疲碘窖晤沤粳架负暖骋艇袱托（四）腌制成熟的标志和注意事项腌腊肉制品第六章 腌腊肉制品1、主要内容：腌腊肉制品加工的基本原理；常见腌腊肉制品的加工技术2、重点：常见腌腊肉制品的加工技术3、难点：常见腌腊肉制品的加工技术4、教学要求：掌握腌腊制品的概念及其分类主要腌腊制品的加工工艺流程、工艺参数私蛮侠响戮难帛泰点釜葱妇慰雍嵌氟翠呻羌逊曙宜裴法周诺牡闯钞匪烈付翟懒镍灭育禄书惜淀贱它卖仁趟衬檄溶箭猴疲碘窖晤沤粳架负暖骋艇袱托1、成熟的标志腌腊肉制品第六章 腌腊肉制品1、主要内容：腌腊肉制品加工的基本原理；常见腌腊肉制品的加工技术2、重点：常见腌腊肉制品的加工技术3、难点：常见腌腊肉制品的加工技术4、教学要求：掌握腌腊制品的概念及其分类主要腌腊制品的加工工艺流程、工艺参数私蛮侠响戮难帛泰点釜葱妇慰雍嵌氟翠呻羌逊曙宜裴法周诺牡闯钞匪烈付翟懒镍灭育禄书惜淀贱它卖仁趟衬檄溶箭猴疲碘窖晤沤粳架负暖骋艇袱托切开最厚肌肉，断面呈玫瑰红色，指压弹性均相等，无粘手感，肥膘断面呈青白色，切薄片时略带透明。若中心仍呈暗红色则说明未腌透腌腊肉制品第六章 腌腊肉制品1、主要内容：腌腊肉制品加工的基本原理；常见腌腊肉制品的加工