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文档简介
授课教师:王希成 办公室:生命科学楼 223电 话:62784977Email:,助 教:刘陶陶Email: ,营 养 与 健 康,教 材,多媒体课件:放到网络学堂中的“教学资源”答疑方式:主要在网络学堂 “师生讨论”和“教师答疑”中进行,也可以将问题发到授课教师和助教的网址。讲课安排: 8讲,每次3节课(2小时),4月24日结束。预定考试时间:5月8日(星期二)晚上7点至9点。 考试方式:开卷,可以带书和课件,但不允许带笔记本电脑,不允许相互交流。成绩登录:按百分制成绩 登录,第1讲 食物选择与人体健康第2讲 同学平衡膳食食谱的设计第3讲 糖、糖尿病和科学减肥第4讲 脂肪与脂肪肝第5讲 蛋白质与营养不良第6讲 维生素与营养缺乏病第7讲 水、矿物质和骨质疏松第8讲 能量平衡与健康体重,营养与健康,一般常说饮食要荤素搭配,最近洪昭光教授又增加了一项,变成了:一荤、一素、一菇一荤:肉、蛋、奶等类食物。一素:蔬菜,尤其是绿叶蔬菜等食物。一菇:蘑菇等食用菌类食物。,急用先学,第 1讲:食物选择与人体健康,身体每天都在持续不断地进行自身结构成分的更新,每天都会制造新的肌肉、骨骼、皮肤和血液。 例如红细胞经过120天就要衰老死亡,也就是说经过120天红细胞就要更新一次。 消化道上皮细胞每三天要全部更新一次。 大家都看到的皮肤表皮细胞不断角质化而脱落,实际上是细胞在不断更新。 肌细胞更新时间要长一些,但几年之内也要更新一次。另外肝细胞在肝脏需要修复时也能够很快更新。,另外,人每天都要从事一定的劳动,不管是体力劳动还是脑力劳动都需要能量。 细胞更新需要包括各种氨基酸在内的构件分子,能量供给需要燃料,这些都需要由营养物质(或称之为营养素)提供。 民以食为天,所以只要你活着,就得补充能量和营养物质。可以说生命的每一刻都离不开营养物质,目的是从食物中获得能量和维持生命活动所必需的营养物质。,一天中会有数次感到饥饿,你不得不中断手头上的事去吃饭。到了吃饭的时候你总会想“今天吃点什么好呢?” 土豆烧牛肉、排骨、鱼、鸡等各种肉类和豆腐,以及各种各样的炒菜,你可有多种选择。 如何选择食物,究竟吃哪些食物对人体健康会更有益处呢? 学过营养学以后,你就更能够明智地选择食物、安排三餐、合理地设计膳食结构。 安排好饮食,不仅增加饮食的乐趣,最主要的是保持身体健康。,1.1 主要营养素 1、水 2、碳水化合物(糖) 3、脂肪 4、蛋白质 5、维生素 6、矿物质 7、膳食纤维素,羊水包围着胚胎,生命离不开水,主要介质:离开水一切生化反应都无法进行,生命也就停止了。成年人每天大约需2500毫升水(相当于 4 瓶矿泉水或纯净水的量)。 运输功能:以水为主要成分的血液和组织液是人体内的“运输工具”,将从食物中吸收的各种营养素运输到身体各个部位,同时将代谢产生的废物运输到肾脏和肺,经尿液和呼吸排出体外。,水,调节体温:水的汽化热很大,汗液中每1克水蒸发汽化时要吸收580卡热量。当气温升高或剧烈运动身体产热过多时,通过汗液蒸发可散发大量热量,从而避免体温过度升高。 润滑功能:水起着润滑剂作用,如泪液可减轻眼球与眼睑间的摩擦,还可防止角膜干燥;唾液可湿润喉咙。关节液可减轻骨端间的摩擦等等。