《食品高科技　素材》PPT课件.ppt

高科技 导致的食品安全问题及对人体健康的影响 吊白块瘦肉精三氯丙醇激素食品注水食品泔水油 2008年12月食品安全专家列出了第一批非食用物质黑名单吊白块蛋白精 三聚氰胺 玫瑰红B酸性橙一氧化碳罂粟壳苏丹红硼酸与硼砂美术绿工业用甲醛硫化钠工业染料王金黄块黄硫氰酸钠工业烧碱工业硫黄 吊白块是化工原料甲醛次硫酸氢钠的俗称 吊白块是一种工业用漂白剂 主要应用于 1 印染工业 如印染丝绸用的工业原料 2 洗涤剂和除垢剂的原料 如棉布 人造丝 天然纤维 织布等拔染剂 3 丁苯橡胶和合成树脂活化剂等 吊白块在加热至60 70 时 会分解成甲醛和二氧化硫 在加工过程中分解产生的甲醛 是剧毒物质 是细胞原浆毒 能使蛋白质凝固 对人体的肝脏 肾脏等有严重损害 并有致癌作用 二氧化硫的毒性会刺激胃肠道并造成大脑组织的退行性变 一次食入10 甲醛次硫酸氢钠即可致人死亡 长期服用 对中枢神经系统也会造成累积性损害 导致失眠 生物节律紊乱 引起四肢麻木或震颤 影响人体的代谢机能 毒性 吊白块系非食用原料 是国家禁止在食品中使用的有害物质 卫生部门曾多次发文明令禁止加入食品 但不法分子利用吊白块 可以使食品增白 使食品外观色泽亮丽 能延长食品保存时间 可以防腐 能增加食品的韧性 使食品久煮不糊 吃起来爽口等特点在利益的驱动下 置人民的健康不顾 屡禁屡用 不法经营者为了达到食品增白和增加韧性的目的 常将吊白块添加到食品中去 主要存在于米粉 腐竹 面粉 白糖 小笼包等食品中 加入吊白块的食品 人们凭视觉 味觉无法辨别 只有通过特殊检测手段才可以发现 这无疑加大了卫生监督部门监督检查及消费者根据生活常识鉴别该种食品的难度 食品中掺入吊白块后 会破坏食品的营养成分 食用后引起人体过敏 刺激肠道 食物中毒等疾患 严重者影响视力 甚至可能致癌 2001年6月 广西接到3起重大食物中毒报告 其中2起发生在学校 6月6日 广西玉林地区有4所学校因进食吊白块污染的米粉导致87名学生食物中毒 昆明调查了粮食制品 豆制品 食糖和添加剂共199件样品 其中有26件样品检出吊白块 检出率为13 1 各类样品吊白块的检出情况见下表 各类样品吊白块的检出情况样品名称样品数阳性数检出率 最高检出量 米线 卷粉53611 311 96饵块 丝 16318 895 37包子 馒头等9000面粉 糕点粉等3912 65 41粉丝 皮 4424 544 78月饼 雪片等7457 114 81豆腐 皮 14535 7954 80腐竹等白砂糖10330 06 41漂白剂 7228 63326 18增白改良剂等 2007年4月初 大庆市质监局接到群众举报 反映位于大庆市萨尔图区井下井田公司废弃家属管理站院内的庞德财腐竹厂涉嫌生产 销售有毒食用腐竹 豆皮 在平时生产腐竹 豆皮过程中 为了使腐竹 豆皮的颜色发黄 更具卖相 他在打浆时违法添加了吊白块 执法人员当场扣押了85箱成品腐竹 51箱豆皮 2007年8月 浙江省浦江县黄宅工商所在治平王家村查获一家没有营业执照的粉干厂 这个 地下工厂 在其生产的粉干中就使用了 吊白块 执法人员当场查扣粉干2000余公斤 及未使用完的 吊白块 1 5公斤 这些粉干的韧性较强 二 瘦肉精 