家政服务员--如何制作家庭餐PPT课件.pptxVIP

四季饮食 平衡四季饮食 一般特点是春温 夏热 秋凉 冬寒春季 气温由寒转暖 阳气上升 人应适应季节 调养元气 使与外界协调统一应多选些绿叶菜 多吃刚刚发芽的野菜 嫩芽 主食可多选用大米 小米 红小豆等 而羊肉 牛肉 鸡肉等温热性食品不宜过多食用 1 四季饮食 夏季 气候炎热 胃纳功能差 加之出汗较多 膳食应清淡可口 并注意补充体液 菜肴要爽口清淡 色泽鲜艳 引人食欲 烹调时 以食物不油腻 易消化为原则 多吃些凉面 凉菜 粥类 汤类食物 还可选用些清热解暑的食品搭配食用 2 四季饮食 秋季 天高气爽 气候由热转凉 人体消化能力逐渐增强 食欲增加 宜食生津食品 膳食应有足够的热能 注意荤素搭配 合理饮食 由于秋季天气由热转凉 在饮食上应注意不要多食生冷的食物 并加强饮食卫生 预防肠道传染病 3 四季饮食 冬季 气候寒冷 膳食应有充足的热能 以抵御严寒 冬季是进补的佳季 可多吃些热性食物 如牛肉 羊肉 红枣 桂圆 板栗等 饭菜味浓色重 多吃些肉 鱼 蛋类 合理搭配 荤素搭配 干稀搭配 软硬搭配 注意四季的饮食搭配 使人体适应气候变化 对增强体质 保健防病大有益处 4 各月旺产蔬菜 1月 青菜 卷心菜 菠菜 芹菜 萝卜 慈菇等2月 青菜 卷心菜 菠菜 芹菜 菜尖等3月 青菜 菠菜 芹菜 菜尖 花菜 韭菜等4月 青菜 莴笋 鸡毛菜 芹菜 菜尖 花菜等5月 青菜 卷心菜 莴笋 鸡毛菜 黄瓜 蚕豆 茭白 番茄等6月 卷心菜 黄瓜 番茄 土豆 鸡毛菜 四季豆 菜豆 茄子 南瓜等7月 豇豆 茄子 鸡毛菜 卷心菜 冬瓜 丝瓜 毛豆 辣椒 土豆 扁豆 卷心菜 空心菜等 5 各月旺产蔬菜 8月 冬瓜 豇豆 茄子 青菜 鸡毛菜 南瓜 丝瓜 毛豆 辣椒 土豆 扁豆 卷心菜 空心菜等9月 青菜 冬瓜 萝卜 丝瓜 毛豆 豇豆 茄子 辣椒 芋头 茭白 卷心菜 扁豆等10月 青菜 卷心菜 菠菜 芹菜 萝卜 芋头 茭白 花菜 茼蒿 生菜等11月 青菜 卷心菜 菠菜 芹菜 萝卜 莴笋 花菜 草头 生菜 慈菇 青蒜等12月 青菜 卷心菜 芹菜 萝卜 塔菜 荠菜 慈菇 花菜等 6 草头 草头上海 太仓 常熟等地的人对金花菜的称呼 金花菜 原名南苜蔌有叶三齿 如倒心形 先端稍圆或凹入上部有锯齿 叶的表面呈浓绿色 茎梗极短 主根长 多分枝 茎通常直立 近无毛 高30 100厘米 复叶有3小叶 小叶倒卵形或倒披针形 长1 2厘米 宽约0 5厘米 顶端圆 中肋稍凸出 上半部叶有锯齿 基部狭楔形 托叶狭披针形 全缘 总状花序腋生 花8 25 荚果螺旋形 无刺 顶端有尖曝咀 在江浙两省生产特多 草头为豆科植物 经常食用草头素可平衡人体的酸碱值 7 慈菇 慈菇别名燕尾草 白地栗 燕尾草 中医认为茨菇性味甘平 生津润肺 补中益气 对劳伤 咳喘等病有独特疗效 茨菇每年处暑开始种植 元旦春节期间收获上市 