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-初级中式面点师知识考核模拟试卷（一）（一）判断题下列判断题中正确的请打“”. 错误的请打“” （每题 1 分 . 共 40 分）1、道德是以善恶为标准 . 调节人们之间和个人与社会之间关系的行为规范。（）2、职业道德规范就是法律和政策规范。（）3、公平交易 . 货真价实 . 讲究质量 . 注重信誉是烹饪从业人员应遵循的职业道德。（ ）4、食品中大肠菌群最可能数（MPN） . 表明其补粪便污染和程度。（）5、寄生在人体小肠内的蛔虫是人的宿主。（）6、防止酶菌生长繁殖最关键的问题是控制湿度。（）7、维生素 C 可阻断亚硝基化合物的形成。（）8、沙门氏菌在冰冻的土壤中可以越冬。（）9、四季豆中的植物凝血素有一定的毒性。（）10、可引起食物中毒的食物应直接销毁。（）11、酱油出现“生白”现象. 一般不降低产品的卫生质量。（）12、体表已有色斑的禽体. 可初步判定其已被细菌污染。（）13、柠檬酸、 醋酸等食用有机酸能参与人体的正常代谢. 面点工艺中正常剂量下对人体无害。（）14、没有健康证的人不能从事饮食生产、经营业务。（）15、非必需氨基酸是肌体不需要的氨基酸。（）16、清晨空腹喝一杯凉开水不利于健康。（）17、谷类碾轧加工得越精细. 其营养价值越高。（）18、大豆脂肪中的豆固醇. 可以抑制机体吸收胆固醇。（）19、未成熟的西红柿不能生吃. 因其含有毒物质“番茄碱” 。（）20、洋葱含有硫的化合物. 可以降低血压、血脂。（）21、昆虫食品具有高蛋白、低脂肪、含多种维生素和矿物质的特点。（）22、任何人饮用适量啤酒. 均用肌体健康有益。（）23、经济条件优越的人群应尽量多食用加工精细的的粮食。（）24、成本是产品的生产消耗. 不属于价值范畴。（）25、餐饮业成本具有变动成本比重大、成本泄漏点多等特点。（）26、某产品成本5 元. 毛利额 3 元 . 其销售毛利率为62.5%。（）27、由于面点间劳动强度大. 工作时允许抽烟解乏。（）28、清洗面案时 . 案子上的面粉应过罗后倒回面桶。（）29、厨房员工不允许着工作服去与生产经营无关的岗位。（）30、调制任何面坯时 . 水均应一次加足。（）31、搓条时应用手掌心搓条. 不能用手指 . 否则不易搓匀。（）32、切剂的要领是：下刀准确. 刀刃锋利 . 切剂后剂子截面呈圆形。（）33、上馅的好坏对点心的成型影响不大。（）34、随意式装盘的视觉效果以舒适为宜。（）35、硬度中等、黏性小、胀性大、口感粗糙而干燥的米是籼糯。（）36、荞麦是消化不良患者适宜的食品。（）37、甘薯就是地瓜、红薯、山芋。（）38、成型工艺中 . 由于使用的工具不同. 擀制的方法也各不相同。（）-.39、烙制品一般具有色泽金黄、口感香脆、内心柔软的特点。（）40、厨房卫生技术主要是厨房烟雾防治、防暑降温和照明技术。（）（二）单项选择题下列每题中有多个选项. 其中只有1 个选项是正确的. 请将正确答案代号填在横线空白处（每题1分.共40分）1、人们之所以重视道德. 是因为“人”具有。A 智能性B生物性C社会性D动物性2、职业道德应具有的特性是。A 传递感染性B强制约束性C自我感染性D法律约束性3、能使鱼、牛肉表面变红、发黏的菌属是。A 葡萄菌属B沙雷氏菌属C芽孢杆菌属D变形菌属4、由化学、物理、生物性因素引发的人类恶性肿瘤称为作用。A致畸B致癌C致突变5、评价食品卫生质量时. 