学校食堂食品安全管理要求永城

1,学校食堂食品安全管理要求,娄晓民郑州大学 公共卫生学院2013.11.1,2,主讲人 个人简介,娄晓民 郑州大学公共卫生学院教授 医学博士，硕士研究生导师中华预防医学会儿少卫生学分会委员；中华预防医学会儿少卫生学分会心理卫生学组常务委员；中华预防医学会儿少卫生学分会青春期学组委员；河南省预防医学会儿少卫生学分会副主任委员；河南省医学科学普及专科学会常务委员。,主要从事儿童少年卫生学和健康教育学的教学和科研工作。主要研究方向为与儿童少年营养与生长发育、青春期发育与发育期疾病，儿童常见生理、心理行为问题、学校卫生和食品安全等有关问题的研究以及健康教育学特别是学校健康教育的方法与实践研究。,3,一、学校食堂食品安全管理一般要求二、学校食物中毒处理原则三、学校食品安全重点环节,主要内容,4,建立健全完善的卫生管理组织： 成立食品卫生管理组织 建立主管校长负责制 配备专职或兼职卫生管理人员,（一）学校食堂卫生管理制度和组织,一、学校食堂食品安全管理的一般要求,5,（一）学校食堂食品卫生管理制度和组织,建立健全完善的卫生管理制度，包括： 原料采购、索证和验收制度、 库房食品贮存管理制度、 食品添加剂使用与管理制度、 食品粗加工卫生管理制度、 食品烹调加工卫生管理制度、 面食制作卫生管理制度、 餐具用具清洗消毒制度、 食堂备餐及供餐卫生管理制度、 食品留样制度。,6,7,（二）食堂建筑与布局,选址：学校食堂必须要远离污染源，距离垃圾堆（场）、坑式厕所、开放式厕所、粪池25米以上，环境整洁。（25米以内无垃圾集中堆放点、污水池、开放式厕所）,8,流程布局： 供餐食品的加工场所应按照原料、半成品、成品的加工程序布局，体现由污染区逐渐走向清洁区的加工顺序，避免造成生、熟交叉污染。按原料进入、原料处理、烹调加工、成品供应流程合理布局，食品加工流程为生进熟出的单一流向。原料通道、入口与成品通道、出口，成品通道、出口与餐饮具回收通道、入口均宜分开设置。,（二）食堂建筑与布局,9,10,从采购的原料入门，到让学生把饭吃到嘴里，就是沿着这样的路线完成的。,11,建筑材料： 厨房的地面应使用防水、防滑、易冲洗的材料铺设， 粗加工、切配、餐具洗涤场所地面要有坡度并设排水沟， 墙上应贴有2.5米以上的瓷砖， 天花板应采用防霉涂料涂覆，水蒸气较多场所的天花板应有适当坡度，减少凝结水滴落。,（二）食堂建筑与布局,12,地面、墙壁、天花板,13,（三）卫生设施,三防设施： 厨房和餐厅应配置有效的纱门、纱窗或塑料门帘，库房与外界相通的木制门下端应装有金属防鼠板。下水道出口处装有防鼠网。,14,冷藏设施： 应配备与食堂经营规模相适应的冰箱或冰柜，冰箱和冰柜上标明生、熟用途，冷藏库装有温度显示装置。垃圾存放设施： 厨房加工间和餐厅应配备有盖的、密闭的垃圾盛放容器。,（三）卫生设施,（四）专间要求,更衣间：更衣室设在从业人员入口处；宜男女分设，有更衣柜。设有洗手、消毒设施。,15,16,（四）专间要求,原料库： 设主食品库、副食品库房或主、副食品区域。 库内不得存放杀虫剂、消毒剂、亚硝酸盐等有毒有害物质。不得存放超过保质期的食品及原料以及个人生活用品。,17,原料库房管理,18,（四）专间要求,粗、细加工间：应分设肉类原料、水产品和果蔬原料的洗涤池，并用汉字在明显位置予以注明