酒俗与酒礼

,第五章 酒俗与酒礼,第一节 中国酒的传统饮用习俗,饮酒和酒宴的传统礼法习俗节令饮酒婚嫁饮酒 迎宾待友之饮出师祝捷之饮 其它饮酒习俗饮酒行令酒旗与酒肆,一、饮酒和酒宴的传统礼法习俗,1、儒家的酒德,2、古代的酒礼,1、儒家的酒德,历史上儒家学说被奉为治国安邦的正统观点，酒的习俗同样也受儒家文化的影响。,酒德两字，最早见于尚书和诗经，其含义是说饮酒者要有德行，不能象商纣王那样，“颠覆厥德，荒湛于酒”,饮惟祀,无彝酒,执群饮,禁沉湎,尚书酒诰中集中体现了儒家的酒德：不反对饮酒，用酒祭祀敬神，养老奉宾,2、古代的酒礼,酒作为一种食的文化，在远古时代就形成了一些礼节,饮酒过量，不能自制，容易生乱，因而需要制定饮酒礼节,主宾之跪拜饮,晚辈之跪侍饮,饮酒礼仪四步之拜、祭、啐（CUI）、卒爵,敬酒之：避席、酬、酢(CU)、旅酬、行酒,二、节令饮酒,中国人一年中的重大节日都有相应的饮酒活动。,端午节之“菖蒲酒”,重阳节之“菊花酒”,除夕夜之“年酒”,新年之“屠苏酒”,元 旦,元旦饮屠苏酒，寓意吉祥、康宁、长寿屠苏酒始于东汉。李时珍本草纲目：“元旦饮之，辟疫疠一切不正之气。”饮用顺序由幼及长,社 日,又称中和节（南方为“社日”，北方为“龙抬头”节）。 农历二月一日，祭祀土神，祈求丰收，有饮中和酒、宜春酒的习俗。人们带着米酒、社饭祭祀社神，祈求五谷丰登，祭毕会餐。起源于三代，兴盛于唐宋，衰微于元明及清 。唐王驾社日： “桑枳影斜春社散，家家扶得醉人归”,清 明,阳历4月5日前后。通常将寒食节与清明节合一，有扫墓、踏青的习俗。始于春秋时期的晋国。清明节饮酒有两种原因：一是寒食节期间，吃凉食，饮酒可以增加热量；二是借酒来平缓人们哀悼亲人的心情。,端 午,农历五月五日，形成于春秋战国之际。人们为了辟邪、除恶、解毒，有饮菖蒲酒、雄黄酒、蟾蜍酒和夜合欢花酒的习俗流传最广的是饮菖蒲酒,中 秋,赏月饮酒清帝京岁时记胜：八月中秋，“时品”饮“桂花东酒” 我国用桂花酿酒历史悠久。二千三百年前的战国时期，已有“桂酒”（楚辞）,九月初九，有登高饮酒的习俗。始于汉朝。续齐谐记：“汉桓景随费长房游学谓曰：九月九日，汝家当有灾厄，急令家人作绢囊，盛茱萸，悬臂登高山，饮菊花酒，祸乃可消。景率家人登，夕还，鸡犬皆死。房曰，此可以代人。”,重 阳,除 夕,大年三十夜，人们有守岁的习俗，即除夕夜通宵不寝，回顾过去，展望未来。始于南北朝时期除夕午夜，全家聚餐又名为团圆酒，向长辈敬辞岁酒，这一习俗延续到今。,三、婚嫁饮酒,“女儿酒” “喜酒”“交杯酒”“会亲酒” “回门酒”,“女儿酒”,南方人生下女儿数岁后，开始酿酒，酿成酒后，埋藏于地窖，待女儿出嫁之时取出供宾客饮用。,“喜 酒”,往往是婚礼的代名词，置办喜酒即办婚事，去喝喜酒也就是去参加婚礼。,“交杯酒”,我国婚礼程序中的一个传统仪节，取“我中有你，你中有我”之意，各地区仪式有所不同。,“会亲酒”：订婚仪式时要摆的酒席，喝了“会亲酒”，表示婚事已成定局，婚姻契约已经生效，此后男女双方不得随意退婚，赖婚。“回门酒”：结婚后的第二天，新婚夫妇要回到娘家探望长辈，娘家置宴款待，设午餐一顿，酒后夫妻双双回家。,四、迎宾待友之饮,中国人热情好客，有朋自远方来，要饮“接风酒”、“洗尘酒”；朋友别离，要饮“送行酒”。中国人的好客，在酒席上发挥得淋沥尽致。