为冬春补缺蔬菜种类之一 其营养价值较高 主要成份为淀粉 蛋白质和多种维生素 富含铁 钙 锌 磷 硼等多种活性物所需的微量无素 对人体肌能有调节促进作用 具有较好的药用价值 8 鸡毛菜 鸡毛菜是绿叶蔬菜 十字花科植物小白菜的幼苗的俗称 此叫法以上海一带比较普遍 绿叶蔬菜鸡毛菜 可治疗肺热咳嗽 便秘 丹毒 漆疮等疾病 小儿缺钙 骨软 发秃 可用小白菜煮汤加盐或糖令其饮服 经常食用颇有益 小白菜含维生素B1 维生素B6 泛酸等 具有缓解精神紧张的功能 9 茭白 茭白又名高瓜 菰笋 菰手 茭笋 高笋 是禾本科菰属多年生宿根草本植物 分为双季茭白和单季茭白 或分为一熟茭和两熟茭 双季茭白 两熟茭 产量较高 品质也好 古人称茭白为 菰 在唐代以前 茭白被当作粮食作物栽培 它的种子叫菰米或雕胡 是 六谷 稌 黍 稷 粱 麦 菰 之一 后来人们发现 有些菰因感染上黑粉菌而不抽穗 且植株毫无病象 茎部不断膨大 逐渐形成纺锤形的肉质茎 这就是现在食用的茭白 这样 人们就利用黑粉菌阻止茭白开花结果 繁殖这种有病在身的畸型植株作为蔬菜 可入药 世界上把茭白作为蔬菜栽培的 只有中国和越南 茭白在山东新泰白庄子被誉为三好之一 三好即茭白 春芽 野鸭蛋 自古流传至今 多生长于长江湖地一带 适合淡水里生长 10 毛豆 大豆的含义包括黄豆和毛豆学名是大豆俗称毛豆 大豆古称菽 大豆是黄 青 黑 褐 双色等各色大豆的总称 约有5000多年的栽培历史 起源于中国 中国种植约有九成是黄大豆 毛豆 就是新鲜连荚的黄豆 晒干之后又称大豆 11 扁豆 扁豆一年生草本植物 茎蔓生 小叶披针形 花白色或紫色 荚果长椭圆形 扁平 微弯 种子白色或紫黑色 喜温暖润湿 耐热 一般春播秋收 嫩荚是普通蔬菜 种子可入药 12 塔菜 塔菜 又称菊花菜 十字花科芸薹属多年生宿根草本植物 在贵州 江苏 湖南等地有野生种 现我国南北各地均有少量栽培 以嫩茎叶供食用 具有特殊的浓郁菊花芳香味 风味独特 稍甜 凉爽清口 食之清凉 菊花菜茎叶性苦 辛 凉 有清热解毒 凉血 降血压 调中开胃等功效 中文名 菊花菜 原称菊花脑 13 荠菜 荠菜又名护生草 地菜 地米菜 菱闸菜等 十字花科 荠菜属 一 二年生草本植物 生长于田野 路边及庭园 以嫩叶供食 其营养价值很高 食用方法多种多样 也具有很高的药用价值 荠菜分布于世界各地 中国自古就采集野生荠菜食用 早在公元前300年尽荠菜的记载 14 了解常见物 温热的食物 肉类 狗肉 牛肉 鸡肉 羊肉等 菜类 葱 蒜 姜 韭菜 香菜 胡椒等 水果 荔枝 柑 橘 等 其他 红糖 糯米 黑豆 黄豆 红枣 羊乳等 15 了解常见物 寒性的食物 肉类 蟹 虾 鹅等 菜类 白菜 豆芽 黄瓜 苦瓜 茄子 冬瓜等 水果 梨 西瓜 柿子 香蕉等 其他 绿豆 豆腐 海带 紫菜 白砂糖等 16 了解常见物 平性的食物 肉类 猪肉 墨鱼 鸡蛋等 菜类 豌豆 丝瓜 菠菜 胡萝卜 花菜 