瘦肉精学名盐酸克伦特罗 clenbuterol CLB 化学名为 2 叔丁氨基 甲基 4 氨基 3 5 二氯苯甲醇盐酸盐 药品名为 克喘素 安哮素 舒喘宁 双氯醇胺 等 它是一种营养兴奋剂 属 兴奋剂类激素克仑特罗能耐受100 高温 经126 油煎5min才会破坏减半 常规烹调对肉食品克仑特罗残留起不到破坏作用 CLB最早是作为止喘药用于防治哮喘 支气管痉挛 肺气肿等疾病的 原理 作用于传出神经系统 CLB 2 受体选择性结合 使 2 受体出现兴奋效应 表现为支气管舒张 通气改善 特点盐酸克仑特罗具有分布快 消除缓慢的特点 能够改变动物养分的代谢途径 促进动物肌肉特别是骨骼肌中蛋白质的合成 抑制脂肪的合成和积累 从而改善胴体品质 使生长速率加快 瘦肉相对增加 80年代以来 国内外有人研究用 肾上腺素能受体兴奋剂提高畜禽的胴体瘦肉率20世纪80年代初 美国一家公司意外发现 克仑特罗可增加生长速度 增加瘦肉率 其作用机制是 克仑特罗选择性作用于猪 2 肾上腺素能受体 激活腺苷酸环化酶 cAMP 使环磷腺苷增加 加强脂肪分解 促进蛋白质合成 实现动物营养再分配 可提高猪胴体瘦肉率 一般来说 饲料中添加适量盐酸克仑特罗后 可使猪等畜禽生长速率加快饲料转化率增加脂肪减少14 胴体瘦肉率提高10 以上 因此 饲料生产及饲养行业干脆就称盐酸克仑特罗为 瘦肉精 毒性人类食用后会发生中毒 重者引起肌肉震颤 心动过速 神经过敏 头痛 肌肉痛等症状 也可能会导致死亡 克仑特罗还可导致猪染色体畸变 诱发恶性肿瘤 学者们认为 克仑特罗对人体也会导致相似的结果 已在中国福建省的福清 平潭 连江等地及其它省份发生数起食用该药物残留的猪肉而引发的中毒事件 1990年3月到7月间 西班牙暴发克仑特罗食物中毒 荷兰 比利时也曾发生过中毒事件 瘦肉精 的中毒记载第一个吃了用含盐酸克仑特罗饲养的动物而导致中毒的案例发生在西班牙 时间是1990年 有43个家庭的135名成员在一次吃了牛肝后 发生集体食物中毒 其后法国和意大利等国亦发生类似中毒事件 我国1998年在香港首次发现因食用猪内脏引起的中毒事件 以后其他省市亦接连不断发生 2001年11月仅广东省的河源市和信宜地区就发生两起集体中毒事件 人数达1014人之多 分别为530人和484人 2003年广东 江苏省又发生了瘦肉精中毒事件 中毒人数达40多人2003年10月 辽阳中毒 毒倒39人 100多人受害 广东2005年顺德630名2006年东莞数起瘦肉精中毒2006年上海300例居民食用含瘦肉精的肉制品中毒 2001年某市两名游泳运动员在国际比赛中得了奖 可尿检中被查出尿中含有瘦肉精 成绩被取消 2008年6月 游泳运动员欧阳鲲鹏因4月份一次烧烤 摄入了瘦肉精 尿检阳性 终身禁赛 2008年7月 美国游泳选手杰西卡 哈迪因尿中检出瘦肉精而无缘北京奥运会食品安全不仅关系到人们的身体健康 甚至也关系到了国家的荣誉 中毒表现手足麻木 头晕 手抖 血钾低肌肉震颤 心慌 头痛 恶心 呕吐 目前 检测CLB残留的方法主要有四种 高效液相色谱法 HPLC 气相色谱 质谱法 GC MS 毛细管区带电泳法 CE 免疫分析技术 辨别1 肉色异常鲜艳 尤其是猪肝2 切成二 三指宽的猪肉比较软 