糖水橘子罐头的加工工艺.docx

ANYANG INSTITUTE OF TECHNOLOGY 课 堂 论 文 糖水橘子罐头的加工工艺研究 Study on the processing technology of canned orange in syrup系（院）名称： 生物与食品工程学院 专 业 班 级： 10级食品科学与工程 学 生 姓 名： 指导教师姓名： 2013 年 4 月 20日目 录中文摘要、关键词2英文摘要、关键词3引 言4第1章 橘子的营养价值及功效51.1橘子营养价值51.2 橘子的功效及作用6第2章 糖水橘子罐头加工工艺62.1果蔬灌藏原理62.2加工工艺及操作要点7第3章 糖水橘子罐头的质量标准103.1感官指标103.2理化指标10第4章 加工中存在的问题及解决措施114.1汤汁白浊化114.2氧化圈腐蚀114.3产生苦味11第5章 产业现状及发展趋势125.1产业现状125.2发展趋势12结 论13参考文献13糖水橘子罐头的加工工艺研究摘要：水果罐头食品是国际市场近百年来久盛不衰的大众食品，由于携带和食用方便，储存时间长，能很好地调节市场和淡旺季节，因而备受世界各国消费者的喜爱。而糖水橘子罐头更是由于酸甜的口感和丰富的有营养价值，备受消费者推崇。作为水果罐头的生产大国，我国橘子罐头的年常量已接近50万吨，占世界橘子罐头产量的75%以上，以成为世界橘子罐头的中心产地。本文论述了对糖水橘子罐头加工工艺的研究，关键词：橘子罐头 加工工艺 质量控制 发展趋势 Study on the processing technology of canned orange in syrupAbstract: Fruit canned food in the international market over the past century long time to flourish mass food to carry and convenient to eat, long storage time, market regulation and short festival season, so much the favorite of consumers around the world. Syrup canned orange sweet and sour taste and rich nutritional value, highly respected consumer. As the largest producer of canned fruit of years of Chinas canned orange constants close to 50 million tons, accounting for more than 75% of the worlds canned orange production to become the center of origin of the worlds canned orange. This article discusses the syrup canned orange processing, including processing technology, the concentration of the acid treatment, temperature control, HACCP system in orange processing.Key words：Canned orange processing technology Quality Control Production Status引 言近年来，国内消费市场正在起步。来自中国食品工业协会的调查表明，随着居民生活水平的提高，出行、旅游不断增加，食品消费观念和方式正在悄然改变，很多家庭试图从厨房中解放出来，减少油烟污染，减轻家务劳动。