菜点酒水知识练习A卷

1 菜点酒水知识 综合试卷 1 中国烹饪源远流长 在 出现我国最早的名菜 八珍 和 三羹 2 山东菜由 地方风味菜和 地方风味菜两部分组成 3 烩乌鱼蛋是为山东历史悠久 驰名海内外名菜 乌鱼蛋相传为封建帝王御膳佳品 乌鱼蛋 系由日照特产 加工而成 4 四川菜的档次可分为五类 即高级宴席 普通宴席 和 5 叫花鸡制作方法独特 是整鸡腹内包藏香馅 外有四层包皮 一层 二层 三层干荷叶 四层竹箬 外层用 裹 6 北京烤鸭选用的是北京的填鸭约有 KG 左右 要经过掏膛 洗膛 打气 挂钩 烫皮 打糖 晾皮八道工序处理后用果木烤制 7 世界烹饪构成大致分为 8 啤酒按灭菌工艺分 和 9 香槟酒被誉为 酒中皇后 属于 葡萄酒 10 是世界上最大的威士忌生产国和消费国 二 不定项选择题 每题 2 分 共 50 分 1 菜系 善于以葱香调味同时精于制汤 A 淮扬 B 广东 C 山东 D 四川 2 德州扒鸡 始于清朝 是享誉中外的历史名吃 德州扒鸡的特点是 形色兼优 五香脱 骨 肉嫩味纯 清淡高雅 味透骨髓 鲜奇滋补 它是 代表菜肴 A 北京 B 广东 C 山东 D 福建 3 四川菜的普通宴席代表菜 A 扣鸡 B 扣肉 C 蒜泥白肉 D 清蒸杂烩 4 扬州名菜三头是指 A 拆烩鲢鱼头 B 清蒸蟹粉狮子头 C 扒牛头 D 整扒猪头 5 鱼鳞一般不能食用 但 有丰富营养价值 可以食用在加工时故不能除去 A 刀鱼 B 鲥鱼 C 洄鱼 D 河豚鱼 6 三不粘是 代表菜 突出特点是不粘盘 不粘匙 不粘牙 A 上海 B 广东 C 湖北 D 北京 7 我国著名的家族菜有 A 孔府菜 B 随圆菜 C 谭家菜 D 毛家菜 8 将卵石烧热 装如盛器内 将入味的原料倒入盛器内 通过热量将原料烫熟的烹调方法是 A 明炉 B 盐倨 C 铁板 D 桑拿 2 9 中式点心习惯分成南点和北点 南点主要类型有 A 广式 B 苏式 C 宁式 D 潮式 10 用于生产黄酒的最佳原料是 C A 大麦 B 小麦 C 糯米 D 小米 11 下列选项中 不属于碳酸饮料的是 A 汤力水 B 干姜水 C 苏打水 D 纯净水 12 葡萄酒可以按糖份含量进行分类 半甜型葡萄酒的糖度范围为 A 50 克 升以上 B 20 50 克 升 C 12 50 克 升 D 4 12 克 升 13 鸡尾酒是由基本成分 添加成分 香料 添色料及特别调味品按一定分量配制而成的一种 混合饮品 这里所说的 基本成分 一般使用 A 蒸馏酒 B 发酵酒 C 配制酒 D 混合酒 14 红粉佳人 是一款著名的鸡尾酒 其基酒是 A 伏特加酒 B 朗姆酒 C 白兰地酒 D 金酒 15 在高档餐饮服务中 正式斟倒葡萄酒之前 应先将少量葡萄酒倒入 A 第一主宾的杯中进行鉴定 B 第一主人的杯中进行鉴定 C 第二主宾的杯中进行鉴定 D 第二主人的杯中进行鉴定 16 茶叶的储藏应做到 A 干燥 B 低温 C 日照 D 防异味 17 通常可用做餐后酒的酒类是 A 雪利酒 B 利口酒 C 波特酒 D 白兰地酒 E 伏特加酒 18 下列有关葡萄酒与配制酒饮用温度的表述中 正确的有 A 干型白葡萄酒的饮用温度在 8 10 B 桃红葡萄酒的饮用温度在 10 14 C 半干型葡萄酒的饮用温度在 4 6 D 红葡萄酒的饮用温度在 15 18 E 利口酒的饮用温度在 6 9 19 白兰地酒上用 V S O P 表示酿制贮陈 A 10 年左右 B 15 年左右 C 20 年左右 D 30 年左右 E 40 年以上 20 广东菜的代表菜有 A 脆皮乳猪 B 咕噜肉 C 炒鲜奶 D 菊花龙虎凤 三 简答题 每题 5 分 共 20 分 四川菜享有 一菜一格 百菜百味 的称誉 川菜的主要味有哪些 种以上 3 简述孔府菜的特点 简述法国菜的上菜程序 简述中国白酒根据香型分类有哪些 分别例举代表酒水 四 论述题 10 分 论述江苏菜的特点和构成以及代表菜肴 4 菜点酒水知识 综合试卷 一 一 填空题 每题 2 分 共 20 分 9 我国的四大菜系口味有明显的区别 鲁菜偏重 川菜偏重 苏菜偏 重 粤菜重 10 九转大肠是清光绪年间由山东济南 所创 11 宫保鸡丁是清咸丰年间进士 后任四川总督 他一向很喜欢吃辣椒与 猪肉 鸡肉爆炒的菜肴 其家厨烹制的炒鸡丁 也被称为 宫保鸡丁 12 江苏菜是四大菜系之一 主要由 四个地方风味组成 5 粤菜由 所组成 6 东坡肉用精选的五花肋条肉 以 代水 放入密封的沙锅中 用小火炖焖而成 7 印度菜最擅长用 调味 8 香槟酒被誉为 