项目食品营养卫生与人体健康

食品营养与卫生,Food Nutrition and Hygiene,请回答一下问题：,1.您想成为营养师吗？2.您想将来从事食品新品的研究和开发吗？3.您想减肥吗？4.您想在将来的工作中每天都精力充沛吗？5.您希望您和您的家人都拥有一个健康的身体，延年益寿吗？6.您想使您的孩子将来聪明、健康，考一个比您更好的大学吗？7.您想知道食品如何做假，如何打假吗？,食品营养与卫生是研究食物、营养与人体健康关系的一门学科。,请回答一下问题：,1.您想成为营养师吗？2.您想将来从事食品新品的研究和开发吗？3.您想减肥吗？4.您想在将来的工作中每天都精力充沛吗？5.您希望您和您的家人都拥有一个健康的身体，延年益寿吗？6.您想使您的孩子将来聪明、健康，考一个比您更好的大学吗？7.您想知道食品如何做假，如何打假吗？,食品营养与卫生是研究食物、营养与人体健康关系的一门学科。,三点要求: 1.上课听一点儿； 2.课后看一点儿； 3.考前背一点儿。,食品营养与卫生,项目1 食品营养卫生与人体健康,一、基本概念,食品(Food) 食品是“指各种供人食用或者饮用的成品和原料，以及按照传统既是食品又是药品的物品，但是不包括以治疗为目的的物品”。,食品的属性(作用)： (1)无毒无害；(2)为机体提供一定的能量和营养素，满足人体营养需要；(3) 满足人们感官要求，即满足不同嗜好和要求，如对食品色、香、味等的需要；(4)具有一定的生理功能。,项目1 食品营养卫生与人体健康,一、基本概念,营养（Nutrition）原义为“谋求养生”。是指人体消化、吸收、利用食物或营养物质的过程，也是人类从外界获取食物满足自身生理需要的过程。,营养的核心：是“合理”，就是“吃什么”“吃多少”“怎么吃”。,合理营养的意义：促进生长发育；防治疾病；增进智力；促进优生；增加机体免疫功能；促进健康长寿。,项目1 食品营养卫生与人体健康,一、基本概念,营养素（Nutrients）是指保证人体生长、发育、繁衍和维持健康生活的物质，目前已知有4045种人体必需的营养素，其中人体最主要的营养素有碳水化合物、蛋白质、脂类、水、矿物质、维生素。,营养密度：食品的营养密度是指食品中以单位为基础所含重要营养（维生素、矿物质、蛋白质）的浓度。营养价值：食品的营养价值通常是指在特定食品中的营养素及其质和量的关系。,项目1 食品营养卫生与人体健康,一、基本概念,食品卫生（food hygiene）在食品的培育、生产、制造直至被人摄食为止的各个阶段中，为保证其安全性、有益性和完好性而采取的全部措施（WHO）。食品卫生是为防止食品污染和有害因素危害人体健康而采取的综合措施。,食品安全（food safty）食品安全包括食品卫生、食品质量、食品营养等相关方面的内容和食品（食物）种植、养殖、加工、包装、贮藏、运输、销售、消费等环节。 涵盖食品卫生、食品质量、食品营养等的内容。,项目1 食品营养卫生与人体健康,一、基本概念,健康（food hygiene）不仅指一个人没有疾病或虚弱现象，而是指一个人生理上、心理上和社会上的完好状态（WHO）。心理健康是身体健康的精神支柱，身体健康又是心理健康的物质基础。1992年，世界卫生组织（WHO）对影响人类健康的众多因素进行评估的结果表明，遗传因素对健康的影响居首位，为15%；而膳食营养对健康的作用仅次于遗传，为13%，远大于医疗因素的作用（8%）。人体健康四大基石：平衡饮食、适量运动、戒烟限酒、心理健康。不难看出，合理营养和平衡膳食有着不可替代的作用。,项目1 食品营养卫生与人体健康,二、食物营养卫生对人类健康的重要作用,促进生长发育 影响生长发育的主要因素有营养、运动、疾病、气候、社会环境和遗传因素等，其中营养因素占重要地位。提高智力 儿童时期和婴幼儿时期是大脑发育最快的时期，需要足够的营养物质。 促进优生 孕妇的饮食缺乏营养，就可能会导致胎儿畸形、流产、早产等。 增加免疫功能减少疾病的发生 食物中的一些营养物质具有提高免疫能力的作用。,项目1 食品营养卫生与人体健康,二、食物营养卫生对人类健康的重要作用,促进健康长寿 人体的衰老是自然界的必然过程，虽然不可能长生不老，但注意摄取均衡营养，则完全可以延缓衰老，达到健康长寿的目的。