醋厂实践报告

1 / 14醋厂实践报告本科毕业生实习任务书本科毕业生实习报告 2016 年九月十四日日至 2016年九月二十日，我们在东湖醋厂进行了为期一周的实习。太原东湖醋厂，位于山西省太原市杏花岭区马道坡26 号的“东湖醋园” 。于 2000 年由山西老陈醋集团有限公司创办开放，而山西老陈醋集团有限公司是由始创于明洪武元年的“美和居”醯坊发展而来。 “美和居”首创“熏蒸法”和“伏晒抽冰”法，为山西老陈醋的形成做出了巨大贡献，是山西老陈醋的根，其标准化的传统与现代相结合的美和居酿制技艺打造出了高质量、高品位的东湖醋产品，包括五大系列、一百多个品种，使“东湖”品牌老陈醋成为市场畅销品牌；使“东湖”牌老陈中国名牌、地理标记保护产品、非物质文化遗产、国家质量银奖”等众冠于一身的晋醋唯一传统工艺纯粮酿造企业；使美誉六百余年的“东湖” “美和居”老陈醋传统酿造技艺，成为当今酿造学界和文化界备受关注的非物质文化遗产重要保护项目。来到园内可尽观 600 年前的传统美和居酿制技艺、呼吸扑鼻而来“东湖醋”的醇香、品尝纯正东湖老陈醋的味道，还可以蒸蒸“东湖醋桑拿” ，更真实地了解到东湖醋的使用价值和保健养生功效。我们参观了相关的生产工艺。在这个环节，我们了2 / 14解到制作的相关流程。老陈醋独特的工艺如下：1、精细的选料老陈醋的主要原料是高梁。其乳胚为粉质，淀粉含量高。另外用于做老陈醋的原料还有小米、豌豆、糯米、大米、小麦麸皮、苦荞麦等优质的淀粉质粮食作物以及谷糠、稻壳等辅料，不仅淀粉含量高，而且还有蛋白质、脂肪、各种维生素、矿物素等营养素。这是形成老陈醋典型风格的物质基础。2、独特的发酵曲醋的酿造采用大曲糖化发酵从而产生了丰富的曲霉菌、酵母菌、醋酸菌使得山西老陈醋酶系比较全，糖化、液化能力强，代谢产物多，不仅产生出多种有机酸、而且还派生出许多有益物质。3、长达 16 天的发酵由于酿造老陈醋用的是多种微生物大曲作糖化剂，使得整个发酵过程变得极其复杂，因而糖化发酵期长达 16天，酿出的醋醅表面会有一层褐色澄清的液体。4、精确的醋化高温醋化高温过程要先用谷糠将醋醅拌匀，使醋醅疏松，以扩大与空气的接触面积，满足醋酸菌在发酵过程中对氧气的需要以提高、固定醋的含量 5、别具一格的熏醅工艺3 / 14制作老陈醋的一个特殊工艺就是“熏醅” ，使醋醅的颜色逐渐由黄变褐直至成黑紫色。6、夏伏晒，冬捞冰，贮陈老熟陈酿质量取决于色香味三要素，而色香味的形成，除发酵工艺及原料外，还与陈酿后熟有关。陈酿就是将淋好的新醋，经过夏日曝晒，冬季抽冰，贮存一年的时间，使醋液浓缩到二分之一或更少容量时，才称得上老陈醋。在导游的介绍中，我们也了解了相关的老陈醋工艺特点：东湖老陈醋的工艺特点是大曲发酵，酒精发酵周期长，醋酸发酵温度高，将一半成熟醋醅熏醅。淋得的新醋再经三伏一冬的夏日晒、冬捞冰的陈酿老熟工艺，故而质地浓稠、醋味醇厚，久贮无沉淀，不变质。1.原料处理。高梁磨碎，使大部分成 46 润料 12小时以上。蒸煮以熟透不粘手，无生心好。取出放入缸内，加沸水，拌匀后闷 20 分钟，使充分吸水，晾凉至 2526。2.制曲。大曲是以 70%的大麦，30%的豌豆为原料，粉碎后加水用踩曲机制成。其主要工序有：原料粉碎、压曲。即将大麦或豌豆磨碎，使粉状细料占 60%左右，小米粒状粗面占 40%。将曲料压制成砖形块，便于堆积、运输和贮存，曲胚含水 3638%，每块重公斤。