罐头食品正以其方便、卫生、易储存的特点，适应了人们的日常需要，日益受到人们的欢迎。在口味上，目前的罐头食品已不再是食品供应紧张时的简单替代品，众企业力求为消费者提供“家里做不出的味道”，使罐头食品进入一日三餐，包括素菜、水果、肉食、调料等。橘子作为一种常见水果，普遍受到大家的喜爱。罐藏橘子调剂了橘子的供应，改善和丰富了人民的生活。它具有营养丰富、安全卫生，且运输、携带、食用方便等优点。它是航海、勘探、军需、登山、井下作业及长途旅行者等的方便食品。所以，研究苹果的罐藏工艺具有很大的意义。 第1章 橘子的营养价值及功效1.1橘子营养价值橘子常与柑子一起被统称为柑橘，颜色鲜艳，酸甜可口，是日常生活中最常见的水果之一，其营养丰富。橘子可谓全身是宝，其果肉、皮、核、络均可入药。橘子的外果皮晒干后叫“陈皮”(因入药以陈的药效好，故名陈皮)。而橘瓤上面的白色网状丝络，叫“橘络”，含有一定量的维生素P，有通络、化痰、理气、消滞等功效。橘核性味苦、无毒，有理气止痛的作用，可以用来治疗疝气、腰痛等症。就连橘根、橘叶等也可入药，具有舒肝、健脾、和胃等不同功能。柑橘的果肉还是轻工业的重要原料，可加工成罐头、蜜饯、果酱、果糕、果胨、果糖，还可以制成果汁、果酒等饮料。表1.1橘子营养成分一览表（每百克食物中营养成分含量）成分热量蛋白质脂肪碳水化合物胆固醇膳食纤维钙铁磷钾钠铜镁锌硒单位千卡克克克毫克克毫克毫克毫克毫克毫克毫克毫克毫克微克含量420.80.48.9/1.4350.2181771.30.071610.45成分维生素A维生素B1维生素B2维生素B6维生素B12维生素C维生素D维生素E生物素维生素K维生素P胡萝卜素叶酸泛酸烟酸单位微克毫克毫克毫克微克毫克微克毫克微克微克微克毫克微克毫克毫克含量2770.050.040.05/33/0.4562/3501.66130.050.21.2橘子的功效及作用日本研究人员对6000多人进行调查后发现，吃橘子的人患冠心病、高血压、糖尿病、痛风的比率比较低。橘子含维生素C与柠檬酸，前者具有美容作用，后者则具有消除疲劳的作用。如果把橘子内侧的薄皮一起吃下去，除维生素C以外，还可摄取膳食纤维果胶，它可以促进通便，并且可以降低胆固醇。橘皮苷可以加强毛细血管的韧性，降血压，扩张心脏的冠状动脉，因此可以说，橘子是预防冠心病和动脉感化的食品。在鲜柑橘汁中有一种抗癌活性很强的物质“诺米灵”，它能使致癌化学物质分解，抵制和阻断癌细胞的生长，能使人体内除毒的活性成倍提高，阻止致癌物质对细胞核的损伤，保护基因的完好。 第2章 糖水橘子罐头加工工艺2.1果蔬灌藏原理果蔬罐藏就是将水果、蔬菜进行一些预处理后装入特制的容器中，经排气、密封、杀菌使罐内微生物死亡，并破坏果蔬本身酶活性的一种加工方法。由于罐头封口严密，阻止了外界微生物的再入侵，因而能促使水果、蔬菜得到较长期的保存。 水果罐头在保鲜度和营养方面得天独厚。从原料品的采摘到加工好的过程很短，一般不超过6小时，高温热处理停止了水果产品的所有化学反应，水果的鲜度和营养成分定格在刚采摘下来的那一时间。2.2加工工艺及操作要点图2.1 糖水橘子罐头加工工艺流程图：原料分级烫煮去皮、去橘络、分瓣酸碱处理去囊衣漂洗整理糖水配制 空罐处理 加糖液 装罐排气、密封杀菌、冷却保温检验、擦罐贴标签、装箱入库2.2.1 原料选择加工上用于罐藏的橘子，要求剥皮容易，橘瓤紧密，色泽鲜艳，香味浓郁，糖分含量高，糖酸比合适。果形扁圆，大小适中，果形指数在1.30以上，橘片形状接近圆形且整齐，容易分瓤，以无核为佳，果肉橙红色，囊瓣大小均一，呈肾脏形，不要呈弯月形，无种子或少核，囊衣薄；果肉组织紧密、细嫩、香味浓、风味好，糖含量高，可溶性固形物在10%左右，含酸量为0.8%1%，糖酸比适度（12:1），不苦；易去皮；八九成熟时采收果皮薄，橙皮苷含量低，果实横径5070mm，耐热力强，有利于杀菌，耐贮运。2.2.2选果分级原料进厂后应在24小时内投产，若不能及时加工，可按短期或长期贮藏所要求的条件进行贮存。