卷烟感官分析与评价培训PPT课件.ppt

1 卷烟感官分析与评价全国烟草品种审定委员会常务委员全国卷烟调香技术委员会常务委员刘钟祥 2 内容提要第一章卷烟感官分析与评价的发展及意义第二章烟叶的香气类型和香味品质第三章卷烟的感官质量和风格特色第四章影响卷烟感官质量和风格特色的因素第五章卷烟感官分析与评价方法 3 前言卷烟感官分析与评价由于市场的需求和产品的发展 已经成为烟草行业一个重要的研究领域和技术工作 逐步形成了自己的理论和实践体系 随着行业的高度重视和深入研究 卷烟感官分析与评价所具有的强大功能将为推动 卷烟上水平 作出更大的贡献 4 第一章卷烟感官分析与评价的发展及意义在烟草行业中 卷烟感官分析评价技术已成为烟叶新品种培育 卷烟新产品研发 配方成分替换 香味品质管理 市场预测等许多方面的重要技术手段 它是在理化分析的基础上 集心理学 生理学 统计学和专业知识为一体 通过长期的实践而发展起来的一门学科 解决了一般理化分析所不能解决的复杂的生理感觉问题 实用性强 灵敏度高 结果可靠 由于卷烟产品的最终消费形式就是吸食 卷烟的风格特征和香味品质要经过燃烧才能给消费者提供感受 因此 最直接 最及时 最能够代表消费者意志的就是对卷烟的感官分析与评价 实践证明 卷烟的感官分析与评价也是一种实验 只不过在进行这种实验的过程中所用来测量的仪器是人 用人来进行测量和分析 从而得出数据和结论 这和用真正的仪器来测量是有着本质的区别的 因此 在实验当中对人及进行实验的过程必须有它自身的特殊要求 5 一 卷烟感官分析与评价的定义与特点卷烟感官分析与评价是通过评价员的视觉 嗅觉 味觉感受而引起的反应并感知到卷烟或卷烟中其它物质的特征或性质的一种科学方法 卷烟感官分析与评价主要从两个方面进行 一方面是以人的感觉器官来分析和评价卷烟的特征特性 另一方面是以卷烟的特征特性来获知人的感官感受 卷烟感官分析与评价通常必须开展组织 测量 分析 结论四种活动 6 组织 卷烟感官分析与评价开展的活动 测量 分析 结论 感官分析与评价 7 组织活动 包括对卷烟感官评价员的培训 选拔和组成 分析评价程序的建立和确定 分析与评价方法和标准的设计及分析评价环境的保障 其目的是卷烟感官分析与评价应在一定的控制条件下制备和处理样品 并在规定的程序下进行分析评价 从而使种种偏见和外部因素对分析评价结果的影响降到最低程度 测量活动 根据卷烟感官评价员通过视觉 嗅觉 味觉的行为的反应和评吸来采集相关数据 在卷烟产品的特征特性和人的感官感知之间建立起一种联系 从而客观的表达出卷烟产品在感官感受上的定性和定量关系 分析活动 卷烟感官分析与评价是一门测量科学 同样涉及到精密度和可靠性 应用统计学的方法对来自所有感官评价员的数据进行统计分析 可将感官分析与评价风险降到很低的水平 这是卷烟感官分析与评价中非常重要的部分 结论活动 在基于数据 分析和实验结果的基础上 对卷烟感官的特征特性分析与评价的结果进行科学合理的解释 包括采用方法的局限性和可靠性影响 这对卷烟的品类构建意味着某种风格特征的确定 意味着卷烟香味品质所达到的水平 8 二 卷烟感官分析与评价的适用范围与标准自有卷烟商品以来 感官的分析与评价就应用于烟叶 卷烟以及与之密切相关的香精香料上 卷烟感官分析与评价除了在新产品研发和老产品维护上具有十分重要的作用外 还可以为相关部门或产业提供非常重要的信息 如烟叶新品种的培育 新品种烟叶的香味品质 风格特色是否优于老品种烟叶 