常见食物中毒

饮食健康与安全,常见食物中毒,食物中毒,细菌性食物中毒 真菌性食物中毒 化学性食物中毒动物性食物中毒植物性食物中毒,食物中毒,概念 指摄入了含有生物性、化学性有毒有害物质的食品或把有毒有害物质当做食品摄入后出现的非传染性的急性、亚急性疾病。,特点1.与饮食有关未进食污染食品者不发病；污染食品被去除后不再有新病例出现多呈暴发流行2.全年均可发生3.易发性、发病的普遍性,食物中毒特点,1、在相近的时间内均食用过同一中毒食物史，没有食用者不中毒。停止食用中毒食品后，发病很快停止。2、潜伏期短，发病急剧，呈爆发性。3、中毒者有相似的临床表现。4、一般人与人之间无直接传播。,一、发芽土豆中毒的预防,发芽土豆（洋芋）中含有难溶于水的龙葵碱，土豆中龙葵碱一般含量很少，当土豆储存不当，至土豆发芽，或部分变黑绿时，其中的龙葵碱大量增加，烹调时又未能除去或破坏龙葵碱，食用后即发生中毒。春末、夏初季节最常见。,正常人食入0.20.4克即可引起中毒。表现：先为喉咙抓痒及烧灼感，上腹部烧灼或疼痛，其后出现胃肠炎症状剧烈呕吐、腹泻、还有头昏、头疼、轻度意识障碍、呼吸困难，重症者可因心脏衰竭、呼吸麻痹而致死。,预防措施,土豆应储存在低温、无直射阳光照射的地方，防止发芽。不吃发芽过多或呈黑绿色皮的土豆。发芽较少的土豆，应彻底挖去芽、芽眼及芽周1厘米，这种土豆不宜炒丝炒片吃，宜红烧、炖、煮吃。由于龙葵碱遇酸易分解，烹饪时可加些醋。,二、四季豆中毒的预防,末煮熟的四季豆中含有皂素和植物血凝素，是引起中毒的可能原因。摄入末煮熟的四季豆，引起中毒的潜伏期为数10分钟，一般不超过5小时。,主要表现：胃肠炎症状，如恶心、呕吐、腹痛和腹泻。另有头晕、头痛、胸闷、出冷汗以及心慌，胃部有烧灼感。体温一般正常，病程一般为数小时或12天。,预防措施,主要是：应将四季豆煮熟烧透以破坏其中所含的毒素，然后再炒比较安全，食用时应无生味和苦涩感。,三、有毒蘑菇中毒的预防,毒蘑菇，含有对人体有害的毒素。目前食用有毒蘑菇中毒后没有特效的治疗方法，死亡率极高,毒蝇伞,毒伞,毛头乳菇,夏秋季节多发，一般在食入后0.56小时出现症状。因种类和毒素不同而出现不同的症状。胃肠炎型中毒主要表现：恶心、剧烈呕吐、腹痛、腹泻等，病程短，预后良好,神经精神型中毒主要症状：幻觉、狂笑、手舞足蹈、行动不稳等，也可有多汗、流涎、脉缓、瞳孔缩小等，病程短，无后遗症；,溶血型中毒：发病34天出现黄疸、血尿、肝脾肿大等溶血症状，死亡率低。脏器损害型：最严重，常有肝肾损伤的症状，如不及时抢救，病死率极高。,预防措施,主要有两个方面：一是由于毒蘑菇与食用蘑菇形态特征差异很小，很容易混淆，不自行采摘、不食野生蘑菇；二是不要购买、食用新鲜或干野蘑菇，防止误食。,四、鲜黄花菜中毒的预防,鲜黄花菜里含有秋水仙碱，它摄入人体后被氧化成为二秋水仙碱，这是一种毒性很大的物质，能强烈刺激肠胃和呼吸系统。成年人如果一次食入0.10.2毫克的秋水仙碱（相当于鲜黄花菜50100克），就可引起中毒。,表现：中毒者一般在食后13小时发病，开始多感咽喉及胃部不适，有烧灼感，继而出现恶心、呕吐、腹痛、腹泻等症状。此外，还可伴头晕、头痛、发冷、乏力、甚至麻木、抽搐等神经症状。