菜品量化流程要求一览表[1]1

经济舱菜品量化制作流程 菜名酱汁鸭肉 主料鸭肉 辅料红萝卜 西葫芦 玉米粒 西芹 调料 水 烧汁 味精 鸡精 白糖 色拉油 大葱 干辣椒 老抽 海鲜酱 盐 制造流程 米汤要求每天上 下午分开制作 味型 餐具铝箔盒 一次性餐具 毛利 经济舱菜品量化制作流程 菜名米饭 主料大米 辅料水 要求香 软 制造流程 1 挑拣 将大米的杂质挑选干净 去除杂质 霉变 带壳谷粒 2 淘米 将挑拣干净的大米用清水淘洗 3 5 遍 3 加水 将淘洗好的大米盛到钢托里 用手摊平 加入清水 水淹没大米高出 3 4 蒸制 将盛有大米的钢托放入蒸箱 水开后蒸 50 分 5 翻米 将蒸熟的大米翻起 抓至松散状态 6 速冻 将盛有大米的钢托放入速冻间铁架上 速冻时间 1 小时 7 冷冻 冷藏储存 将速冻好的大米包上保鲜膜送入冷冻库内 18 储存 指定位置离地 10cm 以上摆 放 味型 餐具铝箔盒 毛利52 60 菜品量化流程要求一览表 菜名大卤拼 小卤拼 主料豆腐干 鸭肝 鸭心 鸭月君 小肚 猪尾 泡菜 要求原材料成形 新鲜 辅料干辣椒面 香菜 要求辣椒面炒香 香菜新鲜 制造流程 豆腐干 4 两 大 2 两 小 鸭心 1 3 两 大 0 7 两 小 鸭肝 1 6 两 大 1 两 小 鸭月君 1 1 两 大 0 7 两 小 小肚 0 5 两 大 0 5 两 小 猪尾 1 5 两 大 1 两 小 泡菜 1 5 两 大 1 两 小 香菜 辣椒面 大 13 元 小 味型老卤五香味 餐具大卤拼 9 寸盘 小卤拼 6 寸盘 毛利62 菜品量化流程要求一览表 菜名农家头碗 主料酥肉 蛋卷 油炸豆腐 要求原材料新鲜 辅料高汤 韭菜 要求高汤要求鲜香味浓郁 韭菜清香 制造流程 每日中午 11 30 以前 下午 5 00 以前出堂 酥肉 3 元 蛋卷 1 元 油炸豆腐 1 元 汤料 2 元 高汤 1 元 韭菜 0 元 成本 8 元 味型咸鲜味 酥肉略带麻味 汤鲜香 味浓郁 餐具3 号碗 毛利71 注 当日限量购卖 菜品量化流程要求一览表 菜名土碗滑排骨 主料纤排 要求纤排每节 2 5 厘米 排骨新鲜 每份 10 块 辅料海带丝 要求海带丝口感爽脆 制造流程 纤排 5 元 海带丝 1 元 红苕粉 其它 2 元 成本 8 元 味型咸鲜味 餐具3 号碗 毛利69 注 当日限量购卖 菜品量化流程要求一览表 菜名家乡烧白 主料三线肉 要求正三线 新鲜 辅料芽菜 要求芽菜炒香 制造流程 三线肉 4 4 元 芽菜 1 4 元 汤料 2 元 成本 7 8 元 味型咸鲜味 餐具5 寸盘 毛利51 55 菜品量化流程要求一览表 菜名粉蒸排骨 主料纤排 要求每段要求 2 5 厘米 新鲜 每份 10 块 辅料红苕 要求红心红苕 制造流程 纤排 5 元 红苕 成本 9 元 味型咸鲜 微辣 餐具17 厘米竹笼 毛利59 菜品量化流程要求一览表 菜名八宝饭 主料糥米 要求粑 糥 辅料果脯 要求5 种果脯 制造流程 糥米 1 元 果脯 1 元 糖水 0 5 元 成本 2 5 元 味型香甜味 餐具7 寸盘 毛利84 菜品量化流程要求一览表 菜名土家炖豆腐 主料千叶豆腐 要求切条 1 5 厘米宽 辅料高汤 香料 蒜苗 要求 制造流程 豆腐 15 块 千叶豆腐 6 元 香料 调料 2 元 成本 味型浓郁咸香味 餐具3 号小碗 毛利55 菜品量化流程要求一览表 菜名白豆烧猪手 主料鲜猪手 12 块 要求新鲜无死血 切块 3 4 厘米 猪手香糥入味 辅料白豆 要求大小一致 无炷虫 粑软适度 制造流程 猪手 5 两 5 5 元 