,食物含水,饮料,代谢水,肾脏(尿液),皮肤(蒸发),肺(呼吸),排泄(粪便),碳水化合物(糖)主要来源,薯类,小麦,水稻,玉米,碳水化合物,面类食品,蛋白质主要来源肉、蛋、奶以及豆制品,蛋白质,完全蛋白质鸡蛋,东坡肘子,蛋白质和脂肪含量都很高,糖、脂肪和蛋白质 糖和脂肪是最重要的产能营养素。 糖主要是葡萄糖聚合物:植物淀粉和人体内的“淀粉”糖原。脂肪是甘油和脂肪酸酯化的产物,一般指甘油三酯。 蛋白质具有双重作用:它既能产生能量,也可以为构建机体的组织提供原料。 蛋白质是20种标准氨基酸的聚合物。食物来源包括动物蛋白和植物蛋白。,富含维生素(以及一些抗氧化剂)的蔬菜,水果、蔬菜(维生素和植物化学物质来源),炒双冬,茄汁芦笋,炸熘荔枝肉,茄汁鱼片,维生素和矿物质 维生素和矿物质虽然不能为身体提供能量,但在体内却起着重要的作用。 大多数维生素都可以形成辅酶,而辅酶是酶的组成成分,可以与酶结合使酶具有催化活性。 矿物质主要生理功能是构成人体组织,如钙、磷、镁是骨骼和牙齿的主要成分;维持体内水分的正常分布、酸碱平衡和神经肌肉的兴奋性; 是一些酶的激活剂和一些功能蛋白的组成成分。,纤维素,膳食纤维 防止便秘,痔疮和其它肠道疾病,减少患结肠癌的危险; 降低血脂,降低血糖; 膳食纤维增加饱腹感,防止热量过多摄入,可控制体重、防止肥胖。 但过量膳食纤维对身体是有害的。,如果营养物质供应不足,或摄入不全面会出现什么样后果呢?患营养不良症,蛋白质能量营养不良(水肿型) (脚跟部剥落性皮炎),1.2 营养素缺乏和营养素过剩,蛋白质缺乏,蛋白质能量营养不良(水肿型:剥落性皮炎),蛋白质能量营养不良(水肿型:毛发稀少),蛋白质能量营养不良(水肿型营养不良),蛋白质能量营养不良(干瘦型营养不良),湿性脚气病 硫胺素缺乏 (维生素B1),维生素缺乏,脚气病患者蹲下起不来,干性脚气病 硫胺素缺乏 (维生素B1),维生素B2(核黄素)缺乏:唇炎、口角炎,维生素B12缺乏病“红牛内”样舌,用钴治疗2周后,恢复正常,轻微的坏血病(维生素C缺乏),比较严重的坏血病:牙龈出血肿胀,严重坏血病:牙龈出血牙齿脱落,坏血病:上臂和颈部出血性瘀斑,维生素C缺乏:坏血病(下肢弥漫性淤斑)患者饮食特征:主要食物:饼干很少吃蔬菜和水果,坏血病:毛发螺旋状,坏血病:皮肤点状出血,维生素尼克酸(烟酸)缺乏:日晒后对称性皮炎,缺乏尼克酸:癞皮病(颈部皮肤增厚,呈项链状),维生素A缺乏:眼球有黄斑,维生素A缺乏:毛囊过度角化(上臂后侧),维生素A缺乏:背部皮肤干性鳞屑病变,锌缺乏症:指端红亮,裂口、有时出现甲沟炎,锌缺乏症:酒精依赖症患者锌缺乏的典型皮炎,矿物质缺乏,锌缺乏侏儒症,16岁埃及少年,钙缺乏导致儿童佝偻病,钙缺乏导致儿童佝偻病,缺钙导致骨质疏松,50岁时,80岁时,约矮了15厘米,健康的骨小梁,患有骨质疏松的骨小梁,青春期是骨发育的决定时期,当青少年达到成年人高度时,特殊的骨器官骺板消失,此时沉积的钙的多少可能决定以后骨的强和弱。 钙摄入低是很常见的,尤其当运动少时更常见,结果影响最大骨密度的获得。年轻时获得最大骨密度可能对骨流失和晚年时骨折有预防作用。 所以年轻时尽量多喝点牛奶,不要餐餐离不开象可口可乐等各种不含酒精的饮料。