食品物性学食品质地学基础

第三章 食品质地学基础,食品质地的概念 食品质地的感官评价 食品质地的仪器测定 质地评价仪器的选择,第一节 食品质地的概念,一、食品质地的定义 食品的质地是与以下三方面感觉有关的物理性质。用手或手指对食品的触摸感;目视的外观感觉;口腔摄入时的综合感觉，包括咀嚼时感到的软硬、黏稠、酥脆、滑爽等等。,二、食品的美味与质地,为了揭示质地的本质和更准确地描绘和控制食品质地，常用的方法有：,仪器测定的方法也称为客观评价法感官评价称为主观评价法,第二节 食品质地的感官评价,食品的感官评价，主要是以消费者的嗜好为设定标准，通过由人组成的评审组，对食品观察品尝，并给以嗜好性能的评价。,一、感觉的种类,二、感觉的敏感度,人的感觉敏感程度可以用识别阈表示。所谓识别阈，就是人的感觉可以识别的两个不同程度刺激的最小差别。,味觉识别阈 触觉识别阈,根据感觉器官的不同常分为两种：,（一）味觉识别阈(浓度识别阈表示 ),酸味识别阈咸味识别阈甜味识别阈苦味识别阈,酒石酸食盐葡萄糖氯化奎宁,= 识别阈,（二）触觉识别阈,食品质地的判断，主要靠口腔的触觉进行感觉。通常口感的触觉可分为:,皮肤触觉阈 代表感觉器官是舌头、口唇等牙齿触觉阈 感觉器官是牙齿等 。,1、皮肤的识别阈,两点识别阈 压觉阈 痛觉阈,阈值表示方法 距离 (mm) 压强 (g/mm2) 电流值 (A),所谓两点识别阈，就是对皮肤或黏膜表面2点同时进行接触刺激，当距离缩小到开始要辩认不出两点位置区别时的尺寸。 压觉阈值的测定是，用一根细毛，压迫某部位，把开始感到疼痛时的压强(g/mm2)称作这一部位的压觉阈值。 痛觉阈值是用微电流刺激某部位，当觉得有不快感时的电流值。,人的口腔黏膜及身体部位的2点识别阈,2、牙齿的感知功能,齿龈膜假牙的感觉比正常牙齿要迟钝10倍。,齿的触觉阈值（kPa）,牙齿位置,上颚齿,下颚齿,3、口腔对颗粒大小和形状的判断,一般在考虑颗粒大小的识别时阈，需要从两方面分析 。,一是口腔可感知颗粒的最小尺寸，二是对不同大小颗粒的分辨能力。,以金属箔作的口腔识别阈试验，对感觉敏锐的人，最小厚度为2030m ，感觉迟钝的人，增加到100m。,常三角形和圆形尚能区分，多角形之间的区别往往分不清。,4、口腔对食品中异物的识别能力,口腔识别食品中异物的能力很高。,对异物的感知与其浓度和尺寸大小都有一定关系。 总之，人对食品美味的感觉机理十分复杂，它不仅与味觉、口腔触觉有关，还和人的心理、习惯、唾液分泌，以及口腔振动、听觉有关。,三、感官试验的种类,分析型感官评价 嗜好型感官评价,分析型感官评价是把评价的内容，按感觉分类，逐项评分的感官评价方法。 嗜好型感官评价是对美味度、风味的内容不加严格明确要求，只是由参加品尝人的随机感觉决定的感官评价方法。,四、食品质地的感官表现,质地多面剖析法 语义量化法 质地图法,（一）质地多面剖析法,所谓质地多面剖析法，就是用科学的方法对质地评价语汇进行分类、定义，使之可以成为进行交流的客观信息。 Szczeniak质地多面剖析法和Sherman质地多面剖析法的提案得到较多的赞同。,1963年，Brandt,Szczeniak质地多面剖析法,（二）语义量化法,语义量化法是用语言心理学的研究手法，对各种质地评价用语进行分析对比，使得这些语汇有比较客观的定义。,质地语汇量化标准举例,（三）质地图法,质地图法的基本做法是，采用压缩拉伸试验求出食品的凝聚性、硬度、咀嚼性、粘着性、胶黏性等物性值。然后，把这些物性值再分析归类，以三维空间坐标表示。,（四）质地评价用语简介,1）一般概念2）与压缩、拉伸有关的表现用语3）与食品组织有关的表现用语 4）与口感有关的词语,1一般概念（1）structure：结构、组织。