苏菜

江苏菜,江苏菜系由原江浙菜系分出。原江浙菜系可分为淮扬风味、金陵风味、苏锡风味、浙江风味和徽州风味。后来浙菜、徽菜以其鲜明特色各为八大菜系之一。原山东菜系的徐海风味和原江浙菜系的淮扬、金陵和苏锡风味组成苏菜。以淮扬和苏南风味为代表。,江苏菜总体特点,用料以水鲜为主，刀工精细，注重火候。原汁原味，追求本味，清鲜本和，咸甜醇正。菜品风格雅丽，形质兼美，酥烂脱骨而不失其形，滑嫩爽脆而益显其味.,二、江浙一带的主要物产,江苏为鱼米之乡，物产丰饶，土地肥沃，湖泊密布，农牧副产发达，饮食资源十分丰富，且兼有海洋渔业。,长江鲥鱼,鲥鱼体扁而长，色白如银，肉质鲜嫩。是长江水产的三大珍品之一，每年56月由沿海上溯入江而得名，是名贵的淡水鱼之一，被列为我国“鲥、甲(中华鲟)、鲳、黄”四大名鱼之首。鲥鱼多产在西江、钱塘江、长江下游一带，其中镇江鲥鱼最为鲜嫩、肥美。由于鲥鱼鳞下富含脂肪，故烹调加工时不去鳞，带鳞清蒸，保持真味，以增加鱼体的清香。,鲥鱼营养价值极高，体内含有蛋白质、脂肪、铁质、钙、磷、核黄素等多种营养，几乎居鱼类之首，它富含不饱和脂肪酸，具有降低胆固醇的作用，对防止血管硬化、高血压和冠心病等大有益处。因此十分适宜体质虚弱，营养不良者、心血管疾病患者、小儿及产妇食用。最好的食用时间在清明节前夕，此时，它的刺变的不再像以前那么硬，有点软，即使咽下去也无妨。,刀鱼,刀鱼,刀鱼，也称刀鲚，其体型狭长而薄，颇似尖刀而得名。是长江水产的三大珍品之一，全身呈银白色，晶莹可爱。因长江刀鱼每年春天从大海游入长江产卵前，需要囤积大量脂肪待途中消耗，这就使得长江刀鱼味道特别味鲜、肉嫩，它的营养价值很高，每百克鱼肉中，含脂肪168克，蛋白质14克，磷1.1克，肉质极细嫩鲜美。为江阴段长江水面的特产。食用以清蒸为佳。刀鱼肉质细嫩，腴而不腻，味道鲜美。烹调花样多，品种有“糖醋酥刀鱼”、“白汁双皮刀鱼”、“清蒸刀鱼”等。,春江晚景,竹外桃花三两枝，春江水暖鸭先知。蒌蒿满地芦芽短，正是河豚欲上时。,河豚,河豚,河豚鱼又名气泡鱼，古名：鯸鲐，别名：也称鲀鱼、气泡鱼、辣头鱼，在江浙一带称小玉斑、大玉斑、乌狼等。河豚鱼肉虽然鲜美，但处理不当或者贪食太多则会让人一命呜呼。河豚毒素为神经毒素，其毒性比氰化钾要高近千倍。在日本，每年都有一些人因误食河豚毒而死。,太湖银鱼,太湖银鱼,银鱼是淡水鱼，长约七至十厘米，体长略圆，细嫩透明，色泽如银，因而得名。产于长江口的体形略大，俗称“面丈鱼”、“面条鱼”。太湖银鱼，历史悠久，据太湖备考记载，吴越春秋时期，太湖盛世产银鱼。宋人有“春后银鱼霜下鲈”的名句，将银鱼与鲈鱼并列为鱼中珍品。清康熙年间，银鱼被列为贡品，与白虾、梅鲚并称“太湖三宝”。 太湖银鱼形如玉簪，细嫩透明，色泽如银，故名银鱼。清康熙年间就列为“贡品”。,银鱼炒鸡蛋、银鱼炒韭菜、银鱼烧豆腐、银鱼包饺子和氽汤等。若加鸡蛋、虾米、元宵面等调成银鱼糊，再过油酥做成冰银鱼，色味俱佳。银鱼除供鲜食和晒成燕干外，还可制成罐头品和作为多种菜肴的佐料。,阳澄湖大闸蟹,阳澄湖大闸蟹，又名金爪蟹。产于江苏苏州的昆山。蟹身不沾泥，俗称清水大蟹，体大膘肥，青壳白肚，金爪黄毛。肉质膏腻，十肢矫健，置于玻璃板上能迅速爬行。每逢金风送爽、菊花盛开之时，正是金爪蟹上市的旺季。农历9月的雌蟹、10月的雄蟹，性腺发育最佳。煮熟凝结，雌者成金黄色，雄者如白玉状，滋味鲜美。