4 / 14曲的培养：制曲工艺着重于排列，曲坯品温控制在50以下。曲坯入房前，将曲室温度调节至 1520，在地面辅上谷糠或稻壳，曲坯排列成行侧放，间隔 23 厘米，行距 34 厘米，每层曲坯，上放芦苇秆，撒上粗谷糠，上面再放一层曲坯，两层曲坯间隔 15 厘米，待曲坯稍风干后，即在曲坯上面及四周盖湿麻袋保温，曲房门窗紧闭，使温度上升，一般经七天左右，曲坯表面出现白色霉菌菌丝。夏季经过 36 小时，冬季经过 72 小时即可升温至 3839，此时可开门窗排除湿气和降低室温，并揭去上层覆盖的保温材料，并将上下层曲坯翻倒一次，改为堆积成三层，拉开曲坯的排列间距，以降低曲坯水分和温度，防止菌丛过厚， 其表面干燥，使曲固定成形。晾霉要及时，以防菌丛长得过厚，曲皮起皱，曲坯内部水分不易挥发。晾霉开始温度 2832，晾 23 增加一层。晾 23 天后，曲坯表面不再粘手，封闭门窗进入潮火阶段。入曲室 56 天后，品温上升到 3638后翻曲，抽去苇秆，曲坯则 5 层增至6 层，间距 5 厘米，曲坯排成人字形，每 12 天翻一次曲，每日放潮 2 次，昼夜开窗 2 次，使品温两起两落，曲坯品温由 38升至 4546，约需 45 天。此后即进入高温阶段，维持品温 4446，持续 78 天，不得高于 48，5 / 14也不能低于 2830，每天翻曲 1 次，高温阶段结束时，有 5070%的曲块可成熟，即可进入后火阶段，品温降至3233，直至曲块不再升温，时间约 35 天，进入养曲阶段，此时尚有 1020%的曲块曲心留有水分，宜用微温蒸发，室温保持 32，品温保持 2830，使曲心残留水分继续蒸发，室温保持 32，曲块间距缩小至厘米。出曲前大晾几天，以利贮存。堆放阴凉透风处，防止发热。3.加大曲。高梁饭冷至 2526时，按 100 公斤高梁加入磨细的大曲粉公斤，拌匀，入酒精发酵缸，再加冷开水 65 公斤拌匀，入缸的温度一般掌握在 2024左右。4.淀粉糖化及酒精发酵。入缸后逐渐糖化发酵，至第 3 天品温可达 30，第 4 天发酵至最高峰，主发酵结束。用塑料薄膜封缸口，再盖上草垫，使之不透气，此后品温逐渐下降，发酵前 3 天，每天要开耙 2 次，3 天后用塑料薄膜封闭，在 1820下保持 15 天以上的后发酵。5.醋酸发酵。发酵好的酒醪拌入麸皮与谷糠后，酱油、醋厂实习报告一、实习目的1.通过对食醋和酱油酿造车间的参观实习，了解酿造的生产技术规范和相关的卫生安全控制体系。2.了解生产过程中的一些重要参数，工艺流程以及生产所需要的设备。6 / 14二、实习地点XXXX三、实习时间XXXX 年 X 月 X 日四、实习内容食醋的生产工艺流程：主料粉碎调浆接种淀粉酶液化蒸锅液化酒精发酵添加辅料醋酸菌发酵调浆：在调浆池中以原料和水 3:1 的比例充分搅拌。接种：将原料冷却至 40，接入菌种，接种量为%翻拌均匀。制曲：将接好种的曲料移入制曲池中，静止培养 8小时，保温在 3032。通风培养至十五小时后，翻曲。翻曲后再通风 1012 小时，停风，堆积升温两小时后，料温达 50，出曲。蒸锅液化：8590液化 15 分钟后升温至沸使淀粉酶失活并使淀粉颗粒完全暴露 糖化：65加入糖化酶糖化三十分钟至碘化反应测定反应结束醋酸发酵：酒醪与麸皮、稻壳等辅料混合，翻拌均匀后开始发酵，过程中每天都需进行翻拌一次，品温控制在 3842，周期为 1520 天。