表明粪便污染程度的指标是。A 细菌总数B大肠菌群C变形菌属D黄曲酶毒素6、沙门氏菌属引起的食物中毒属于的食物中毒。A 感染型B毒素型C过敏型D抗体型7、与生霉是酱油污染的主要问题。A 工业“三废”污染B化学性污染C微生物污染D 昆虫污染8、畜肉的最佳使用期为阶段。A尸僵 B 成熟C自溶D腐败9、用过氧乙酸消毒法消毒. 消毒液浓度应为。A 2%10%B 2-10C 0.5% 1%D 0.5 -110、中华人民共和国食品卫生法于年 10 月 30 日通过并实施。A 1971 B 1978C 1986D 199511、患夜盲证是由于人体内缺少。A维生素 AB维生素 BC维生素 CD维生素 D12、肌体内缺少维生素B .会引起。12A脚气病B糙皮病C恶性贫血D佝偻病13、食物特殊动力作用最强的热源是。A矿物质B维生素C蛋白质D脂肪14、 1 克蛋白质在人体内生理氧化可提供热量约千焦。A 16.72B 18.72 C 26.62D 37.6215、谷类原料中含量最多的营养成分是。A蛋白质B水C糖类D维生素16、中含有植物杀菌素和芥子发挥油. 可起到抑菌作用。A水白菜B菜花 C洋白菜D西红柿17、乳类蛋白质属于蛋白质。A完全性B半完全性C不完全性 D劣质18、加工前原料重量是的比。A净料重量与出材率B损耗重量与出材率C净料重量与损耗率D毛料重量与损耗率19、生料单位成本计算的方法大致有。A1种B2种 C 3种 D 4种.20、先计算菜点各种原料成本 . 然后各项成本逐一相加的成本计算方法适合于生产的成本计算。A单件B面点C烹调D批量21、烫面工艺宜采用的和面手法是。A抄拌法B调和法C搅和法D搅拌法22、和好的面坯一般需用干净的湿布盖上. 目的是。A防尘B防风干结皮C防串味 D防变质23、对较为稀软的面坯下剂时. 适合采用的方法。A挖剂B拉剂C切剂D剁剂24、用米粉面坯和薯蓉类面坯制皮时. 最常用的制皮方法是。A擀皮B摊皮C捏皮D压皮25、是最简单的装盘形式. 如 : 茶点的小麻化、小开口笑等。A随意式B整齐式C点缀式D象形式26、电烤箱的加热温度一般最高可达到。A100B 200C 300D 40027、衡器使用后 . 必须将秤盘、秤体仔细擦干净. 并存放在处。A固定、干燥B固定、平稳C干燥、阴凉D固定28、稻原产于印度及中国的.现世界各地广有栽培。A中部B东部C北部D南部29、硬度低、黏性大、涨性小、色乳白不透明、成熟后有透明感的米是。A籼米B粳米C糯米D大米30、高梁米按可分为有黏性和无黏性两种。A品质B粒色C用途D加工精度31、江苏常熟的血糯是优良的品种。A小米B粳米C糯米D大米32、用海参制馅 . 一般应洗去海参肠子、洗净泥沙后使用。A剁碎B斩蓉C切小丁D剁成末33、用萝卜做馅 . 采用擦丝后的方法可以去掉浓厚的萝卜异味。A加盐B加糖C挤去水分D焯水34、色泽洁白. 爽滑筋道 . 有弹性、韧性、延伸性的是面坯。A冷水B温水C热水D沸水35、热水面成品表面粗糙的原因是。A 吃水不准 B热水没烧匀 C面表面没刷油 D 热气没散尽36、调制水饺馅时 . “水打馅”不能将水一次加足. 否则馅心。A 黏稠、易出汤B黏稠、不出汤C 不柔软、发死D不易保存37、化学膨松面坯泻油的原因是。A 没饧面B放置时间太长C 和面时揉搓过度D膨松剂过量38、化学膨松面坯中. 臭粉的正常用量一般为左右。A 0.7%B 1.5% C 2%D 3%39、将面坯擀成薄片 . 抹上油或馅. 从一头卷向另一头 . 呈圆筒形 . 