一焙烤面包工艺学PPT课件.ppt

第三章面包生产工艺 1 第三章面包生产工艺第一节概述一 面包的定义和主要特点1 定义 以小麦面粉为主料 配以酵母 水 糖油等其他原料经面团和制 发酵 整型 醒发和烘烤等工艺加工的焙烤食品 面包是由西式主食发展而来的 已有六千多年的历史 与中式主食相比 其具有冷热均可食用 保质期相对较长 携带方便 热值较高 因此在全世界比较流行 2 主要特点1 具有点心和主食的双重特点 冷热均可食用 可实现商品化 具有方便的优点 2 易于消化吸收 主要是经过酵母发酵和焙烤 淀粉 蛋白质 脂肪已受到一定程度的分解 消化吸收率一般高于90 3 具有较高的营养价值 配料多 营养较均衡全面 4 传统工艺生产的面包保质期较短 一般只经简易包装者低于7天 无需标明保质期 一经霉变即不可食用 目前包装后采用红外 微波和调气等技术保鲜的面包保质期可延长至6个月 二 面包的分类1 按形状分 园面包 听型面包及其他杂型 梭形 角形 棒形 卷型等 如图 2 按配料特点分 1 主食面包 辅料较少 作为主食用 如经济面包 咸面包片 全麦面包 纤维素面包等 2 点心面包 加入的奶油 糖 蛋 乳含量较大 花色品种多 形状也多 如奶油面包 火腿面包 汉堡包 豆沙莲蓉面包 果酱面包等 3 广义上还可从加工方法上区分 传统面包 白面包 油炸面包 冻面团面包等 2 3 第二节面包的配方特点以主料面粉100计 其他原料均以其为相对百分比 1 面粉 100 采用高筋粉或特高筋粉 起码要标准粉 2 水 40 65 面粉筋力越高 加水越大 加油量越大 用水要减少 3 酵母 0 5 1 5 一般用即发活性干酵母 筋力高的面粉酵母量多 气温低时酵母量也多 以上三种原料即可生产经济面包 4 糖 0 35 通常为10 25 甜味可用甜蜜素提供 不影响发酵 5 油脂 0 8 水多的面团加油量要小 6 蛋品 0 20 7 乳品 0 10 8 果料 适量 9 食盐 0 2 咸面包加盐量多 10 面包改良剂 保鲜剂 按产品说明添加 一般为0 5 1 11 色素 香精 色素按染色要求添加 一般以PPM计 香精一般添加0 01 0 15 粉末香精阈值较大 加量也多 4 第三节面包的生产工艺一 工艺流程面包的生产工艺一般分为一次发酵法 二次发酵法 冷冻发酵法等 经长期实践证明 二次发酵法在效率 产出率 品质等方面均较好 因此目前基本采用二次发酵法 国内外大同小异 1 国内两次发酵法 5 2 国外二次发酵法 原料处理 stufftreating 调粉 Mixing 发酵 Fermentation 调粉 Mixing 发酵 Fermentation 分块 dividing 搓圆 rounding 中间醒发 intermediateproof 压片 sheeting 成形 shapingormoulding 装盘或装听 panning 醒发 finalproof 烘焙 baking 冷却 cooling 切片 slicing 包装 wraping 6 二 工艺说明1 原料预处理1 1面粉要求用大于110目粒度 面筋等级高于26 产品合格 一般不预处理 1 2酵母即发活性干酵母无需预处理 直接与面粉混合 活性干酵母或鲜酵母最好用7波美度的30 温糖水活化30分钟 1 3糖 盐 奶粉等先用水溶解待用 1 4鸡蛋 打均待用 1 5起酥油及乳化剂 先熔化成液体 冷却待用 2 面团的调制2 1面团加料比例及顺序以普遍采用的二次发酵法为例 其加料顺序及配比如下 第一次和面 面粉约30 高筋粉 或70 特高筋粉 酵母全部全部水总量的40 左右总量的80 左右糖总量的20 左右总量的50 左右 和制成面团后第一次发酵 28 30 0 5 1h 7 面粉颗粒的电子显微结构 8 和面机及搅拌桨 9 第二次和面 