,营养与食品卫生：研究营养、食物（饮食）与人体健康关系，是食品类各专业的主干课程之一。 特点：具有很强的社会性和应用性。 意义：与国计民生的关系密切，它在增进人民体质、预防疾病、保护和提高健康水平等方面起着重要作用。,项目1 食品营养卫生与人体健康,三、营养学的发展历史1、中国古代的营养学我国三千年前就有食医，认为食养是居于术养、药养等养生之首。中国古代两千多年前黄帝内经.素问：“五谷为养、五果为助、五畜为益、五菜为充”。古代素朴营养学说的雏形。晋代：“食不过饱，饥不过多”历代医书不但提出平衡膳食的营养原则，而且明确治病中要注意：“以食为养”不能“惟药是治”的论点。 “医食同源”、讲究“食疗”。 食物四性：寒、热、温、凉； 五味：辛、甘、酸、苦、咸。,项目1 食品营养卫生与人体健康,三、营养学的发展历史2、西方营养学18世纪中叶，被称为营养学之父的法国化学家拉瓦锡Lavoisier在强调生命过程是呼吸过程基础上提出呼吸是氧化燃烧的理论；德国化学家Liebig用动物生理实验将不同食物对动物的功能进行分类；Voit、Rubner分别创建氮平衡学说和碳水化合物、蛋白质、脂肪的能量系数；1912年Funk发现第一种维生素硫胺素，1945年发现了13种维生素 ；,项目1 食品营养卫生与人体健康,三、营养学的发展历史2、西方营养学1934年，Lusk在研究基础代谢和食物热效应基础上出版了经典著作The Science of Nutrition；营养学被正式承认为一门科学整个十九世纪到二十世纪中叶为发现研究各种营养素的鼎盛时期：1973年确定14种必需微量元素；1984年确定人体8种必需氨基酸；1990年确定8种必需微量元素；二十世纪末期植物化学物的研究热点二十一世纪分子营养学为又一研究热点；目前膳食纤维、植物化学物、营养素与慢性病成为研究的热点。,项目1 食品营养卫生与人体健康,项目1 食品营养卫生与人体健康,四、食品营养的研究内容 1基础营养(basic nutrition)研究营养素与人体健康、疾病的关系。研究营养素之间的相互作用与平衡关系。人体消化、吸收、利用、排泄各种营养素的过程的研究。确定营养素的需要量和供给量。,项目1 食品营养卫生与人体健康,四、食品营养的研究内容2食物营养(food and nutrition)研究各类食物的营养价值、食品加工、运输、保藏等对食物营养价值的影响。研究开发、利用食物新资源。,项目1 食品营养卫生与人体健康,四、食品营养的研究内容 3不同人群的营养(nutrition for special physiological needs)研究特殊生理（孕妇、乳母、幼儿、老年等）人体对营养素的需求及膳食指南。研究特殊环境下（高温、低温、高原、运动员、宇航员等）人体对营养素的需求及膳食指南。,项目1 食品营养卫生与人体健康,四、食品营养的研究内容4临床营养（clinical nutrition)临床营养是研究人体处于各种病理状态下的营养需求和营养输注途径的科学。疾病的营养治疗是现代综合治疗的重要组成部分。根据供给病人营养物质的途径通常将病人营养分为肠内营养和肠外营养两类。,项目1 食品营养卫生与人体健康,四、食品营养的研究内容 5公共营养(public health nutrition)公共营养是以人群营养状况为基础，有针对性地提出解决营养问题的措施，阐述人群或社区营养问题，以及造成和决定这些营养问题的条件。与临床营养相比，工作重点从个体水平转向群体水平，从微观营养研究转向宏观研究。公共营养特点：实践性、宏观性、社会性、多学科性。涉及人群的营养调查与检测、营养素供给量的制定、膳食结构的调整、营养性疾患的预防、营养健康教育及营养立法等。在营养科学与社会因素相结合的基础上研究解决居民的营养问题。,项目1 食品营养卫生与人体健康,五、我国城市居民膳食存在的主要问题最近十年我国城乡居民的膳食、营养状况有了明显改善，营养不良和营养缺乏患病率继续下降，同时我国仍面临着营养缺乏与营养失衡的双重挑战。畜肉类及油脂消费过多，谷类食物消费偏低：2002年城市居民每人每日油脂消费量由1992年的37克增加到44克，脂肪供能比达到35%，超过世界卫生组织推荐的30%的上限。