这是成型工艺中的。A直卷法B圆卷法C单卷法D双卷法.40、烤箱门的振动. 有可能影响烤制的。A口味B颜色C造型D质感（三）多项选择题下列每题有多个选项. 其中至少有2 个选项是正确的 . 请将正确答案代号填在横线空白处（每题2分.共20分）1、道德建设的基本要求有。A爱祖国 B爱制度C爱劳动 D爱交往 E爱科学2、属于同一职业道德范畴的是。A 遵纪守法 B尊师爱徒 C 廉洁奉公 D 不徇私情 E不谋私利3、易被黄曲霉毒素污染的粮油食品有。A玉米B花生C大米 D麦类E豆类 F果蔬4、人禽共患的寄生虫病有。A囊虫病 B旋毛虫病C 姜片虫病D华枝睾吸虫病E 阔节裂头绦虫病5、是决定原料出材率高低的重要因素。A重量B规格C质量D单价E处理技术F品种6、菜点的生产过程也是企业的过程。A预算B销售C决策D服务E核算F计算7、擦试面点间的地面时. 应。A 按次序、有规律B用湿墩布擦地C用干墩布擦地D 采用“倒退法”8、成品不封口、露一部分馅的上馅方法是。A 包馅法B拢馅法C卷馅法D滚粘法9、莜麦加工中的“三熟”是指。A 收割前要长熟B磨粉前要炒熟C 和面时要烫熟D制坯后要蒸熟10、烤制工艺主要用于制作各种品种。A 膨松面坯B层酥面坯C米粉面坯D豆类面坯初级中式面点师知识考核模拟试卷（二）（一）判断题下列判断题中正确的请打“”. 错误的请打“” （每题 1 分 . 共 40 分）1、道德是以法律为标准. 调节人们之间和个人与社会之间关系的行为规范。（）2、烹饪从业人员烹制菜肴. 属于职业道德的范畴。（）3、忠于职守 . 爱岗敬业 . 艰苦奋斗 . 勤俭创业属于烹饪从业人员职业道德的范畴。（）4、细菌总数是反映食品被污染的指标。（）5、蟑螂可传播肠道传染病和寄生虫病。（）6、反复摄入小剂量的有毒物不会引起疾病。（）7、防止交叉感染最有效的措施是注意消毒。（）8、易引起沙门氏菌属食物中毒的食物是海产品。（）9、常见的能引起砷中毒的砷化物是砒霜。（）10、干货制品经过脱水干制 . 含水量仅为 1%5%.一般能长时间保存。（）11、醋酸菌对食醋的贮存十分有利。（）.12、冻肉是指在 -5 低温下贮存一段时间的肉。（）13、糖精的甜度是蔗糖的300 500 倍. 其营养价值比蔗糖高。（）14、面点间员工持有卫生培训合格证即可上岗。（）15、构成蛋白质的最基本单位是氨基酸。（）16、饥渴时暴饮水. 可能引起心慌、气短、出虚汗等症状。（）17、谷类中脂肪含量高而糖类物质含量少。（）18、杂豆中脂肪含量高而糖类物质含量少。（）19、果蔬类原料不能作为人体热能的主要来源。（）20、葱白的营养成分比葱叶多。（）21、食用昆虫食品对人体健康有害而无益。（）22、白酒中的甲醇可在人体内氧化成甲醛. 甲醛对人的视神经有较大影响。（）23、人随着年龄增长. 其膳食中钙与磷的构成比例应逐渐减少。（）24、成本控制是企业竞争的主要手段。（）25、单位成本是指每个菜点单位所具有的成本。（）26、某产品毛利额是8元.售价 12元 . 其成本毛利率应为 120%。（）27、为方便职工 . 面点操作间有时也可存放一个些私人物品。（）28、清洗面案时 . 应直接用水管冲洗。（）29、擦试面点间的地面时. 要注意擦试案台、机械设备、物品柜的下面. 不留死角。（）30、面点间员工必须持有健康证、卫生培训合格证。（）31、调制水调面坯时. 宜采用“抄拌法”和面。（）32、揉面时 . 为了便于用力 . 要用身体的腹部顶信案台。