,预防措施,买回的鲜黄花菜，先用清水浸泡，再用沸水烫漂，捞出后炒熟煮透食用，每次以少吃为好。干黄花菜，已经过净水浸泡、沸水烫焯，然后弃汤制成，菜中的秋水仙碱已被破坏，所以食用干黄花菜不会引起中毒。,五、不熟的豆浆不能喝,大豆中含有胰蛋白酶抑制物、细胞凝集素、皂素等物质。这些有毒物质比较耐热，如果人吃了半生不熟的豆浆，以及没有炒熟的黄豆粉就可引起中毒。,表现：恶心、呕吐、腹痛、腹胀和腹泻等症状。轻者一般在35个小时就能自愈，症状严重的可持续12天。,预防措施,在饮用家庭自制豆浆前，应将豆浆烧开煮透。通常，锅内豆浆出现泡沫沸腾时，温度只有8090，这种温度还不能将豆浆内的毒素完全破坏。这时应减小火力，以免豆浆溢出，再继续煮沸510分钟后，才能将豆浆内的毒素彻底破坏。,六、细菌性食物中毒的预防,细菌性食物中毒：是人们吃了含有大量活的细菌毒素的食物，而引起的食物中毒，是食物中毒中最常见的一类，多发生于气候炎热的季节，一般510月份最多。（包括：沙门菌属、副溶血性弧菌、变形杆菌、金黄色葡萄球菌等）,食物被细菌污染主要有以下几个原因：1、禽畜在宰杀前就是病禽，病畜；2、刀具，砧板及用具不洁，生熟交叉感染；3、卫生状况差，蚊蝇滋生；4、食品从业人员带菌污染食物。,预防措施,首先：防止食品被细菌污染，用于制作食品的原料要清洁卫生，尤其是动物性原料还要加强宰杀前后的卫生检疫；生、熟食品要分开，防止交叉污染餐具和加工器具应进行严格的清洗消毒；,加工人员要注意个人的卫生；饭前便后要洗手其次，控制细菌的繁殖和产生毒素。低温冷藏和缩短贮存时间是防止细菌繁殖和产毒的一项重要措施；食物在食用前进行彻底烧煮透，是预防细菌性食物中毒的关键措施。,七、有毒贝类中毒的预防,中毒原因：某些无毒可供食用的贝类，在摄取了有毒藻类后，就被毒化。因毒素在贝类体内呈结合状态，故贝体本身并不中毒，也无生态和外形上的变化。毒藻类中的贝类麻痹性毒素主要是石房蛤毒素。该毒素为白色，易溶于水，耐热、胃肠道易吸收。,石房蛤毒素是一种神经毒，对人经口致死量约为0.540.9mg。但是，当人们食用这种贝类后，毒素迅速被释放，就会发生麻痹性神经症状，故称麻痹性贝类中毒。主要表现为：突然发病，唇、舌麻木，肢端麻痹，头晕恶心，胸闷乏力等，部分病人伴有低烧，重症者则昏迷，呼吸困难，最后因呼吸衰竭窒息而死亡。目前没有有效的解毒剂，一旦中毒，应尽快采取催吐、洗胃、导泻及对症治疗，设法把毒素排出。,预防措施,做好卫生宣教，介绍安全食用贝类的方法。贝类毒素主要积聚于内脏，如除去内脏、洗净、水煮，捞肉弃汤，可使毒素降至最小程度。,八、亚硝酸盐中毒的预防,1.中毒原因：是由于食用硝酸盐或亚硝酸盐含量较高的食品导致。饮用含有硝酸盐或亚硝酸盐苦井水、蒸锅水或误食后引起。亚硝酸盐可使正常的低铁血红蛋白被氧化成高铁血红蛋白，失去输送氧气的功能。因而出现青紫和组织缺氧现象。,2.中毒表现：潜伏期30分钟-3小时，口唇、指甲及全身皮肤青紫，呼吸困难，并有头晕、头痛、恶心、呕吐、心跳加快，呼吸急促，严重的昏迷、惊厥、大小便失禁，终因呼吸衰竭而死亡。,预防措施,不吃腐烂的蔬菜；不食用长时间存放于高温下的熟菜；腌菜时盐应足够，至少腌至15天以上再食用；肉制品中硝酸盐和亚硝酸盐用量要严格按国家卫生标准规定，不可多加；苦井水不要用于煮粥，不能存放过夜防止错把亚硝酸盐当食盐或碱面用。