自制腊肉味道好 2002.11.3

酱咸菜腌制 方 法 1 自制腊肉味道好 时下 正是自制腊肉的好季节 现介绍自 制方法 取肥瘦2比8的带皮肉5公斤 洗净切成7 厘米宽的条子装置入盆中 放入生抽 200克 红 酱油100克 白糖250克 大曲酒50克 盐 味 精 胡椒粉少许 将肉拌匀后腌渍 24小时 取出 吊在阴凉通风处自然风干 得一周 待肉身收 紧 并泛红飘香即可食用 切记在凉干时不能 受潮 如遇雨天潮湿 可将肉条架在煤气灶烘 干 这样腌出的腊肉 颜色红亮 且有阵阵腊 肉香 蒸熟食用味道较好 辣椒酱 2 名 称 辣椒糖酒香油 花生 味精姜盐 斤50 521 520 20 50 7 咸白萝卜腌制方法 以一百斤鲜白萝卜计算 用 20斤盐 其中 用16斤化成50斤盐水 凉水 将白萝卜洗净 去头去根浸泡在盐水中 上面用石块压住 把 剩余的盐 撒在上面 第二天活动一下 隔两 三天翻一次 腌半月或 20天后切成两三牙 再 腌上十几天即可食用 如果到 五一 节吃不完 每斤菜可再增撒半两盐 酱白萝卜腌制方法 将白萝卜切成条或片晒干 以一斤萝卜干 计算 用好酱油5斤 味精 花椒 大茴适量 把白萝卜干放入坛内 撒上味精 再把酱油 3 花椒 大茴放在一起滚开 不用放凉 直接倒入 坛内 边倒边搅 以后每天搅一次 泡 15天即可 食用 咸红萝卜腌制方法 以一百斤鲜红萝卜计算 用盐 20斤 其中 用14斤化成35斤盐水 红萝卜洗净切去头 根 浸泡在盐水中 上面用石块压住 把剩余的盐 撒在上面 隔一天翻一次 以后五天翻一次 腌二 三十天可食用 如果到 五一 节吃不完 每斤菜可再撒半两盐 酸辣萝卜干腌制方法 将白萝卜 象牙白萝卜最好 去头去根洗 净 切成一寸长象纸烟那样粗的长方条 晒干 4 一斤萝卜干用麻油一至二两 辣椒面适量 白糖 三两 也可用糖精代替 香料面适量 味精 适量 盐三两半 醋二斤 水四斤 作法 把油放入锅内 油熟时放入辣椒面 炸成辣椒油 再把醋 水和盐都放入锅内滚开 将萝卜干放入坛内 将白糖 味精 香料面撒 在萝卜干上 再把滚的汤 不用放凉 倒入坛 内 随倒随搅 两小时以后再搅一次 不要盖 第二天翻 再盖 以后隔两三天翻一次 腌 15天 即可食用 五香萝卜丝腌制方法 把白萝卜切成细丝晒干 一斤干萝卜丝 用好酱油二斤 水一斤 白酒适量 香料面适 量 味精少许 盐三两半 5 作法 把酱油 盐放入锅内 加水滚开后 加入味精和白酒 把萝卜丝装入坛内 将汤趁热 倒入 两天翻一次 十天后把香料面撒入拌匀 即可食用 辣萝卜丝腌制方法 辣萝卜丝和五香萝卜丝做法一样 每斤干 萝卜丝再加辣椒面一两 拌匀即可 香甜萝卜丝腌制方法 将白萝卜切成比萝卜丝稍粗点的条晒干 每斤干萝卜条用好酱油二斤 水一斤 味精适 量 盐三两 白糖三 四两 用糖精代替也可以 制作方法与五香萝卜丝一样 6 水大芥腌制方法 以鲜大芥一百斤计算 用盐十九斤 其中 用十四斤化成五十斤盐水 凉水 将大芥去头 去根 洗净放入盐水内 把剩余的盐撒在上面 第二天翻人 七天后再翻一次 半月后把大芥 捞出来切成一指厚的片 继续腌三十天 捞出 晒干放入坛内 把原来的盐水再加水至六十斤 加入花椒 大茴滚开 随时倒入坛内 随倒随 搅 隔一天翻一次 以后五天翻一次 泡展即 可食用 锦丝菜腌制方法 把鲜大芥去头去根 切成细丝晒干 一斤 干丝用好酱油三斤 白酒三钱 绍酒二两 白 7 糖半两 用糖精代替也可以 盐三两 桔子皮 香料面适量 作法 把酱油 绍酒 盐放在一起滚开 把菜丝放入坛内 把白糖撒在菜丝上 将滚开 的汤兑上白酒 随时倒入 随倒随搅 及时翻 匀 以后每天翻一次 七天后改为三天翻一次 腌二十天出坛 加拌其他小料 装坛封口存放 随时可食 糖蒜腌制方法 以十斤鲜蒜计算 用白糖四斤 盐六两 要七 八成熟的嫩蒜 