加工时应首先除去畸形、干瘪、霉烂、重伤、裂口的果子，再按大、中、小分为三级。2.2.3热烫 烫橘温度、时间根据品种大小、果皮厚薄而异，一般以剥皮能带除去橘络、橘皮无热感为度。温度5090，时间30120，后期原料成熟时，可不热烫。 2.2.4去皮、去橘络、分瓣按果实大、中、小分别投入沸水中，热烫0.51min，去除，趁热撕去外果皮及橘络，逐瓣分开。撕下橘的皮络分别收集加工利用。选出畸形、僵瓣、干瘪、破伤橘片。剥皮后的橘子，需放在盘中及时分送到分瓣处，及时在果盘中加入适量水，分瓣时双手要保持干燥，用弹弓分瓣，不得用指尖分，同时剔除黑斑，虫害，软烂橘片，同时防止双片、连片的产生。2.2.5酸碱处理 囊衣中含有一定量的橘皮苷，因此囊衣去除的多少与橘皮苷的含量是有很大关系的，一般去除囊衣的方法为酸碱处理法，控制盐酸、氢氧化钠的处理浓度、温度和时间是关键，使处理后的橘瓣达到相应的质量标准要求。2.2.5.1浸酸将0.5%0.8%盐酸溶液用不受酸碱腐蚀的容器盛装，按质量比橘片：盐酸溶液=1:1.21.5计，将橘片浸入并轻轻搅动片刻，稀盐酸溶液必须淹没橘片。常温下（2535）酸处理3040min，取出用清水淘洗23次，洗去酸液，滤干。2.2.5.2浸碱将酸处理后的桔片浸于0.3%0.5氢氧化钠溶液中（按橘片：氢氧化钠溶液=1:1.21.5计）轻轻搅动，在常温下处理812min，使绝大部分囊衣溶去，迅速取出用清水淘洗34次，洗尽碱液，以不太滑手为度。表2.1酸、碱处理时溶液的浓度及温度 盐酸 氢氧化钠 清水 浓度（%） 0.25-0.65 0.25-0.70 0 温度（） 30-37 30-36 20 时间（min） 30-36 15-18 30 2.2.6去囊衣去囊衣是橘子罐头生产中的一个关键工序，目前常用酸碱处理法去囊衣，即先用酸处理，再用碱处理脱去囊衣。它与产品汤汁的清晰程度、白色沉淀产生情况及橘瓣背部砂囊柄处白点形成直接相关，脱囊衣的程度一般由肉眼观察；全脱囊衣要求能观察到大部分囊衣脱落，不包角，橘瓣不起毛，砂囊不松散，软硬适度。 2.2.7漂洗将去囊衣的橘片用清水漂洗12h,漂洗期中每隔1520min换水一次，务必洗净残留碱液，橘片不滑手为度。2.2.8糖水配制糖水水果罐头所用的糖液主要是蔗糖溶液。蔗糖应该是碳酸法生产的符合GB-317标准的优质白砂糖。 糖液的配制方法:糖液的配制有直接法和稀释法两种。直接法就是根据装罐所需的糖液浓度，直接按比例称取砂糖和水，置于溶糖锅中加热搅拌溶解并煮沸510min，以驱除砂糖中残留的SO2并杀灭部分微生物，然后过滤、调整浓度。稀释法就是先配制高浓度的糖液，也称为母液，一般浓度在65%以上；装罐时再根据所需浓度用水或稀糖液稀释。2.2.9装罐空罐及盖洗净，用沸水或常压蒸汽消毒810min，倒置滤干备用。按照开罐时糖水浓度14%18%配置糖液，加入0.1%0.3%柠檬酸溶化，溶解后过滤备用。选取片形完整、大小一致的橘片装入罐内，装量为开罐时固形物达到50%55%，一般按照罐型内容物含量60%65%装。例如装净重312g的“781型”铁皮罐，装橘片200220g加29%35%糖水92102g；净重530g的玻璃罐，则装橘片3353703g加29%35%糖水160175g。2.2.10排气、密封橘子罐头在排气时，罐中心温度要求不低于70，密封与杀菌的时间间隔不宜超过2min。调整罐内pH值不超过3.7，可以使细菌失去繁殖能力。真空抽气时真空度保持在4753千帕立即封罐，封罐后马上杀菌。2.2.11杀菌、冷却糖水橘子罐头的杀菌方法为常压沸水杀菌，设备为立式开口杀菌锅，先在锅中注入适量水，然后再通蒸汽加热。待锅内水沸腾时，将装满罐头的杀菌蓝放入锅内，罐头应全部浸没在水中，宜先将罐头预热刀60再放入杀菌锅内，以免杀菌锅内水温急剧下降导致玻璃罐破裂。当锅内水温再次升到沸腾时，开始计算杀菌时间，并保持水的沸腾知道杀菌结束。杀菌后加强生产时的卫生管理，严格对器具进行消毒。杀菌后要迅速冷却至38左右，减少橘瓣受热作用的时间，保证成品质量。