人与人的感情交流往往在敬酒时得到升华,文敬回敬互敬代饮罚酒,五、出师祝捷之饮,饯行酒庆功酒开业酒升学酒壮行酒,升迁、调离、升学、就职以及工作上取得成就之时，都要举办酒宴庆贺。在战争年代，勇士们上战场执行重大且有很大生命危险的任务时，指挥官们都会为他们斟上一杯酒，用酒为勇士们壮胆送行,六、其它饮酒习俗,满月酒百日酒寄名酒寿酒上梁酒插秧酒收谷酒,中国人在日常生活中，习惯于以发生在个人、家族、乡邻或同事间的一些重要事典为理由，举办酒宴以示纪念或庆贺，借此加强人与人之间的往来，调剂人际关系,七、饮酒行令,通令：猜拳、击鼓传花等骰（tou）令筹令雅令：吟诗联句等,饮酒行令，是中国人在饮酒时助兴的一种特有方式。酒令由来己久，开始时可能是为了维持酒席上的秩序而设立的“监” 行酒令的方式五花八门。文人雅士常用对诗或对对联、猜字或猜谜等；一般百姓则用一些既简单，又不需作任何准备的行令方式,猜 拳,一条龙 一夫当关哥俩好三星照 三羊开泰四喜财 四季发财五魁首六六六 六六顺七个巧八匹马九连环满堂红 全来了,击鼓传花,唐诗酒筹令,玉颜不及寒鸦色面黑者饮人面不知何处去胡须多者饮千呼万唤始出来后至者饮情多最恨花无语不言者饮,癫狂柳絮随风舞起坐无常者饮二水中分白鹭洲茶酒并列者饮养在深闺人未识初会者饮 人面桃花相映红面红者饮,八、酒旗与酒肆,酒旗酒肆,随着生产力的发展，粮食产量的增加，酒的酿造和消费逐渐扩大。在商代，酒就作为商品出现在交易场上，买酒、卖酒就成了一件极为普通的事。怎样招揽饮酒者，怎样标明酒店所在？,1、酒旗,酒旗又称幌子、酒帘，大多是在一块布上写个“酒”字，高高悬在店门口，让人远远就可以看到，成为中国所特有的“酒旗” ，身兼今天的招牌和广告牌双重职责酒旗的颜色，白的青的均可，大小不等，小的仅一尺布，大的则“酒店门前七尺布，过来过往寻主顾”,2、酒 肆,酒肆，即酒店。古代酒肆反映了城市经济和市民文化生活的发达。东京梦华录中记述北宋汴京及南宋临安酒肆的发达。当时著名酒楼有熙春楼、花月楼、嘉庆楼等。酒店的种类很多，有兼卖食物下酒的茶饭店、包子酒店、宅子酒店，不卖食物的“直酒店”，零卖酒的“散酒店”等，适应着不同购买酒对象。也有利用鼓乐招揽生意的。,酒肆,文化窗口历史镜子风情缩影文化美学,第二节 中国少数民族饮酒习俗,在众多的食物中，酒的饮用规则和饮用习俗最为复杂、最具文化特色。 各个民族以其独具特色的道德伦理观念，通过酒文化的各种表现形式，强调酒在政治、教化、人际关系等方面的作用，从而规范着个体和群体的饮酒行为。,火塘酒,火塘酒，即在火塘边饮酒及其相关的规程。火塘多设在堂屋中（堂屋是会客、祭祀的地方） 火塘是少数民族生活的重要组成部分。在少数民族地区，居家饮酒，几乎都离不开火塘，火塘文化和酒文化在少数民族文化中是两种相伴共生的重要文化质点，展示出浓郁的地域文化特色和迷人的民族文化光彩,火塘酒的拘谨与严肃：1）饮酒人的座次排列 2）饮酒礼节3）饮酒时的语言行为,咂酒,不是酒，而是一种饮酒习俗“咂酒”即吮吸，就是借助竹管、藤管、芦苇杆等管状物把酒从容器中吸人杯、碗中饮用或直接吸入口中“咂酒”因选用吸管的不同，又称竹管酒、藤管酒等。流行于四川、云南、贵州、广西等地的彝、白、苗、傈僳、普米、仅、哈尼、纳西、傣、壮、侗等民族之中,1）咂酒法饮用的都是水酒，有冷咂、热咂之分,2）直接吸饮咂酒，缺乏卫生保障，现大多已改进,转转酒,若干人围坐，共用一只酒壶或一个酒碗，按一定的方式轮流传递同饮的饮酒形式。流行于云南、四川等地。