酒中皇后 属于 葡萄酒 9 俄国代表的酒是 采用土豆和玉米酿制而成的 10 是把冰淇淋 奶油或鲜奶等加以搅拌 起泡后 放入玻璃杯中冷冻食品 二 不定项选择题 每题 2 分 共 50 分 1 芫爆双脆中的 双脆 原料是由 加工 A 腰子 B 鱿鱼 C 鸭珍 D 猪肚 2 宫保鸡丁炒制鸡丁 肉嫩味美 很受客人欢迎 做好此菜的秘诀有 A 油多 B 火旺 C 鸡丁要裹淀粉 D 要用干辣椒 3 川菜的三绝有 A 泡菜 B 火锅 C 豆花 D 酱菜 4 扬州三套鸭是用 A 家鸭 B 野鸭 C 鹌鹑 D 鸽子 5 鱼鳞一般不能食用 但 有丰富营养价值 可以食用在加工时故不能除去 A 刀鱼 B 鲥鱼 C 洄鱼 D 河豚鱼 6 广东菜的代表菜有 A 脆皮乳猪 B 咕噜肉 C 炒鲜奶 D 菊花龙虎凤 5 7 燕窝中 质量最好 A 毛燕 B 白燕 C 官燕 D 龙牙燕 8 宫廷菜主要有三种风味构成 A 北京菜 B 山东菜 C 江苏菜 D 满族菜 9 将卵石烧热 装如盛器内 将入味的原料倒入盛器内 通过热量将原料烫熟的烹调方法是 A 明炉 B 盐倨 C 铁板 D 桑拿 10 天麸罗是 常用的烹调方法 A 英国 B 日本 C 美国 D 德国 11 中式点心习惯分成南点和北点 南点主要类型有 A 广式 B 苏式 C 宁式 D 潮式 12 被称为 法国葡萄酒王后 具有女性风格的葡萄酒产于 A 勃艮第产区 B 波尔多产区 C 香槟产区 D 阿尔萨斯产区 13 法国干邑酒的星级标示系统是下列哪个公司于 1811 年首创的 A Martell B Remy Martin C Hennessy D Napoleon 15 下列选项中 由粮食发酵 蒸馏获得的烈性酒是 A 白兰地酒 B 德基拉酒 C 郎姆酒 D 威士忌酒 16 葡萄酒可以按糖份含量进行分类 半甜型葡萄酒的糖度范围为 A 50 克 升以上 B 20 50 克 升 C 12 50 克 升 D 4 12 克 升 17 茶叶的储藏应做到 A 干燥 B 低温 C 日照 D 防异味 18 通常可用做餐后酒的酒类是 A 雪利酒 B 利口酒 C 波特酒 D 白兰地酒 E 伏特加酒 19 四川菜的普通宴席代表菜 A 扣鸡 B 扣肉 C 蒜泥白肉 D 清蒸杂烩 20 白兰地酒上用 V S O P 表示酿制贮陈 A 10 年左右 B 15 年左右 C 20 年左右 D 30 年左右 E 40 年以上 三 简答题 每题 5 分 共 15 分 简述江苏菜的特点 6 简述法国菜的上菜程序 简述中国八大名酒名称 产地和香型 四 论述题 第一题 7 分 第二题 8 分 共 15 分 什么是绿色食品 什么是黑色食品 分别举例说明 2 点菜师时应具备的素质 服务为客人点菜的技巧 7 菜点酒水知识 第一章测试 班级班级 姓名姓名 学号学号 一 一 填空 每空填空 每空 1 分 共分 共 60 分 分 1 商代出现了中国第一个有历史记载的厨师 出现了我国最早的 烹饪书 2 中国菜是由 和有宗教意 味的 等构成 3 中国四大菜系指 八大菜系除了这四大菜系之外 还包括 4 提倡 食不厌精 脍不厌细 对山东菜颇有影响 5 山东泰安有三美 6 四川菜离不了 这三椒 7 四川有三种广泛流传而又著名的味型 8 扬州三套鸭是用 套制而 成的 9 无锡三大名产是 10 粤菜由 所组成 其 风味特点是讲究 而不俗 而不生 而不腻 11 广东人喜欢取蛇肉与鸡肉 猫肉和配菜共烹调 与鸡肉同烹的叫 与猫肉同烹的叫 三者一起烹的叫 12 北京烤鸭在烤制之前 填鸭要经过掏膛 洗膛 挂钩 烫皮 等八道工序的处理 是烤好鸭子的关键 13 鱼翅是用 干制而成的 14 燕菜 也叫 是美丽的 在人迹罕至的海 岛上做的窝 或 一直是我国最高贵的宴席 15 三不粘的突出特点是 一不 二不 三 不 16 上海名菜八宝鸭的 八宝 是指水发香菇 肉丁 肫丁 腰丁 笋丁等八种原 料 17 麻婆豆腐是四川菜的代表之一 主要特点是 香 嫩 鲜 烫 二 二 判断题 每题判断题 每题 1 分 共分 共 10 分 分 1 四川菜的档次可以分为高级宴席 普通宴席 大众菜和民间风味小吃等四 类 8 2 所谓鱼香味 就是通过各种调料的搭配 使鱼发出刺激食欲的特殊香味 3 江苏菜主要由淮扬 金陵 苏锡三个地方风味菜组成 4 扬州有著名的 三大头 清炖狮子头 拆烩鱼头 扒牛头 5 无锡名菜番茄虾仁锅巴因有声有色 所以又名 平地一声雷 天下第一 菜 6 鱼翅本身无鲜味 只有腥味 所以首先要把鱼翅发好 厨师的手艺和技法 是决定鱼翅做得好