《陆川肉质研究》PPT课件.ppt

何若钢广西大学动物科学技术学院江永强陆川县水产畜牧兽医局 陆川猪的肉质研究 一 陆川猪介绍 陆川猪是中国地方优良猪种之一 具有繁殖力高 母性好 抗逆性强 肉嫩味鲜 体型紧凑 遗传力稳定等优点 具有2000年历史 体型特点为 矮 短 宽 肥 圆 背腰宽广凹下 腹大常拖地 毛色呈一致性黑白花 二 材料与方法 一 猪只选择 选择11 12月龄 健康 生长发育好 体重85kg左右的8头纯种陆川猪进行肉质测定 肉质测定于2010年8月在广西陆川进行 同时进行6头杜陆杂肉质测定 二 测定方法及指标 1 胴体指标测左半胴的胴体斜长 背膘厚 皮厚 眼肌面积等 计算屠宰率 瘦肉率 2 肉质指标肉色 采用德国Opto Star仪及美制NPPC比色板 系水力 采用德国LF STAR系水力电导率测定仪 肉色与系水力的测定方法及采样部位按德国猪肉品质测定技术进行 系水力测定仪 评定方法肉色标准 COLORSTANDARD 3 肉质成分 肌肉氨基酸含量按国标GB T5009 124 2003测定 肌肉脂肪酸含量按国标GB T9695 2 88测定 大理石纹标准 MARBLINGSTANDARD 嫩度 用C LM3型嫩度仪 PH值 酸度计 肌内脂肪 索氏提取仪 测定方法均按张伟力 2002 嫩度仪 肌纤维直径 测定采样部位为眼肌胸段第10肋与最后肋之间 肌纤维测定 使用JEM 1200EX S扫描电子显微镜 三 结果与分析 一 陆川猪胴体品质 陆川猪 长陆杂屠宰测定 陆川猪长陆二元杂 1 肉色仪评肉色 Opto值 比色值 陆川猪 8头 79 561 3 744杜陆杂 6头 71 255 10 808 二 肉质测定 2 肉色比色板测定 杜长大1 0 长陆3 5 香猪3 0 杜洛克1 5 杜陆2 87 陆川3 8 3 1 肉色Opto值 比色值 德国的Opto值参考标准的为Optowert 63为优 53 Opto went 63为良 Opto wert 53为差 陆川猪的OptO值为79 56 远超出西方国家优质猪肉 63的标准 我国地方猪种的肉色评分值一般在2 5 3 5之间 王亚鸣 2004 陆川猪的分值3 10 3 8 肉色正常 3 肌肉脂肪含量 陆川猪 8头 9 276 3 111杜陆杂 6头 6 740 1 514 4 大理石纹比较 陆川4 71 长陆3 0 杜陆2 9 香猪2 8 杜洛克2 8 杜长大2 0 5 系水力 ms 陆川猪 8头 1 693 0 084杜陆杂 6头 1 558 0 057 6 失水率结果比较 陆川猪9 39 香猪11 21 长陆11 79 杜洛克17 61 杜长大12 86 7 嫩度45分钟内剪切力 N 陆川猪 8头 16 341 0 7507杜陆杂 6头 18 828 2 4682h熟化后剪切力 N 陆川猪 8头 24 351 3 728杜陆杂 6头 31 141 6 580 陆川猪24 35N杜陆杂31 14N撒坝猪49 98N香猪31 36N玉山黑猪33 25N莱芜猪21 58N说明陆川猪很细嫩 与其肌纤维直径细相吻合 肌肉剪切力 8 氨基酸含量 氨基酸总量测定结果比较 陆川猪24 13g香猪23 86g长陆23 10g杜洛克23 01g杜长大22 12g 必须氨基酸检测结果 g 陆川猪香猪长陆杜洛克杜长大赖氨酸2 272 282 172 152 05蛋氨酸0 710 690 660 660 64精氨酸1 461 581 441 511 49组氨酸0 940 960 880 920 90亮氨酸2 712 142 102 061 96异亮氨酸1 251 181 211 191 15苯丙氨酸0 980 940 930 930 89苏氨酸1 171 141 101 111 07缬氨酸1 281 241 231 221 17合计 12 7712 1511 7211 7511 32 谷氨酸 丝氨酸 脯氨酸比较 陆川猪谷3 88 丝0 95 脯0 95香猪谷3 75 丝0 95 脯0 93杜洛克谷3 62 丝0 91 脯0 87杜长大谷3 43 丝0 92 脯0 80 谷氨酸 丝氨酸 脯氨酸 2 影响肉的风味的主要物质是谷氨酸和胱氨酸一般 谷氨酸的含量特别高 是其它氨基酸的17 50倍 目前认为 谷氨酸 丝氨酸 胱氨酸 异亮氨酸 亮氨酸 丙氨酸和脯氨酸是肉香味的必需前体物 3 羧脯氨酸是测定猪肉嫩度 松软度的重要指标脯氨酸可以进一步转化为羧脯氨酸 因此 猪肉中脯氨酸的含量低 猪肉的嫩度好 但过低时 猪肉变为松软 9 陆川猪脂肪酸 单不饱和脂肪酸含量高达48 78 高于大约克 44 42 长白猪 44 44 杜洛克 45 62 莱芜猪 47 99 检测不出或没有棕榈油酸 但花生稀酸 十五碳烯酸等单饱和脂肪酸丰富 饱和脂肪酸 硬脂酸除外 和单不饱和脂肪酸与肉质有相关性 可改善肉的香味 嫩度 风味等 但饱和脂肪酸在血清中转化为胆固醇 可引起动脉粥样硬化 陆川猪饱和脂肪酸的含量较低为34 93 但因硬脂酸 0 12 远低于大河乌猪 11 08 玉山黑猪 11 26 松辽黑猪 10 47 长白猪 9 31 故陆川猪在保持肉质较好的风味的同时 比其它猪肉更健康 10 肌纤维及肌原纤维 香猪肌纤维 杜洛克肌纤维 杜长大肌纤维 长陆肌纤维 陆川猪肌纤维 肌纤维测定结果比较在电子显微镜下放大400倍 香猪杜洛克杜长大长陆陆川猪48 50145 28340 48038 76338 562 m m m m m 香猪肌纤维 陆川猪肌纤维 长陆猪肌原纤维 杜长大肌原纤维 杜洛克肌原纤维 肌原纤维测定结果比较在电子显微镜下放大6000倍 香猪陆川猪长陆杜长大杜洛克0 3900 5180 5680 5960 625 m m m m m 肌纤维 一般认为 肌纤维的直径越小 肉质越嫩 反之 肉质越粗 从上可看出 须单根肌纤维横截面上 肌原纤维所占的比例是不一样的 因此 肌原纤维是决定肉质嫩度的关键 香猪肌原纤维间微粒 综述 广西本地品种 陆川猪 香猪在肉色 系水力 大理石纹 氨基酸和肌原纤维五个方面都比台系杜洛克 杜长大三元杂要优秀 这进一步证实广西地方品种的优越性 因此在养猪业中 广西地方品种很有发展前景 今后不仅是在鲜肉生产 屠宰加工占据较大的优势