西南少数民族地区，常见田边地头，山的路阶，街道集市上，三五人团团围坐，中间是一把酒壶和一个盛酒的土碗，众人按一定方向传递着酒壶或酒碗，饮一口酒，说一段笑话，众人和之，直至酒尽壶空。彝族、傈僳（lisu）族、苗族、怒族等饮转转酒的情况更是司空见惯。转转酒，是许多民族好客善待的生活作风和质朴忠厚、坦荡豪爽性格的表现，起到相互交流沟通的作用。,马上敬酒,在来宾没有下马之前，即敬献美酒。彝族、白族、纳西族等接待贵宾的最高礼节，多用于隆重庄严的场合。马上敬酒的礼俗，在交通条件较差的地方至今仍保留着。在公路通到的山寨，贵宾进村时，人们夹道欢迎，来宾尚未下车，主人就会敬上一碗清冽甘甜的美酒。 客人如果受到马上敬酒或车上敬酒的礼遇，表明山寨已经把你当成了最尊贵的客人，一定要双手接酒，举杯齐眉，以示谢意和回敬，再一饮而尽，确实不胜酒力者，也要把酒送到嘴边，多少喝一点才行，否则会被视为无理。,同心酒,两人共一酒具，或并立、并坐、并跪、并蹲，或长坐幼蹲，或幼跪长坐，两人楼肩交颈，耳磨脸贴，一个用左手，一个用右手，同时持杯（筒或碗），嘴凑在一起，同时饮酒 饮同心酒的习俗许多民族均有，以彝族、苗族、傈傈族、怒族、独龙族等最为常见。在不同地区，这种饮酒方式又有连心酒、团结酒、二人酒、双人酒等不同的称谓 同心酒象征着两人之间的坦诚相交，但更多的是一种节庆礼仪，一种娱乐方式,第三节 酒文化之现代饮酒礼仪,用酒来表达对宾客的欢迎或谢意，不但是我国人民的传统风俗习惯，也是世界各族人民增进友谊的一种方式；酒席、宴会的祝酒，既能表示对客人的尊敬，又可增添席间的热情气氛。,一、饮酒之前的准备,酒类的选择 酒量的评估 酒席的安排 酒菜的搭配,酒类的选择,白酒：中国宴席的主打酒，酒的档次决定宴请档次；啤酒：年轻人聚会或熟人聚会喝少量啤酒以表意思；红酒：有外宾或有尊贵客人不喝白酒的情况下选择；黄酒：历史深远且养生，适合亲朋团聚更显融融 ；大部分宴会需要搭配喝酒，一般选择2种酒，如白酒和红酒搭配，白酒和啤酒搭配。,酒量的评估,酒量的评估是为了做好充分的准备，避免多点酒水浪费或少点酒水扫兴，尤其以目前流行自带酒为重要，需要考虑以下因素来决定带酒的量。,参加人数 男女比例 酒精度数,宴会性质 熟悉程度 成本预算,酒席的安排,酒席的安排要尊重商务礼仪和当地的风俗，多桌席的情况下主要考虑以下通常礼仪：,如果为大宴，桌与桌间的排列讲究首席居前居中，左边依次2、4、6席,右边为3、5、7席。 地位类似的人尽量安排在同一桌；,酒席的安排,酒席的安排要尊重商务礼仪和当地的风俗，多桌席的情况下主要考虑以下通常礼仪：,重要桌席在坐席中间、远离进门、远离洗手间 只有2桌的情况下尽量安排在同一个地方,酒席的安排,酒席的安排要尊重商务礼仪和当地的风俗，单桌席的情况下主要考虑以下通常礼仪：,座次“尚左尊东”、“面朝大门为尊”。国际尚右 ； 客人比宴请主人级别高的在最正的位置； 越靠近主客位置越尊，相同距离则左侧尊于右侧。 主人提前到达靠门位置等待，并为来宾引座。,酒席的安排,酒席的安排要尊重商务礼仪和当地的风俗，单桌席的情况下主要考虑以下通常礼仪：,职务相近的时候按照年龄高低进行排位； 相近职务或年龄的双方人员尽量交叉排位； 上菜之处留有空隙，两边安排己方人员； 最靠近门口的人员为己方结账或组织人员；,酒菜的搭配,无酒不成席，无菜不成酒。,提前了解，运筹帷幄，控制预算； 公务宴会先点菜后听取客人补充意见； 切忌推让给席