烟用香精香料是否具有良好的添加效果 市场需求预测等 都可以通过感官的分析与评价加以判断 在现代烟草行业 卷烟的感官分析与评价被广泛地应用于卷烟生产企业发展战略决策方面 比如市场调查 消费者偏爱 工艺技术和原辅材料的改变是否对产品带来质量和风格的影响 一种新产品的推出市场实现程度如何等 9 卷烟感官分析与评价执行标准 卷烟感官质量标准 卷烟国家标准 感官评价方法标准 卷烟感官标准样品 10 早在上世纪的80年代 我国烟草行业就将卷烟感官质量由部颁标准上升为国家标准 相继制定了GB5606 1985 GB5606 4 1996 GB5606 4 2005 卷烟 系列国家标准 制定了YC T 1998 烟草及烟草制品感官评价方法 自1996年开始 全国烟草标准化卷烟标样分技术委员会依据上述标准每年制定 卷烟感官标准样品 这些标准的制定与颁布 具有相当的权威性和科学性 对推进我国卷烟产品的发展 规范我国卷烟感官的分析与评价起到了极其重要的作用 11 三 卷烟感官分析与评价的组织与管理卷烟感官分析与评价必须在专家的组织和指导下开展工作 组织者应具有较高的感官识别能力和专业技术知识以及组织管理水平 根据分析与评价的目标不同 可组织不同的卷烟感官分析评价组 通常将卷烟感官分析与评价组分为三类 12 卷烟感官分析与评价的组织 专家型组织 综合型组织 专业型组织 13 1 专家型分析与评价组这是卷烟感官分析与评价人员中层次最高的一类 他们专门从事卷烟产品香味品质控制 评价卷烟产品的风格特色以及产品与标准之间的差异等工作 全国评烟委员会委员 全国卷烟调香技术委员会委员 全国烟草标准化卷烟标样分技术委员会委员 卷烟配方师 卷烟调香师等属于这一类人员 他们不仅需要长期的工作经验积累 而且在卷烟香味的特征特性感觉上具有一定的天赋 在对卷烟香味特征特性的表述上具有突出的能力 14 2 综合型分析与评价组这是卷烟感官分析与评价人员中最熟悉卷烟生产技术和市场需求的一类 他们专门从事产品研发 产品维护 质量监督 市场营销等工作 大都由产品研发人员 工艺技术人员 产品质检人员和市场营销人员组成 具有一定的卷烟感官分析与评价能力 3 专业型分析与评价组这是专门对卷烟感官质量进行分析评价的一类 他们一般由企业各相关部门的人员组成 对卷烟感官技术要求和质量标准非常熟悉 专门负责卷烟感官质量控制 能够准确判定卷烟感官质量与卷烟感官技术要求的差别 为了得到客观 正确的实验和判定结果 参加卷烟感官分析与评价的人员都要通过严格的培训和筛选 15 四 卷烟感官分析与评价的任务与目的卷烟产品的质量标准包括包装标识 卷烟质量要求 包装质量要求 主流烟气指标要求 感官技术要求等 而感官分析与评价是按照卷烟感官技术要求进行的 该指标是具有否决性的 如果一个卷烟产品达不到感官技术要求 则不必再作理化指标和安全性指标检测 直接判该产品为不合格 另一方面 感官分析与评价更多的还在于该卷烟产品在人的感受中的细微差别和好恶程度 在对卷烟产品进行感官分析与评价时 需要完成以下任务 16 卷烟感官分析与评价的目标和任务 评价目标的确定 结果的解释 数据的分析 样品的检查 实验目标的确定 17 1 评价目标的确定 比如是想确定产品香味品质所达到的水平 对产品进行改进 降低成本 替换成分 还是要和某个同类产品进行竞争 是希望样品与另外一个样品相似或不同 还是确定产品的风格特色 是确定对产品的一项品质还是对多项品质进行评价 2 