表示物体或物质各组成结合的性质。（2）texture：质地。是物理性质（包括大小、形状、数量、力学性质、光学性质、结构情况）的感觉表现（包括触觉、视觉、听觉）。,2与压缩、拉伸有关的表现用语（1）firm = hard：硬。表示受力时，对变形抵抗较大的性质（触觉）。（2）soft：柔软。表示受力时，对变形抵抗较小的性质（触觉）。（3）tough：坚韧。表示对咀嚼有较强的和持续的抵抗，与柔嫩反义。 （触觉）,（4）tender：柔嫩。表示对咀嚼的抵抗较弱，多用于对肉类的形容（触觉）。（5）chewy：柔韧、耐嚼、嚼不碎。像嚼口香糖那样对咀嚼有较持续的抵抗（触觉）。（6）short：酥松。表示一咬即碎的性质（触觉）。（7）spring：弹性。去除作用力之后恢复变形的性质（视觉）。（8）plastic：可塑性。去除作用力之后保持变形的性质（视觉）。,（9）sticky：胶黏。表示咀嚼时对上腭、牙齿或舌头等接触面粘着的性质（触觉）。（10）glutinous：黏糊，黏的。（触觉和视觉）（11）brittle：松脆。形容施加以作用力时，几乎没有初期变形而断裂、破碎、或粉碎的感觉（触觉和听觉）。,（12）crumbly：易成碎渣的。形容一受力或一触碰即易于成为不规则碎渣的性质，如面包屑。常形容易掉渣的糕饼（触觉和视觉）。（13）crunchy：嘣脆，兼有松脆（brittle）和易碎渣（crumbly）的性质。 （触觉和听觉）（14）crispy：酥脆、脆嫩、脆生的。受力时伴随脆响而屈服或断裂的现象。（触觉和听觉）。,（15）thick：黏稠。常用来形容粥、糊、酱等（触觉和视觉）。（16）thin：稀薄的、稀的。作为黏稠的反义词，有清淡、爽口之感（触觉和视觉）。,3与食品组织有关的表现用语（1）构成粒子的尺寸形状a）smooth：滑腻。表示组织中感觉不出颗粒的存在，均匀细腻的质感。（触觉和视觉）b）fine：细腻。组织的构成粒子或纹理非常细小而均匀（触觉和视觉）。,c）powdery：粉状的。颗粒细小的粉末状，或易于破碎为粉末的性质（触觉和视觉）。d）gritty：砂状的、砂质感。形容小而硬颗粒的存在感（触觉和视觉）。e）coarse：粗糙的。形容组织颗粒较粗，有较大颗粒的存在感（触觉和视觉）。f）lumpy：多团块的、圪塔状的。形容组织中含有不规则团块的现象（触觉和视觉）。,（2）组织的排列和形状a）flaky：层片状、薄片状。容易剥落的层片状组织（触觉和视觉）。b）fibrous：纤维状的。形容可感到纤维状的组织，且纤维易于分离（触觉和视觉）。c）stringy：多筋的、纤维粗的。形容纤维较粗硬的组织，如老芹菜、筋多的老牛肉等（触觉和视觉）。,d）pulpy：打成浆的果肉样，烂浆状的、软糊状的。形容柔软且有一定可塑性的湿纤维状物料结构，有时也用来形容果肉丰满多汁的感觉（触觉和视觉）。e）cellular：蜂窝状的、细胞结构的。主要指具有较规则的孔状构造（触觉和视觉）。f）puffed：蓬松的、膨胀的。形容很喧腾的感觉（触觉和视觉）。g）crystalline：结晶状的。砂糖、食盐等结晶的群体组织（触觉、视觉和听觉）。,h）glassy：玻璃状的。形容脆而透明的固体。察觉不出其组织纹理结构（触觉、视觉和听觉）。i）gelatinous：凝胶状的。形容具有一定弹性的固体，察觉不出其组织纹理结构（触觉、视觉和听觉）。j）foamed：泡沫状的。主要形容许多小气泡分散于液体或固体之中（触觉和视觉）。k）spongy：海绵状的。形容有弹性的蜂窝状结构（触觉和视觉）。,4与口感有关的词语（1）mouth feel：口感。表示口腔对食品质地感觉的总称。（2）body：浓稠感、重厚感。