,鱼类引起的组胺中毒,1.中毒原因：这类鱼含有较高量的组氨酸，经有些细菌作用，在适宜的条件下鱼肉中的组氨酸经脱羧酶作用产生组胺和类组胺物质-秋刀鱼素。 2.中毒表现：组胺中毒与人的过敏体质有关。中毒表现为局部或全身毛细血管扩张。潜伏期为数分钟至数小时，特点是发病快，症状轻，恢复快，少有死亡。主要症状为皮肤潮红，结膜充血，似醉酒样，头晕，剧烈头痛，心悸，有时出现荨麻疹。一般体温不高，多于1-2日内恢复。,河豚鱼中毒,1.毒性：有毒物质为河豚毒素，是一种神经毒，对热稳定，需220以上方可分解;盐腌或日晒不能破坏。鱼体中含毒量在不同部位和季节有差异，卵巢和肝脏有剧毒，其次为肾脏、血液、眼睛、鳃和皮肤。鱼死后内脏毒素可渗入肌肉，而使本来无毒的肌肉也含毒。产卵期卵巢毒性最强。,2.临床表现和治疗：河豚毒素可引起中枢神经麻痹，阻断神经肌肉间传导，使随意肌出现进行性麻痹;直接阻断骨骼纤维;导致外周血管扩张及动脉压急剧降低。潜伏期10分钟3小时。早期有手指、舌、唇刺痛感，然后出现恶心、呕吐、腹痛、腹泻等胃肠症状。四肢无力、发冷、口唇和肢端知觉麻痹。重症患者瞳孔与角膜反射消失，四肢肌肉麻痹，以致发展到全身麻痹、瘫痪。呼吸表浅而不规则，严重者呼吸困难、血压下降、昏迷，最后死于呼吸衰竭。目前对此尚无特效解毒剂，对患者应尽快排出毒物和给予对症处理。,植物性毒素中毒,将天然含有有毒成分的植物或其加工制品当作食品，如桐油、大麻油等引起的食物中毒；在食品的加工过程中，将未能破坏或除去有毒成分的植物当作食品食用，如木薯、苦杏仁等；在一定条件下，不当食用大量有毒成分的植物性食品，食用鲜黄花菜、发芽马铃薯、未腌制好的咸菜或未烧熟的扁豆等造成中毒。,食物中毒的特点是什么？,食物中毒的特点是潜伏期短、突然地和集体地暴发，多数表现为胃肠炎的症状，并和食用某种食物有明显关系。 1、由于没有个人与个人之间的传染过程，所以导致发病呈暴发性，潜伏期短，来势急剧，短时间内可能有多数人发病。 2、中毒病人一般具有相似的临床症状。常常出现恶心、呕吐、腹痛、腹泻等胃肠炎症状 。 3、发病与食物有关。患者在近期内都食用过同样的食物，发病范围局限在食用该类有毒食物的人群，停止食用该食物后发病很快停止。 4、食物中毒病人对健康人不具有传染性。,食物被细菌污染的主要原因有哪些？,禽畜在宰杀前就是病禽、病畜； 刀具、砧板及用具不洁，生熟交叉感染； 卫生状况差，蚊蝇滋生； 食品从业人员带菌污染食物。,化学性食物中毒的原因有哪些？,误食被有毒害的化学物质污染的食品；因添加非食品级的或伪造的或禁止使用的食品添加剂、营养强化剂的食品，以及超量使用食品添加剂而导致的食物中毒；因贮藏等原因，造成营养素发生化学变化的食品，如油脂酸败造成中毒。误用某些化学毒物,为防止食物中毒日常生活中我们应注意什么？,食品知识的学习注意食品卫生生熟食品分开处理保管好有毒化学品，防止误用不食用不认识或不了解的蘑菇不食用发芽的土豆、鲜木耳、鲜黄花菜、豆浆煮沸、四季豆一定炒熟后食用等。,食物中毒的家庭急救措施有哪些？,催吐：如果进食的时间在12小时前，可使用催吐的方法。立即取食盐20克，加