熟白豆 5 两 2 元 调料 2 元 成本 9 5 元 味型家常味 餐具3 号碗 毛利63 菜品量化流程要求一览表 菜名萝卜烧牛腩 主料牛腩 牛渣肉各一半 12 块 要求原材料新鲜无异味 辅料白萝卜 要求新鲜 无空心 软硬适度 制造流程 熟牛腩 3 两 10 元 萝卜 20 块 0 5 元 其它 2 元 成本 12 5 元 味型家常味 餐具3 号碗 毛利50 菜品量化流程要求一览表 菜名笋子烧肥肠 主料猪大肠 22 块 要求原材料新鲜 辅料笋子 要求无霉变 干笋的香味 制造流程 半成品肥肠 半斤 8 3 元 笋子 3 两 2 元 调料 1 元 成本 11 3 元 味型家常味 餐具 毛利56 菜品量化流程要求一览表 菜名尖椒耗儿鱼 主料小耗儿鱼 要求原材料成形 无异味 肉质饱满 辅料尖椒 青红小料辣 仔姜 大蒜 干青花椒 菜油 要求仔姜成片 大蒜成粒 小米辣成节 尖椒成节 制造流程 耗儿鱼 7 两 7 3 元 尖椒 1 斤 3 元 仔姜 2 两 1 元 大蒜 1 两 0 5 元 青花椒 0 5 两 1 2 元 菜油 3 两 2 元 调料 1 元 成本 16 元 味型突出尖椒青香味 耗儿鱼外酥内嫩 成金黄色 餐具不锈钢大盘 毛利66 菜品量化流程要求一览表 菜名双椒鸡 主料仔公鸡 要求 原材料现杀活仔公鸡 无注水 无异味 肉质新鲜 切大 小均匀 1 5 厘米 辅料 水豆豉 青红小米辣 野山椒 干青花椒 鲜花椒 仔姜 片 大蒜 藤椒油 要求青红小米辣切片 仔姜切片 大蒜成粒 制造流程 仔公鸡 6 两 7 2 元 青红小米辣 1 斤 3 元 仔姜片 2 两 1 元 大蒜 1 两 0 5 元 色拉油 7 两 3 5 元 藤椒油 2 5 两 4 元 野山椒 3 两 1 5 元 其它调料 1 元 成本 21 7 元 味型麻辣复合味 餐具大黑条盘 毛利54 菜品量化流程要求一览表 菜名火爆腰花 主料猪腰 要求新鲜无异味 无死血 肉质有弹性 辅料青红椒 大葱 西芹 洋葱 小木耳 要求 小木耳成原形 青红椒 4 5 厘米成菱形 大葱切段 4 厘米 西芹切斜切片 5 厘米 制造流程 净猪腰 5 两 10 元 青红椒 洋葱 3 两 1 元 大葱 西芹 2 两 1 元 小木耳 1 两 1 元 菜油 2 两 1 元 泡椒油 8 两 3 元 花椒 0 5 两 1 元 干海椒 1 两 1 元 调料 1 元 成本 20 元 味型泡椒复合味 餐具大托盘 毛利33 菜品量化流程要求一览表 菜名火爆黄喉 主料牛黄喉 要求脆嫩 无碱味 辅料青红椒 洋葱 小木耳 大蒜 西芹 要求 小木耳成原形 青红椒 4 5 厘米成菱形 大葱切段 4 厘米 西芹切斜切片 5 厘米 制造流程 牛黄喉 4 5 两 7 2 元 青红椒 洋葱 3 两 1 元 大葱 西芹 2 两 1 元 小木耳 1 两 1 元 菜油 2 两 1 元 泡椒油 8 两 3 元 花椒 0 5 两 1 元 干海椒 1 两 1 元 调料 1 元 成本 17 元 味型泡椒复合味 餐具大托盘 毛利43 菜品量化流程要求一览表 菜名火爆脆肠 主料猪儿肠 要求无异味 成条形状 长 4 6 厘米 宽 1 2 厘米 辅料 小米辣 西芹 大葱 姜 蒜 干海椒 干青花椒 泡萝 卜丝少许 要求 小米辣剁碎 小木耳成原形 青红椒 4 5 厘米成菱形 大葱切段 4 厘米 西芹切斜切片 5 厘米 制造流程 猪儿肠 6 两 4 2 元 小米辣 2 两 6 角 泡海椒 2 5 两 3 元 菜油 5 5 两 2 8 元 青红椒 洋葱 3 两 1 元 小木耳 1 两 1 元 大葱 西芹 2 