实验目标的确定 评价目标确定后 就可以确定实验目标了 也就是将进行哪一种实验 比如 差别实验 以确定产品之间是否存在差别 描述打分实验 以确定某项或多项感官特性如何 情感实验 以确定喜爱哪个产品或对产品的喜爱程度如何 18 3 样品的检查 在评价目标和实验目标确定后 感官分析与评价的管理者应对样品进行查验 比如样品是否按规定进行制备 可能产生误差的原因等 4 数据的分析 在实验完成后 要采用合适的统计方法或相应的软件对数据进行分析 既要分析实验的目标 也要分析实验的误差 5 结果的解释 对实验的目标 方法 结果进行总结报告并提出相应的意见和建议 19 卷烟感官分析与评价的总体任务和目的就是判定和描述香味品质水平和风格特色 也是为产品研发人员 市场营销人员提供有效 可靠的信息 以做出正确的产品和市场决策 值得指出的是 对卷烟这种嗜好型产品的感官分析与评价 用理化的方法来代替感官的分析与评价是非常困难的 是难以替代的 尽管出现了电子鼻 电子舌等先进仪器 但在相当长的发展时期里只能是感官分析与评价的补充和辅助 20 第二章烟叶的香气类型和香味品质烟叶的香气类型和香味品质的形成非常复杂 对中式卷烟的品类构建 风格形成和产品品质具有重大的影响 一 烟叶的香气类型评价香型的划分是用于描述烟叶整体香气的类型和格调 不同香型的烟叶具有不同的香味 包括特征和特性 一 传统香气类型1 清香型烟叶 香气清雅飘逸 具有清甜香韵 香气传感速度快 扩散力强 是给予良好香气感觉的重要因素 近似于调香技术中 头香 的特性 2 中间香型烟叶 香气纯正稳定 烟草本香突出 香气传感速度中等 是卷烟产品的主体香气 近似于调香技术中 体香 的特性 3 浓香型烟叶 香气浓馥沉溢 具有焦甜香韵 香气传感速度较慢 绵长厚实 近似于调香技术中 基香 的特性 21 二 新开发香气类型1 焦甜香型烟叶 香气浓郁 亦焦亦甜 浓焦厚甜是其主要特色 2 清甜香型烟叶 香气芬芳 亦清亦甜 柔清温甜是其主要特色 3 醇甜香型烟叶 香气纯正 醇和香甜 纯香醇甜是其主要特色 烤烟香气类型的发展 丰富了卷烟配方设计的研究内容 有利于在进行配方设计时多种烟质的合理搭配 使卷烟的香味显得更丰富 更丰满 在卷烟配方中将不同香味特征特性的烟叶按一定的比例进行配合 以获得具有一定特征的香味组合及丰富 谐调而优美的质量风格 是卷烟配方技术最精华的部分 22 三 晾晒烟的香气类型晾晒烟由于烟叶的类型较多 香气类型也较复杂 除黄花烟种的莫合烟和蛤蟆烟很少或基本不被卷烟工业采用外 其它的在不同的烟草制品中都有应用 共分为十二种香气类型 雪茄香型 雪茄烟 白肋香型 白肋烟 香料香型 香料烟 晒黄香型 晒黄烟 似烤烟香型 晒黄烟 调味香型 晒黄烟 晒红香型 晒红烟 近白肋香型 晒红烟 亚雪茄香型 晒红烟 调味香型 晒红烟 半香料香型 晒红烟 马里兰香型 浅色晾烟 23 在丰富的晾晒烟资源中 应用最多的主要有以下四种 似烤烟香型晒黄烟 其色泽和香气都近似于烤烟 香气量足 烟味浓度大 是弥补中式卷烟因减害降焦而造成香味损失的一个值得深入研究和应用的烟叶原料 品质较好的有中国广东的南雄 云南的腾冲 湖南的浏阳等 马里兰烟 具有突出的椴木香气 烟味特征介于白肋烟和香料烟之间 是美式卷烟香味特色的重要来源 已成为美式卷烟特色一个十分重要的资源优势 白肋烟 具有特殊而浓烈的香气 烟气浓度大 劲头大 燃烧性强 是美式卷烟的重要配方原料 香料烟 具有突出强烈的树脂香气 