第一次发酵好的面团全部面粉剩余的全部水剩余的全部糖剩余的全部蛋 乳等 打好或调好 全部 算成水的一部分 盐 先溶好 全部油脂 先熔好 全部 和制成成熟面团 第二次发酵 30 10分钟 保持85 以上RH 2 2工艺操作要点1 面粉的用量若采用筋力很强的特高筋粉 往往会导致面团弹性过强 则面团发酵过程中会延长发酵时间 才能完全扩张面筋和体积 因此 在第一次和面时加入大部分面粉 让其有充分的发酵时间 普通面粉则一般加30 左右 让酵母先发酵 目的是让酵母大量繁殖 此外 第一次发酵不加其他辅料也是为了避免对酵母繁殖的不利影响 10 2 水的温度控制面团在调制后内部温度保持28 最为理想 一般夏天不用对水加热 若在气温较低的天气 一般要将水加热至30 40 以便控制面团温度 此外 机械和面时机械能转化成的热量对面团升温也有帮助 3 盐 油的添加时机盐一般在第二次和面完成前5 6分钟时加入 此时面筋已扩张 面团仍有些发粘 盐有利于进一步促进面筋的充分吸水 油脂在第二次和面的面团已基本完成时加入 此时面筋已充分胀润 加入油脂形成界面有利于面筋的伸张 同时对面团发酵的影响最小 4 面团和制完成程度的控制不论是第一次和面还是第二次和面 面团均要达到理想的状态 同时又不能无限制延长和面时间 即要遵循面筋充分胀润的原则 时间控制 通常面包面团和制时间约为30分钟 但要根据和面机的转速 搅拌类型和性能等具体确定 达到理想状态时即停止 如何判别面包面团和制结束 A和制到最佳状态 成熟面团 的特点 不粘手 组织均匀 富有弹性 软硬适度 能顺利膨发 B和制尚未成熟面团的特点 组织不均匀 成块 粘手 过硬或过软 不能顺利膨发 C和制过度的面团特点 过软 回复粘手 跑气 坍塌 根本不能膨发 主要原因是过度的机械撕裂破坏已充分胀润扩张的面筋网络 结合水变成游离水 如图所示 11 12 3 面团的发酵3 1面团发酵的机理1 酵母利用的糖酵母可直接利用的是单糖 酵母本身可分泌蔗糖酶和麦芽糖酶 它们与淀粉中的淀粉酶共同作用可使淀粉转化成G 或外源S转化成G和F C6H10O5 n 淀粉 nH2O 淀粉酶 n 2 C12H22O11 麦芽糖 C12H22O11 M H2O 麦芽糖酶 2GC12H22O11 S H2O 蔗糖酶 G F面团中的糖量与糖的品种对发酵会产生不同影响 在有限浓度内 发酵力随着糖量的增大出现的峰值也越高 且衰减越慢 此外 添加一些酵母营养物也可增强发酵力的持续能力 13 2 气体的产生酵母可产生CO2气体 另外产生的乙醇 水受热膨胀也有疏松作用 A有氧发酵 发酵初期的主要方式 C6H12O6 6O2 Yeast 6CO2 6H2O 674千卡 千克B厌氧呼吸 发酵后期因CO2增多 PH下降 O2减少 主要以这种方式为主 C6H12O6 Yeast 2CO2 2C2H5OH 24千卡 千克发酵时会发生很多复杂的生化反应 如淀粉转化成糊精 蛋白质转化成 S S 交联 以及风味物质的形成 形成有机酸 酯类 醇类 醛酮类等 但当发酵时间过长 不仅易产生乙醇 且由于面团温度升高 大于35 易引起醋酸和乳酸发酵 这是面团变酸的原因 另外 微生物产生的蛋白酶会分解面筋蛋白 这是过度发酵的面团变烂的主要原因 14 实验证明 气体的产生高峰最好与面团扩展同步 才能制作现理想的面包 如图所示 1 所示属于筋力太强的情况 面团扩展滞后于气体产生高峰 这时要配合筋力弱些的面粉 适当使用蛋白酶或添加淀粉糖浆等延长气体产生的能力 如图所示 2 则属于筋力太弱的情况 面团不能有效持气 面包发不大 这时要配合筋力强的面粉 增加糖量促进产气等 15 3 2影响发酵的因素1 温度面团自然温度影响初期的发酵 随着发酵的进行 面团的温度上升 当温度达到38 时 产气速度达到最大 但这段时间不能太长 易引起酸变 2 酵母用量并非酵母用量越多越好 