两 1 元 泡椒油 8 两 3 元 花椒 0 5 两 1 元 干海椒 1 两 1 元 调料 1 元 成本 19 6 元 味型复合味 餐具大托盘 毛利 菜品量化流程要求一览表 菜名火爆猪肝 主料猪肝 要求新鲜 无异味 肉质厚 实 辅料青红椒 洋葱 小木耳 大蒜 西芹 要求 小木耳成原形 青红椒 4 5 厘米成菱形 大葱切段 4 厘米 西芹切斜切片 5 厘米 制造流程 猪肝 4 5 两 2 3 元 青红椒 洋葱 3 两 1 元 大葱 西芹 2 两 1 元 小木耳 1 两 1 元 菜油 2 两 1 元 泡椒油 8 两 3 元 花椒 0 5 两 1 元 干海椒 1 两 1 元 调料 1 元 成本 12 3 元 味型泡椒复合味 餐具大托盘 毛利44 菜品量化流程要求一览表 菜名盐菜回锅肉 主料正三线肉 要求材料新鲜 无异味 肥瘦搭配均匀 辅料青红小米辣 老盐菜 要求青红小米辣对剖 老盐菜炒干 蒜苗 制造流程 三线肉 5 两 5 3 元 干老盐菜 0 6 两 0 5 元 青红小米辣 1 两 0 3 元 蒜苗 2 两 0 8 元 成本 7 元 味型咸鲜微辣 突出老盐菜香味 餐具小托盘 毛利68 菜品量化流程要求一览表 菜名烧椒回锅肉 主料正三线肉 要求材料新鲜 无异味 肥瘦搭配均匀 辅料烧椒 蒜苗 要求 制造流程猪肉 5 两 5 3 元 烧椒 4 4 两 1 3 元 调料 1 元 成本 7 6 元 味型烧椒味 餐具小托盘 毛利65 菜品量化流程要求一览表 菜名泡椒鸭血 主料鸭血 要求新鲜 无异味 辅料泡椒 韭菜 要求泡椒剁碎 韭菜新鲜 制造流程鸭血 1 碗 1 4 元 韭菜 0 5 元 泡椒末 1 两 1 5 元 炒泡椒 2 两 1 元 调料 1 元 成本 5 4 元 味型泡椒味 餐具小托盘 毛利66 菜品量化流程要求一览表 菜名泡椒土豆片 主料大土豆 要求无质变 辅料泡椒 蒜苗 要求泡椒剁碎 韭菜新鲜 制造流程 土豆片 8 两 1 2 元 蒜苗 1 5 两 0 5 元 泡椒末 1 两 1 5 元 炒泡椒 2 两 1 元 调料 1 元 成本 5 2 元 味型泡椒味 餐具小托盘 毛利56 菜品量化流程要求一览表 菜名泡仔姜炒肚丝 主料猪大肚 要求原材料新鲜 无异味 肉质厚实 辅料泡仔姜 仔姜 小葱节 红泡椒少许 要求泡仔姜 6 成 仔姜切丝 4 成 小葱切 1 寸 制造流程 猪大肚 3 5 两 10 元 泡仔姜 仔姜 4 两 2 元 调料 2 元 成本 14 元 味型泡仔姜 仔姜复合味 餐具小黑盘 毛利50 菜品量化流程要求一览表 菜名小炒口磨 主料磨菇 要求原材料新鲜 大小均匀 辅料青红小米辣 蒜苗 要求青红小米辣切节 蒜苗切节 制造流程 磨菇 6 5 两 4 元 青红小米辣 1 5 两 0 5 元 蒜苗 1 5 两 0 5 元 调米 2 元 成本 7 元 味型鲜辣味 餐具小托盘 毛利61 菜品量化流程要求一览表 菜名仔姜炒鸭丝 主料冻鸭脯 要求原材料新鲜 辅料仔姜 青红小米辣 葱节少许 要求仔姜切丝稍细 青红小米辣对剖 制造流程 鸭脯 3 5 两 3 元 仔姜 4 两 1 6 元 青红小米辣 1 两 0 5 元 调料 2 元 成本 7 1 元 味型家常姜香味 餐具小黑盘 毛利71 菜品量化流程要求一览表 菜名面香姜爆鸭 主料仔鸭 要求仔鸭新鲜 无异味 生切 1 5 厘米 熟切 1 厘米 辅料方便面 仔姜 青红椒 洋葱 葱节 西芹 要求 小木耳成原形 青红椒 4 5 厘米成菱形 仔姜切片 大葱切段 4 厘米 西芹切斜切片 5 厘米 制造流程 熟仔鸭 2 斤 13 元 方便面 1 成 