食堂卫生管理制度

精品文档 1欢迎下载 食堂卫生管理制度 一 操作间卫生工作标准 一 窗户玻璃明净 纱窗无尘土 油污 地面洁净 无垃圾杂物 无积水 铺设防滑垫块 备有垃圾桶箱 泔 水桶 每天定时清除 洗刷 保持通风无异味 备有灭蝇 防蝇器具 二 灶台使用性能符合安全规定 天然 液化气安 装符合标准 台面保持洁净 流水通畅 台侧 背面 下 方 灶膛应及时清扫擦拭 保持洁净 抽油烟机 排风扇 有效 清洁 定时清理 三 调料台上摆放的瓶盒碗碟罐保持表面洁净 口 边沿无污渍 及时擦拭 清理 四 日常使用的锅碗瓢盆 羹勺木筷 酒盅茶杯 桌布口巾摆放有序 无污渍 每次用后及时清洗 消毒 擦拭 遮盖 防止污染 五 洗菜池上下水保持通畅 里外洁净 六 严禁非炊事人员进入操作间 确因有事应与炊 事员取得联系 在操作间外面谈 炊事员不得私自带领其 他人员进入操作间 精品文档 2欢迎下载 二 餐厅卫生工作标准 一 窗户玻璃明净 纱窗无尘土 污物 地面洁净 备有弃物桶 每餐后清理 洗刷 保持洁净 保持通风 备有灭蝇器具 二 餐桌椅 碗柜 酒柜等物品摆放整齐 保持桌 台布 桌面 柜面 椅面背洁净 定时洗涤桌台布 三 室内的消毒柜 电热水器安装规范 定时擦拭 清理部件 四 洗碗池上下水保持通畅 池中安设过滤小筐 容纳残留物 里外洁净 五 餐巾纸购买正规商家销售的产品 六 实行自助餐 用餐者自己清洗 保管碗筷 备 有个人碗柜 三 烹调卫生工作制度 一 炊事人员烹调操作时 必须穿工作服 戴工作 帽 戴口罩 不准赤膊 穿背心 拖鞋 养成良好的卫生 习惯 勤换衣 勤洗手 勤洗澡 勤理发 勤剪指甲 精品文档 3欢迎下载 二 烹调使用的炒锅 炒瓢 炒勺 铲 蒸锅 笼 屉等器具 每次用完必须洗净 擦拭 控干 保持内外洁 净 三 烹调品尝咸淡口味时不准直接用铁勺对嘴尝 须另用小勺 出来尝 尝后剩余汤汁不许倒回锅内 四 备各类生料前必须浸泡 清洗 控水 刀具和 砧板须按生熟设明显标识严格区分使用 不得图方便混用 且使用后须及时清洗 擦拭 归位 五 拒绝加工 使用变质的主副食原料和调料 六 提倡节约水电 四 电冰箱 柜卫生标准 一 生熟 半成品不得混放 肉类及水产品 动物 内脏不得混放 放入箱 柜里冷藏 冷冻的食品均应用保 鲜膜 塑料袋 原包装覆盖密封 防止流汁 串味 污染 二 按规范及时清理箱 柜内的积霜 冰块 处理 异味 清理污物 擦拭里外 保持箱体内外清洁卫生 三 存放的食品不能直接接触箱体 防止结冻后粘 连不利取用 四 冰箱内食品盛器不得直接摞放 精品文档 4欢迎下载 五 变质 有异味的生熟食品禁止放入箱 柜 五 白案红案卫生工作标准 一 白案红案严禁混用 红案必须按加工熟食 生 食分开购置 并设有明显标识 每当食品加工阶段结束 立刻清理砧板 夏季罩上防蝇罩 清理台面 侧面 案架 支腿及周围地面卫生 做到案上无水迹 案缝无残渣 案 下无污物 二 红案的生 熟砧板每使用一次一洗刷 不得附 有肉渣沫 菜叶及油污 不用时立式间隔摆放 定时用开 水消毒 清洗 严防绿白霉菌生成 三 刀具按生熟严格区分 粘附明显标识 保持清 洁 使用完毕后放入刀具箱 槽内 抹布 拖布 扫帚使 用完后及时洗漱 控干 定期清洁消毒 更换 四 案台上存放待加工的肉或菜品时 要摆放整齐 不准叠压 混放 案架应离地 里面存放物品要摆放整齐 定期清理 五 加工时盛菜 肉的容器不得直接落地 必须落 放时下面应有垫架 避免再回放案台时受到污染 六 红白案禁止加工 摆放腐烂变质主副食品 六 餐具消毒卫生标准 精品文档 5欢迎下载 一 食堂餐厅应视就餐人数购买 安装合格的餐 具消毒柜 也可用高压蒸箱 熟悉设备性能 使用方法 确定保管使用人 明确责任 二 定时分批安排就餐人员把自己洗净贴有标识 的碗筷有序摆入柜内 由炊事员统一操作消毒 食堂招待 客人用的公共碗筷碟盘由炊事人员在每次使用后进行消毒 处理 三 操作消毒程序 时间 终止必须正确有效 确保使用者安全 每次使用后必须按要求对相关器具 部 件进行卫生清洁处理 擦拭的毛巾指定专用 用毕洗漱消 毒 四 不用时应关闭电源 锁闭控制无序使用 同 时避免成为个别就餐者无意间存放餐具的地方 但不能成 为摆设不发挥作用 七 