7 / 14酱油的生产工艺流程：原材料的检验润水蒸煮冷却接种制曲制醅保温发酵浸泡淋油原材料的检验：验收大豆或豆粕，麸皮的合格证明，证明中需有农残，重金属，黄曲霉毒素的证明，并定期进行检测。拒收来自非法商贩的原料。润水：润水 40 分钟左右物料的含水量在 50%左右蒸煮：入锅蒸煮在个压保持 5-8 分钟冷却：将蒸熟的曲料冷却至 40左右接种制曲：将冷却的曲料接入种曲，采用厚层通风制曲，温度控制在 30-35，培养 24-30 小时制醅：将成曲粉碎加入浓度 18 波美的盐水，盐水温度控制在 55左右使酱醅温度控制在 42左右。保温发酵：周期为三个月，发酵温度为 40以下，并进行后期增香，添加增香酵母，进行后期发酵浸泡淋油：酱醅成熟以后，缓缓加入 85左右的一定数量的二油浸泡酱醅，浸泡 20 小时出头油。头油放毕，将预热的 70-80左右的三油注入头渣中浸泡 8-12 小时，滤出二油，最后用清水浸泡二渣 2 小时滤出三油。五、实习总结实习是每一个大学生必须拥有的一段宝贵经历，而这次实习的意义是使我们由书本理论到生产实践的飞跃，8 / 14让我们学到了很多在课堂上根本就学不到的知识，增长了见识，开阔了视野。在槐茂酱菜厂的实习中，我了解了与我们日常生活息息相关的酱油和食醋的生产流程和原理，使我能够更好地将所学的知识与生活实际联系起来。并且学习工人师傅和工程技术人员的优秀品质和敬业精神，培养学生的专业素质，明确自己的社会责任。这次实习给我们提供了一次了解工厂、企业、公司的机会，增强了我们对社会的认识。北京和田宽食品有限公司实习报告一、实习目的1.通过对食醋和酱油酿造车间的参观实习，了解酿造的生产技术规范和相关的卫生安全控制体系。2.了解生产过程中的一些重要参数，工艺流程以及生产所需要的设备。二、实习时间2016 年 09 月 13 日三、实习地点北京和田宽食品有限公司公司简介：北京和田宽食品有限公司是由首库和田宽投资有限公司投资建设的一家外商独资企业。公司的主要经营范围是生产、加工酱油、食醋、料酒、复合调味品、其他食品9 / 14及塑料包装制品，销售自产产品。公司注册资本金人民币 万元，是国内投资规模较大、工艺最先进的现代化调味品生产厂家之一。 “时刻为消费者提供安全、健康、放心和美味”是我们企业一贯的经营宗旨。为了顺应时代的潮流、满足日益增长的消费需求，首库和田宽投资有限公司再次出资，在顺义北小营建设新厂。新工厂的生产设备、生产工艺、生产管理，都处在我国同行业的领先水平。北小营工厂占地约 70 亩，建筑面积近 3 万平方米，新增投资 个亿，具有年产酱油 3 万吨、食醋 2 万吨、复合调味料 1 万吨的生产能力。分酱油、食醋、制成、办公四个建筑主体，电力、天然气锅炉、污水处理、循环水再利用等设施配套齐备，绿树、草坪覆盖整个厂区，生活区域和生产区域分离、上风生产下风排污，力求合理流畅。北小营工厂的酱油生产线引进和吸收国外先进技术，进口和制做了全套酱油生产设备，包括：大型连续蒸煮机、连续天然气砂浴炒麦机、全自动圆盘制曲机、大型压榨机组、全不锈钢自动控温发酵罐。这些设备在国内都具有领先水平，达到国际水平。食醋生产线是从德国进口的福林斯酿醋设备，使我们生产高酸度酿造食醋成为现实。产品的精制工艺中导入10 / 14了计算机控制的全自动调配、灭菌系统，全部过程在管路、容器里自动完成，达到了人与物料的彻底分离。