土豆等 水果 苹果 桃子 无花果等 其他 木耳 百合 莲子 山药等 17 18 学习大纲 如何采买 记账如何选 削 择 洗常见蔬菜如何制作 刀工 如何配制 配菜 烹饪技法 19 烹饪质量标准 一般烹饪流程 制定食谱 采买准备 购买材料 选料 清洗 切菜 配菜餐具 烹制购物 1 看 颜色是否光亮 水分是否充足 是否在保质期内 价格是否合理 生产地是否标明2 闻 有无异味3 算 计算所购的菜品 物品大约需要多少 应该怎样搭配 4 比 购物要货比三家 看质量 比价格 20 家庭采买基本知识 1 三勤合意脚勤嘴勤眼勤2 善于议价在购买商品时要具备基本的耐心和修养 文明 礼貌的与商家议价 方能够购买到价廉物美的商品 3 注重质量购买蔬菜时 首先要看蔬菜是否鲜嫩 其次要看蔬菜是否光亮 另外要看蔬菜水分是否充足 还要看表面是否有伤 保证卫生 讲究营养按规律饮食 绿色的营养成份最高 黄色或杂色次之 无色或白色最低 是啊 尊重雇主 账目清楚 21 买鱼 海产品 活鱼 好游动 敏锐 无伤残鲜鱼 死后不久的鱼 建议不买 冻鱼 闻 大品牌的 无异味的 虾类 爪须齐全 肉质坚实蟹类 翻扣在地能迅速翻转过来 并迅速爬行 22 蔬菜的选购与储存 选购原则 可以从其含水量 形态和色泽等方面来检验 蔬菜的保管过程主要是控制温度 湿度 环境卫生等因素 23 如何选购茄子 蔬菜市场上的茄子有紫红色和淡红色两种 紫红色的为条茄 淡红色的则为杭茄 在春季淡红色的先上市 随后紫红色茄子上市 茄子的老嫩对于品质好差影响极大 判断茄子老嫩有一个可靠的方法就是看茄子的眼睛 大小 茄子的 眼睛 长在哪里 在茄子的萼片与果实连接的地方 有一白色略带淡绿色的带状环 菜农管它叫茄子的 眼睛 眼睛越大 表示茄子越嫩 眼睛越小 表示茄子越老 谁都希望买到嫩茄子 所以要捡眼睛大的买 同时 嫩茄子手握有粘滞感 发硬的茄子是老茄子 外观亮泽表示新鲜程度高 表皮皱缩 光泽黯淡说明已经不新鲜了 茄子的最佳消费期为5 6月 24 如何选购辣椒 蔬菜市场上的辣椒不外乎三种 一种是辣味重的辣椒 另一种是甜味重 无辣味的甜椒 还有一种是介于上述两者之间的半辣味椒 总的来说 辣椒的果实形状与其味道的辣 甜之间存在着明显的相关性 尖辣椒辣的多 且果肉越薄 辣味越重 柿子形的圆椒多为甜椒 果肉越厚越甜脆 半辣味椒则介于两者之间 如果你比较重视营养 可买红椒吃 因为红椒的维生素C比青椒多0 8倍 胡萝卜素要多3倍 而且红椒分量轻 比重小 在经济上也合算 只是吃口不如青椒脆嫩 25 如何选购番茄 蔬菜市场上的番茄主要有两类 一类是大红番茄 糖 酸含量都高 味浓 另一类是粉红番茄 糖 酸含量都低 味淡 到市场上买番茄 首先要明确打算生吃还是熟吃 如果要生吃 当然买粉红的 因为这种番茄酸味淡 生吃较好 要熟吃 就应尽可能的买大红番茄 这种番茄味浓郁 烧汤和炒食风味都好 果形与果肉关系密切 扁圆形的果肉薄 