5.烹饪-·-三级技能.doc

15年5月份14年11月份一、烹饪技能（10分）（2013.11三级技能） 某厨师为幼儿园加工鸡腿、将鸡腿洗净后，用盐、料酒、味精、红辣椒腌制，直接将鸡腿放入冒着大量青烟的油锅中进行油炸，所有的油是该厨房专用于油炸的油，经多次使用颜色已经是深褐色，然后在炸好的鸡腿上撒上了麻辣粉。请分析：（1） 此厨师有哪些不当做法？（2） 如需要进行炸鸡腿，应该怎样尽量做到科学烹饪？二、烹饪技能(10分) （2010.5三级技能）请以猪肝为原料制作一道菜肴。提示：猪肝含丰富的维生素和铁等矿物质，但腥味较重。要求：1、猪肝口感要好，且不要太老，合理保护营养素。2、答题要求：重要步骤需说明理由。烹饪技能（2009.3）试分析传统豆腐的矿物质营养价值。说明在烹调豆腐过程中应该怎样来保护或提高其钙营养价值。三、烹饪技能 (10分) （2009.3三级技能）案例分析：现代厨房中，餐饮旺季时，为了提高工作效率，常有以下做法：1、厨师会提前备料。一般在前一天就会把第二天所需的蔬菜洗涤后切割成需要的料型，放入冰箱保存，第二天就可以直接使用了，第二天空闲时，再准备第三天的料。2、使用冰箱里前一天剩下的米饭来熬制米粥。请你分析上面的做法是否符合科学烹饪要求，说明理由。四、某位居民习惯于淮扬食物，年龄60岁，消化功能不佳，拟用青菜和瘦猪肉制作菜肴，两种原料分别制作。请根据这位居民的特征、结合青菜和瘦猪肉的特点列出对这位居民进行烹饪指导的步骤（包括如何在烹饪中保护营养素的方法）（16分）（2008.9三级技能）五、论述题（10分）（2008.5三级技能）某女士因肥胖而引起血压增高，因此医生要求她减轻体重配合治疗。假如选择低热量饮食，请您从烹饪方法上进行指导，既不影响减肥效果，又能最大限度的保存营养素含量。六、论述题（20分）（2008.3三级技能）您认为增加膳食纤维摄取的途径有哪些？七、陈述说明（15分）（2007.3三级技能）要在烹饪中尽可能保护蔬菜中的水溶性维生素，在烹饪中可采取哪些方法？请写出各方法的具体操作步骤及注意事项。八、陈述题（10分）（三级技能模拟题）在制作菜肴的方法中，油熟法常见的烹饪操作有哪些？如何减少烹饪过程中产生的致癌物质？九烹饪技能(10分)某人中餐副食拟食用胡萝卜、羊肉（肥瘦）、菠菜、百页。请为他： 1、搭配菜肴，并选择烹调方法。 2、说明注意点及原因。十、在烹饪蔬菜时应如何尽可能地保护营养素？另，增加几个网上的资料。最好能熟悉答案。1.以猪肝为原料进行烹调时，应采用何种措施来保护或提高其营养价值，并说明理由。答：猪肝比较嫩、易成熟、有异味、含铁丰富，所以烹调时应注意：（1）避免长时间清洗原料：减少原料中水溶性营养物质因溶于水而流失；（2）焯水：以减轻异味，猪肝焯水时间应短，表面变色即可；（3）旺火速成：缩短菜肴成熟时间，有利于保持猪肝脆嫩口感，降低原料中营养素的损失；（4）勾芡：汤料混为一体进出的一些成分连同菜肴一同摄入；（5）加醋：促进铁的吸收；（6）可以与洋葱、胡萝卜搭配，掩盖异味增进香味；（7）现制现吃：长时间存放不利于原料中营养素的保存。2.以肉丝为原料进行烹饪时，应采用何种措施来保护原料中营养素的流失，并说明理由。（1）避免长时间清洗原料：减少原料中水溶性维生素因溶于水而流失；（2）上浆挂糊：原料表面形成一层均匀致密的保护层，减轻了原料直接与高温接触，从而减少了高温对营养素的破坏；（3）勾芡：汤料混为一体，进出的一些成分连同菜肴一同摄入；（4）旺火速成：缩短菜肴成熟时间，降低原料中营养素的受热时间，减少营养素的损失；（5）加醋：肉丝中的B族维生素在酸性环境中稳定；（6）慎用碱：肉丝中的B族维生素在碱性环境中易被破坏；（7）现做现吃：长时间存放，不利于原料中营养素的保存。3.烹调加工过程中，烹调方法的选择有何依据？（1）根据原料的营养素分布特点，选择烹饪方法。如动物性原料可选用炖、煮等，而蔬菜可选用快速的烹饪方法，如炒。这样可以减少维生素的破坏；（2）根据原料的特殊营养作用，选择烹饪方法。主要是指有些原料的选择具有一些特殊意义，如增加维生素 C 的供给，以预防亚硝胺对人体的作用。这时原料中的维生素 C就必须保存，因此原料在烹饪时的烹饪方法就很重要；（3）根据就餐者的生理特点和健康状况，选择烹饪方法。某些特殊生理或健康状况下的人群，如老年人、肝胆疾病患者、高血压患者，在烹调方法选择时要注意不能使食物过硬、过多的糖和油。因此不宜用炸、烤、煎等烹饪方法。4.什么叫上浆、挂糊？对烹饪原料的营养价值有何影响？举例说明哪些原料烹调时应上浆、挂糊？（1）上浆：先用细盐、料酒腌渍一下，使其入味，再把蛋清调匀放入腌渍的原料中调和均匀；在后加入淀粉和，用手抓捏均匀，一直抓捏到粉浆把原料的表面全部包裹起来；（2）挂糊：用水或蛋液、淀粉或面粉等，调制成胶黏稠的面糊，将原料浸入面糊均匀地裹附；（3）上浆挂糊，可以减少原料中的水分和营养素的溢出，减少营养损失；也可以使原料不因高温导致蛋白质过度变性；防止维生素被大量破坏；减少原料与高温油直接接触而产生有害的致癌物。（4）比较鲜嫩的肉丝、鱼片或需要保持嫩度的原料应上浆；需要高温油炸的原料则应挂糊。5.某厨师的糖醋鲤鱼的做法，从合理烹饪角度，请评价上述糖醋鲤鱼中的不科学之处，并说明原因