,在阳澄蟹庄，螃蟹吃法区分大小蟹有所不同：个体在2.5两以上的母蟹 ，3.5两以上的公蟹通常用水煮、清蒸的方法，个体较小的则以面拖、酒呛为佳。因螃蟹性寒，煮时、食用时多加姜解寒，还需以菊擦手解腥。,营养价值大闸蟹营养丰富，据本草纲目记载：螃蟹具有舒筋益气、理胃消食、通经络、散诸热、散瘀血之功效。蟹肉味咸性寒，有清热、化瘀、滋阴之功，可治疗跌打损伤、筋伤骨折、过敏性皮炎。蟹壳煅灰，调以蜂蜜，外敷可治黄蜂蜇伤或其他无名肿毒。蟹肉也是儿童天然滋补品，经常食用可以补充优质蛋白和各种微量元素。,食用禁忌1. 虚寒人士不宜吃大闸蟹 2. 皮肤敏感人士不宜吃大闸蟹 3. 胆固醇过高人士不宜吃大闸蟹 4. 孕妇不宜吃大闸蟹 5. 切忌半生熟吃大闸蟹. 6. 切忌吃蟹心 .蟹的双鳃之间有一个六角形的白色蟹心，极其寒凉,虚寒人士不宜。另外,但凡内脏都不宜吃,因内脏积聚重金属,多吃易中毒. 7. 柿蟹同吃,定见阎王。蟹肉含丰富蛋白质,柿子含鞣质,同时吃造成蛋白质凝固,导致肠痉挛。 8. 切忌以啤酒送蟹 9、不能和冰冷食物一起吃。,高邮咸蛋,高邮咸鸭蛋,江苏高邮一带所饲养的鸭子个头大、毛皮紧、潜水深、觅食力强，一般都在水网地区放养，多食鱼虾，所生的蛋蛋质细，黄油多，平均每只重105克左右，比普通鸭蛋约重30克。每年清明节前，当地人将鸭蛋拿来腌制，一个月后即可取食。煮熟后的咸鸭蛋，颜色红而油多。据记载，早在乾隆年间高邮咸鸭蛋已成为席上珍品了。,浦东九斤黄鸡,浦东九斤黄鸡,浦东鸡是生产在黄浦以东的鸡种，肉质鲜美，蛋白质含量高，营养丰富，用于白斩、红烧、炒丁、清蒸、酱炒等均为上乘。汤汁清可见底，醇香扑鼻。 浦东鸡的公鸡体重可达4千克以上，是上海老饭店名菜“鸡骨酱”的主要原料。母鸡体重可达3千克以上，用以清炖，是滋补佳品。炖熟后，鸡身滚瓜流油，光亮润泽，肉酥汤清，香气扑鼻，味美可口。浦东鸡肉质特别肥嫩、鲜美，香味甚浓，宴会、家庭往往用以招待宾客，筵度上常作冷盘（白斩鸡）或整只加以炖煮。产妇或初愈病人皆习惯于用它来调理、滋补身体。,在我国有宣腿、北腿和南腿之分。宣腿主要产于云南；南腿产于长江以南，主要是浙江，以金华火腿最为著名；北腿主要产于长江以北的江苏、安徽一些市县。,江苏菜，由淮扬、金陵、苏锡、徐海四大地方风味菜肴组成，以淮扬菜为主体。扩大来说，华东和长江下游地区都属于江苏菜系的范围。由于苏菜和浙菜相近，因此又和浙菜统称江浙菜系。,苏州菜简介,在清代的时候，苏菜流行于全国，相当于现在川菜、粤菜的地位。淮扬菜系曾为宫廷菜，目前国宴中的大多数菜肴仍属于淮扬菜。因此，淮扬菜亦称国菜。苏州菜系历史上也十分流行。乾隆帝南巡的时候，曾经到苏州的得月楼做客，尝到江南美味后，非常高兴，口称苏州为天下第一食府。,back,扬州菜,狮子头蟹黄 ，三套鸭、溜子鸡，煮干丝，清蒸鲥鱼，水晶肴蹄 ，清炖甲鱼,苏锡菜,阳澄湖大闸蟹 ，母油船鸭，松鼠鳜鱼，莼菜汆塘鱼片、四鳃鲈鱼汤菜,徐海菜,霸王别姬、羊方藏鱼、彭城鱼丸、东坡回赠肉、凤尾对虾,扬 州 三 套 鸭,现在的扬州三套鸭是用家鸭、野鸭、菜鸽套制做成的。家鸭肉肥味鲜，野鸭肉紧味香，鸽子肉松味醇，汤汁清鲜，带有腊香。是大宴席上的收尾菜肴。吃这个菜还有补养身体的功效，因为三套鸭中的家鸭用老雄鸭。,叫 花 童 鸡,传说，当年乾隆皇帝微服出访江南，不小心流落荒野。有一个叫花子看他可怜，便把自认为美食的“叫化鸡”送给他吃。乾隆困饿交加，自然觉得这