（）33、挖剂的要领是：右手在挖剂时用力要轻. 要使其截面整齐、利落。（）34、制皮是将剂子制成薄片的过程。（）35、粳米分为上白粳、中白粳等品种. 上白粳比中白粳色白、黏性大。（）36、由于普通粉加工精度较粗. 因而其营养素含量较全。（）37、玉米面、玉米渣没有等级之分. 只有粗细之别。（）38、搓形的面剂可大可小、可粗可细. 而搓条的面剂一般较小 . 一次只搓一个面剂。 （）39、煮制工艺中 . 煮锅内的水要尽量少 . 以节约用水。（）40、厨房卫生技术主要是厨房烟雾防治技术。（）（二）单项选择题下列每题中有多个选项. 其中只有 1 个选项是正确的 . 请将正确答案代号填在横线空白处（每题1分.共40分）1、道德规范靠人们加强道德修养和。A 自觉的内心信念来维持B强制的内心信念来维持、C 自定的外部制度来维持D强制的外部制度来维持2、职业道德具有。A法律性 B免疫性C传递感染性D自我封闭性3、不需要中间宿主的寄生虫是。A 姜片吸虫 B肝吸虫C华枝睾虫D蛔虫4、生吃水生食物要洗净. 主要为了预防污染。A囊虫 B 旋毛虫C姜片吸虫D蛔虫5、鱼类组胺中毒属食物中毒。A感染型 B毒素型C过敏型D抗体型6、当确定食物中毒发生后 .当地卫生防疫部门。A 应及时报告B可暂缓报告C也可不报告.7、畜肉由阶段开始腐败. 微生物大量繁殖. 失去食用价值。A尸僵B成熟C自溶D腐败8、对不耐热的餐具、茶具消毒时. 较为合适的是采用消毒法。A 远红外线B煮沸C清洗消毒机D化学溶剂9、谷类的糊粉层中含较多。A水分B淀粉C纤维素D脂肪10、人体每日摄入的蛋白质. 应占进食总热量的。A 10%-15%B 20% 25% C 60%-70%11、膳食中缺碘. 人可患。A 贫血症B鸡胸症C妄想症D甲状腺肿大症12、糖类、脂类、蛋白质在人体内氧化时所产生的水叫。A 氧化水B代谢水C食物水D饮用水13、我国营养专家将劳动强度分为五级. 其中厨师工作属于劳动。A 轻体力B中等体力C重体力D极重体力14、营养物质的消化大多是在人体的内进行的。A口腔B胃C小肠D肠15、在糖类、脂肪、蛋白质的消化中.起着重要作用。A唾液B胃液C胰液D肠液16、食用菌营养丰富. 是膳食中的良好来源。A. 维生素 AB.维生素 PPC.维生素 CD.维生素 D17、肉类脂肪中含量较多。A 饱和脂肪酸 B 不饱和脂肪酸 C 必需氨基酸 D 非必需氨基酸18、加工后原料重量是乘积。A 净料重量与损耗率B损耗重量与出材率C 毛料重量与出材率D毛料重量与损耗率19、按正确比例调制面团是像生雪梨的制作要点。A 生坯制成后不宜停留时间过长B掌握好油温C 炸时用中火 . 再用慢火炸D馅心不宜太多20、先求出菜点的总成本. 然后再计算单位平均成本的方法适合于生产的成本计算。A单件B面点C烹调D批量21、和面的手法以使用最为广泛。A 调和法B抄拌法C搅和法D搅拌法22、调制油酥面坯时. 揉面的手法用。A捣B搋C摔D擦23、对于较粗的剂条. 适合采用的方法下剂。A挖剂B拉剂C切剂D剁剂24、将刀面平放在剂子上. 用力向下按压刀面的制皮方法称为。A按皮B拍皮C摊皮D压皮25、中式面点工艺的最后一道工序是.因此必须把好卫生关。A上馅B成熟C熟制D装盘26、用微波炉烤制食物时. 食物与烧烤发热管的距离应不小于。A. 1厘米B. 3厘米C.5厘米D.7厘米.27、所有金属成型工具在使用后均应用擦试干净 . 防止生锈 . 便于下次再用。A湿布B干布 C手28、在稻米的结构中.部分淀粉含量最多。