正圆形的果肉厚 需要特别指出的是 不要买青番茄以及有 青肩 果蒂部青色 的番茄 因为这种番茄营养差 而且含的番茄苷有毒性 还有 不要购买着色不匀 花脸的番茄 因为这是感染的番茄病毒病的果实 味觉 营养均差 26 如何选购山药 蔬菜市场上的山药主要为长柱种 产于陕西 河南 山东 河北等地 无论购买什么品种 块茎的表皮是挑选的重点 表皮光洁无异常斑点 才可放心购买 发现异常斑点绝对不能买 因为 只要表皮有任何异常斑点 就告诉我们 它已经感染病害 食用价值降低了 27 如何正确吃蔬菜 蔬菜渐渐成为现代人餐桌上的主角 种类繁多 色彩缤纷的蔬菜让人眼花缭乱 你知道怎样吃才不会吃错吗 白色蔬菜 常见的白色蔬菜有莲藕 白萝卜 竹笋 茭白 花菜 冬瓜等 食用白色蔬菜能起到缓解情绪 调节血压和强化心肌的作用 其中尤以白萝卜益处最多 民间自古就流传着 萝卜上街 药铺停歇 的俗语 白萝卜除了能刺激食欲 帮助消化 化痰生津外 还能起到抗病毒和防癌的功效 28 如何正确吃蔬菜 黄色蔬菜 黄色蔬菜给人清新脆嫩的视觉感受 包括韭黄 南瓜 金针菜 卷心菜等 黄色蔬菜富含维生素E 能减少皮肤色斑 延缓衰老 此外 黄色蔬菜中富含的胡萝卜素 能调节上皮细胞的分裂和再生 29 如何正确吃蔬菜 红色蔬菜 红色蔬菜是男人和女人都喜爱的食物 西红柿 红辣椒 红萝卜等这类蔬菜给人醒目 热烈的感觉 能刺激神经系统的兴奋 红色蔬菜中除了各种维生素外 还含有一种特殊的抗感冒因子 能增强人体对感冒的抵抗力 同时对心脏和小肠有很大的好处 30 如何正确吃蔬菜 绿色蔬菜 绿色蔬菜含有丰富的维生素C B1 B2 还含胡萝卜素及多种微量元素 绿色蔬菜给人的感觉是明媚 鲜嫩 味美 这些蔬菜对高血压及失眠者有一定的镇静作用 并有益肝脏 31 如何正确吃蔬菜 紫色蔬菜 紫色蔬菜有紫茄子 扁豆 紫番茄 紫土豆 紫甘蓝等 它们有调节神经和增加肾上腺分泌的功效 食之味道浓郁 使人心情愉快 茄子在天然食物中含维生素P较高 维生素P是人体必不可少的14种维生素之一 它能增强身体细胞之间的粘附力 提高微血管的强力 防止血管脆裂出血 保持血管的正常形态 因而有保护血管防止出血的作用 可以而降低脑血管栓塞的机率 可以改善血液循环 对心血管疾病的防治有着良好的作用 对高血压 咯血 皮肤紫斑患者有裨益 32 如何正确吃蔬菜 黑色蔬菜 黑色蔬菜有黑茄子 海带 黑香菇 黑木耳等 黑色是高贵的象征 给人以质朴 强壮的感觉 并能刺激人的内分泌和造血系统 促进唾液的分泌 有益肠胃 帮助消化 黑木耳具有帮助消化纤维一类物质的特殊功能 还可使头发乌亮 牙齿不脱 还含有一种能抗肿瘤的活性物质 可防治食道癌 肠癌 骨癌 33 买包装食品 1 看出厂日期2 看罐头的形体 是否有缝隙和孔眼 3 看罐顶 一般是向内凹陷或平的 4 手指压罐顶5 玻璃的看瓶内汤汁清澈 瓶底没有沉淀物 食品块形完整 34 记账基本知识 一 