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食品安全卫生知识 1 作为食品加工现场的从业人员 我们有哪些必须遵守的安全 卫生事项 1进入车间前的注意事项2工作前的注意事项3工作中的注意事项4工作后的注意事项 2 健康检查食品生产经营人员 必须每年进行健康检查 新参加工作和临时参加工作的食品生产经营人员上岗前必须进行健康检查 取得健康证明后方可参加工作 凡患有痢疾 伤寒 病毒性肝炎等消化道传染病 包括病原携带者 活动性肺结核 化脓性或渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病的 不得参加接触直接入口食品的生产和销售工作 3 一 进入车间前的注意事项 个人健康和伤病当身体不适时 如 感冒 咳嗽 呕吐 腹泻等 要向车间生产主管或班长报告 并根据负责人的指示行事 当手部受伤时 要马上汇报生产主管或班长 处理相应的产品和机械 工器具 并根据情况看是否可以继续工作 4 患有以下伤病人员不得继续从事食品生产 黄疸 腹泻 呕吐 发烧 可见性感染皮肤损伤 烫伤 割伤等 耳 眼 鼻中有流出物 5 健康提报制度 岗前健康提报 员工自我检查 主管监督检查 发热 腹泻 皮肤伤口或感染 咽部炎症等有碍食品卫生的病症 新员工卫生培训 6 工作服的管理进入车间要穿着干净的工作服 更衣室内工作服和便服分开放置 脏的工作服要按照公司相关规定交给洗衣房保洁部统一清洗消毒 7 正确的穿工作服顺序1整理好头发 戴工作帽 盖住耳朵 确认头发没有露出2带好口罩 盖住鼻子 3穿工作服4换工作鞋5戴围裙 套袖 8 更换工作服流程 9 洗手消毒当个人的清洁可能影响食品安全时 工作人员一定要洗手 如下述情况 入车间前食品处理工作开始前去卫生间后工作期间定时洗手消毒更换工作岗位后在处理食品原料或其他任何被污染的材料后 如捡落地的工具或产品 以上情况下若不及时洗手 就可能会污染食品 10 正确的洗手方法一 洗手程序 一 在水笼头下先用水把双手弄湿 二 双手涂上洗涤剂 三 双手互相搓擦20秒 必要时 以干净卫生的指甲刷清洁指甲 四 用自来水彻底冲洗双手 工作服为短袖的应洗到肘部 关闭水笼头 五 用自动干手器烘干双手 六 喷洒75 浓度的酒精消毒 11 二 标准洗手方法用流水将手润湿 取适量皂液放入手心揉搓 1 掌心对掌心搓擦2 手指交错掌心对手背搓擦3 手指交错掌心对掌心搓擦4 两手互握互搓指背5 拇指在掌中转动搓擦6 指尖在掌心中搓擦7 认真搓洗两手的腕部8 用流动的清水冲洗双手 12 13 三消毒75 酒精喷洒消毒人手洗手消毒前后卫生状况对比 洗手前 1300个 cm2清水洗手后 1000个 cm2肥皂洗手后 80个 cm2消毒后 0个 cm2洗手后严禁乱动乱摸 防止再次受到污染 14 洗手池的镜子前请检查 1头发是否外露 2手指甲是否已经剪短 指甲白边 2mm 3首饰是否已摘掉 手表 耳环 耳钉 戒指 项链 4是否携带香烟 打火机 5是否携带容易脱落的其他私人物品 手机 钥匙 圆珠笔等 凡是以上物品 均不得带入车间 请在镜子面前整理或清理 15 二加工过程中的注意事项1工作期间按照规定时间进行洗手消毒 2离开车间或上厕所时必须换下工作服 帽 水鞋等 3不得用工作服擦汗 擦手等 4不得穿工作服从事其他操作或装卸等工作 不准将工作服 水鞋等随便传出车间 5进入加工车间的所有人员在清洗消毒手和手套后 不能接触自己的鼻 口 头发 衣服及其他可能引起污染的表面 一旦接触 必须经洗手消毒后方可继续工作 16 6加工人员不准留长指甲或脏指甲 不准涂指甲油 不准擦有异味的化妆品或化学药品 不准化妆 戴首饰进入加工车间 7不准将与加工无关的物品带入车间 不准在加工区吸烟 饮食等 不准随地扔杂物 