A皮层B糊粉层C胚D胚乳29、又称为机米 . 在我国产量最高。A籼米B粳米C糯米D江米30、谷子去皮后为.又称为黄米、栗米。A薏米B青稞C小米D高梁31、被称为沁州黄的小米产于省。A山东B山西C河北D陕西32、用韭菜制馅时. 对韭菜的刀工处理应采用的方法。A剁B切C斩33、用油菜制馅必须用开水烫的目的是。A使馅成熟B使馅变软C去掉异味D保持绿色34、餐饮业称之为“死面” “呆面”的面坯是。A水调面坯B膨松面坯C层酥面坯D米粉面坯35、调制温水面的水温一般以为宜。A40B 60C 8036、煮饺子应下锅。A冷水B温水 C热水 D沸水37、疏松、酥脆、不分层的化学膨松面坯也可称为。A单酥B油酥 C破酥D酥皮38、化学膨松面坯中. 小苏打的用量一般为。A 1%-2% B 3%-4%C 5%-6%D 10%39、滚粘所用的粉料和辅料应。A 颜色一致 B 颗粒较粗C 具有黏性D 颗粒较水且均匀E颗粒大小均可40、芝麻烧饼质地发干的原因是。A 烤制的炉温高B烤制时炉温低C 配方中水少D配方中水多（三）多项选择题下列每题有多个选项 . 其中至少有2个选项是正确的 . 请将正确答案代号填在横线空白处（每题2分.共20分）1、职业道德具有。A 抽象性B广泛性C多样性D实践性E时间性2、以下说法属于职业道德范畴的是。A 商业人员应“公平交易”B 公务员应“公正廉洁”C 学生应“锻炼身体”D医生应“救死扶伤”E 教师应“为人师表”3、可能使食品受到污染的环节是。A生产B贮运C销售D加工、烹调E食用4、工业“三废”污染主要是指的污染。A废水B废气C废物D废渣E废金属5、原料的是决定出材率高低的重要因素。A重量B规格C质量D单价E处理技术F品种.6、单位成品的成本是指构成产品的成本之和。A毛料B损耗料C主料D辅料E调料F下脚料7、面点间员工的个人着装要求有。A 干净、整齐B工作服穿戴整齐、系好风纪扣C 不露发迹D男不留胡须 . 女不染指甲8、和面机又称拌粉机. 一般有等几种。A 搅拌式B铁斗式C滚筒式D缸盆式9、木薯是生长在的草本灌木 . 可以加工成粉供人食用。A热带B亚热带C寒带D温带10、层酥面坯层次起不均匀的原因是。A 成型时刀具不锋利B蛋液刷在面坯断面上C 烤制时炉温偏低D开酥时动作迅速E冷冻时没冻透中级中式面点师知识考核模拟试卷（一）（一）判断题下列判断题中正确的请打“” . 错误的请打 “”（每题 1分.共30分）1、烹饪从业人员烹制菜肴. 不属于职业道德的范畴。（）2、道德是以法律为标准. 调节人们之间和个人与社会之间关系的行为规范。（）3、化学农药对食品的污染可通过生物富集作用使人体内的含量猛增。（）4、熏烤食物时 . 只污染环境 . 食物本身不会受污染。（）5、由于豆制品中含有丰富的蛋白质和水分. 因而在贮运、销售中极易受到细菌、霉菌污染。（）6、夏季含油脂较多的食品在不符合卫生要求的条件下保存. 也有油脂发生酸败的可能。（）7、食品强化剂是指在食品中加入对人体有营养疗效的药物。（）8、冷藏室严禁存放药品和杂物。（）9、纤维素具有促进肠胃蠕动和作用. 因而最易被肌体消化、吸收。（）10、两种以上食物同时食用比其中一种食物单独食用时. 其蛋白质的营养价值要高。 （）11、市面上销售的牛奶及酸奶均使用不透光材料包装. 主要是为防止结合型核黄素的损失。（）12、成年人每小时每千克体重基础代谢所需热能为4.184 千焦。（）13、食物的消化过程是从胃部开始的。（）14、进食酸性水果不会引起机体酸碱平衡的紊乱。