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文档简介

猪肉细分名称猪肉细分名称 一 猪肉名称说明一 猪肉名称说明 1 一号猪肉 颈背肌肉 亦称梅花肉 指从第五 六肋骨中斩下的 颈背部位肌肉 2 二号猪肉 前腿肌肉 亦称夹心肉 指从第五 六肋骨中间斩下 的前腿部位肌肉 3 三号猪肉 大排肌肉 亦称外里脊 指在脊椎骨下约 4 6cm 肋 骨处平行斩下的脊背部位肌肉 4 四号猪肉 后退肌肉 指从腰椎与荐椎连接处 允许带腰椎一节 半 斩下的后腿部位肌肉 5 五号肉 即里脊肉 是猪排外侧的一段嫩精肉 6 展肉 猪的小腿瘦肉 7 中方 肋骨外面的肉 8 边口 肚子上的肉 亦称肚囊皮 9 槽头 指猪头与躯干连接部位的颈脖肉 10 月亮骨 猪肋骨上一段类似弯月的脆骨 即软骨 煎炒烹炸都可以 11 寸骨 就是猪后退棒骨旁边的一根小细的骨头 12 龙骨 即大排去排肉后的剩下的骨头 13 尾骨 就是猪尾巴去皮 是由皮质和骨节组成 皮多胶质重 多用于烧 卤 酱 凉拌等烹调方法 如红烧猪尾 卤猪尾等 二 猪分割的各部分及肉质用途二 猪分割的各部分及肉质用途 1 猪头 2 凤头皮肉 3 槽头肉 4 前腿肉 5 前肘 6 猪手 7 里 脊皮肉 8 正宝肋 9 五花肉 10 边口肉 11 后腿肉 12 后肘 13 后脚 14 臀尖 15 猪尾巴 猪肉的各个部位肉质及用途 1 猪头肉 里面包括上下牙颌 耳朵 上下嘴尖 眼眶 核桃 肉等 猪头肉皮厚 质地老 胶质重 适宜凉拌 卤 腌 熏 酱腊 等 2 凤头皮肉 此处肉皮薄 微带脆性 瘦中夹肥 肉质较嫩 适 宜卤 蒸 烧和做汤 或回锅肉 丝丝等 3 槽头肉 又称颈肉 其肉质地老 肥瘦不分宜于做包子 饺 子馅 或红烧 粉蒸等 4 前腿肉 这个部位的肉半肥半瘦肉质较老 适宜凉拌 卤 烧 腌 酱腊 咸烧白 芽菜扣肉 等 5 前肘 又称前蹄膀 其皮厚 筋多 胶质重 适宜凉拌 烧 制汤 炖 卤 煨等 6 前脚 又称前蹄 猪手 质量比后蹄好 此处只有皮 筋 骨骼 胶质重 适宜作烧 炖 卤 煨等用 7 里脊皮肉 此处肉质嫩 肥瘦相连 适宜卤 凉拌 腌 酱腊 或做回锅肉 肉丝 肥膘部位可做甜烧白等 8 正宝肋 此处肉皮薄 有肥有瘦 肉质较好 适宜蒸 卤 烧 煨 腌 可烹制甜烧白 粉蒸肉 红烧肉等 9 五花肉 这个部位的肉因一层肥一层瘦 共有五层 所以叫五 花肉 其肉质较嫩 肥瘦相间 皮薄 量适宜烧 蒸 咸烧白 红烧 肉 东坡肉等 10 边口肉 又称下五花肉 拖泥肉等 其位于猪腹部 肉质 差 多泡泡肉 肥多瘦少 一般适宜做烧 炖 炸酥肉等 11 后腿肉 此处肉好 质嫩 有肥有瘦 肥瘦相连 皮薄 适 宜做白肉 凉拌 卤 腌 做汤 或回锅肉等 12 后肘 又称后蹄膀 质量较前蹄差 其用途相同 13 后脚 又称后蹄 质量较前蹄差 其用途相同 14 臀尖
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