不能立于案3 瘦肉与脂肪间有黄色液体流出4 猪肉脂肪层 厚度不足1cm 一般为在2cm以上 三 三 氯丙醇 1999年英国发现由东亚进口的酱油等调味品中 氯丙醇严重超标1999年下半年 欧盟检测中国进口的酱油中氯丙醇含量为10mg L 而欧盟的标准为低于10ug L 中国酱油超过了1000倍2003年3 4月北京30种调味品中有5种查出每年400万吨出口 创汇千万元 毒性美国1993年发现30mg kg大鼠肾小管坏死 扩张30mg kg4周 猴贫血 WBC下降 PLT减少 一 一般毒性 一 急性毒性3 氯丙 1 2 二醇 3 MCPD LD50150mg kg 二 亚慢性毒性接触4周后大鼠肾内有草酸钙结晶 三 慢性毒性LOAEL1 1mg kg5倍安全系数ADI20ug d 二 生殖毒性雄性大鼠附睾 睾丸 精子 抑制糖酵解 精子活力下降三 肝毒性肝损害四 遗传毒性Ames试验阳性五 神经毒性脑对称性损伤最早为神经胶质星状细胞水肿 25mg kg 剂量反应关系六 致癌雄性大鼠 肾 睾丸癌雌性 乳腺癌 污染状况调味品其他食品的污染饼干 面包 经烧煮的鱼和肉制品 汤 美味汤 预制肉 鲜美小食品 速溶汤 香肠 高温加工的谷制品 麦芽提取物中国食用量超过2mg kg广州进出口检验站6 08 来源一 流程植物蛋白质 浓盐酸 109 回流 酸解氨基酸 需加浓盐酸二 产生原料中脂肪蛋白质组成不一致 氨基酸进行转换时 因加入大量的盐酸而致残留的高浓度的盐酸水解蛋白质后 脂肪分解为甘油三酯 其中第三位可被Cl代替 成为氯丙醇脂肪含量高 盐酸过多 高回流温度 管理与控制一 限量标准3 氯丙 1 2 二醇3MCPD 1mg kg1 3二氯丙 2 醇1 3DCP 0 05mg kg二 工艺改进改进中性蛋白质酶水解 40 45 pH6 5 7 0酸水解三 检测气相可测定 四 激素产品 时常听到有人抱怨 近几年的瓜果不甜了 蔬菜没味了 鸡肉也不香了 还不断听到一些令人不安的消息 济南 西安相继有三四岁男孩女孩因吃 激素食品 过多而出现男孩长胡子 女孩乳房过早发育的性早熟症状 目前 市场上激素食品种类繁多 绿油油的大西瓜 红彤彤的西红柿 肥胖笨重的肉鸡比比皆是 据了解 这些农副食品大部分都是用催熟剂 催红剂 膨大剂等激素催长增大的产品 主要使用的激素种类 膨大剂 细胞分裂素 增生剂 催熟剂 激素 生长调节剂膨大剂 激素类化学物质 10多年日本人先合成常用的果蔬有猕猴桃 西瓜 草莓 樱花桃 西红柿等 果蔬可非常膨大 形状奇特 但味道口感不好 不便长期储存 乙烯催熟 目前植物生长调节剂在蔬菜 水果种植应用比较普遍 常用的有生长素 膨大剂 乙希利 促衰老催红 通常在果蔬发育期 开花期 幼果期适当添加一些生长激素 以起到辅助生长的作用 但是 在果树采摘期是应当禁用的 然而 为了可以提前上市 增加收入 有些果农还是会在水果采摘期打催熟剂 膨大剂 雌激素 无籽大葡萄这种水果不仅口感差 吃过量了还会影响身体健康 由于目前我国对植物生长调节剂类没有立法或权威机构管理来禁止使用 所以 这些现象在所难免 激素的作用1 鸡鸡从出壳到长成一般需要180天的时间 可是有些小规模的个体户或者农民为了追求经济效益 会到不正规的小厂家买回一些生长激素加入饲料中饲养小鸡 