裱花间规章制度

1 / 9 裱花间规章制度 1 裱 花 间 管 理 制 度 1 裱花指定专人加工制作，其他人员不得随意进出裱花间。 2 工作人员要严格注意个人卫生。在预进间二次更衣，穿戴洁净的工作衣帽、口罩和一次 性手套，严格洗手消毒。 3 裱花间温度不得超过 25，每天上班前进行紫外线消毒 30 分钟。 4 花间工具、用具、容器必须专用，用前消毒，用后洗净，保持清洁。 5. 新鲜水果必须消毒清洗干净才能使用。冰箱内卫生要保持干净。防止 异味。 6不允许在工作区存放私人物品，也不得在工作区吃喝，吸烟等活动。 7在生产区内不得乱扔杂物，不得随意吐痰。 8.员工有重感冒打喷嚏现象或手部受到外伤，必须向当值管理人员报告，由当值管理人员决 定是否可以继续开工或休息。 9.员工在生产过程中要爱护公物，所用的工模器具要轻拿轻放，不得随意乱扔，一经发现马 2 / 9 上批评教育，重者作罚款处理。 10.在制作过程中必须时刻保持工作台和地面的清洁，并每隔 1 小时对台面进行消毒。 11.每日收工之前要全面清理卫生，工作台面和生产设备清洁完还要进行消毒，在清洁卫生 时要注意一些卫生死角，由当值管理人员作检查监督，由并做好相关记录。 A，裱花房作息时间表： 白班 晚班 B，裱花房卫生区域划分： C，先用清水洗双手 冲洗双手 / 进 入工作间 5S 现场管理： 整理 1，将过期的，不良的原料，半成品，成品区分开来并予以处理，防止误用，确保品质。 2，将不能使用的设备，测量设备区分开来，并予以处理，防止误用，确保品质。 整顿 1，区域划分，物品标识定位，利于获取。防止拿错，提高工作效率，确保品质 2，测量装置定期校验标识，避免碰撞，损伤和误用。 3 / 9 3，工装，模具定位，标识方便快速获取。 清扫 1，消除影响产品的污染源，避免产品因受污染而产生不良影响。 2，透过清扫，建立机器设备的自主保养制度。减少机器运转异常而产生不良。 清洁 ：维持整理，整顿，清扫的既有水平，彻底根绝影响产品品 质的根源。 修养 ：养成遵守品质管理活动的有关规定，标准的习惯，奠定品质管理基础。 12. 使用的食品添加剂必须符合食品添加剂使用卫生标准和卫生管理办法规定。不得使用未 经批准、受污染或变质以及超过保质期限的食品添加剂，不得随意扩大使用范围或增加使用 量。 13. 加工结束后，应清理加工台面及地面卫生，并进行紫外线空气消毒 30 分钟。 时光烘焙 裱花间规章制度 为了做好裱花间的日常管理工作，现制定此裱花间规章制 度，请切实执行。 一、 裱花师个人卫生 1、裱花师在进入裱花间时要先换好干净的工作服，4 / 9 戴上围裙、口罩。上班时必须带工作帽，勤洗勤换工作装，保持店面形象。 2、裱花师的头发不能过耳，不能留指甲，女裱花师要把长头发卷起来，不能露出帽子外面。 3、裱花师进入裱花间时需首先消毒双手，然后才能进行其他的操作。 4、每做完一次蛋糕，要将毛巾彻底清洗。各种裱花用具，如：抹刀、花嘴等要保持干净卫生。 二、裱花间卫生 1、冰箱周围不得沾有奶 油及异物，每日必须清洗干净，不得存放变质物品。 2、剩余奶油封盖放入冰箱。裱花袋口拧住放入冰箱。果占桶、巧克力及其它食品原材料用完后及时封口。 3、毛巾每日用开水消毒一次或消毒液浸洗 ,然后再冲洗 ,用前用净水冲洗干净。 4、做蛋糕所用蛋糕坯必须保证无干、硬、烤焦、发黑、其它斑点现象，用前仔细查验保质期。 5、所选用果占及果酱提前揉匀或放热水化匀，保证使用时流畅。 6、鲜奶油调色后适用不得超过两天，及裱花袋同时洗干净。 7、非裱花工作人员不 得擅自进入裱花间。顾客现场5 / 9 订制时，裱花间内不超 3 人。 8、下班之前进行裱花间卫生的整体清理。 