新菜品开发程序.doc

精品文档*酒店程序文件审批：xuannj标题新菜品开发程序编写：xuannj新菜肴、食品设计和开发控制程序1、 目的和范围对菜肴、食品设计进行控制，以确保菜肴、食品的制作过程（对原料选购、配料、制作、验证和确认等）及菜肴、食品的成品符合规定要求，满足顾客需求。本程序适用于新菜肴、食品的设计制作控制。2、 职责21营销部负责餐饮市场调查，提供顾客需的各种信息。22餐饮部负责新菜肴、食品设计、制作的实施。23质量部负责组织在适且的阶段对新菜肴、食品设计制作的评审、验证和确认。24主管副总经理负责新菜肴、食品调查、立项报告和设计验证、确认报告。3、 工作程序31营销部负责组织对餐饮市场和顾客需求调查。311餐饮市场调查的范围和内容3111餐饮市场的现状和发展趋势（包括同档次酒店的数量、分布，某一时间，周期内餐饮客人数量，行业的经营效益等）；3112不同类型的顾客（如顾客的性别、=年龄、购买力、民族习惯、宗教信仰及地区差异职业状况）对餐饮产品的喜好和需求状况。包括：a) 层次性：对不同类型的顾客应按满足生理、安全、社交和享受的层次要求，满足其对餐饮食品的需求。b) 多样性：由于顾客的多样性决定了提供餐饮食品也应多样性。c) 流行性：因某种餐饮产品的独特、新颖、质量优异、价格适宜在市场流行，受到顾客欢迎。d) 便捷性：e) 可诱导性：根据餐饮市场发展的趋势和信息，通过广告宣传的诱导，可以将顾客示来的需求变成现实的需求，潜在的需求变成显现的需求。312餐饮市场调查的方法，a） 以走访、信访、和电话征询的方式，向顾客询问对餐饮食品需求，获得相关信息和资料；b） 到餐饮现场实际观察了解，或请顾客现场填写征询单等，获得顾客需求的信息；c） 对酒店日常获得的顾客口头和文字反馈信息进行整理、分析，得出面需求方面的信息；d） 搜集竞争对手餐饮食品销售状况及业绩；e） 通过媒体收集餐饮市场发展情况的成客需求等相关信息。3.1.3根据市场调查的结果,营销部编制“餐饮市场和顾客需求调查报告”，并组织餐饮部、客房部和质量部对其进行评审后，报主管副总经理批准，作为餐饮部进行菜肴设计的依据之一。3.2新菜肴、食品设计和开发3.2.1新菜肴、食品设计立项目报告（设计输入）3.2.1.1餐饮部总厨师长负责组织“新菜肴、食品设计立项报告”。编制的依据：a) 营销部编制的“餐饮市场和顾客需求调查报告”；b) 标准菜谱档案和烹饪、制作工艺等专业书籍；c) 以往菜肴销售资料。包括时令菜、畅销菜、菜肴成本、利润情况等。3.2.1.2立项报告内容:a) 新菜肴、食品设计方案；b) 新菜肴、食品应达到的色彩、香味、味道、质地、外观形状、温度、营养价值等品质要求；c) 新菜肴、食品设计时间进度安排以及对人员、设备的要求，选配料和制作工艺要求和检验标准等。3.2.1.3由餐饮训组织营销部、客房部、质量部和采购部等部门的代表对立项报告进行评审，报主管副总经理批准。3.2.2新菜肴、食品设计实施3.2.2.1设计由餐饮部总厨师长承担。a) 设计者应熟知菜肴、食品的原料及其性能、营养价值和配料方案；b) 设计者应掌握菜肴食品的烹饪、制作工艺流程和相关设备的使用。3.2.2.2设计者根据3.2.1的要，确定原料采购和制作流程。3.3新菜肴、食品设计和开发的验证3.3.1根据流程图，当试制的新菜肴、食品完成后，餐饮部组织厨师和营销、质量部人员，对其进行验证：a) 定量检查各种原料的用量比例是否符合配制工艺要求；b) 感官检查。采用观察和品尝方法，评价色、香、味、形、温度等是否符合要求；c）评价预定的价格是否合理和符合有关法规的要求。3.3.2验证应保持相关记录。3.4新菜肴、食品设计和开发的确认3.4.1按流程图规定，餐饮部按3.3.1的要求，组织对小批试销后的新菜肴、食品进行设计和开发的确认：a） 对菜谱规定的品质特点，制作工艺、所需设备、人员的技能，制作能力和产品价格等进行确认。必要时须征询顾客的意见。确认记录应经主管领导批准，方可批量生产。b） 确认合格的菜肴、食品，应完善制作方案的设计、工艺文件、质量检测标准等文件，并将其正式列入酒店的菜谱系列之内。3.4.2餐饮部保持有关的审批、验证和确认记录。3.5餐饮部新菜肴、食品设计和开发的更改，需由设计者提出更改要求，填写“设计更改通知单”，经餐饮部批准后实施。必要时，需对更改方案进行评审，酒店主管领导批准后，方可实施。餐饮部应保持更改的记录。4相关文件和记录HC/YXJ7.3-01 餐饮市场调查报告HC/CYJ7.3-01 新菜肴、食品设计和开发立项报告HC/CYJ7.3-02设计审批报告 HC/CYJ7.3-03设计验证/确认报告HC/CYJ7.3-04设计更改通知单HC/CYW7.3-01新菜肴原料配方和制作工艺规程编者点评1. 新菜肴、食品的设计和开发，应当根据餐饮市场和顾客的需求（包括顾客的饮食结构、经济能力和职业特点等因素），并结合酒店的实际能力来进行。设计的菜肴、食品的品