（）15、酸奶保留了牛奶原有的全部营养成分。（）16、琼脂食用后可完全被消化. 但不利于排便。（）17、成本核算与成本计算是同一概念。（）18、建立健全面点的用料定额标准. 保证加工制作的基本尺度 . 是成本核算的基础条件之一。（）19、损耗率是指原料加工损耗重量的百分比。（）20、鸡肉的肉质纤维细嫩. 含有大量脂肪 . 滋味鲜美。（）21、干贝是扇贝闭壳肌的干制品。（）.22、饴糖具有避免蔗糖结晶. 防止上浆制品发烊、发砂的作用。（）23、植物油凝固点较高. 面点工艺中常用于拌馅并作为熟制时的传热媒介。（）24、引起原料变质的物理因素主要是温度、湿度和自然分解。（）25、开酥与包酥、破酥工艺相同. 只是叫法不同。（）26、米饭皮没有韧性和可塑性。（）27、清晰、平整是“叠”的成型方法的基本要求。（）28、不论是直接镶嵌法成型. 还是间接镶嵌法成型. 镶嵌原料的颗粒大小、 色彩应一致。（）29、茶色有加强味感的作用。（）30、生物膨松面坯是指用面肥发酵的面坯。（）（二）单项选择题下列每题中有四个选项. 其中只有1 个是正确的 . 请将正确答案代号填在横线空白处（每题1分.共40分）1、人们之所以重视道德. 是因为“人”具有。A自觉性B生物性C动物性D社会性2、沙门氏菌属引起的食物中毒属于食物中毒。A感染型B毒素型C过敏型D抗体型3、酱油的卫生问题主要是与生霉。A 工业“三废”污染B化学性污染C微生物污染D 昆虫污染4、禽蛋必须加热才可食用。A3 分钟B5分钟C7分钟D10分钟以上5、维生素PP作为营养强化剂. 所使用的范围是。A奶粉B面粉C玉米粉D谷类粉6、人体每日摄入的蛋白质. 应占进食总热量的。A 10%-15%B 20%-25%C 60%-70%7、人体中含量最多的无机盐是。A钙B铁C碘D钠8、糖类、脂类、蛋白质在人体内氧化时所产生的水叫。A氧化水B代谢水C食物水D饮用水9、在糖类、脂肪、蛋白质的消化中.起着重要作用。A唾液B胃液C胰液D肠液10、大豆的加工方法不同. 其消化率也不同. 下列选项中消化率最高的是。A煮黄豆B炒豆芽C炖豆腐D煮豆浆11、下列选项中如食用不当会引起食物中毒的干果是。A苦杏仁B榄仁C榛子D榧子仁12、成本核算是餐饮业的必要手段。A 成本控制B成本计算C用料标准D加工手段13、出材率是原料加工后重量与的百分比。A 净重B加工前重量C损耗重量D下脚料重量14、某产品成本12 元 . 价格 36 元 . 其他费用 8 元 . 毛利额是。A 16 元B 24元C 33.33%D 44.44%15、海参属于海产。A软体动物B棘皮动物C腔肠动物D爬行动物16、桂花酱是制成。A 加糖、密封发酵B糖渍后发酵.C 盐渍后加入糖浆D糖渍后加入糖浆17、制作饴糖的较好原料是。A碎大米 B白薯淀粉C 玉米淀粉 D马铃薯淀粉18、猪油又称为大油. 呈白色软膏状 . 味香 . 无杂质 . 含脂肪约。A 75% B 80%C 85%D 99%19、蛋糕面坯主要是利用制成的。A 蛋黄的发泡性能B蛋黄的乳化性能C 蛋清的发泡性能D蛋清的乳化性能20、微生物中的普遍存在于自然界中. 有引起发酵的特性. 它对原料的品质既有有利的一面 . 又有不利的一面。A霉菌B细菌C醋酸菌D酵母菌21 、利用化学物质杀菌和除氧的原料储存方法包括使用防腐剂、杀菌剂、抗氧化剂和。A 脱氧化剂B辐射加工处理C微波杀菌D充氧储藏22、冻肉是指在-23 低温下冻结后. 又在的低温下贮存一段时间的肉。