因为面团中供酵母利用的物质浓度是确定的 一般认为活性酵母添加量为0 5 时达到最好的芽孢生长速度 因此 要根据酵母的品质进行适量的添加 3 持气能力面团中pH值 面筋性能会影响面团持气性 一般持气性好的面团可及时调整CO2在面团中的分布 有利于发酵 过硬的面团或漏气的面团反而不利于发酵 16 3 3面团发酵的控制1 第一次发酵 面团一般置于恒温28 30 RH80 的环境中发酵0 5 1h 筋力强的面团时间长些 目的是繁殖酵母 当体积为原来的2倍左右时 可进行第二次和面 2 第二次发酵 于30 32 RH80 环境中10 30分钟 此间要进行揿粉 补充氧气 机械化成型的工厂一般第二次发酵只静置15分钟即开始成型 3 判别发酵成熟面团的方法A 体积变化 一般体积长至原来的2倍左右时 可认为成熟 B 弹性变化 用手指插入面团 凹面很快恢复 则尚未成熟 凹面能缓慢恢复 则发酵成熟 凹面不能恢复 则发酵过度 发酵成熟面团手触时有轻 柔 飘的感觉 C 观察面筋网络 体积增大至2倍左右 撕开面团 成较均匀瓜囊网状 且软硬适度 则已成熟 网络易断裂 则过度 如图所示 17 18 4 面团整型发酵好的面团进入整型阶段 包括分块 称量 搓圆 静置 成形 入盘或入模等工序 本工序完成时一般要求控制车间温度25 28 相对湿度为70 不然易引起面坯失水开裂 4 1切块 称量将大面团分切后搓成长条 切成小剂子 在工厂中一般由自动切块机完成 如图所示 称量时要考虑面包在烘烤时有10 的重量的水分等散发损失 4 2搓圆和中间醒发1 搓圆目的 包住切口 气泡均匀化 挤出部分CO2 可由手工或自动搓圆机完成 2 中间醒发 搓圆后面剂子于27 29 75 湿度下静置8 20分钟 流水线用中间醒发机 P196 作用 松驰紧张的面筋 使面团柔软 易于成型 没有中间醒发机时可用静置片该的方法 效果相同 19 20 4 3成型和装模1 成型 A 手工成型 手工成型可以制作各种花样 常用成型器具如图所示 21 22 圆形 用掌窝揉圆并使其表面光洁 其他形状 用擀面杖擀成薄片 通过刀具等采用切边 折叠 堆砌等方法制作出羊角形 梭形 蝶形等形状 23 B 机械成型 搓圆机直接搓成圆形面包 采用辊村 卷形 压封端口等工序 制作听型面包 面剂子经粗辊 细辊压延成长条薄片后可以理顺面筋网络走向 并能使面包组织纹理结构成均匀海绵状 长条形面片被卷成柱状 包裹部分空气 保持纹理一致 最后将端面用档板压平 使剂子具有统一均匀的外观 2 装模或装盘将成型好的面剂摆入烤盘或单个模具中 注意几点 A烤盘或模具先要烤干并刷上植物油 便于脱模 B摆入烤盘时各个剂子间的距离不能太小 因为面坯会长发至原来的3 4倍 若装模则考虑选取合适容积的模具 一般选取比面坯重量或体积大3 4倍的容积的模具 C根据面包最终的形状和内部组织结构考虑合适的装模方法 P203 D烤模需要量 一般机械操作时 烤模总面积为烤炉面积的2 3倍 手工操作时 则为3 4倍 24 5 面团的醒发5 1概念 装盘或入模的面包生坯在烘烤前于36 42 相对湿度为80 90 经30 60分钟的末次发酵工序 5 2醒发的作用 1 利用酵母在产气旺盛的条件下迅速产气 使其体积和形状接近最终产品的要求 2 使面包面筋网络自由扩张 并维持隹气体 达到最终制品松软的海绵组织 3 提高相对湿度 使生面坯在增大体积时润湿面坯表皮而不破裂 5 3判定醒发成熟的标志1 体积增大到成形后生坯体积的3 4倍 2 手指触摸生坯 达到松 轻 胀的感觉 不能振动 否则易破裂 3 由结实的生坯膨发至柔软半透明的状态 25 6 面包的烘烤面包的烘烤工序是所有工序中最关键者 常见烤炉如图所示 26 6 1面包烘烤的一般规程面包烘烤一般包括下面三个阶段 1 第一阶段 面火120 160 底火180 220 实际温度达到设定温度后 