2.212保温、检验、擦罐、贴标签、装箱杀菌后迅速冷却至40以下，送入2528恒温库中(玻璃罐倒放或卧放)，保温检验5d，看有无胖听、漏罐。并抽样作感官、理化、微生物指标检验（GB/T13210-1991执行）。合格完好罐擦干后，用石蜡擦敷罐身及罐后。贴标签，随即包装打捆成件。贮放于干燥、低温冷库中。2.2.13入库罐头贮存温度1015，避免仓库温度剧烈变化。库房宜干燥通风，有较低的 湿度环境，保持相对湿度7075%，不超过80%。第3章 糖水橘子罐头的质量标准3.1感官指标 3.1.1外观 橘瓣呈橙色或橙黄色，橘肉表面具有与原果肉近似之光泽，色泽较一致，糖水较透明，允许有轻微的白色沉淀及少量橘肉与囊衣碎屑存在。 3.1.2滋味气味 应具有本品种糖水橘子罐头应有的风味，添加了特殊成分的产品应具有柑橘罐头和其他添加成分所给予的特征滋味。甜酸适口，无异味。 3.1.3组织形态 全脱囊衣橘片的橘络、种子、囊衣去净，组织软硬适度，橘片形态完整，大小大致均匀，破碎率以质量计不超过固形物的10%，半脱囊衣橘片囊衣去得适度，食之无硬渣感，剪口整齐，形态饱满完整，大小大致均匀，破碎率以质量计不超过固形物的30%（每片破碎在1/3以上按破碎论）。 3.2理化指标 3.2.1净重 每罐允许公差为5%，但每批平均不低于净重。 3.2.2固形物含量及糖度 果肉含量不低于净重的50%，开罐时糖水浓度（按折光计）为12%16%。糖水类罐头开罐时可溶性固形物含量，按折光计法：低浓度：8%-14%；中浓度：14%-18%；高浓度：18%-22%。3.2.3重金属含量 每千克制品中锡不超过100mg，铜不超过5mg，铅不超过1mg，砷不超过0.5 mg。3.3.4微生物指标 应符合罐头食品商业无菌要求，即罐头食品经过适度的杀菌后，不含有致病性微生物，也不含有在通常温度下能在其中繁殖的非致病性微生物，无致病菌及微生物作用所引起的腐败特征。第4章 加工中存在的问题及解决措施4.1汤汁白浊化糖水橘子罐头的白浊现象，是指汁液出现混浊，严重时产生沉淀，桔背部砂囊柄处有白点析出。 解决方法：必须选用桔皮苷含量低、成熟度较高的原料进行加工；严格掌握浸酸、浸碱和漂洗等加工过程；添加某些高分子物质，如羧甲基纤维素（CMC） 和甲基纤维素（MC）以增强罐头糖液中桔皮苷溶解度，防止桔皮苷结晶析出；利用酶的作用；缩短加工受热时间。生产用水宜用软水。4.2氧化圈腐蚀氧化圈是罐内内容物表面与罐壁交界处产生的马口铁氧化圈腐蚀。解决方法：马口铁质量的控制应除了要有好的铁基板质量和涂锡质量外,对涂锡量有较高的要求；生产中要控制好酸化的效果和程度使成品pH 调至3.53.6 ；一般真空度要求在 0.02MPa以上,最低不低于0.015MPa。4.3产生苦味桔子罐头的苦味主要产生于果皮及筋络、囊衣中的桔皮苷及各种黄酮类化合物。这些物质在罐头中残留量超过一定限度时，就会在加热杀菌后出现苦味 。解决方法为解决和防止苦味现象的发生，添加一定量的络合物，尽量减少桔皮苷和黄酮类化合物在罐头中的含量。第5章 产业现状及发展趋势5.1产业现状罐头是一个传统的加工行业，产品畅销世界，加工技术安全可靠。但是，在时代进步的大潮中，罐头食品同样需要不断创新和进步。现在人们崇尚新鲜，各种预包装食品丰富多彩，满足了人们对营养、健康、美味的需求。但同时又时刻改变着食品概念和消费行为。在这种情况下，罐头食品必须求新求变。5.2发展趋势在消费者行为变化的基础上，水果罐头的市场也逐渐表现出如下趋势：5.2.1某些品种表现优秀橘子与黄桃是国内水果罐头表现最为不错的两个品种。尤其是橘子，在国内某段时间甚至出现了脱销的局 面，东北某品牌的橘子单品也出现了年销售额突破一个亿的好兆。5.2小瓶型受到消费者的欢迎传统的罐头产品更多是一种家庭消费，很多大瓶型的罐头在产品消费结束后充当了消费者搁置杂物的容器，或者喝水的水杯等。5.3罐头边缘化与跨界化对于产品形态来讲，越来越多的厂家，开始对进行改良，从“吃的罐