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酒水知识培训 docin sundae meng 提纲 一 酒的定义二 酒的分类三 白酒和葡萄酒的营养四 酒的贮藏和喝法五 白酒的酿造工艺六 中国十大名酒 一 酒的定义 酒 即用粮食 水果等含淀粉或糖的物质发酵制成的含乙醇的饮料 白酒的定义 2019年版的 辞海 对酒是这样定义的 酒 用高粱 大麦 米 葡萄或其它水果发酵制成的饮料 如白酒 黄酒 啤酒 葡萄酒 而1992年版的 汉语大词典 则作如下解释 酒 1 饮料名 用粮食 水果等含淀粉或糖的物质发酵制成的含乙醇的饮料 2 饮酒 3 酒席 酒筵 4 姓 酒的起源 1 上天造酒说2 仪狄酿酒3 杜康酿酒杜康 有饭不尽 委之空桑 郁结成味 久蓄气芳 本出于代 不由奇方 是说杜康将未吃完的剩饭 放置在桑园的树洞里 剩饭在洞中发酵后 有芳香的气味传出 这就是酒的作法 并无什么奇异的办法 由一点生活中的偶尔的机会作契机 启发创造发明之灵感 这是很合乎一些发明创造的规律的 这段记载在后世流传 杜康便成了很能够留心周围的小事 并能及时启动创作灵感之发明家了 4 酿酒始于黄帝时期5 猿猴造酒说 酒的传说 白酒的地位 白酒是我国劳动人民创造的一种特殊饮料 千百年经久不衰 并不断发展提高 国内消费量逐渐上升 出口量不断增加 是我们中华民族的骄傲 我国古代的商品交换中 白酒仅次于盐 铁 是国家财政收入的重要财源之一 白酒是一种特殊的消费品 具有丰富人民生活 繁荣市场的作用 早在明 清时代 白酒就逐渐代替黄酒 1949年至1985年期间 白酒的产量一直居于我国酒类总产量之首 1985年后由于啤酒的发展 白酒居酒类产量第二位 白酒工业的发展也促进了配套工业的发展 近年来白酒行业机械化有了很大的发展 需要的包装材料越来越多 配套的玻璃 陶瓷 造纸 印刷 瓶盖等一系列的配套工业都有很大的发展 同时 酿酒后的酒糟的综合利用 促进了农业 能源的发展 二 酒水的分类 白酒啤酒葡萄酒 白酒 按所用酒曲和主要工艺分类在固态法白酒中主要的种类为 1 大曲酒 2 小曲酒 3 麸曲酒 4 混曲法白酒 5 其它糖化剂法白酒固液结合法白酒的种类有 1 半固 半液发酵法白酒 2 串香白酒 3 勾兑白酒 4 液态发酵法白酒 按酒的香型分 在国家级评酒中 往往按这种方法对酒进行归类 1 酱香型白酒 2 浓香型白酒 3 清香型白酒 4 米香型白酒 5 其它香型白酒 按酒质分 1 国家名酒 2 国家级优质名酒 3 各省 部评比的名优酒 4 一般白酒 按酒度的高低分 1 高度白酒 2 低度白酒 啤酒 根据麦芽汁浓度分类 1 低浓度型 2 中浓度型 3 高浓度型 根据酵母性质分类 1 上面发酵啤酒 2 下面发酵啤酒 根据啤酒色泽分类 1 黄啤酒 淡色啤酒 2 黑啤酒 浓色啤酒 根据灭菌情况分类 1 鲜啤酒 2 熟啤酒 3 风味啤酒 葡萄酒 根据颜色分类 1 红葡萄酒 2 白葡萄酒 2 玫瑰酒 根据含量分类干型 drywine糖度50g L 根据形态分类 1 起泡酒 香槟酒 2 静止酒 干红 干白 根据酒精度分类葡萄酒一般 8 14 加强型 15 22 葡萄牙波特酒 西班牙雪利酒 三 白酒和葡萄酒的营养 白酒与养生 酒的性能葡萄酒与养生 酒的性能 葡萄酒里有哪些东西 葡萄酒里有哪些东西 一 水 生命之水 80 二 酒精由糖份发酵后得 略甜 给葡萄酒芳醇味道三 酚料化合物 单宁 自然红色素四 酸来源葡萄 酒石酸 苹果酸 柠檬酸 来源酒精乳酸发酵生成 乳酸 醋酸五 芬芳物质挥发性 种类多六 糖份不同酒糖份不同七 氨基酸 蛋白质 维生素 葡萄酒营养成份及功用 主要功效1 延缓衰老2 预防心脑血管病3 预防癌症4 美容养颜作用 葡萄酒的功效一 保健作用 1 增进食欲2 滋补作用3 助消化 防止便秘4 减肥作用5 利尿作用6 杀菌作用 葡萄酒对某些疾病的辅助治疗作用1 葡萄酒与心血管病的防治2 葡萄酒对脑血栓的防治作用葡萄酒中含有白藜芦3 葡萄酒可防治肾结石4 葡萄酒可预防乳腺癌5 葡萄酒能抑制脂肪吸收6 红葡萄酒防治视网膜变性7 有助于提高记忆力8 防治感冒 四 酒的贮藏和喝法 五 白酒的酿造工艺 泸州老窖酿酒工艺五粮液酿酒工艺 泸州老窖酿酒工艺 酿酒工艺流程高粱 粉碎 分段取酒稻壳 拌和 装甑 蒸馏 出甑 粮糟 打量水 摊晾 母糟 开窖 分层 母糟 加糠拌合 装甑蒸馏 出甑 红糟下曲 起窖 面糟 蒸馏 丢糟黄水酒 稀释 分层回窖 入窖发酵 丢糟 饲料 窖池管理 五粮液酿酒工艺 酿酒工艺流程原料 配料 拌合 粉碎 五种粮食 配料拌合 润料 母糟 开窖 分层起窖 红糟 加糠拌合 出甑冷却 蒸糠 生糠 面糟 上甑 酒头 存贮 蒸馏 合格酒 入库 勾兑 包装 酒尾 回蒸 出甑 窖池管理打量水 封窖 踩窖 入窖 收摊场 下曲 六 中国十大名酒 一 茅台酒二 五粮液三 西凤酒四 双沟大曲五 洋河大曲 六 古井贡酒七 剑南春八 泸州老窖特曲酒九 汾酒十 董酒 1994年十大名酒 1 五粮液2 汾酒3 古井贡酒4 洋河大曲5 泸州老窖 6 茅台7 董酒8 剑南春9 西凤酒10 酒鬼 2019年十大名酒 1 五粮液2 全兴3 泸州4 古井5 茅台 6 酒鬼7 孔府宴8 汾酒9 剑南春10 洋河 2019年十大名酒 1 五粮液2 茅台3 全兴4 剑南春5 泸州老窖 6 湘泉7 古井8 种子9 沱牌10 兰陵 2000年十大名酒 1 五粮液2 茅台3 剑南春4 泸州5 古井 6 全兴7 沱牌8 湘泉9 杏花村10 伊犁 2019年十大名酒 1 五粮液2 茅台3 剑南春4 泸州5 古井 6 全兴7 杏花村8 湘泉9 秦池 2019年十大名酒 1 五粮液2 茅台3 剑南春4 泸州5 杏花村 6 全兴7 北京红星8 四川沱牌9 古井10 伊犁 新的八大名 茅台酒五