A-20B-18C-12D-823、鲜蛋保管中的“四怕”是：怕水洗、怕高温、怕潮湿和怕。A 碰撞B空气C蚊子、苍蝇叮D低温24、用干果类原料制作甜馅时. 只能。A剁碎B切碎C碾碎D轧碎25、生化膨松面坯是在面坯中加入使其发酵。A 化学膨松剂B乳酸菌C酵母菌D醋酸菌26、用压榨鲜酵母发酵面坯时. 酵母液应。A 用热水化开B提前预制C隔夜再用D随制随用27、干油酥是用方法制成的。A搓擦B摔挞C揉搋D捣轧28、使用制作蛋泡面坯 . 工艺更简单、效率更高、胀发性强、质量更好。A鸡蛋B白糖C乳化剂D面粉29、米饭皮主要以为原料 . 可掺入适量的紫米、小米。A籼米B粳米C糯米D大米30、用豆类制作点心时. 豆不易煮烂的原因主要是。A 豆质地太硬B豆粒太大C豆不嫩D煮豆时 . 中途加冷水31、薯类面坯工艺中. 薯类原料蒸熟后. 应掺入其他添加剂。A晾凉后B趁热C暂缓D随用随32、制作点心“白皮酥”时. 用按成型较适宜。A手指尖B手心C手掌根33、下列品种中. 用捏的方法成型的是。A烧卖B蒸饺C春卷D馄饨34、烤炉内的温度分为四类.150 属于温度范围。A微火B小火C中火D旺火35、点心装饰中. 对称中心为一点的称之为对称。A中心B轮C周围D环行36 、由于含水量较少的发酵面坯中面筋网络紧密. 抑制了二氧化碳气体的产生. 所以它。.A 持气性好、产气性也好B持气性好 . 产气性差C 持气性差 . 产气性也差D持气性差 . 产气性好37、调制黄油酥时. 必须将调好的面坯放。A 进冰箱冷藏B进冰箱冷冻C在常温下进行38、做蛋糕采用的是膨松法发酵面坯。A面肥发酵B化学C物理D纯酵母39、构图形式美的基本规律与最高法则是。A 对称与均衡B节奏与旋律C多样与统一D对比与谐调40、下列用电保护的基本措施中不正确的是。A 保护接地B保护接零C使用刀闸D使用漏电保护器（三）多项选择题下列每题有多个选项. 其中至少有2 个选项是正确的. 请将正确答案代号填在横线空白处（每题1.5 分. 共 30 分）1、以下说法属于职业道德的是。A 商业人员应“公平交易”B公务员应“廉洁奉公”C 教师应“为人师表”D医生应“救死扶伤”E 学生应“锻炼身体”2、以下职业道德的内容属于同一范畴的是。A 尊师爱徒B互敬互学C遵纪守法D团结协作3、是食品腐败变质的表现。A 粮食被虫咬B油脂酸败C苹果腐烂D米猪肉4、细菌性食物中毒的特征是。A 恶心、呕吐B潜伏期短C有共同的致病物质D 病人与健康人之间不传染E 发病人数呈突然上升又迅速下趵降的趋势5、粮食的污染主要有等A 沙门氏菌污染B霉菌毒素污染C有害种子污染D 仓库害虫污染E杂物污染6、下列不能用于存放食用油的容器是A铁桶B铜壶C铅罐D镀锰容器E瓦罐F茶色玻璃瓶7、餐饮从业人员的四勤是指。A 勤洗手、剪指甲 B 勤洗脸、换毛巾 C 勤洗澡、理发 D 勤洗衣服、被褥 E 勤换工作服毛巾8、成品（食物）存放“四隔离”是指。A 生与熟B成品与半成品C食物与药物、杂物D 食物与天然水E食品与餐餐9、出材率的名称很多. 烹饪行业常使用的名称有、熟品率、生料率等。A. 净料率B.损耗率C.成本率D.涨发率E. 拆卸率F.毛料率10、保证成本核算工作顺利进行的基础条件是。A 建立健全用料定额标准B保证加工制作的基本制度C 建立健全加工基本尺度D保证全面反映加工制作状态E 建立健全计量体系F保证实测值的准确11、已知某产品的成本是30 元 . 销售毛利率为60%.