35 新鲜蔬菜的初步加工 加工原则 一 合理取舍二 符合卫生要求三 减少营养素流失洗涤方法 1 清水洗涤 活冷水 2 盐水洗涤 2 浓度 3 高锰酸钾溶液洗涤 0 3 的浓度 36 水产品的初步加工 宰杀 刮鳞 去腮 去内脏 洗涤 分档 37 家禽的初步加工方法 一 宰杀二 烫泡 褪毛三 开膛取内脏 38 家畜内脏的初步加工 1 里外翻洗法2 盐醋搓洗法3 刮剥洗涤法4 清水漂洗法5 灌水冲洗法 39 干货原料的涨发 水发 冷水 泡发 煮发 蒸发 焖发 油发 油水发碱发盐发火发 40 干货原料的涨发 干货原料涨发的概念及意义 干货原料 简称干货或干料 是指对新鲜的动植物性烹饪原料采用晒干 风干 烘干 腌制等工序 使其脱水 从而干制成易于保存 运输的烹饪原料 就是利用干货原料的物理性质 采用各种方法 使干货原料重新吸收水分 最大限度地恢复其原有的鲜嫩 松软 爽脆的状态 同时除去原料的异味和杂质 使之合乎食用要求的过程 41 干货原料涨发的方法和基本原理 水发 沸水发 冷水发 温水发 浸发和漂发 泡发 煮发 焖发 蒸发 42 干货原料涨发的方法和基本原理 碱发 油发 AddYourText 碱水发 碱面发 盐发 油发 水油混合发 其他涨发方法 硼砂发 火发 43 干货原料涨发的方法和基本原理 水发原理利用水的溶解性 渗透性及原料成分中含有的亲水基因 使原料失去的水分复原 只有这样 才能使其含有的可溶性风味物质得以再现 使原料适合烹调要求和人们习惯 油发原理适合油发的原料大都含有丰富的胶原蛋白 利用油温变化使其回软 收缩 再蓬松 涨大 最后用热碱水浸泡 清水漂洗使原料吸水回软 原料对水的吸收主要靠毛细现象 碱发原理适合碱法的干货原料均为海产软体动物 碱首先腐蚀掉其防水保护膜 使水能顺利地与原料结合 其原理类似蛋白质盐析的逆过程 碱发后的原料要用冷水漂洗掉碱味 44 常用干货原料涨发实例 香菇温水发 木耳冷水发 口蘑温水发 猴头温水发 玉兰片混合发 黄笋干混合发 绿笋温水发 莲子碱水发 银杏混合发 发菜温水发 45 常用干货原料涨发实例 猪蹄筋油发 蛤士蟆温水发 鱼翅蒸发 海参热水发 鲍鱼水煮发 鱼皮水发 鱼唇水发 鱼肚油发 鱿鱼碱水发 干贝蒸发 46 配菜的基本原则 量的配合 一盘菜的量要按一定的比例配置 主 辅料的搭配 要突出主料 形的配合 辅料必须服从主料 即片配片 丝配丝 丁配丁质的配合 主 辅料在质地上的搭配应该脆配脆 嫩配嫩色和味的配合 应突出主料的香味 并以辅料的香味补主料的不足 营养成分的配合 注意营养成分的互补性 47 家庭常用刀法 切 直切 切比较脆的 推切 较松散 较薄的 拉刀 韧性较强的 铡刀 切带壳的或体小圆形易滑动的 48 家庭常用刀法 锯切 适用于比较硬而有韧性的原料或质地松散易碎的原料 如火腿 面包滚切 适用于圆形或椭圆形比较脆的原料 如胡萝卜 茭白等 49 家庭常用刀法 剁排剁 