是质地的一种口感表现，类似于我国俗语中的“瓷实”感等。（3）dry：干的。口腔中游离液少的感觉。（4）moist：潮湿的。口腔中的游离液既不少，也不多的感觉。（5）wet：水灵的、水的。口腔中游离液多的感觉。,（6）watery：水的。因含水多而有稀薄、味淡的口感。（7）juicy：多汁的。咀嚼时口腔中液体有不断增加的感觉。（8）oily：油的、油滑的。口腔中有易于流动，但不易混合的液体存在的感觉。（9）greasy：肥腻的、油脂的。口腔中有黏稠而不易混合的液体或脂膏样固体的感觉。（10）waxy：蜡质的。口腔中有不易混合的固体的感觉。,（11）mealy：粉质感、粗粉状、干面的。口腔中有干物质和湿物质二者混在一起的感觉，如吃蒸熟的马铃薯、甘薯或表面带“霜”柿饼的感觉。（12）slimy：细滑的。口腔中的细滑（滑溜）感。（13）creamy：奶油状的。口腔中黏稠而滑爽的感觉。 （14）astringent：收敛感。口腔中皮肤收敛的感觉。涩。,（15）hot（fire hot：烫。口腔中过热的感觉）；（pepper hot：辣）。 （16）cold：冰冷。口腔对低温的感觉。（17）cooling：清凉。像吃薄荷那样，由于吸热而感到的凉爽。,五、感官鉴定评审组的确定,分析型的评审组 嗜好型评审组,分析型的评审组一般应由具有一定专业水平的专家组成。评审组人数一般为10人左右。 嗜好型评审组可由一般消费者组成。,对这些分析型的评审组专家的要求如下：,(1)对鉴定对象食品的各种感官特性有区别、分析和判断的能力。 (2)对以上各种特性具有敏锐的感知能力。(3)对各种特性的量化具有强的感知能力。(4)对各种特性的程度具有一定表现能力。(5)对各种特性具有准确的语言表达能力。,（顺序法）,六、感官鉴定的方法,（一）2点识别试验法（paired difference test）2 点识别法主要用来测试评审人员个人的识别能力。其基本要点是： 提供两个某种性质在客观上有差异的试样X、Y。然后，测试评审人员能否正确判断出试样的刺激强度次序。,试验举例例：以食品黏度计为基准，配制成黏度稍有差异，其它情况完全相同的两种食品溶液 X 和 Y。假设 X 黏度较小。评审员共 30 名。问答卷结果如下： X较黏（误答） （n - k） 7名 Y较黏（正确） k 23名 合 计 n 30名从 2 点识别试验法检验表中，在 n = 30 一栏可见，信度 5% 对应值为 20，1% 为 22，0.1% 为 24。正确判断人数 k = 23 大于信度 1% 的 22。因此，可认为这组评审员在信度为 1% 精度上，具有正确判断 X 和 Y 黏度差的能力。,试验举例例：试样是添加了两种不同改良剂的面条。添加改良剂 A 的面条为 X，改良剂B的面条为 Y。60 名评审员参加了此项试验，得到如下结果： 喜欢 X 的人数 （n - d） 25名 喜欢 Y 的人数 d 35名 合 计 n 60名从 2 点嗜好试验法检验表中，在 n = 60 一栏可见，信度 5% 对应的数值为 39，1% 为 41，0.1% 为 44。因为多数一方人数为 35，比信度 5% 对应的 39 小。所以，结论是在信度为 5% 时，X和Y没有嗜好性差异。,试验举例例：取两种外观相同，但出炉时间有差异，或添加剂不同，因而软硬稍有差异的面包片作为试样。有 20 名评审员参加试验，按 12 点法得到如下结果： 正确答案数 k 13名 错误答案数 （n - k） 7名 合 计 n 20名在12点识别试验法检验表中，查得 n = 20 一栏，信度 5% 相对应的数值为 15，1% 为 16，0.1% 为 18。正确答案数 k = 13，小于信度