食品存储间卫生工作标准 一 食品存储间须保持干燥 通风 做到防蝇 防 虫 防鼠 防盗 防霉 内设货物架 二 保持地面 墙面的洁净 无蝇 无鼠 无灰 无蛛网 备有灭蝇 灭虫器具 但任何有毒有害物品禁入 精品文档 6欢迎下载 三 货物架物品摆放应区分食品 物品 设有标识 严禁混放造成污染 主食类离墙 离地码垛堆放 按购进 时间取食 避免出现陈粮 调料类包装摆放 罐瓶坛桶封 盖立放 防止倾倒流淌污染 蔬菜类存放避免脱水 腐烂 上入货架的盛器 盘 箱 盆 上口 外沿 底部要干净 清洁无油污 汤汁不外溢 四 食品存储间要指定卫生责任人 落实保管 卫 生责任 五 存储间禁止存放腐烂变质 有异味主副食品 禁止存放有毒有害杀虫剂 灭蚊计 消毒液等化工用品 八 其他炊具卫生工作标准 一 食堂操作间所配置的压面机 和面机 电烙锅 蒸饭车柜 绞肉机 饺子机等炊具 逐台指定卫生责任人 设醒目标识牌悬挂设备旁 二 卫生责任人必须熟悉所管炊具的机械使用性能 和安全操作规程 合理有序制定卫生清理流程 确保安全 卫生有效 三 卫生清理中要确保炊具对食品加工无油气污染 无腐烂污染 无积垢污染 无渣质污染 精品文档 7欢迎下载 四 每次使用后必须及时清里内部淤积残留物 清 扫外部 地面掉落残留物 保持炊具内外光洁 食堂库房管理制度 一 采购员岗位职责 一 在综合部部长领导下 负责食堂餐饮 炊具 等需要的主副食品 相关物品的采购工作 二 在食堂管理员指导下 按照伙委会制订的周 食谱 有计划地安排每日配餐所需主副食品的采购 根据 餐饮工作需要购买炊具 灶具和其他相关大宗物品 须编 制计划报综合部部长批准后采购 三 认真执行 食品卫生法 从源头上杜绝问 题食品进入食堂 坚持货比三家 定点采购 批量采购 采购中杜绝购买无生产单位 无保质期 无生产日期 无 检验合格证 无农药污染 无变质的主副食品 四 坚持采购索证 发生的往来账目详实清晰 凭证规范完整 交接入库手续完备 清账及时 计划外的 采购事前必须先报告 征得同意后方可安排采购 五 完成领导交办的其他工作 精品文档 8欢迎下载 二 保管员岗位职责 一 在综合部部长领导下 负责食堂库房管理及 餐饮 炊具等主副食品和各类相关物品的保管工作 二 保证库房通风干燥 地面门窗洁净 无蝇 无鼠 无虫 无灰尘 无蛛网 无异味 货架离地离墙 配备防蝇设备 做到防毒 防盗 防害 防污染 三 在食堂管理员指导下 对入库 出库的主副 食品或其他物品坚持进货过秤 清点数目 登记建账 签 字领物 及时清点 账物相符 四 主副食品入库上货架分层 分类 分生熟摆 放有序 保证做到物品标识清楚 包装完整 规范 坚持 先进先出 保鲜防腐 避免积压 对罐 瓶 坛 桶类食 品防倾倒溢汤汁造成污染 五 不收变质腐烂主副食品和有污染 有腐蚀的 物品 六 完成领导交办的其他工作 三 食品采购 验收制度 一 食堂主副食品采购由炊事班长负责 须按周 食谱计划进行 对安排招待客饭所需主副食品应依特色配 餐 精品文档 9欢迎下载 二 采购必须坚持货比三家 定点采购 批量采 购 所购食品须符合卫生法 检疫法以及卫生要求 杜绝 采购无生产单位 无生产日期 无保质期 无检验合格证 无变质 无农药污染食品 三 采购索证 定点配送或自行采购的主副食品 应有发票 收据 入库验秤时由指定的炊事员复秤 确认 品种 数量后在入库单上 字据上签字 四 食堂库房管理制度 一 食堂库房由专人负责保管库内存放物品 清 洁卫生 安全工作 坚持商家出证 采购经办 入库点收 的签字程序 建立物品入库 出库登记 签领 定期盘点 整理 做到帐物相符 二 所进食品 物品坚持定点采购 批量采购 采购索证 符合卫生法 检疫法及卫生要求 杜绝购进无 生产单位 无保质期 无生产日期 无检验合格证 无农 药污染食品 采购中做到不买 不收 不用变质原料 三 保持库房通风透气 干燥 墙面 地面洁净 门窗 纱窗洁净 防盗 无蝇 无鼠 无虫 无蛛网 无 积灰 无异味 无霉变 无污染 备有灭蝇 防蝇器具 精品文档 10欢迎下载 四 存放物品货架结实 稳固 离墙 离地 其间 隔板铺有地板革或纸箱板 物品按生熟 主副食品分类有 序 有标识摆放 防止叠压 混放 五 缸 桶 坛 罐 瓶表面洁净 沿口无