适用于无骨的原料 一般将原料制成茸或末 如鸡肉 鱼肉直剁 要一刀剁断 适用于带骨的原料 如鱼 50 家庭常用刀法 推刀片 适用于比较脆的原料 如茭白拉刀片 适用于比较有韧性的原料 如腰花斜刀片 适用于比较松软的原料 如鱼片反刀片 适用于比较脆性易滑的原料 如黄瓜 萝卜抖刀片 用于比较软的原料 如皮蛋 51 家庭常用刀法 花刀麦穗花刀 鱿鱼 腰子 荔枝花刀 鱿鱼 腰子 蓑衣花刀 黄瓜 莴笋 冬笋 菊花花刀 鸡鸭胗 净鱼肉 玉翅花刀 黄瓜 胡萝卜 凤尾花刀 黄瓜 胡萝卜 52 常见调味品的使用 盐 盐有 百味之王 的美称 盐在烹调中的作用主要有 提鲜 由于盐对鲜味物质有提鲜作用 因此 菜肴中不放盐或盐放得很少 吃起来就无味 人们常说的 咸中有味 就是这个道理 保原味 为了保持原料的本味 有些食物在烹调前要用盐腌一下 如鸡 鸭 肉 鱼 虾 青笋和黄瓜等 腌去部分水分可以确保原料的基本味道不变 保鲜 把食物原料洗净 切成片或块等形状 在上面撒上一些盐 可起到短期的保鲜作用 杀菌防腐 盐为电解质 有较强的渗透作用 即有较强的脱水作用 食物上的细菌由于食盐的脱水作用而被杀 53 常见调味品的使用 酱油 酱油是一种成分复杂的呈咸味的调味品 在调味品中 酱油的应用仅次于食盐 其作用是提味调色 黄酒 主要是去腥 调味 增香 特别是烹调水产类原料时 更少不了黄酒 黄酒中 以浙江绍兴出产的绍酒为最好 醋 醋在调味中用途很广 除能增加鲜味 解腻去腥外 还能使维生素少受或不受破坏 促使食物中的钙质分解 促进消化的作用 54 常见调味品的使用 糖 除能调和滋味 增进菜肴色泽的美观外 还可以供给人体以丰富的热量 味精 谷氨酸钠受高热会变成焦谷迄酸钠 这种物质不但没有鲜味 而且还有轻度毒性 烹制菜肴时 放多了味精会产生一种似涩非涩的怪味 葱 姜 蒜 都是含辛辣芳香物质的调味品 不但可去腥起香 并有开胃 促进消化的作用 胡椒 胡椒味辛辣而芳香 可以去腥 起香 提鲜 并有除寒气 消积食的作用 55 常见调味品的使用 番茄酱 番茄酱在烹任中一是取其味道 二是用其颜色 干辣椒 原形的和粉状的均应备些 辣味的菜主要靠辣椒调味 辣椒油 市上有售 也可自制 干辣椒切成小段 投入热油中 变成黑红色即可 豆瓣酱 也是辣味调料 四川郸县豆瓣最好 鱼香类等川菜必用 芥末 拌凉菜时多用 现在有芥末油出售 用起来更方便 花椒 有粒状和花椒面两种 用途广泛 大料 即八角 用途广泛 桂皮 即肉桂 煮茶叶蛋 五香花生米 五香豆等用 五香粉 花椒 大料 桂皮 丁香 山寨等芳香类调料混合研制而成 使用方便 多种菜肴可用 咖喱粉 也是多种香料研成 做咖喱鸡 咖喱牛肉 咖喱土豆等用 香油 又称麻油 炒菜 制汤时做 尾油 用 菜肴制成时的刹那加入提鲜 蚝油 近年流行 可制蚝油牛肉 生菜 荷兰豆等 腐乳 做素菜时多用 也可蘸食 芝麻酱 拌凉菜用 56 调料中有许多种常用的调味佐料 