40 50天之后就上市 这种鸡肉质粗 水分多 口感自然差 而且所含氨基酸等极少 2 猪按自然规律 养一头200 300斤的肥猪要近一年时间 但现代 科学的养猪技术 三个月就能做到 除了激素有这样大的神通外 还有什么能做到 一头50斤重的小猪仔 吃饲料3个月后就能变成300多斤的肉猪 尤其是浓缩的饲料 一袋只有40斤 吃两袋都能长成肉猪 其一 这样的猪肉首先不可能达到正常喂养的那样好的营养和好口味 其二 猪肉和其他肉类中的生长激素等化学成分可能会导致孩子早熟及引发其它疾病 其三 猪吃了这样的饲料眼看着猛增肉 但是老生病 又得买药治猪病 这又增加农民负担 3 黄鳝据某些报道 黄鳝生长过程中一个公开的秘密是当黄鳝变粗后就喂养避孕药 这样能有效保持黄鳝的体型 其他用激素喂大的蟹 壳大肉少 4 甲鱼甲鱼只有养到一定的时间 脂肪才会渗入肌肉 烹饪起来才会香气十足 只有按照自然生长速度 甲鱼的肉才结实 吃起来有嚼头10年前 市场上出售的大多是野生甲鱼 按老的养殖方法 给甲鱼喂食小鱼和蔬菜 至少5年才能成型 一般5 7年才能长到1斤 价高难养 可如今 甲鱼与白鲶差不多的价 主要原因是 激素饲料 喂养的甲鱼成熟快 产量高 5克的小鳖7 8个月就能长到9两左右 以前 有人用避孕药和化肥 抗菌类药物喂养 但甲鱼容易得病 现在用 激素饲料 2两饲料即可让甲鱼长1两 但是这种甲鱼肉质松 不像野生甲鱼韧性大 营养高 5 水果蔬菜在蔬菜瓜果中加催熟剂等 缓解了食物短缺的问题 也丰富了老百姓的菜篮子 增加了农民的收入如果在成熟期之前半个月至一个月左右上市的水果 颜色又好看 很可能就是使用过催熟剂 即使没用催熟剂 水果也不好吃 而且营养价值低 激素食品对健康的影响 激素对植物的影响营养价值下降催大 产量降低20 果蔬生理失调轻 花芽分化受影响 重 发反叶 开反花 降低产品品质 植株未老先衰催熟激素都是抑制剂 激素对动物健康影响营养价值降低 品质差动物易生病 激素食品影响身体健康激素类食品主要包括植物激素类和动物性食物两大类 就一般情况而言 在正常摄入量前提下 植物激素类食物对人体影响不大 因为植物激素分子量小 易于排泄出体外 但是 人们在不知情的情况下长期食用过量含有各类激素 如雌激素 瘦肉精等 的肉类食品 会对人体健康造成损害 甚至中毒 催生饲养添加成分可分为三大类 雌雄激素 抗生素消炎药 消毒剂 1 激素可以刺激甲鱼快速生长 但是代谢缓慢 易通过食物被人体吸收 人体吸收量超标后 会出现第二性特征发育不正常 2 抗生素消炎药 消毒剂通过鱼类表皮渗入体内 人类食用后 也会对身体产生不良影响 肝肾损害 微生物耐药 孕妇广西名中医 中医学院瑞康医院妇产科李莉教授 近段时间 我接诊过有一位35岁的病人 2个半月前好不容易怀孕了却不得不打掉 原来 那位妇女自从检查出怀孕后 一直吃鸡肉进补 不料 一次晚餐过后 她突然出现剧烈腹痛 恶心 呕吐 头痛 心跳加速 出冷汗 手脚冰凉等严重症状 到医院就诊 急诊医生认为她是食物中毒 经检测呕吐物怀疑是吃了含过量激素的肉鸡所致 考虑到那位妇女长期吃那种肉鸡 已经影响到胎儿的健康发育 医生建议打掉胎儿 李教授说 过量摄入含有雌性激素的食品还会引起水肿 乳癌等疾病 儿童与成人另外 