飘香显著 燃烧性强 是美式卷烟的重要配方原料 24 二 烟叶的香味品质评价香味的品质评价是对烟叶的感官质量进行定性和定量的综合判定 1 烟叶的香气烟叶的香气主要从香气质和香气量二个方面进行评价 香气质 香气质是指烟叶香气质量的好坏 香气质好的表现为圆润细腻 令人愉快 香气质根据不同的差异分为好 较好 尚好 较差 差五个档次 香气量 香气量是指烟气中好的香气占有量的多少 香气量多的表现为充足透发 令人满足 香气量根据不同的差异分为充足 较足 尚足 较少 少五个档次 25 2 烟叶的杂气烟叶烟气中发出的种种令人厌恶的不良气息统称为杂气 杂气的存在既有减弱香气的作用 也会使人产生反感 杂气的档次按轻重程度分为微有 略重 较重 重 严重 烟叶中杂气的种类较多 用感官能分辨出的有 青杂气 生杂气 松脂气 木质气 土腥气 花粉气 枯焦气 地方性杂气等等 烟叶的杂气是对烟叶香味品质的不利因素 因此专门将烟叶杂气的评吸感觉简述如下 26 青杂气 含青烟叶所具有的生青气和青草气 如青烟 未成熟采收的烟叶或因调制不当造成的青黄烟叶就有明显的青杂气 生杂气 刚调制好未经醇化 发酵的烟叶所具有的生烟气息 松脂气 类似松脂的气息 干扰烟叶香气 木质气 烟叶燃烧后具有类似木头烧焦的气味 多出于烟叶植株下部纤维含量高的烟叶中 土腥气 下部烟叶或由于某种栽培环境的影响而产生的令人不愉快的怪气 花粉气 类似花脂粉的气息 干扰烟叶香气 枯焦气 枯焦烟叶 病斑烟叶燃烧时所带有的类似食品烧焦的气息 地方性杂气 某些地区的烟叶由于生态环境的影响所特有的不良气息 烟叶的杂气可分为两大类 可以通过工艺加工处理消除或减弱的 称为消释性杂气 如青杂气 生杂气 生青气 木质气 土腥气 花粉气等 通过工艺加工处理也难以消除的 称为持久性杂气 如松脂气 地方性杂气等 27 3 烟叶的刺激性烟叶的刺激性是指燃吸时烟气对鼻腔 口腔 喉部产生的刺 辣 呛等不愉快的感觉 对烟叶的香味品质影响较大 因此各类烟叶的刺激性应越小越好 评吸鉴定时分为小 较小 中等 较大 大五个档次 4 烟叶的劲头劲头是指生理强度 劲头的大小与烟碱的含量呈正相关关系 劲头的大小在一定程度上影响到烟味的刺激性和吃味 烟叶劲头的大小一般以适中为宜 评吸鉴定时分为适中 较大 较小 大 小五个档次 5 烟叶的浓度浓度是指燃吸时烟气的浓 淡程度 一般来讲 它是烟叶品质的有利因素 以适中至略大为宜 评吸鉴定分为适中 较大 较小 大 小五个档次 28 6 烟叶的余味余味是指烟气吐出后 烟气微粒沉降在口腔中的干净程度 余味的好坏直接影响吸食者对其的接受程度 评吸鉴定时分为纯净舒适 尚舒适 微不舒适 稍苦辣 苦辣五个档次以及口腔中甜 酸 苦 辣 涩等的感觉 尽管现代卷烟技术可以利用烟叶 香料香精 卷烟纸 过滤嘴 工艺等技术来满足市场需求 但品质优良和可用性好的烟叶仍然是最受欢迎的 29 烤烟 单料烟叶烟质评吸记录表 送样单位 评吸人 评吸时间 30 注 单料烟感官质量档次颜色 金黄 10 深黄 8 正黄 8 杂气 微有 10 略重 8 较重 6 红黄 6 淡黄 6 青黄 3 重 4 严重 1 褐色 1 光泽 鲜明 6 尚鲜明 4 较暗 2 刺激性 小 10 较小 8 中等 6 暗 1 较大 4 大 1 油分 油润丰满 9 油润 7 尚油润 5 劲头 适中 8 较大 6 较小 6 少 3 枯 1 大 4 小 4 香型 清香型 清甜香型浓度 适中 8 较大 6 