0 8 元 仔姜 2 5 两 1 元 调料 2 元 青红椒 洋葱 葱节 西芹 各 1 两 2 元 成本 18 8 元 味型家常味 餐具大托盘 毛利50 菜品量化流程要求一览表 菜名尖椒剔骨肉 主料核桃肉 要求手撕 辅料尖椒 蒜苗 仔姜片 芽菜 干青花椒 要求尖椒对剖 制造流程 核桃肉 4 两 4 4 元 仔姜 1 两 0 5 元 尖椒 4 两 1 6 元 蒜苗 2 5 两 0 8 元 调料 2 元 成本 9 3 元 味型尖椒味 餐具小托盘 毛利57 菜品量化流程要求一览表 菜名农家三样 主料红苕 玉米 洋芋 要求红苕 3 块 1 块 2 5 两 玉米 3 块 洋芋 3 块 辅料 要求 制造流程 红苕 7 5 两 1 9 元 玉米 7 5 两 2 6 元 洋芋 7 5 两 1 1 元 成本 5 6 元 味型本味 餐具小烧箕 毛利53 菜品量化流程要求一览表 菜名酥肉血旺酸菜开胃汤 主料酥肉 血旺 酸菜 要求血旺半块切片 酥肉炸条长 6 厘米 8 厘米 10 条每份 辅料酸菜 韭菜少许 干海椒 5 个 野山椒 5 个 要求酸菜味十足 酸菜味杆各 1 半 猪油炒 制造流程 酥肉 10 条 3 两 3 元 血旺 半块 0 7 元 酸菜 3 两 0 5 元 调料 2 元 成本 6 2 元 味型酸菜味 微辣 餐具1 号大碗 毛利71 菜品量化流程要求一览表 菜名泡椒烧鲫鱼 主料鲫鱼 要求鲫鱼鲜活 5 5 两 6 两 条 每份 2 条 辅料藕片 泡海椒 葱节 干海椒 要求藕片新鲜 泡海椒味浓 制造流程 鲫鱼 2 条 1 2 斤 11 元 藕片 3 两 1 5 元 二荆条泡椒末 3 两 1 元 调料 1 元 色拉油 7 两 3 5 元 干花椒 0 2 两 0 5 元 成本 17 5 元 味型泡椒味 餐具1 号大碗 毛利51 菜品量化流程要求一览表 菜名黑豆花烧鸡 主料仔公鸡 要求新鲜无注水 辅料黑豆花 要求豆香味浓郁 制造流程 仔公鸡 1 5 斤 10 元 黑豆花 1 碗 3 元 色拉油 3 两 1 5 元 成本 14 5 元 味型家常复合味 餐具1 号大碗 毛利51 菜品量化流程要求一览表 菜名猪头手炒土豆片 主料土豆片 要求新鲜成形 辅料猪头手 蒜苗 干海椒 要求猪头肉切片 8 片 制造流程 土豆片 0 7 斤 1 1 元 猪头肉 1 两 1 元 蒜苗 2 两 0 7 元 干海椒 7 个 调料 1 5 元 成本 4 5 元 味型家常味 餐具小托盘 毛利75 菜品量化流程要求一览表 菜名泡萝卜炒肉丝 主料猪肉丝 要求新鲜无异味 辅料泡萝卜丝 干海椒 小葱节 要求大小均匀 味偏酸不能太咸 制造流程 猪肉丝 4 两 5 2 元 泡萝卜丝 2 两 0 5 元 干海椒少许 小葱节少许 调料含少许 2 元 成本 7 7 元 味型咸鲜 突出泡萝卜的香味 餐具小号黑盘 毛利65 菜品量化流程要求一览表 菜名火爆肝腰 主料猪肝 猪腰 要求原材料新鲜 无异味 辅料青红椒洋葱 大葱节 西芹 要求 小木耳成原形 青红椒 4 5 厘米成菱形 大葱切段 4 厘米 西芹切斜切片 5 厘米 制造流程 猪肝 2 5 两 猪腰 2 5 两 7 5 元 青红椒 洋葱 3 两 1 元 大葱 西芹 2 两 1 元 小木耳 1 两 1 元 菜油 2 两 1 元 泡椒油 8 两 3 元 花椒 0 5 两 1 元 干海椒 1 两 1 元 调料 1 元 成本 17 5 元 味型泡椒复合味 餐具大托盘 毛利41 菜品量化流程要求一览表 菜名苗家炒豆花 主料黑豆花 要求突出豆香味 无酸味 辅料葱花 干海椒 要求葱花新鲜 干海椒炝香