它们不仅可以使食物获得鲜美的味道 去腥除腻 增香益色 促进食欲 而且还有较高的药用价值 1 八角八角又叫大茴香 大料 用于烹调不仅可以去腥膻 还能理气行滞 开胃助消化 增进食欲 药用 八角有散寒止痛的作用 对治疗便秘 延长睡眠时间也有一定的作用 现代医学研究认为 八角对寒疝腹痛 腰膝冷痛 胃寒呕吐 寒湿脚气等均有良好效果 2 孜然常常用于加工牛羊肉 可去腥解腻 药用 可驱寒 除湿 理气开胃 祛风止痛 肾虚便频均可有食疗功效 3 胡椒胡椒分为黑 白两种 黑胡椒味道辛辣 白胡椒味道芳香 胡椒是最常见的调味品 在餐桌上经常可见到它与盐放在一起 胡椒甚至可替代盐使用 药用 胡椒含有挥发油 可令血管扩张 有助散热 夏天可以祛暑 冬季进食又可以驱寒 胡椒具有开胃 能刺激中枢神经 增加胃液分泌 特别适于肥胖的人食用 有助于新陈代谢 消化高脂肪食品 4 桂皮又名肉桂 可以提高菜肴的芳香味道 促进食欲 药用 有散寒 止痛 温补肾阳 疏通经脉的作用 痛经肾虚腰冷的女性 不妨借助桂皮特殊的食疗功效 不过 孕妇应少食 57 5 花椒含有多种挥发油和芳香物质 有很好的除膻解腥作用 药用 花椒能除各种肉类的腥气 促进唾液分泌 增加食欲 使血管扩张 从而起到降低血压的作用 现代医学研究认为 花椒具有抑菌 驱虫功效 还有止关节痛 牙痛 温中散寒的作用 一般人群均能食用 孕妇 阴虚火旺者忌食 6 芥茉芥末香辣味可刺激唾液和胃液的分泌 有开胃之功 能增强人的食欲 它还具有解毒功能 能解鱼蟹之毒 常用作泡菜 腌渍生肉或拌沙拉时的调味品 药用 芥茉含有很高的锌 硒等微量元素 被认为是钙的良好来源 对于嗜盐的人应该重视营养丰富的芥茉 提高它在调味品中的地位 以减少食盐的用量 患有消化性溃疡者应少食 调料中有许多种常用的调味佐料 它们不仅可以使食物获得鲜美的味道 去腥除腻 增香益色 促进食欲 而且还有较高的药用价值 58 常用烹调方法 油熟法 炸 熘 爆 烹 炒 煎水熟法 汆 涮 煮 烩 炖 煨混合加热 烧 焖 扒特殊制法 烤 拔丝 挂霜 59 常用烹调方法 炒是最常用的一种烹调方法 即在锅内加入少量油 用旺火把油烧至滚热后 放入原料翻炒至熟 立即出锅 由于炒菜时间短 火候急 汁水少 可以保持鲜菜的脆嫩和色泽 且营养损失较少 炒可分为生炒 熟炒 软炒 滑炒等 60 常用烹调方法 拌是一种制作凉菜的方法 拌菜是将生食品或烹调食品切好后加上各种调味佐料拌匀 拌菜多以酱油 醋 盐 香油 味精等作调料 凉菜一般分生拌 如海米拌黄瓜 和热拌 如拌鸡丝 丝 等 61 常用烹调方法 蒸是以蒸汽加热 蒸热食物的烹调方法 这种烹调方法不但能保持食物的鲜嫩 而且也可减少食物营养的损失 食物装在器皿中加调料和汤 或清水 上蒸茏蒸熟 蒸制时间随原料的性质和烹调要求而有所不同 蒸菜根据用料不同 可分为清蒸 如清蒸鱼 粉蒸 如粉蒸肉 包蒸 如荷叶凤脯 扣蒸等 62 常用烹调方法 溜分炸溜 滑