9、由于卫生或人为造成其它损失或投诉由当事人赔偿产生的一切后果。 三、奶油的操作 1、奶油的解冻：提前一天从冷冻放冷藏解冻。 2、打发的浆温：冬天打完全解冻，夏天带冰。 3、打发的速度：先慢速搅拌一分钟，再中快速打起，后再慢速搅拌 30 秒左右。 4、打发后奶油的储存：用不锈钢盆装起来并加盖，放冷藏储存一小时后使用。 四、 蛋糕坯的使用 1、将烘烤好的蛋糕坯凉透后用保险纸或袋包好后放进风冷式的冷藏柜保存，冷藏二小时以上再使用。 2、在涂抹蛋糕坯前将蛋糕坯的表面或底面切整齐，把坯子保持平整，使蛋糕坯的颜色里外一致，然后再涂抹奶油。 3、将蛋糕坯所切出来的头头尾尾用干净的盘子装好，在有一定的数量时可以用来制作蛋卷的夹心或千层饼等其它用途。 时光烘焙 五、 鲜果、什果的使用 6 / 9 1、将鲜水果采购回来后先清洗干净，然后抹干水用托盘摆开放冷藏柜储存，在每次使用完毕后都 要习惯放入冷藏柜。 2、切水果时要用专用的胶砧板垫切。 3、将什果开罐后倒出来用干净的盘子装好，并放冷藏柜储存，罐头水要保留在盘子里，使用什果时再用隔蓖将水隔开。 其它： 1、下班后关闭工作电源。 2、详知蛋糕坯出炉时间并贴好标签，先入先出。 3、不论是现场订制或预定蛋糕都需开票订单，详细填写顾客要求，少一份由制作人和订制负责人共同支其价值赔款。 4、制作西点和生日蛋糕由制作人填写详细出品记录，缺记一份，罚其价值赔款。 裱花间规章处罚制度 一 . 严格遵守上下班时间，上班不迟到、早退，不得无故旷工 ,否则按打卡制度条例来处罚。不擅自离岗、 串岗，离岗 10 分钟以上要向班长或店长请示批准，如不经批准离开岗位处罚 20 元。 二 . 整齐仪容仪表，持证上岗，着装整齐、干净、无污物、戴口罩、工作帽。 7 / 9 1.个人卫生要整洁、干净、利索，禁止留长指甲或涂指甲油。 如有违反 处罚 10 元 2.在操作期间，手上禁止戴任何首饰。 如有违反处罚 10 元 3.男性女性一律不得 将长头发留在帽子外。 如有违反处罚 10 元 三 . 工作时间不得做与工作无关的事，不得在操作间内吃东西、聊天、看杂志、玩手机、不得大声喧哗。 如有违反处罚 10 元 四 . 原材料使用要节省，不得故意浪费。严禁私拿公用物品不得将公用物品拿离工作场所，或借私人使 用。 如有违反处罚 20-200 元 五 . 原物料、半成品、巧克力配件、水果要规类摆放，并根据其特性和存储要求管理及时封闭冷藏或冷 冻存放。如果存储不当或是裸露在外造成的浪费和损失由个 人承担 ,另外处罚 20 元 . 六 . 严禁使用过期、变质、不合格的原物料和半成品。 处罚 50-200 元 七 . 保持洁净的操作间环境卫生。具体参照卫生安全 管理要求条款 ,每周至少保持一次全面的操作间卫生大清理。 如有违发处罚 10-200 8 / 9 八 . 蛋糕和西点要按规定流程和产品标准要求操作加工，保证产品质量。 九 . 收发准确，开单签字，单据清晰，注意保存。 十 . 员工在操作期间要保持台面、食品卫生 。 处罚 10 元 十一 . 所使用机器 设备严格遵守操作程序，悉心爱护，若出现非人为损坏或者故障，应及时向管理人 员报告，同时请维修人员维修。 十二 . 所使用机器、设备，工作要及时清点、保养。 十三 . 故意损坏及丢失公用物品，相关责任人要照价赔偿。 十三不得把有异味或与工作无关的物品进入裱花间，私人物品要单独放置不得出现在操作台面上。 如有违反处罚 10 元 十四 . 积极配合各部门，做好裱花间与相关部门的沟通工作。 十五 . 裱花间员工休息要填写请假条 ,直接上级同意并做好交接工 作后方可休息。 如有违发处罚 10 元 十六 . 非工作人员不得