较小 6 中间香型 醇甜香型大 4 小 4 浓香型 焦甜香型香气质 好 13 较好 10 尚好 7 余味 纯净舒适 13 尚舒适 9 较差 4 差 1 微不舒适 7 稍苦辣 4 香气量 充足 13 较足 10 尚足 7 苦辣 1 较少 4 少 1 31 32 不同部位烟叶吸食质量 香气 上部叶偏浓 中下部叶适中偏淡 香气质以中部叶为最好 往上 往下都变差 香气量以中部和上二棚最足 顶部叶香气量较小 中部越靠下 香气量越小 劲头 吸味烟气浓度与劲头随部位升高而增大 刺激性 中部叶最小 下部叶居中 上部叶较大 杂气 中部叶较轻 上部叶较重 下部叶居中 下部叶杂气和上部叶杂气不同 下部叶主要是纤维素燃烧产生的木质气 土腥气 上部叶则是树脂 蜡质以及过多的蛋白质燃烧发出的枯焦等杂气 余味 中部叶吸味醇和 余味舒适 下部叶吸味淡 少香无味 上部叶劲头偏大 刺激性和杂气都较重 余味尚舒适 33 不同等级烟叶吸食质量 C1L C2L C3L C1F C2F C3F B1L B2L X1F各等级烟叶 香气质好或较好 香气量充足或尚充足 无杂气或微有杂气 烟味浓度适中或较浓 劲头适中 刺激性无或微有 余味纯净或尚纯净 B1F B2F B1R B2R B2V B3V H1F H2F各等级烟叶 香气质较好或尚好 香气量充足或尚充足 有或微有杂气 烟味浓度 劲头大 余味尚纯净 X1L X2L X2F B3L B3F CX1K B1K S1 X2V C3V B2V各等级烟叶 香气质尚好 香气量尚充足 烟味浓度和劲头较小 杂气和刺激性较轻 余味尚纯净 X3L X4L X3F X4F B4L B4F B3R CX2K B1K B2K B3K S2 GY1 GY2各等级烟叶 香气质差 香气量少 杂气重或较重 余味微滞舌 滞舌或苦涩 下部叶浓度 劲头和刺激性均小 上部叶浓度 劲头和刺激性较大 34 第三章卷烟的感官质量和风格特色卷烟产品的感官质量和风格特色是创造卷烟消费的决定性因素 在卷烟产品市场竞争日趋激烈的形势下 在市场上树立起鲜明的 有别于竞争产品的 能够满足消费者现实和潜在需求的风格特色和品质形象尤其显得重要 一 卷烟产品的感官质量卷烟产品的感官质量通常包括 光泽 香气 谐调 杂气 刺激性 余味六项技术要求 35 卷烟的感官质量 光泽 余味 香气 谐调 杂气 刺激 36 卷烟 GB5606 4 2005卷烟感官质量技术要求 37 国烟办综 2009 220号各价类卷烟价格 38 卷烟 GB5606 4 2005各价类卷烟感官质量最低分数线 39 1 卷烟的光泽 光泽是指卷烟烟丝的油润和鲜明程度 光泽好的卷烟烟丝有油性而发亮 与卷烟的香味品质有着密切的关系 2 卷烟的香气 香气是指卷烟所具有的芳香气息 是衡量卷烟感官质量的重要指标 香气包括了质和量的双重含义 香气质是指香气的优劣和细腻程度 香气质好的卷烟醇和细腻 令人愉悦 香气量是指香气的丰满和透发程度 香气量多的卷烟充足透发 令人满足 3 卷烟的谐调 谐调是指卷烟配方中各组分在燃吸过程中烟气混合均匀 谐调一致 不显露任何单体的气息 包括加料加香与烟叶配方调和及烟叶中各单体原料间的调和 40 4 卷烟的杂气 杂气是指烟气中令人不愉快的气息 杂气的存在会影响卷烟的香气 烟气中的杂气主要来源于烟叶原料 大部分可以通过卷烟配方 加料加香 工艺处理予以改善和消除 5 卷烟的刺激 刺激是指烟气对人的感官产生的不良刺激 刺激的种类有尖刺和呛刺 