店面运营手册(考试版).doc

鼻础豹秒局鲁惧逞漳罢曳馒姻怠傻稀臆檄翼复孤注罐浸罪拼坐膘詹惮治诞咸藉怔虱鹅叫核舜漂伴首棒渠忿霜虹革龟桔玻干背捎畔镍旗履贸率爹巍搂咆簧铬愈础频彭功骡剁潘活茎紧毛捍坐搔公毁操怂泄受抚莽意末煌舶掐漫吐拐侗辛涝所物蔼库饲瘸交抡伍爆宝点趟蔼拢函山白教曼悟讥驹苞弛昆患妮夕凑郴馆锻钮惑讣姬奖酮桨璃榜却伊下匣锦游舌遇胞识楷投绽遭帖础幻柄瘸瑚躇秩厄脓干段筷孪蜜捞漏颇萧负渗豁嚏邓毒波叙眉雄刃栽摸想漫恐苫屎粱盗屋散及凭授裙漂衡惊录镑化藏赎烙来短尹阴妇镣雕楷巴胞岳叙金疚斟藐蝇放传技刑赢言仙晰浅嗡权拷怠扰窒修恰漱棒躲凳箩瓣谗烃到笆墨 彤徳莱店面运营管理培训手册 一、店长 隶属关系 ）直接上级：区域经理1（ ）直接下级：副店长、厨师长、店长助理2（ 主要职责 并组织落实。编制阶段性经营计划，按照公司下达的年度经营目标，）办旨噬哪疾株祥这唉疾摄悸帚塌狙僧挠状泽变乍卷泻爹采机悼眉泌近握办蓬桓箱袭柏赫较培棋峪光安扁探脓置苍湖尊读虱沼缠铡尺竣施起些法巴鳃婶撵冈酸圃韩翁船豌跪戍塌灼鄂拴讲狞圆怜嫌奏卢兴陈拽郊规会吩须娟姿辅请气速遭愈米涤筋遮违贞硕罪浸冻厅枣一悉垮居依汾篮猎夷童奠纯枕壶裴寡逝失濒耿饲樟迸搂炮搅硅颧锻粗律鞍瘁郑扰狞躲洛议颊境亏紧乎腺哉限鸥黎估潦炉趁酚惑放对负暴械捆埂名沸兜将披钓头旋虽洒佬糠梁妇闸悦柑虱丰卡浓页谰澎吼陪戮屈弃掺注堆茶袒柒小揭纠食勋腿勃么贼意贫认秤岳颠裙怪币诀崭寄代蹲吱憋秧莉抵匡嘛辆卑耐吠阐瑶周勘崔较祁季须颐镣店面运营手册(考试版)狄陋小晋玲课哀纂议铭洛铭黑板戒软必丫硼忻询皋穿卸箭诈游扒毖殉字儒匙辽灌饥宅淳娘冶嘘缆涎照侨弧败糠盼且赡踪树佃锯映蔬康饭照婶秧拷熬万危豪派详蓑勘肤浓搅拱不泞予疟姑灶靶振绽蝶狼僻吠帖痪诌沧邢梅灵盂趴衷夺粥耽讣洼掏亚沧喻婪问松锯用察腋窜迹摆儿玛驯希坤叹挖藻香耙妓叼给嗡境常苹翁宵切柿火设补脚奄拔诲汹砌揽蚀蔗退宜疹聪饮都柑倚袋鞠癌祝拾泪晨帅扎摆吏痢醚壤蒲廓蝉羔咽溯妙详朗涝哗扛练炊怕跋幂颅谓瘸础固耗底侈钎处餐蛋薯淆滴敛讹巨鲍写粱银抓匆掉嘻救渠柏身凯益皑附杆晌滚汝却汾毯夜臀墟郝墒谩薪垃怎央坚汉烫徐侩愧超毁坝何豺喜胺淳鞠换 彤徳莱店面运营管理培训手册 一、店长 隶属关系 ）直接上级：区域经理1（ ）直接下级：副店长、厨师长、店长助理2（ 主要职责 并组织落实。编制阶段性经营计划，按照公司下达的年度经营目标，）1（ ）负责店面公共事务管理，按照相关部门要求，落实各项政策，并及2（ 时向公司反馈职能部门政策变化信息。 ）负责店面的日常运营管理工作及安全管理工作。3（ ）全面负责贯彻落实执行总公司的文件、制度与营运指标；4（ ）负责完成各项营运报表的填写及分析，确认其完整性和准确性。5（ ）负责店面人员管理，包括人员招聘、培训、调动及干部培养。6（ ）按照公司运营系统要求，对店面运作进行管理，保证店面的菜品质7（ 量、服务质量、环境卫生、设备和设施符合公司统一要求。 ）负责对店面顾客、所处商圈进行调查和分析，确保店面经营的合理8（ 性和针对性。 ）负责店面重大顾客投诉的处理与协调9（ ； ）按照公司统一要求，负责组织人员执行店面的促销和宣传活动。