过多地食用含有雌性激素的食品 可能会造成小孩的性早熟 有的患儿只有四五岁 甚至有一个只有10个月的女婴前来就诊 另外 由饮食原因引起的性早熟患儿越来越多 以前 性早熟主要是由于身体某些部位的病变引起的 而现在 饮食等外缘性原因引起的性早熟呈直线上升趋势 几乎可以占到全部性早熟患儿的一半 对成人来说 会影响甚至破坏肝脏 肾脏等器官 而且还会破坏肠道内的有益细菌 从而引发各种疾病 因此 人们还是尽量少吃激素肉类品食物 激素对人体健康的影响第二性特征发育不正常肝肾损害微生物耐药胎儿的健康受损肿瘤 乳癌 如何识别 不成熟的感觉 尽管经过催熟的果实呈现出成熟的性状 但是果实的皮或其他方面还是会有不成熟的感觉 比如自然成熟的西瓜 由于光照充足 所以瓜皮花色深亮 条纹清晰 瓜蒂老结 催熟的西瓜瓜皮颜色鲜嫩 条纹浅淡 瓜蒂发青 可以通过闻水果的气味来辨别 自然成熟的水果 大多在表皮上能闻到一种果香味 催熟的水果不仅没有果香味 甚至还有异味 催得过熟的果子往往能闻得出发酵的气味 分量较重催熟的水果还有个明显的特征 就是分量比较重 同一品种大小相同的水果 催熟的同自然成熟的相比要重很多 很容易识别 形状 颜色奇怪 野生甲鱼的识别1 壳较薄 颜色发黑2 肚子上有花纹 五 药物鱼 为什么要用药 水体污染 水环境恶化水产品生产的密度大 鱼虾多 易传染一尾生病 殃及全池 据了解 现在广州的很多农民在整治鱼塘塘底的时候 除了要整治泥土之外 还会在塘底铺上一层 环丙沙星 有的还使用 硝基呋喃 氯霉素 除了可以起到防治鱼病的作用之外 还可以加速鱼的生长 但人吃了这种食品后会破坏健康 药物有肝脏毒性 肾脏毒性 尤其是药物在鱼体中的的代谢产物多宝鱼事件 上海 广州 南京 已曝光使用的药物孔雀石绿甲醛硝基呋喃呋喃唑酮氯霉素青霉素 主要作用与危害1 鱼 虾易生病 烂腮 体表出血 肠炎 烂鳍 烂尾原因 病毒 细菌 寄生虫作用 1 消毒 2 杀菌 常用药物及危害孔雀石绿 致癌甲醛 致癌硝基呋喃 致突变 致癌呋喃唑酮 致突变 致癌氯霉素 再生障碍性贫血抗 耐 药性 2 海参烂背青霉素 致癌 过敏3 海蜇白矾 防止变软致癌 水产品的辩别1 鱼眼混浊 塌陷2 鱼腮不紧闭 腮丝不清 腮丝不红3 鱼鳞粗糙 不完整4 海参背部变 花 最新事件水果的高科技 美容 2007年3月广州市食品安全信息网和中国食品网曝光了12种常吃的 毒 水果 涉及柑橘 荔枝 苹果 梨 葡萄 西瓜 香蕉 桃 桂圆 芒果 柿子以及大枣 毒 水果多是超范围 超剂量使用化学药剂 严重威胁人们健康 专家提醒 商家投顾客所好才炮制毒果 因此市民应不要 以貌取果 杜绝作假造毒行为 据了解 这些 毒 水果都是在生长过程中 过量使用催长素 催红素 膨大素 或者存放中过量使用防腐剂 甚至出售中也使用着色剂 打蜡 漂白染色等 已经成为严重威胁人们健康的公害 桃 用工业柠檬酸浸泡水蜜桃用工业柠檬酸浸泡 桃色鲜红 不易腐烂 这种化学残留会损害神经系统 诱发过敏性疾病 甚至致癌 半熟脆桃 加入明矾 甜味素 酒精等 使其清脆香甜 明矾的主要成分是硫酸铝 长期食用会导致骨质增生 记忆力减退 痴呆 皮肤弹性下降以及皱纹增多等问题 白桃用硫磺熏制 还会有二氧化硫的残留 芒果 生石灰捂黄青芒果用生石灰捂黄 