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文档简介

食品科学概论 原金海博士TELenzhuyuan 第三章食品加工中的主要单元操作 学习目标1 食品中的单元操作包括哪些 2 各个单元操作的种类 主要单元操作包括 1 物料输送 清洗2 分离 粉碎 液体流动 混合3 热传递4 浓缩 干燥5 成型 包装和过程控制 第三章食品加工中的主要单元操作 物料传送MaterialsHandling 农牧场的收获 易腐食品的冷藏运输 活体动物的输送 需要保持卫生条件 减少损耗 保持原料质量 减少细菌生长 工具 货车 拖车 采收设备等图7 1 清洗Cleaning 包括用毛刷刷去固体表面的污物 去除液态食品中的细菌 设备 刷子 高速气流 蒸汽 水 真空 磁力除铁 微虑和机械分离图7 2 分离Separating 根据食品内部存在密度 大小和形状差异的原理实现 如 乳清分离CreamSeparator牛乳中脂肪和非脂肪固体存在密度差异 牛乳可被分离成脱脂乳和乳清 澄清 膜处理 反渗透 超滤 微虑 粉碎SizeReduction 通过应用高剪切力 研磨 切割和切片等方式来实现 图7 4肉的粉碎 绞肉机腌肉切片机立式斩拌机 2020年3月24日星期二 南京农业大学食品科技学院 10 泵送 液体流动 Pumping FluidFlow 液体输送主要是利用重力流量或泵的使用来实现 混合Mixing 主要是为了热传递或者组分合并 热交换HeatExchanging 热或者供给食品 加热 或者移去食品热量 冷却 热处理可以杀死微生物 生产有益于健康的食品 通过破坏某些酶延长货架期 并使食品产生期望的口味 风味和外观 热传递方法 传导 辐射 对流 浓缩Concentration 浓缩通过蒸发和反渗透来实现 蒸发 Evaporation 通常涉及将液体放入真空状态的一个容器加热 从而引起水的相态变化使液体蒸发 然后水蒸气通过一个冷凝器回收水 反渗透RO ReverseOsmosis 将液体食品通过孔径极小的半透膜并只允许水转移的一种加工方式 干燥Drying 1 日晒或盘车干燥sunortraydrying水果蔬菜2 喷雾干燥spraydrying速溶咖啡3 冷冻干燥freezedrying液态食品 成形Forming 加工工艺 压实 压力挤压 成模 喷粉 粘合剂 加热 加压以及挤压蒸煮 包装Packaging 作用 方便运输 配送 提高产品的使用价值 防止产品的微生物污染和灰尘污染 害虫侵入 避光 防湿干燥 防止风味损失和物理变化 促进销售 材料 金属 玻璃 塑料 纸 陶瓷 18 过程控制Controlling 对单元操作进行检测和控制 温度计 湿度计 压力计
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