封闭式全空调灌装包装环境达到 30 万级净化水平，敞亮的研发品控中心、全厂区的安全监控系统、立体产品仓库、舒适的员工办公生活环境等都体现了北京和田宽以人为本，追求好原料、好设备、好环境、生产好产品的现代企业的定位。北京和田宽食品有限公司将在各级政府的关注和支持下，在调味品协会的指导下，一如既往地与全国同行业企业携手并肩、共同努力，为推进我国饮食文化的进步，尽我们的绵薄之力。该公司采用国际上先进的日式高盐稀发酵酱油工艺，精选优质的脱脂大豆与小麦为原料，经过个月低温长周期发酵，酿造而成的宽牌日式业务用酱油，酱香酯香浓郁、体态清澈、营养丰富、品质优良。产品中不添加防腐剂，能够充分满足各类食品加工企业和餐饮业的需求。其产品有浓口特级本酿造酱油、浓口本酿造特制酱油、浓口精制酿造酱油、淡口酱油、白酱油、超白酱油、宽牌日式烧烤汁系列等。加工客户遍及辽宁、吉林、黑龙江、江苏、四川、广东、河北、山西、山东、浙江、福建等，产品远销至美国、阿联酋、澳大利亚、约旦、加拿大、法国、捷克、日本、新加坡、美国、英国、古巴、俄罗斯11 / 14等国家。四、实习内容9 月 13 号，一支多达 150 多人的浩浩荡荡、热情洋溢的机械工程学院大四学生参观队伍轰轰烈烈地走进了北京和田宽食品有限公司。公司以生动的解说和生产线的直接展示让同学们受益匪浅。我们来自北京工商大学机械工程学院，参观企业是工科院系大四生活的一部分。在学院老师的带领下，150 多位机械专业的同学满怀好奇地走进了和田宽食品有限公司，亲身体验了该公司的运作规划和生产流程线。同学们一到公司便受到了接待员即解说员的热情招待。解说以公司独特的企业文化为主，介绍了公司的发展历程。据解说员称，北京和田宽食品有限公司是一家独资企业，成立于 1995 年，并于 2016 年从海淀区搬到了顺义区，并且在这个公司中有很多我们的学姐学长。首先我们参观了生产线流程，让同学们大长见识受益匪浅。解说员生动的描述，近距离对生产线的研究，让不少同学兴奋不已。现在学生的课堂主要还是在课内，在学校的象牙塔里。真正让学生接触企业，接触生产，了解生产第一线的最新情况的机会并不是很多。要知道，学生所学知识最终还是要运用到实际生产中，更多的让学生直接接触企业有利于让同学们把握企业的相关知识和规划自己将来的企业人生。12 / 14而机械工程学院生产实习企业参观很好的为同学们提供了这样的机会。希望有越来越多这样有意义的活动出现，让课堂之外的学习 进入同学们的生活之中。与机械专业相关的内容介绍：食醋的生产工艺流程：主料粉碎调浆接种淀粉酶液化蒸锅液化酒精发酵添加辅料醋酸菌发酵调浆：在调浆池中以原料和水 3:1 的比例充分搅拌。接种：将原料冷却至 40，接入菌种，接种量为%翻拌均匀。制曲：将接好种的曲料移入制曲池中，静止培养 8小时，保温在 3032。通风培养至十五小时后，翻曲。翻曲后再通风 1012 小时，停风，堆积升温两小时后，料温达 50，出曲。蒸锅液化：8590液化 15 分钟后升温至沸使淀粉酶失活并使淀粉颗粒完全暴露 糖化：65加入糖化酶糖化三十分钟至碘化反应测定反应结束醋酸发酵：酒醪与麸皮、稻壳等辅料混合，翻拌均匀后开始发酵，过程中每天都需进行翻拌一次，品温控制13 / 14在 3842，周期为 1520 天。酱油的生产工艺流程：原材料的检验润水蒸煮冷却接种制曲制醅