趣味化学2------红酒鉴别.ppt

红酒鉴别 凉州词 唐 王翰 葡萄美酒夜光杯 欲饮琵琶马上催 醉卧沙场君莫笑 古来征战几人回 凉州词 唐 王翰 法兰西奇迹 TheFrenchParadox 世界卫生组织 WHO 世界心血管疾病控制系统 莫尼卡项目 的流行病学调查证实 法国人的冠心病发病率和死亡率比其它西方国家 尤其是比英国人和美国人要低得多 其标准人群 35 64岁 中冠心病的死亡率男性约为英国的1 2 为美国的1 4 女性约为英国的1 3 为美国的1 4 但是法国人与其他欧美国家一样日饮食中胆固醇摄入量过大 原因 法国人经常饮用葡萄酒 人均葡萄酒饮用量居世界首位 比起那些进行正常饮食 不包括葡萄酒 的人 心血管疾病和发病率及死亡率都较低 这就是所谓的 法兰西奇迹 什么是葡萄酒 采集新鲜的葡萄 压榨成汁 经过发酵过程而成的一种含有酒精的饮料 就称之为葡萄酒 红葡萄酒 2020 3 19 新旧世界葡萄酒介绍 旧世界是指欧洲的传统葡萄酒生产国家 如法国 意大利 德国 西班牙 葡萄牙以及东欧匈牙利 捷克 俄罗斯 摩尔达维亚等国家 新世界是指除欧洲以外的其他产葡萄酒的国家 包括美国 澳大利亚 南非 阿根廷 智利 巴西 中国 加拿大等国家 新世界的葡萄酒国家工业化生产葡萄酒的历史并不长 但富有活力和创新精神 酿酒的理念更加倾向于适应市场要求 市场欢迎什么就生产什么 酒的风格上 大多数属于清新 淡雅型或者果香型 不过分追求复杂的口感和陈酿效果 在葡萄酒管理上 充分发挥土地潜力 对单产不作严格限制 酿酒工艺则适应于对酒风格的要求 旧世界的葡萄酒国家生产葡萄酒的历史悠久 葡萄栽培 酿酒工艺和产品风格都有固定的模式 酒的风格追求丰满复杂 红葡萄酒虽有清新雅致即时消费的普通佐餐酒 但更多的是高档酒 要求有很强的结构感 橡木桶陈酿等 法国 2020 3 19 被公认为世界上生产顶级葡萄酒的国家是 法国 顶级法国葡萄酒以他的复杂 精细 和价格而闻名于世 法国葡萄庄园通常很小 产量也不稳定 高生产成本 也就导致了高价位 法国酒以个性鲜明 高贵独特闻名世界 特 布拉尔干红 产地 法国 波尔多葡萄品种 美乐 品丽珠级别 波尔多法定产区A O C酒精度 13 5 年份 2008酒品介绍 深色光亮的色泽 充满了浓郁的红酱果果味 柔软的单宁 口感丰富 有良好的回味 搭配菜肴 烤肉以及奶酪都能获得最佳口感 石灰 胆矾 法国葡萄酒酒瓶形状与产区的关系 波尔多产区 直身瓶型 类似中国的酱油瓶形状 是波尔多酒区的法定瓶型 在法国只有波尔多酒区的葡萄酒在有权利使用这种瓶型 勃艮第产区 略带流线的直身瓶型 香槟产区 香槟酒专用瓶型 阿尔萨斯产区 细长瓶型 是法国阿尔萨斯酒区的特有瓶型 葡萄酒的生命曲线 2020 3 19 葡萄酒是一种随时间而不停变化的产品 这些变化包括葡萄酒的颜色 澄清度 香气 口感等 葡萄酒在正常储存的条件下其质量随着时间的推移会先升后降 从而构成了葡萄酒的 生命曲线 所以 葡萄酒并非越陈越好 优质红葡萄酒 衰老 普通葡萄酒 成熟 质量 优质白葡萄酒 时间 影响品酒质量的五个重要因素 2020 3 19 Acidity酸度 Alcohol酒精 Sugar糖分 Tannins单宁 Balance平衡 Fruit果香 葡萄酒的酒精度 葡萄酒的酒精度一般在8 14 之间 而加强型的葡萄酒的酒精度在15 22 之间 如葡萄牙的波特酒和西班牙的雪利酒 酒精发酵是糖在酵母的作用下 经过一系列变化的生物 物理化学反应 最后才产生酒精和二氧化碳 综合化学反应式如下 