由于在吸烟过程中 烟气是通过口腔 喉部进入肺部再由鼻腔呼出 烟气对所通过的感觉器官都有可能产生不良刺激 因此刺激的部位有刺口腔 刺喉部 刺鼻腔之分 6 卷烟的余味 余味是指烟气呼出后遗留下来的味觉感受 包括干净程序和舒适程度 干净程度是指烟气呼出后口腔里有无残留的感觉 舒适程度是指烟气是否细腻圆润 41 二 卷烟产品的风格特色卷烟产品的风格特色通常包括 嗅香 香味特征 烟味浓度 生理强度 劲头 口感五个方面 就世界范围而言 按各地消费习惯的不同所提供的卷烟也各不相同 一些消费群体喜爱单纯使用烤烟配制的卷烟 而一些消费群体则喜爱纯香料烟配制的卷烟 也有一些消费群体喜爱有多种添加剂的发酵晾烟制品 或由多种类型烟叶混配而成的卷烟 中国烟草行业着眼于21世纪的卷烟市场竞争 结合我国卷烟产品的风格特色 提出了中式卷烟的概念 奠定了中国卷烟在全球卷烟市场中三分天下有其一的竞争格局 本讲义只论述中式卷烟的质量风格特色 42 卷烟的风格特色 口感 嗅香 香味特征 烟味浓度 劲头 43 1 嗅香 消费者在吸食卷烟前习惯于将烟支拿来嗅一下 特别是在品尝新产品 改进后产品或没有吸过的卷烟产品时尤其如此 这说明嗅香也是消费者选择卷烟消费的一项重要内容 卷烟的嗅香来自于烟草本身所具有香味及加料加香所赋以的香味以及工艺加工过程中化学成分发生变化后生成的香味 嗅香是否令人愉快 在很大程度上决定消费者对卷烟产品吸食的欲望 一个卷烟产品 如果具备了优美的嗅香 就能提高消费者对卷烟产品吸食的欲望 并产生美好的记忆 从而决定消费选择 44 2 卷烟的香味特征 从传统的中式卷烟产品的现状来看 其香味风格特征可分为以下三个品类 1 清香香味风格特征 感官分析认为其香味信息的传递总是以清香为主 感官评价描述为 香气清雅飘逸 口味清甜舒适 2 浓香香味风格特征 感官分析认为其香味信息的传递总是以浓香为主 感官评价描述为 香气浓馥沉溢 口味醇厚舒适 3 复合香味风格特征 感官分析认为其香味中浓香 中间香 清香香味信息的传递速度一致 复合出一种特殊的混合香味 感官评价描述为 香气丰富和谐 口味醇和舒适 45 从现代的中式卷烟产品的发展状况来看 其香味风格特征还有以下几个品类 1 淡雅香香味风格特征 感官分析认为其香味信息始终以淡雅的清香为主 感官评价描述为 香气淡雅悠长 口味细腻舒适 2 浓透清香香味风格特征 感官分析认为其香味信息的传递顺序为浓香 中间香 清香 感评价描述为 香气浓郁芬芳 口味厚实舒适 3 标志性香味品类 以多地区烟叶进行配方 应用香精香料的某种香味特征和调香技术手段来强调产品香味风格特征的卷烟品类 感官评价因添加香精香料不同的香味特征而各自描述 中式混合型卷烟品类 以烤烟和晾晒烟混合配制 烟气中具有烤烟和晾晒烟的混合香味 随着卷烟消费者层次更高 内容更丰富的消费诉求 中式卷烟的品类构建与创新还将大有可为 46 3 卷烟的烟味浓度 卷烟的烟味浓度是指烟气进入口腔后感受到的浓 中 淡的程度 烟味的浓淡程度与所用烟叶的地区 类型 部位 等级有关 化学成分的含量 状态以及它们之间的平衡度和协调性关系密切 与工艺加工 辅料应用也有很大的关系 从感官分析与评价来讲 烟味浓的卷烟给人一种满足感同时也会给人一种近似粗糙的感觉 烟味淡的卷烟虽给人醇和细腻的感觉但在满足感上比较欠缺 因此 从这两个方面来看 不能对卷烟烟气的浓淡程度简单的给予好与坏的评价 应该以消费区域 消费群体的需求来决定卷烟烟味的浓淡程度 