城市居民谷类食物供能比仅为47%，明显低于55-65%的合理范围。此外，奶类、豆类制品摄入过低是全国普遍存在的问题。,项目1 食品营养卫生与人体健康,超重和肥胖患病率呈明显上升趋势 我国成人超重率为22.8%，肥胖率为7.1%，估计人数分别为2.0亿和6000多万。大城市成人超重率与肥胖现患率分别高达30.0%和12.3%，儿童肥胖率已达8.1%，应引起高度重视。与1992年全国营养调查资料相比，成人超重率上升39%，肥胖率上升97%。血脂异常值得关注 我国成人血脂异常患病率为 18.6%，估计全国血脂异常现患人数1.6亿。恶性肿瘤 上世纪70年代以来，恶性肿瘤发病人数以年均 35% 的速度递增，已成为人类第二位死亡原因。2000年全球肿瘤新发病例 1010 万人，死亡 620 万，肿瘤现患病例 2240 万人，并呈现逐年上升的趋势。WHO 专家预测，2020 年癌症新发病例将达到 2000 万, 死亡人数达 1200 万。,项目1 食品营养卫生与人体健康,六、研究食品营养的意义 食物、营养是经济与社会发展的基础是维持生命与健康的物质基础决定人的总体素质影响人的生活、生产及创造力关系民族的地位与未来七、今后一个阶段营养工作者面临的营养问题营养缺乏的问题还没有得到根本解决,微量营养素以及钙的缺乏也还普遍存在。营养不平衡和体力活动不足所致的肥胖和一些主要慢性病的上升，在城市和富裕的农村尤其明显。卫生部组织起草中华人民共和国营养条例（草案）,项目1 食品营养卫生与人体健康,食品卫生食品卫生发展过程 周朝能控制卫生条件制造酒、醋、酱等发酵食品，已设置了凌人，专司食品防腐冷藏； 唐律有“肉腐败、焚，违者杖九十，如故与人食，致死者，绞” 公元400年前所著“论饮食”；中世纪罗马和意大利等国设置专管食品卫生的“市吏”。,项目1 食品营养卫生与人体健康,食品卫生发展过程 直到十九世纪初自然科学有了长足的进展，为现代食品卫生学奠定了自然科学的基础。现代食品卫生起源于19世纪，首先提出的是微生物引起食品变质的看法和巴氏消毒的理论和应用。二十世纪中叶，由于现代食品的出现和环境污染的日趋严重，发生或发现了各种来源不同、种类各异的食品污染因素，如黄曲霉毒素；多环芳烃化合物、N-亚硝基化合物；化学农药的污染、残留；食品容器包装材料等高分子物质的单体及加工中所用的助剂、食品添加剂毒性等。从而使食品毒理学理论与方法得到了进一步发展。,项目1 食品营养卫生与人体健康,项目1 食品营养卫生与人体健康,急性中毒：常见的为食物中毒，食物中毒包括细菌性食物中毒和非细菌性食物中毒。等。 慢性中毒：食物中含有的有害物质长期小剂量进入机体就会造成慢性中毒。致癌、致畸的作用：如N亚硝基化合物、苯并(a)芘还具有致癌、致畸的作用。,项目1 食品营养卫生与人体健康,“瘦肉精”中毒 “疯牛病”进入食物的动物激素农药的污染与危害动物性食物中抗生素的残留食品添加剂及其安全性转基因食品及其安全性,项目1 食品营养卫生与人体健康,2006年9月上海连续发生“瘦肉精”食物中毒事故，波及全市9个区、300多人。不良反应主要有：可引起心率加速，引发骨骼肌震颤等。盐酸克伦特罗又名克哮素，是一种医用平喘药，俗称“瘦肉精”，用于治疗人和家畜的支气管哮喘。20世纪80年代初，美国一家公司意外发现，克伦特罗添加在饲料之中，可以加速家畜生长，并能使家畜的瘦肉率大人提高。如果在家畜屠宰前未按规定时间停药，家畜的内脏和肌肉中克伦特罗残留量就会较高。世界卫生组织规定，畜产品中克伦特罗的最大残留量不得超过0.5g/kg。,项目1 食品营养卫生与人体健康,苏丹红事件苏丹红（I号）是一种红色染料，用于为溶剂、油、蜡、汽油增色以及鞋、地板等的增光。研究表明，苏丹红（I号）具有致癌性，我国和欧盟都禁止其用于食品生产。国际癌症研究机构将苏丹红（I号）归为三类致癌物，即动物致癌物。检出含有苏丹红的食品主要是辣味制品和番茄制品。,项目1 食品营养卫生与人体健康,食品卫生食品卫生发展过程近年来开展了环境污染对食物链造成的污染问题研究。保健食品或功能性食品的安全性以及功能的评价和研究开发最近已成为食品卫生学中一个新兴领域。食品卫生学科在日益频繁的国际食品贸易中显示出重要的作用。,项目1