主题宴会设计与管理实务任务4.4 主题宴会菜单设计-某酒店丧宴菜单

任务 主题宴会菜单设计 1 校训 岗位能力 人才培养目标 2 考勤 3 介绍一个行业信息 某酒店丧宴菜单 4 项目训练 宴会菜品设计 5 能力训练 设计合理的 菜单 【 引导案例 】 某酒店丧宴菜单 某酒店丧宴菜单 666元 /桌，每桌 10人，（冬季 1月 4日举行） 凉菜： 酱驴肉 千层脆耳 自制皮冻 葱油青笋 肉酱花生米 陈醋山木耳 热菜： 风味羊腿 清蒸鲈鱼 杭椒牛柳 薄饼卷鸭肉 东坡肘子 白灼菜心 回锅双鲜 葱烧鲜红蘑 锅仔时蔬贡丸 主食： 秘制大花卷 白米饭 赠送： 虾皮拌豆腐 根据案例分析回答： （ 1）丧宴有哪些特点？ （ 2）丧宴菜单中包括哪些菜品？ 【 相关知识 】 认识主题宴会菜单 主题宴会菜单就是按照主题宴会菜品的组成和要求，按照上菜顺序编写的一整套菜品清单。 形式，是记录菜名的单子。 内容，具有一定规格的一整套菜谱。 功能，是饭店厨师和服务员生产、服务的计划书。 2. 主题宴会菜单的作用 （ 1）菜单反映了酒店的经营方针 （ 2）菜单标志着酒店菜肴的特色和水准 （ 3） 菜单是沟通消费者与接待者之间的桥梁 （ 4） 菜单是菜肴研究的资料 （ 5） 菜单既是艺术品又是宣传品 （ 6） 菜单是酒店餐饮业务活动的总纲 （ 1）固定性宴会菜单表 4 （ 2）循环性宴会菜单 （ 3）即时性宴会菜单 （ 1）提纲式宴会菜单 （ 2）表格式宴会菜单表 4单上的内容安排 顾客一般按就餐顺序点菜，也就希望菜单按就餐顺序编排，这是菜单内容安排的总原则。这种安排既符合人们正常的思维步骤，又能很快找到菜肴的类别，不致漏点某些菜肴。如： 西餐菜单的排列顺序一般是开胃品、汤、色拉、主菜、三明治、甜点、饮品； 中餐的排列顺序则为：冷菜、热菜、汤、主食、饮料。 中餐婚宴套菜单 美满良缘宴 2010元 /10位 （加收 15%服务费）表 4别 菜名 味型 色泽 上菜顺序 刀工成形 烹调方法 主料 凉菜 夫妻肺片 麻辣咸鲜 微红 1 片 白卤水煮 牛腱子牛头肉牛犊 捞汁三宝 酸甜咸鲜微辣 酱油色 2 丝海肠是段 拌 黄瓜丝金针麽 、海肠 爽口贡片 咸鲜 绿色 3 片 拌 贡片 蒜香凤爪 蒜香咸鲜 自然色 4 段 拌 鸡 热菜 片皮鸭 烧辣 暗红 5 片 烤 鸭 、 饼 风味羊腿 咸鲜微辣 棕色 6 条 酱 羊腿 清蒸桂鱼 咸鲜 自然色 16 条 清蒸 桂鱼 白灼基围虾 咸鲜 橘红 8 只 白灼 基围虾 蒜茸大连鲍 蒜香咸鲜 金黄 11 十字花刀 清蒸 大连鲍 菜胆扒肘子 咸鲜 暗红绿边 10 块 扒 肘子 四喜丸子 咸鲜 暗红 9 圆形 炸 、 蒸 猪肉馅 葱烧辽参 咸鲜 暗红 12 条 烧 辽参 彩椒鲜红蘑 咸鲜 红棕红绿 13 丁段 炒 红蘑 风味鲜鱿 咸鲜辣 红色 14 条 炸 鱿鱼 白灼芥兰 咸鲜 绿 15 长段 白灼 芥兰 羹 西湖牛肉羹 咸鲜 白 7 末米 煮 牛肉末 主食 扬州炒饭 咸鲜 白黄绿红 17 丁 炒 大米 六和面发糕 微甜 柠檬黄 18 长方形 蒸 六和面 定不同宴会标准。 定菜单点菜数量。 开菜单菜品品种。 实菜点盛器，确定装盘规格。 出标准食谱，核算整桌成本，进行相应调整；按照上菜顺序进行排列，形成一整套菜品列出清单。 （一） ）已在宴会菜品设计中介绍此不再赘述。 一张菜单的内容通常由三个部分组成。 （ 1）宴会名称。 2、菜品的品名和价格 （ 3） 告示性信息 会菜单纸张 实训： 知识训练： （ 1）宴会菜单的作用有哪些？ （ 2）宴会菜单有哪几种？ （ 3）设计宴会菜单的分为哪几步骤？ （ 4）怎样制作书面菜单？ 能力训练 ： 以小组为单位根据任务 别制作装帧精美的四个书面菜单。从内容排列到格式的安排要与宴会主题相协调。让学生自己进行一次宴会菜单的展览讲评。 2、 组织学生到酒店参观装帧的宴会菜单增加感性认识。上网搜集宴会各种菜单的图片。学生之间进行交流、鉴赏。 素质训练 ： 通过设计菜单，应意识到菜单设计工作肩负的责任。树立自己的责任感，还应具有广泛的食品原料知识，了解各种食品原料的性能、营养价值、制作方法等；具有一定的艺术修养，对于食物色彩的调配以及外观、质地、温度等如何配合适当，有感性和理性的知识。善于捕捉有关信息，并善于了解宾客需要、了解厨房状态。有创新意识和构思技巧，勇于尝试，有所创新。有立足为宾客服务的思想意识。 小结： 作业： 设计一张不同主题宴会菜单 项目四小结 ： 本项目主要介绍了宴会菜品知识，设计宴会菜