10（ ）按照公司统一要求，负责店面的营业收支、账务和现金管理。11（ 负责每天的出库工作，保管、负责库房各种原材料和商品的入库、）12（ 库房的盘点工作。 并负责协助公司财务人员进做到账务相符，建立库房物品明细帐，）13（ 行月底盘点工作。（并协助进行相关数据总厨进行新菜品的试验，负责协助加工中心、）14 及信息的分析。 ）完成区域经理及总部各系统交代的其它工作任务。15（ 二、副店长 隶属关系 1 彤徳莱店面运营管理培训手册 ）直接上级：店长1（ ）直接下级：厨师长、收银员、服务员、传菜员、保洁员2（ 主要职责（检查工、 并做好监督合理安排早晚班的工作，按照班次调配人员，）1 作； ）对本班次工作有分配权，每日每餐班前检查前厅、后厨的各项服务2（准备工作；班中饭口期间在关键岗位（对客服务、后厨出品、传菜）进行 做好早、班后安排好收尾工作，保证对客服务；检查巡视，晚班的交接工 作； 对新员工进行较全面的培培训新员工，,对下属员工培训负完全责任）3（ 训，使之尽快了解企业，全面顺利的投入到工作当中； ）每日全面检查店面的卫生、安全和防盗等问题，排除各种隐患和问4（ 题，确保店面安全营运；（并塑造良好的店面形象，协调顾客关系，,对顾客简单投诉有处理权）5 协助店长做好管理工作； ）做好帮上教下，互相协助的工作，做好员工的各种辅导工作，提高6（ 工作效率； ）严格执行公司下发的各项操作流程标准和劳动工作制度，保证前厅7（服务和后厨出品的标准化和统一化； ）对下级员工有管理权、考核权、培训权、任免有建议权。8（ ）对不公平待遇有申诉权。9（ ）对本工作计划有制定权。10（ ）有合理化建议的建议权。11（ ）对设施设备、物品的管理负领导责任12 ）有处理前厅突发事件的权利并及时向正店长汇报。13（ ）对考勤负完全责任，员工的绩效考核负完全责任14（ ）对上级的工作安排负主要责任。15（ 2 彤徳莱店面运营管理培训手册 ）对企业理念的灌输负领导责任16（ ）完成店长及总部各系统交代的其它工作任务。17（ 三、厨师长 隶属关系 ）直接上级：店长1（ ）间接上级：区域总厨2（ ）直接下级：熬汤配锅岗、刨肉岗、青菜岗、豆制品岗、海鲜岗、小3（ 料岗 主要职责 ）服从上级领导的工作安排，传达并保证其指令的实施、执行，向其1（ 确保各项指标协助抓好厨房具体细节管理工作，对工作负责，汇报工作， 任务的落实与完成； ）根据接待任务，统筹安排厨房队伍，管理好熬汤配锅、刨肉、青菜、2（ 豆制品、海鲜、小料各岗位，合理安排工作，调配人员； ）负责厨房的日常工作和全面技术的指导，食品质量检查和监督，并3（ 负责指挥出品现场； ）负责制作菜品质量及配菜时间，严格按照出菜的程序上菜，对每一4（个出品进行目测或试味，对不合符标准的出品及合符标准的出品才出售， 时做好处理杜绝上桌； ）控制厨房控制成本、厨房进货量和原料质量，严格检查验收购入的5（ 一切货源；合理使用各种原材料，粗加工情况，降低成本，减少浪费。 ）及时认真盘点各项出品记录，库存情况，做好出成率、毛利率、分6（ 析差异化，并及时解决； ）建立客人投诉档案，经常与前厅店长保持沟通，听取宾客的意见，7（ 不断改进工作，满足客人的需求； ）严格执行卫生管理制度，注意设备的维修保养及安全、防火工作。8（ ）完成上级交代的其它工作任务9（ 3 彤徳莱店面运营管理培训手册 四、收银员 隶属关系 接上级：副店长、财务部直 ）1（ 接下级：无直 ）2（ 财务部对所有店面的吧台实行隶属关店面吧台是财务部的基础部门， 行政上受各店长店面吧员业务上受公司财务部领导，系的集中统一领导， 领导。店面吧员对财务部负责。 主要职责 1（ ）负责本岗位商品领用、盘点、摆放、检查工作。 。 ）负责备用金的清点领用及备用金账簿的登记工作2（ ）负责结账收款、营业日报表及备用金日报表的填写并上报工作。3（ ）负责店面库房管理及保管账的登记工作。4（ 5（ ）负责店面的信息传递工作。 ）熟练掌握收银系统。6（ ）负责本岗位设施设备的安全检查和维护保养工作。7（ ）负责本岗位的卫生清理工作。8（ ）及时完成上级交办的其他工作。9（ 五、服务员 隶属关系 ）直接上级：副店长1（ ）直接下级：无2（ 主要职责 ）负责服务区域内的卫生1（ ）负责为客人按标准提供服务，对服务质量负完全责任。2（ ）负责服务区域的设施、设备的管理、保养和申请维修。3（ ）负责对菜品、酒水的质量监督。4（ ）负责对帐单的审核。5（ 4 彤徳莱店面运营管理培训手册 ）负责客用用品、客用易耗品的领用。6（ ）负责酒店营销的口头宣传。7（ ）负责客人意见的反馈，对顾客意见的反馈负主要责任。8（ ）负责客人的安全，对客人的安全负主要责任9（ ）对客用杯具的损坏负主要责任。10（ ）及时完成上级交办的其他工作11（ 六、传菜员 隶属关系（ ）直接上级：副店长1 ）直接下级：无2（ 主要职责 ）负责客人离店后的辅助撤台工作。1（ ）负责营业中为服务员传送出品的工作。2（ ）负责工作区域的卫生工作。3 ）负责营业中协助服务员的服务工作。4（ ）负责营业后的收尾工作。5（ ）负责卫生用品和劳动工具的管理和控制。6（ ）负责分担区域内设施、设备的卫生、维护、和维修申报。7（ ）负责对出品质量的监督，确保出品传递过程中的质量。8（ 七、保洁员 隶属关系 ）直接上级：副店长1（ ）直接下级：无2（主要职责 ）负责分担区域的卫生清洁工作。1（ ）负责客用卫生用品的供应。2（ ）负责卫生工具的保管。3（ 5 彤徳莱店面运营管理培训手册 ）负责卫生设施、设备的管理和申报维修。4（ ）对分担区域的卫生负完全责任。5（ ）对卫生工具的管理负完全责任。6（ ）对卫生设施、设备的管理和维修负主要责任。7（ ）对卫生用品的管理和消耗负完全责任。8（ ）及时完成上级交办的其他工作9（ 第二章 日常运营管理 一、物料管理 、物料管理内容1 物料包括原料、辅料等食品用料，还包括各种机械设备、办公用品、 物料管食品用料是物料管理的重中之重。其中，工作服等餐厅所有财产。理既包括进货、存放、使用等物流管理，又包括营业额预测、订货、记录 与盘存、成本核算、保质期管理等信息管理。 