更不准随地吐痰 8车间内工作时 不准交头接耳 说与工作无关的话 不准在车间内追逐 跑动 嬉闹 不准对食品咳嗽 打喷嚏等 17 人体各种姿势与散发微生物数量的关系 18 9不得穿工作服离开车间 10下班后将围裙 套袖摘下 在车间案板上刷洗干净 水鞋在水鞋消毒池内刷洗干净后 统一摆放在鞋架上 11工作室要保持正确的工作姿势 按照标准操作方法操作 19 落地物品的处理工器具落到地面或垃圾桶 水鞋等不清洁的物品上食 必须立即清洗消毒 1周转筐 菜板 盆等大的工器具落地后 捡起来 检查并除掉杂质 送到该工器具刷洗负责人处 由负责人按照程序清洗消毒 本人到洗手点洗手消毒后方可继续工作 2刀具 铲子等小型工具落地后 捡起来 检查并除掉杂质 到洗手点清洗消毒 本人再次对手进行清洗消毒后方可继续工作 20 3加工用水的水管口 距水管口1米以内 不能直接接触地面 不用时应将水管放在水管架上 水管头落地后 捡起水管 打开水阀 同时竖起水管口 让流出的水把水管内外壁冲洗干净 方可使用水管 之后 本人要对手进行清洗消毒后方可继续工作 4食材落地后 捡起来 除去杂质 放在专用的落地产品收集盒内 由专人清洗消毒后使用 本人洗手消毒后继续工作 21 5盒饭属于即食产品 一旦落地 不能使用 作为垃圾处理 22 三产品加工时的注意事项按照工艺要求处理食品原料 在原料 半成品 成品中发现有异物杂质的 要立即向班组长汇报 食材不能长时间放在室温下 防止微生物繁殖 造成食材腐烂变质 原料 半成品 成品要分区域 分各种颜色筐放置 蔬菜和肉类分别用专用器具盛放 不得混放 当发现产品有异常情况时 要立即停止生产 向负责人报告 23 四加工完毕后注意事项1加工好的产品 按照要求迅速放入冷库或冰箱储存 2未使用完毕的原料 辅料必须按照规定存放在规定的场所 确保不会变质 3设备和工器具必须进行清洗消毒 并放在规定的位置 4检查设备和电灯的电源是否关闭 5按照规定对车间进行卫生打扫 保持整洁 24 6对不干净的工作服进行洗涤处理 7刷洗不干净的水鞋 8更衣室保持清洁 工作服摆放整齐 25 下班后卫生清扫顺序先清理案板上的杂物 将不用的工器具收集到一起 准备刷洗 再将地面杂物清扫干净 然后刷洗案板 26 食品微生物基础知识简介微生物是一些肉眼看不到的微小生物的总称 有些微生物是有益的 它们可以用来生产如奶酪 泡菜 啤酒 酸奶等 有些微生物是有害的 会引起食物腐败变质 我们的目的就是 预防或最大限度降低有害微生物的危害 27 细菌生长繁殖的基本条件充足的营养适宜的水分适宜的温度适宜的酸碱度气体的含量抑制剂细菌每20分钟繁殖一代 每小时繁殖3代 即23 8个 10小时繁殖30代 即230 107341824个 繁殖速度非常之惊人 所以要求每天下班后必须彻底打扫卫生 切断细菌生长的营养来源 28 几个常用的名词消毒 用物理或化学方法仅能杀灭物体上的病原微生物 消毒剂 用来消毒的药物称为消毒剂无菌 指没有活着的微生物存在 29 车间常用的消毒剂次氯酸钠 微黄色液体 有似氯气的刺激性气味 原液浓度为10 即10万ppm 盛装容器必须加盖密封 防止挥发 降低浓度 我们消毒用的一般是200ppm的溶液 使用时注意要戴不破漏的手套 不要用手直接接触原液或200ppm以上的溶液 防止灼伤皮肤 一旦溅入眼睛里 立即用大量清水清洗 严重时需要去医院就医 30 车间内常用的消毒剂酒精无色透明液体 有酒香味 属易燃易爆品 盛装容器必须加盖密封 防止挥发 降低浓度 最佳使用浓度为75 大于或小于75 的浓度 消毒效果都没有75 的好 使用和保存要禁止剧热和明火 31 食品中的危害1生物危害2化学危害3物理危害生物危害 细菌 病毒 寄生虫微生物污染 主要有细菌及其毒素 霉菌及其毒素虫害的污染 如苍蝇 蚊子及其飞虫和老鼠等啮齿