除去烂的 剪掉蒜根 蒜巴留一公分长 用凉水 开水冷凉最好 泡 六至七天 每天换一次水 把蒜味泡出来 将 泡好的蒜 一层蒜撒一层盐 装入坛内 每天 翻一次 三至四天捞出 晒一天 在晒时翻几 8 次 将蒜皮簸净 晾凉装入坛内 用八斤开水把 糖化开 剩一部分糖往坛口上撒 等放凉后倒入 坛内 以腌住蒜为准 第二天把剩下的糖撒在口 上封住 一个半月即可食用 醋蒜腌制方法 以十斤鲜蒜计算 用盐一斤二两 醋三斤 水七斤 蒜的要求与制作方法和做糖蒜一样 雪里红腌制方法 以十斤雪里红计算 用盐一斤二两 花椒 少许 将雪里红去根洗净 大根破开 不要晾 晒 及时腌 越鲜越好 将洗好的雪里红 随 即一层菜散一层盐 放入坛内 上边用石头压 住 第二天翻一次 第四天在翻缸时 把菜揉 9 揉 拧成把 摆入坛内 摆一层菜撒一点花椒 摆完后上边压住 把原来的水澄清倒入 继续腌 三 四天即可 韭花腌制方法 以十斤韭花计算 用盐一斤二两 将韭花 硬巴剪掉 用水冲洗后 晾一下 捣碎装入坛 内 将撒入搅匀 腌三几天即可 根据自己的 爱好 也可以加入适量的鲜姜 辣椒 梨 苹 果 黄瓜等副料 将其切碎或捣碎掺入即可 咸辣椒腌制方法 以十斤鲜辣椒计算 用盐一斤八两 其中 用半斤盐化成三 四斤盐水 把烂的 有虫的 辣椒拣出来 将好的洗净 晾一下 用竹毛衣 针将辣椒穿透两个眼 使盐能吃进去 放入坛内 10 放一层辣椒 撒点盐水 撒一层盐 隔一天翻一 次 以后五天翻一次 翻后上边用石块压住 腌 二十天即可 酸白菜腌制方法 制法可分生浸和熟浸两种 1 生浸 不包心大白菜 麻叶 白扣等 除去枯叶 老帮 切去菜根 洗净 小棵的可以不切 大 棵的可切成几瓣 然后平码在缸内 灌入沸水 或清洁的冷水 以淹没菜面为度 上放木板或 篦子 用石头压上盖好 约二十天制成即可食 用 2 熟浸 做法与生浸基本相同 但将白菜先在沸水 11 中 先帮后叶烫煮三至五钟 以菜帮煮透 乳白 色 为度 随即放在冷水中冷却 然后将菜交错 地放于缸内或桶内 压上石块 灌入清洁冷水 或将煮沸的水冷却后加入 以淹没菜为度 约 七至十天即可食用 泡菜 泡菜是用淡盐水泡成的 一般用特制的泡 菜坛浸泡 蔬菜经泡后 颜色更加好看 口味 芬香脆嫩 酸咸味正 营养丰富 原料除特别薄嫩的菠菜不宜做泡菜外 其 它菜大部分都可制作泡菜 大白菜 白扣 麻 叶 包心不包心均可 油菜 红白萝卜 包菜 等 泡菜前先将要泡的菜洗净 晾干 切成段 可块 菜叶除去老叶 放入坛内 然后将煮开 12 冷却后的盐水 用少许盐和花椒 大回去 生姜 加入 坛口盖以碗式盖子 坛的边沿水槽内加上 清水 浸泡四至五天即可取食 制做泡 菜 应注 意清洁卫生 坛的水槽要定期换清水 切菜及 取菜忌生水和油 以免腐败生臭 若发生霉花 可再加少许白酒或鲜姜片 大白菜老帮制霉干菜 取大白菜脱落的老帮或不包心的大白菜一 百斤 凉晒到七十斤 然后洗净切碎 再晾晒 到五十斤 加盐一斤半 搅拌揉和至出水为度 随后装缸 上放石块压实 装缸腌三至四天后 取出来 挤出部分水份 放在日光下晒至二十 斤左右 再装坛 须洗净晒干 层层装紧 加 以密封 放阴凉处 放一至两月后 即可随时 13 取食 吃时用开水泡一至两分钟 就可烧菜 烧 汤或做蒸菜底 咸白菜的腌制方法有两种 1 大白菜 麻叶 白扣 包心不包心均可 腌时洗净切根晾干 将菜切两瓣成四瓣 然后 平码在缸内 缸底先铺一层盐 码上一层共 再撒一层盐 一百斤菜用盐十至十二斤 下面 少一点 上面多放一点 特别是表面要多放一 些 上面用石块压紧 以白菜浸在盐水中为度 腌七至十天即可 食用时可生吃 也可炒吃 2 将共根切去 较大棵切成两瓣 然后平码 缸内 铺上一层菜 略微洒上一点水 一百斤 菜约用水五斤 再撒上一层盐 一层层地码满 缸为止 每一百斤菜用