C6H12O6 2C2H5OH CO2 能量还原糖酒精二氧化碳 单宁tannin的概念 单宁 Tannin 是一种酸性物质 主要源于葡萄皮和葡萄籽 红葡萄酒是要保留葡萄皮发酵的 在发酵过程中 酒液还会从橡木中汲取一定的单宁物质 在化学结构上 由葡萄皮浸入的单宁为 缩合单宁 从橡木桶汲取的单宁为 水解单宁 单宁的存在是红葡萄酒和白葡萄酒之间的最重要的区别之一 白葡萄酒是将葡萄原汁与皮渣进行分离后 用葡萄汁发酵制成 所以 白葡萄酒的灵魂是酸 Acid 而不是单宁 葡萄酒的酿造 葡萄酒的感官要求 色泽白葡萄酒 近似无色 微黄带绿 浅黄 禾杆黄 金黄色 红葡萄酒 紫红 深红 宝石红 红微带棕色 棕红色 桃红葡萄酒 桃红 浅玫瑰红 浅红色 加香葡萄酒 深红 棕红 浅红 金红色 浅黄色 澄清程度 澄清透明 有光泽 无明显悬浮物 起泡程度 葡萄酒注入杯中时 应有细微的串珠状气泡升起 并有一定持续性 香气 非加香葡萄酒 具有纯正 优雅 怡悦 和谐的果香与酒香 陈酿型的葡萄酒还应具有陈酿香与橡木香 加香葡萄酒 具有优美 纯正的葡萄酒香与和谐的芳香植物香 滋味 干 半干葡萄酒 具有纯正 优雅 爽怡的口味和悦人的果香味 酒体完整 甜 半甜葡萄酒 具有甘甜醇厚的口味和陈酿的酒香味 酸甜协调 酒体完整 起泡葡萄酒 具有优美纯正 和谐悦人的口味 又有二氧化碳的杀口感 储存 存放场所 凉爽 潮湿 阴暗且稳定的环境最适宜存储 有条件的话 地下室是理想的地方 存放期限 某些优质的葡萄酒可以存放较长的时间 但一般品质的葡萄酒应在购买后一两年内饮完 如果不能一次喝完 应尽快塞回木塞将酒冷藏 葡萄酒可放一两天 然而完美的酒质将不会重现 一般而言 瓶酒在吧台展示时间垂直放置不宜超过7天 超过7天应更换 以免影响酒的质量 2020 3 19 真假葡萄酒的鉴别 中国的葡萄酒热潮 吸引了世界各地的葡萄酒商 也催生了不少假酒 其中假冒法国酒最疯狂 瓶身 真酒的酒瓶很光滑 假酒酒瓶摸上去有粗糙 条形码 南非600 601 西班牙840 849 法国300 379 葡萄牙560 澳大利亚930 939 奥地利900 919 中国大陆690 692 意大利80 83 德国400 440 美国加拿大00 09 新西兰94 罗马尼亚594 智利780 瓶身 真酒的酒瓶很光滑 假酒酒瓶摸上去有粗糙 瓶盖 法国列级庄的瓶盖 通常有酒装标志的凹凸 瓶塞 通常列级庄或中级庄的酒塞 都会印有酒庄的名字及年份 看软木酒塞上的文字是否与酒瓶标签上的文字一样 计量单位 原装进口的红酒在酒标上的容量都是标75cl 而不是750ml cl 为分升 如果标的是 ml 毫升 则为进口罐装酒或假冒的进口红酒 色素葡萄酒的鉴别方法之一 纸巾测试法 取一张干净的白色餐巾纸铺在桌面上 把酒瓶晃动几下 然后把酒倒少许在纸面上 如果酒的红颜色不能均匀地分布在纸面上 或者纸面上出现了沉淀物 它就是色素葡萄酒 原理 假冒红酒由于是用砚菜红等化工合成的色素勾兑而成 其色素颗粒比较大 一般会沉淀在餐巾纸上 同时会有水迹 原汁红酒中的红色是天然色素 颗粒很小 在餐巾纸上扩散开的湿迹是均匀的红酒的红色 一般无水迹扩散 色素葡萄酒的鉴别方法之一 碱法 方法 用小半勺家用食用碱放一点水溶解 用一张干净的餐巾纸滴几滴红酒在餐巾纸上 把兑开的纯碱滴在红酒上 如果红酒变成深蓝色 那么就是真的红酒 如果没反应 那就是色素勾兑的 原理 根据国家标准的规定 真正的葡萄酒必须是100 的葡萄汁酿造 而葡萄汁中肯定会有花色苷 花色苷遇碱就会发