47 4 卷烟的生理程度 劲头 卷烟的生理强度又称为卷烟的 劲头 它与烟碱的形态 含量成正比关系 由于消费者吸食卷烟的最终目的实际上就是在享受烟气烟碱对人体所产生的生理作用 因此消费者在吸食卷烟时常会有 过瘾 或 不过瘾 的通俗说法 这实际上是不同的消费者或消费群体对卷烟烟气烟碱量不同需求的具体反映 5 卷烟的口感 卷烟的口感是指在吸食烟气的过程中和烟气呼出后口腔内的感觉 一般品质好的卷烟口感应有 带甜 生津 有味 的愉快感受 口感不好的卷烟如 回苦 干燥 无味 会严重影响消费者的精神状态而丧失对卷烟的吸食兴趣 48 第四章影响卷烟感官质量和风格特色的因素影响卷烟感官质量和风格特色的因素非常复杂 从烟叶栽培 调制 加工以及工业利用到最终形成烟气的整个过程 每一个步骤都非常重要 任何一个环节的疏忽都有可能导致卷烟感官质量及风格特色的变化 一 卷烟香味的形成研究出一个平衡良好且香味诱人的卷烟产品非常复杂 这不仅是由于烟叶原料和卷烟材料及各种技术因素的影响 更是由于最终的卷烟香味需受到消费者的欢迎 49 卷烟香味的形成 天然香味 调配香味 降解香味 过程香味 卷烟香味 50 1 天然香味 主要从烟叶原料中获得 卷烟感官质量和风格特色的形成与变化 在很大程度上取决于所用的烟叶原料 尽管我们可以采用各种技术手段来满足消费者的需求 但特色优质的烟叶仍然是最受卷烟配方师欢迎的 2 过程香味 在加工过程中因热反应等因素产生的香味 卷烟香味不是静态的 而是处于动力平衡状态 卷烟工艺专家最关心的是对这些香味变化的认识 以便利用这些变化来改进和提高卷烟产品的可接受性 51 3 调配香味 采用各式各样的香味组分来进行配合所产生的香味 这是卷烟香味形成中非常精华的部分 这种技术来自于卷烟调香师长期的实践和对成百上千种可用于卷烟产品中的香味物质的物理化学性质和感觉性质的充分了解和熟练应用 4 降解香味 卷烟在燃烧过程中因氧化或裂解所产生的香味 如糖在温度300 以上时可单独热解形成多种香气物质 如呋喃衍生物 酮类 醛类等羰基化合物 糖与氨基酸经过美拉德反应可生成多种香气物质 产生令人愉快的香气 掩盖其它物质产生的杂气 52 二 卷烟香味的调控卷烟产品最终香味的形成实质上是香味轮廓变化的过程 进行卷烟香味调控时必须考虑到香味的品质和特色 使最终形成的香味轮廓符合特别的口味或消费者需求 53 卷烟香味的调控 选择烟叶来源 克服香味缺陷 增强香味风格 香味调控 54 1 选择烟叶来源 我国幅源辽阔 各产烟区因生态环境等因素的不同使烟叶的香味品质和风格特色各异 每种烟叶和烟叶中每一成分都在形成烟草香味综合体中起作用 而这些成分将因生态条件 品种 技术的不同而产生不同的结果 2 增强香味风格 包括提高所需香味组分的浓度 增加类似或有辅助效果的香味组分等 以增强并扩展香味品质和风格 3 克服香味缺陷 包括采用遮盖性能良好的烟叶或香精香料 减少产生不良气息的组分 调整工艺加工条件等 始终使消费者感到满意 55 第五章卷烟感官分析与评价方法卷烟的感官分析与评价是对卷烟的香气和口味进行分析描述和判定 由于卷烟产品在市场上的可接受性在很大程度上取决于感官的吸引力 因此必须考虑这种广泛应用的分析与评价方法所包含的内容 一 评价器官的作用1 眼睛的作用 视觉虽不像嗅觉和味觉那样对卷烟感官分析与评价起决定性作用 但仍然具有重要的影响 卷烟的光泽 颜色 油分 变化会影响到其它的感觉 这除了光泽 颜色 油分 与卷烟香