,缺铁性贫血:大小不一 和异型低色素红细胞,缺铁性贫血:口角炎及平滑舌,碘缺乏导致 瘿病(大脖子病),III 度大骨节病患者与正常人比较缺硒是致病原因之一,急性硒中毒(1964),搬离中毒区后长出新发(1965),恢复健康后,1985年照片,III 度大骨节病:手部形态,如果摄取营养过剩,又将导致什么样后果呢? 肥胖、高血脂症、动脉粥样硬化、高血压、冠心病、糖尿病等疾病。,肥胖,动脉粥样硬化,健康动脉,如果向心肌输送营养的冠状动脉中的一些血管被斑块阻塞,心肌供血不足导致部分心肌坏死。,被部分堵塞,胆固醇和LDL形成斑块,正常肝脏,脂肪肝,肝硬化,1.3 合理膳食 按平均寿命 65 岁计算,你可能会吃过7万多顿饭,你那神奇的身体将处理掉 50 多吨食物。你选择吃什么将会对你的身体产生累加性的作用,产生的影响可能会在年轻时表现出来,也可能在你年老时体现出来。 最好的食物应该能制造并维持强健的肌肉、完好的骨骼、健康的皮肤和充足的血液,也就是说食物不仅要提供能量,还要包含充足的营养素,即足够的水、碳水化合物、脂肪、蛋白质、维生素和矿物质。,从能量角度看,一个人每天所需能量根据劳动强度不同而有很大差别, 如一位上班时只是看看文件、谈谈工作,下班后也很少锻炼的人来说,每天只需2000千卡就足够了。 但对于煤矿工人等强体力劳动的人来说每天需要4000千卡以上的能量。 就大多数男同学来说,下午还要踢踢足球、打打篮球、排球、跑跑步等,所需能量应在3000千卡左右。,按照饮食均衡原则:每天要获得3000千卡左右能量,在你的饮食中碳水化合物应当占6070,脂肪占2025,蛋白质占1520。 你可以计算一下,如果只吃主食,需要吃多少才能满足你一天的能量需要? 每克糖产生能量:4千卡 每克蛋白质产生能量:4千卡 每克脂肪产生能量:9千卡,在我国的一些大城市(北京、上海、广州等),居民膳食中的谷类、薯类和蔬菜所占比例明显下降,动物性食物和油脂摄入过高,超过膳食总能量的30,而维生素和矿物质摄入量却摄入不足。 结果是能量过剩、体重超常者在成年人中日渐增多,与之相关的一些慢性病如包括高血压在内的心脑血管疾病、糖尿病、恶性肿瘤等患病率也逐渐上升。 与城市居民相比,一些农村、特别是一些贫困地区,因食物单调或不足而造成营养缺乏病,如儿童生长迟缓、缺铁性贫血、佝偻病等仍很严重。,营养膳食五大特点1、 充分性:食物必须提供足量的各种必需营养素、纤维和能量。 以铁为例,含铁食物摄入量太少,就会发生缺铁性贫血,造成虚弱、疲劳、发冷、忧郁和缺乏热情,时常会头痛,干点体力活就会感到疲惫不堪。如果补充一些富含铁的食物,你就会迅速感到活力倍增。 肉类、鱼类、家禽和豆类含铁量都很丰富。所以应当经常食用。,2、平衡性:所选择的食物不因过分强调某一种营养素或某类食物而忽略了其它。 以钙为例,大多数含铁丰富的食物含钙量都很少。而钙的最佳食物来源是奶和奶制品,而它们恰恰含铁量少。 饮食中缺少钙会导致生长阶段骨骼发育不良,增加成年后骨质流失的可能性。儿童和成年人每天应当摄入足够的奶或奶制品,或其他富含钙的食物以满足身体对钙的需求。 很少有哪一种食物同时富含钙和铁。显然要摄取足够的铁和钙,就必须要注意平衡性。,3、控制热量:食物应提供与活动消耗的和维持正常体重所需的能量不多也不少,即能量平衡。4、 适度性:要控制某些食物,例如脂肪、胆固醇、盐、糖的摄入,就是说要适度。