使表皮看起来黄澄澄的 但吃起来却没有芒果味 也存在过量使用防腐剂的问题 香蕉 用氨水催熟用氨水或二氧化硫催熟 这种香蕉表皮嫩黄好看 但果肉口感僵硬 口味也不甜 二氧化硫对人体神经系统造成损害 还会影响肝肾功能 梨 催长素令其早熟使用膨大素 催长素令其早熟 再用漂白粉 着色剂 柠檬黄 为其漂白染色 处理过的梨汁少味淡 有时还会伴有异味和腐臭味 这种毒梨存放时间短 易腐烂 西瓜 膨大剂催大超标使用催熟剂 膨大剂和剧毒农药 这种西瓜皮上的条纹不均匀 切开后瓜瓤新鲜 瓜子呈白色 有异味 葡萄 放入乙烯变紫把尚未成熟的青葡萄放入乙烯利稀释溶液中浸湿 过一两天青葡萄就变成了紫葡萄 这种葡萄颜色不均 含糖量少 汁少味淡 长期食用对人体有害 柿子 用酵母催熟生柿子用酵母或催熟剂来催熟 但柿子的甜度大减 还有果农在生柿子蒂巴处点上 一试灵 使之红透 这些化学药剂都会产生残留 使柿子带毒 大枣 用化学剂染色用开水泡 不管多青的枣用开水一泡马上变红 还有果贩用化学染色剂染色 用工业石蜡打蜡 使大枣带毒 桂圆 喷洒硫酸变艳喷洒硫酸或酸性溶液浸泡 使其颜色鲜艳 硫酸具有较强的腐蚀性 会灼伤人的消化道 还容易引发感冒 腹泻以及强烈咳嗽 荔枝 硫酸浸泡改色用硫酸溶液浸泡 或用乙烯利水剂喷洒 使变色的荔枝变得鲜红诱人 但很容易腐坏 这类溶液酸性较强 会使手脱皮 嘴起泡 还会烧伤肠胃 还有果贩会用硫磺熏制 而二氧化硫对眼睛 喉咙会产生强烈刺激 导致人头昏 腹痛 腹泻 二氧化硫还会致癌 柑橘 工业石蜡抛光柑橘类水果储存中超量使用防腐剂 在出售中用着色剂 美容 用工业石蜡抛光 工业石蜡的杂质中含有铅 汞 砷等重金属 会渗透到果肉中 使用后会导致记忆力下降 贫血等症状 苹果 催红素增色用膨大素催个 催红素增色 防腐剂保鲜 过量使用膨大素 催红素 防腐剂会伤害肝脏 零售果贩还会给苹果打上工业石蜡 目的是保持水分 是果体鲜亮有卖相 六 注水肉 动物注水牛 鸡 猪一头牛50公斤水 甚者15 30 的水方法沿心脏沿颈动脉胃注射的水的成分血水 加矾 卤水 防腐剂 肉变红 不渗水 2009年5月11日注水驴肉流入北京市场 100斤肉注20斤水 对动物体内代谢的影响胃内肠道食品或营养物质腐败 不能消化 有害物入体内呼吸减弱 有氧代谢差 中间代谢产物多危害细菌易繁殖血水等有害物质残留卤水明矾防腐剂中有害物质有毒代谢产物对人体的危害 判定与鉴别 记 肉色灰白 表面有光泽 可见水肿 切面湿润 有时有水渗出 用纸贴上 可见有浸湿 弹性差 肉质松软 冰冻后有冰渣皮下脂肪粉红色肝脏隆突 包膜紧张 鱼注水方式 肌肉 腹腔鉴别 肌肉注水 鱼体切断面的内脏膜与肌肉肉质之间有一定形状的冰晶带 腹腔注水 腹腔内存在明显 非自然状态的透明冰柱 冰块或冰晶带 植物注水不法商贩往生西瓜里注射红色素 充当熟西瓜卖 七 蛋黄添加色素苏丹红IV 红心咸鸭蛋苏丹红可致癌 八 泔水油 地沟油 泔水油 脱色 过滤机中加白 陶 土 红褐色变透明水洗 脱色后水洗 去杂质 再脱色 加热抽真空 去异味兑上1 3色拉油或1 3棕榈油食用油 长期摄入 地沟油 将会对人体造成伤害 如发育障碍 易患肠炎 肝 心和肾肿大脂肪肝 此外 地沟油 受污染产生的黄曲霉毒性不仅易使人发生肝癌 也有可能引