此产品相关指标的。.A 成本率是 40% B 成本毛利率为 150% C 毛利额是 12 元 D 价格是 45 元 D 价格是 75元 F 毛利额是 45元12、面点的价格是由构成。A 主料B原料成本C燃料费用D经营费用E 利润额F毛利额13、一般情况下. 企业产品中的产品 . 毛利率从高。A 技术含量高B产品规格大C服务质量高D 设备条件好E单位成本相对低F名菜名点14、如发酵面坯含水量少. 则面坯。A 产气性好B产气性差C持气性好D持气性差15、制作蛋泡面坯过程中. 蛋液抽打不起泡的原因可能是。A 鸡蛋不新鲜B面粉没过罗C打蛋方向不一致D 工具容器有油污E拌粉时间太长16、烤制白皮酥. 应选用的方式 . 才能达到表面色白的要求。A 底火稍大B底火稍小C面火稍大D面火稍小17、在色彩的具体联想中. 看到白色可使我们想到。A白糖B面粉C蛋清D火E灯光18、盐在面点工艺中的作用有。A 抗老化B增加面坯的特筋力C使面坯显得洁白D 增加营养E调节发酵速度F增加风味19、安全技术一般分为。A 直接安全技术B间接安全技术C基础安全技术D 高级安全技术E指示性安全技术20、工程上规定.等直流电压为安全电压。A. 6VB.12VC.24VD.36VE. 50V中级中式面点师模拟试卷（二）（一）判断题下列判断题中正确的请打“”. 错误的请打“” （每题 1分. 共 30 分）。1.道德规范就是法律和政策规范。（）2.职业道德是人们在特定的职业活动中所应遵循的行为规范的总和。（）3.使用陶瓷容器盛装食物不会造成食品污染。（）4.只要没有核战争. 食品就不会受到放射性污染。（）5. 黄曲霉毒素耐热力强.在 100高温下加压才有可能被破坏。（ ）6.为减少浪费 . 烹调用的残油可回倒在新油中. 重新再用。（）7.强化食物中营养强化剂数量越多越有利于人体健康。（）8.厨房的冷藏设备最好配备两套. 以防止食品生熟的交叉污染。（）9.脂肪只促进脂溶性维生素的吸收。（）10.蛋白质摄入过多 . 会造成人体营养不良性水肿。（）11.肌体中的维生素必须由食物供给。（）12.人体摄入任何食物都可使肌体能量消耗增加。（）13.肌体热量供耗不平衡会导致肥胖。（）.14.食用菌具有高蛋白、低脂肪的特点。（）15.肉汤中含氮浸出物越多. 味道越差。（）16.醋的主要化学成分是乙酸乙酯。（）17.单位成本指的是每千克产品的消耗。（）18.在厨房范围内 . 面点成本指的是构成产品的各项耗费之和。（）19.原料出材率的高低可以检验加工者的技术水平。（）20.用金华火腿制馅 . 可直接按馅心要求切丁或切片。（）21.用虾制馅时一般不放料酒。（）22.品质优良的蜂蜜用水调解后静置一天. 没有沉淀物。（）23.盐可促进和抑制酵母菌的繁殖. 达到调节面坯发酵速度的作用。（）24.自溶是肉类进入腐败阶段的开始。（）25.大包酥和小包酥工艺相同 . 只是剂量不同。（）26.蛋泡面坯工艺中 . 所有工具、容器不能沾油 . 否则蛋液不起泡。（）27.摊的成型方法只能完成半成品的成型。（）28.连续蒸制食品时 . 必须经常换蒸锅水. 以保证成品质量。（）29.色度、色相比较接近的色是对比色。（）30.层酥面坯是由两块性质完全不同的面坯经开酥工艺制成。（）（二）单项选择题下列每题有4 个选项 . 其中只有1 个选项是正确的 . 请将正确答案代号填在横线空白处（每题1分.共40分）。1.职业道德应具有的特性是。A. 法律约束性B.强制约束性C.自我封闭性D.传递感染性2.衡量职业道德水准的重要标志是。A. 遵纪守法