即使是有益食物也是如此,例如摄入一定量的纤维对消化系统的健康有好处,但过多会导致其他营养素的丢失。5、多样性:每天所选的食物都有所不同。各种食物的营养成分不同,一些现在还不为人们所知的物质可能对健康非常重要。另外食物多样性可增加食欲和情趣。,膳 食 指 南,1、食物多样,谷物为主:各种各样食物所含营养成分不同,所以每日膳食必须由多种食物搭配,才能满足人体对各种营养素的需求。 2、多吃蔬菜、水果和薯类:含有较丰富的维生素、矿物质、膳食纤维和其他生物活性物质。对保护心血管健康、增强抗病能力和预防某些癌症等有重要作用。 3、常吃奶类、豆类或其制品:奶类含钙量高,是天然钙质中最好的来源,也是重要的完全蛋白质。,4、常吃适量鱼、禽、蛋、瘦肉,少吃肥肉等高脂肪食物:鱼、禽、蛋、瘦肉等是优质蛋白质、脂溶性维生素和某些矿物质的重要来源。 5、食量与体力活动要平衡,以保持适宜体重:食量过多而体力活动不足会导致肥胖,反之会造成消瘦。应保持进食量与能量消耗之间的平衡。 6、吃清淡少盐的膳食:膳食不应太油腻、太咸或含过多的动物性食物,以及油炸、烟熏食物。吃盐过多会增加患高血压的危险。,7、如饮酒,应限量:白酒除了贡献能量外,不含其他营养素。无节制饮酒会使食欲下降,结果造成多种营养素缺乏,严重的还会造成脂肪肝、肝硬化等疾病。 8、吃清洁、卫生、不变质的食物:应当选择外观好、没有泥污、杂质,以及没有变色、变味并符合卫生要求的食物。,食物指导金字塔,脂肪、油、甜味剂、盐,脂肪、油、甜味剂、盐,肉类、禽类、鱼、蛋类、豆类和坚果,奶类、奶酪等,水果,蔬菜,米饭、面食,中国食物金字塔 大约为4433制 每天的膳食安排: 粮食:400克(8 两米饭) 蔬菜:400克(其中水果占四分之一) 动物性食物:300克 (包括肉、蛋类、鱼类及奶类) 油脂:30克,洪昭光教授合理膳食十个字: 一、二、三、四、五, 红、黄、绿、白、黑一、二、三、四、五:一、每天喝一袋牛奶。二、每天 250克至 350克主食。三、三份高蛋白(相当于150克肉,应包括早餐摄入的量)。四、四句话:有粗有细、不甜不咸、三四五顿、七八 分饱。五、500克蔬菜(包括100克水果)(维生素含量高)。,红、黄、绿、白、黑:红:一天一到两个西红柿,特别是男同志一天一个西红柿, 前列腺癌发生率可减少45。 红的另一个意思是喝点红、白葡萄酒。黄:吃红黄色蔬菜:如胡萝卜、南瓜、红辣椒,富含维生素A绿:绿茶,富含多种抗氧化自由基的物质,可延缓衰老。白: 吃燕麦片粥(蛋白、钙、铁、锌含量高)。黑:黑木耳(钙、铁、锌含量高),可以降低血粘度。,绿:绿茶,富含多种抗氧化自由基的物质,可 延缓衰老。白:吃燕麦片粥(蛋白、钙、铁、锌含量高)。黑:黑木耳(钙、铁、锌含量高),可以降低 血粘度。,1.4. 能否不吃食物而只吃补品?,元素饮食,即具有确定化学组成的配方饮食,目的是抢救医院中不能正常进食的病人生命。这些配方饮食不仅可以延续生命,还可以帮助患者改善营养缺乏状况,消除感染,促进伤口愈合。 不得已通过静脉注射营养素的住院患者,一旦能够进食,医生会立刻停止静脉注入营养素,而鼓励患者自己进食。这样摄入的营养更全面,早日康复。 健康人不能吃这种配方食品。,胃肠是不断根据食物而进行蠕动
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