面包入炉 维持时间约2 15分钟 注意 小面包温度高 时间短 大面包温度低 时间长 作用 面包增大体积 主要是让其长高 2 第二阶段 提高警惕面火至180 220 底火200 250 维持到面火达到要求时 约5 10分钟 作用 使面包形成硬的面包壳 并使面包定型 3 第三阶段 面火维持在180 220 底火调低到180 维持至面包均匀上色 约需5 10分钟 作用 使面包形成均匀的焦黄色或金黄色 27 6 2面包在烘烤过程中内部的变化1 面包坯温度 水份变化及内部结构的形成面包坯处在烤炉中后 同时接收热量的来源或方式有 加热管的热辐射 烤盘的热传导 炉内热空气对流传热 A 烘烤初期a 表皮的形成刚入炉的生坯 表面温度为30 左右 首先遇到热空气 热空气中水份会被冷坯冷凝成水珠并附着在其表面 但这是在极短的时间内发生的 很快水珠会汽化 且面包表面温度迅速上升到高于100 这样表面会干燥 并形成白色的薄表皮 28 b 面包皮 壳 的形成同时 热量往内部传导 内层温度也在上升 短时间内表皮下的温度接近100 形成外高内低的温度梯度分布 这样热量的传递方向 推动力 是由外向内的 而面包中水份的分布刚好相反 是外低内高的水份梯度分布 这样水份是由内向外补充 并在表皮下形成蒸发层 因温度接近100 但由于烘烤进行中 内部温度会不断上升 当达到淀粉的糊化温度时 高于50 水份会被淀粉结合 这样内部向外补充的水份会越来越少 蒸发层水份会减少 温度会超过100 然后面包外皮干燥成一层无水的面包壳 产品吸潮回软后称为面包皮 A 烘烤后期a 面包囊形成烘烤继续 热量不断向内传递 由于面包皮的阻挡作用 以及内部淀糊化 往外扩散的水份有限 但温度会不断升高 最终接近100 这样蛋白质也会变性 淀粉糊化和蛋白质变性后 面包壳下面部分形成面包囊 这部分实际上也熟化了 b 面包囊心的形成面包几何中心部分在烘烤过程中得到的热量最少 升温速度最慢 由于中心温度与面包皮温度相差太大 处在中间位置的面包囊部位的水份既向外扩散 也向内部分渗透冷凝 当面包囊形成时 面包中心水份比以前高出2 温度最终一般会上升到90 98度 并形成面包囊心 29 2 烘烤过程面包内部微生物学变化及发生的生化反应A 微生物学变化a 酵母的活性变化生坯入炉后 内部各部位温度均会上升 但升温幅度不同 不管如何 面包各部位的温度均会超过50 低于50 时 酵母有个旺盛产气的过程 然后 随着温度的上升 酵母活性降低 直到死亡 这个过程约为5分钟 但对面包体积和形状仍有影响 b 酸性微生物活性变化主要为乳酸菌 一般各部位温度超过60 时 全部死亡 如果囊心温度尚未过到要求就出炉 有时能检出活菌 B 生化反应a 淀粉酶 淀粉酶于97 淀粉酶于82 钝化 此前它们一直在分解淀粉 b 蛋白酶 在80 85 钝化 此前多少会分解蛋白质 c 淀粉糊化淀粉糊化分解成糊精和麦芽糖 糊精结合大量水 是形成淀粉凝胶并构成面包松软口感的重要因素之一 30 d面筋蛋白变性 60 70 变性凝固 释放部分结合水 形成面包蜂窝或海绵状组织 这种钢化作用是面包具有确定形状的主要原因 如图所示 e成色反应美拉德反应 大于是150 时面包组分中蛋白质 氨基酸等与糖 醛类物质发生的羰氨反应 形成由灰至金黄的颜色 焦糖反应 糖类在高于180后形成焦糖色 酶促裼变 在40 60 时多酚氧化酶催化的酚类物质的反应 形成裼色 这是次要的成色反应 f香味的产生主要由两部分 酵母发酵时形成的一些醇类 酸类 酯类物质在烘烤时的变化 成色反应时形成的醇类 醛酮类 酯类物质 它们构成面包特有的风味 31 1 面包在烘烤中体积和重量的变化A 体积增大的原因及影响因素体积增大的原因 a 膨胀气源 CO2 水 醇 酸 醛类受热膨胀 b 淀粉糊化也膨胀 c 蛋白质变性后形成刚性 维持已膨胀的体