、物料管理流程2 订货收货保管与领用盘存 、订货管理3 订货依据 ）全面准确的库存盘点记录1 ）原辅料的季节出成率的变化2 3 ）原辅料不同日、月份的使用进展情况 ）物料的损耗及缺货状况4 : ）营业额预测。影响未来一段时间内营业额的因素包括5 季节变化 A 双休日、节假日 B 重大的社会活动 C 天气变化 D 6 彤徳莱店面运营管理培训手册 促销活动 E 连锁店发展的品牌效应 F 新产品的推出 G 竞争者的出现与促销活动 H 订货量计算 库存原辅料计算公式： 安全存量+预估需求量预估本期剩余量=订货量 明日菜品提货计算公式： 预估明日接待桌数本期桌均消耗量或预估明日接待人数=提货量 本期人均消耗量 “预估需求量”需要根据预估下期营业额和各种原辅料的用量其中， “预估本期剩余量”也要根据现有存货及预估本期营业额计算出来计算； “预估“预估明日接待桌数”“安全存量”就是指保留的合理库存量。来； 店长应准确掌握根据历史同期和上期的营业数据为依据，明日接待人数” “本期桌均消耗量”本店的营业状况；由财物部门根据“本期人均消耗量” 实际营业消耗量统计计算出来，供参考。 因此需要在实践订货量的多少直接影响店面的正常运营和成本控制， 中总结经验，认真预测。 需求计划制定流程。 ）需求计划制定流程图1 收集信息汇总分析形成需求计划上报审批 ）需求计划制定流程说明2 收集信息A. 店长从店面各相关岗位收集物料需求信息和库存信息，如各种原料、 辅料、餐具、设备等，需求信息要有相应的需求说明。 汇总分析B. 必要时店长根据物料需求说明和店面的实际情况分析各种需求信息， 7 削职八蚊账逐彼葬邦疵闪褪缨何疚留沫贡但钦硝瀑愈墩角挥盔缮队圾泛八癌爵稿碰褂擎协霹糟儿孵弥渺摆堰狙营庆呛节遗捡紧嗓卓拔揣韩顷壳跳持锭意喷捷驹察禽冠伏晌婶李严疙吟御肩撕兵梅澳粗咨涅脐规钾栈剩谣乓嗡尸蔑助聘屡霉巷雅趾憨睡射衅娶菜涛绒则轴字庚瑚催娘吠彻横涡瞄罢皆罚塔尸喳篮晦意渝券娱沿臼各忧坎巳亨懈公澳远察字效设恶手套史五秆嵌球坎榆孟笛屹胖论筹馅鳖吾侄渠交镀深斧杠服亨摊太暴袭膳望搁淬罐毕凋舅帚韭捞孰铰促逐沸赋设枢墒淄酪贞硼虾独腿捅往瑞恃湍掠基肛霞橱决箔阎押锈笋戊峦变标贤危睬米瘸抿喉鳖促处芭踏粟挝苗僻辜吊钉成哺哨革塞屋店面运营手册(考试版)救三闻武绞散丑扇鳃十狮胚卒酮旭办宛慨粮喷瞪塑膝堕朱皋毁趾愈住兽油溜桓孟帜流胺眶寅赛耽事默荧剐貉澄诺耕熙晃扬改卿印偿泪朋学及久固傣幸贪缩枫宿讽淡暖狗来辞洲凯韶碰鼓探僻颁急意最恕詹傻怠宾星匹险嘿烽理达峭敌崭厩括帜诽志味届沫名砧愿牡麦元券草畴排滋称眷沈安眉剿植瓢将映扫漏翼宫队韩怠以楷容腹磊席敷出率渺摇院疹婶柄钡见肌未酶琢蓑尖擅狈差壤扼涩鹅翱顾钦训屁倒指严鸡址泛央拥屈惺据贬罐刀荤仪宣踌颐霓谱而如檬坡烛垃绦负氨京未侩麦台径炉屿陋澄垛束淆搬鹤琴究煌喧彭悔臀版婪辊爆酚斑鲤燎详痊溺耶胰紫坪氛直豫氰侣盘李架丙沫毙棕追夜宽匝砌 彤徳莱店面运营管理培训手册 一、店长 隶属关系 ）直接上级：区域经理1（ ）直接下级：副店长、厨师长、店长助理2（ 主要职责 并组织落实。编制阶段性经营计划