面点培训及制作诀窍

葫芦包葫芦包 烹制方法 蒸 味 型 香甜味 原 料 面粉 200g 酵母 5 g 白糖 2 g 泡打粉少许 莲蓉馅 工艺流程 和面 醒发 成形 蒸制 装盘 制作工艺 1 将面粉倒在案板上 中间扒小窝 倒入酵母 白糖 水 泡打粉 调和成发酵面团 揉光 揉透 醒发备用 2 取一大一小两块面团 一大一小两块馅心 包成一大一小的两个 莲蓉包 3 在莲蓉包反面用捏出葫芦头 将大莲蓉包上抹少许的水 把小包 和大包粘连在一起成葫芦形 4 取少许面团染色搓成细条 在成形的葫芦上制作出蝴蝶结的装饰 5 将做好的葫芦 放入抹油的笼屉中 醒发 20 分钟即可上笼蒸制 蒸制 15 分钟取出装盘 成品特点 形似葫芦 口味香甜 制作要领 1 调和面团的水量的控制 2 成形手法 复 习 题 用发酵面团还可以制作什么品种 2 玫瑰花玫瑰花 一 烹制方法 蒸 二 味 型 香甜味 三 原 料 面粉 200g 酵母 5 g 白糖 2 g 泡打粉少许 清 油 四 工艺流程 和面 醒发 成形 蒸制 装盘 五 制作工艺 1 将面粉倒在案板上 中间扒小窝 倒入酵母 白糖 水 泡打粉 调和成发酵面团 揉光 揉透 醒发备用 2 将面团搓条下成五个从小到大的剂子 用擀面杖擀成圆皮 从大 到小整齐的叠放在一起 将面皮的一半刷油 从小到大卷起 用刀 从中间切开 成玫瑰花形 3 做好的玫瑰花放入抹油的笼屉中醒发 20 分钟 上笼蒸制 15 分钟 即可取出装盘 六 成品特点 形似玫瑰 口味香甜 七 制作要领 1 调制面团的软硬度 2 成形手法 3 蒸制的时间 复 习 题 还可以用什么面团制作玫瑰花 3 提花包子提花包子 一 烹制方法 蒸 二 味 型 咸鲜味 三 原 料 面粉 300g 酵母 5 g 白糖 2 g 泡打粉少 许 肉茸 水 葱 姜 鸡精 味精 精盐 料酒 四 工艺流程 和面 醒发 制馅 成形 蒸制 装盘 五 制作工艺 1 将面粉倒在案板上 中间扒小窝 倒入酵母 白糖 水 泡打粉 和成发酵面团 揉光 揉透 醒发备用 2 取肉茸放入盆中 先加姜末水 朝一方向搅拌均匀加酱 油 盐 鸡精 味精 清油 大葱末 料酒搅拌成馅放冷 藏冰箱备用 3 将醒好的面搓条下剂 擀成 1 6 厘米直径的圆皮 将拌好 的馅放在面皮中间 用左手托底 右手提边 边推边转 捏上 18 27 个褶子 收口 放入抹好油的笼屉中 醒发 20 分钟后 上笼蒸制 25 分钟即可取出装盘 六 成品特点 皮薄馅匀 馅鲜味美 待汤汁 七 制作要领 1 调制面团的软硬度 4 2 成形手法 3 蒸制的时间 复 习 题 提花包子的制作要点 荷叶饼荷叶饼 一 烹制方法 蒸 二 味 型 香甜味 三 原 料 面粉 300g 酵母 5 g 白糖 2 g 泡打粉少许 清 油 四 工艺流程 和面 醒发 成形 蒸制 装盘 五 制作工艺 1 将面粉倒在案板上 中间扒小窝 倒入酵母 白糖 水 泡打粉 和成发酵面团 揉光 揉透 醒发备用 2 取面团 搓条下成 20 克一个剂子 分别擀圆皮 用刷子在面皮 的一半抹油 将饼对折 用小梳子在面皮上按压花纹 用手指在下 部捏个角成荷叶形 放入抹好油的笼屉中 醒发 20 分钟后 上笼蒸 制 25 分钟即可取出装盘 六 成品特点 松软香甜 七 制作要领 1 调制面团的软硬度 2 成形手法 3 蒸制的时间 复 习 题 荷叶饼的制作要点 5 黄金大饼黄金大饼 一 烹调方法 蒸 炸 二 味型 松软香甜 三 和面 饧发 揉面 下剂 包馅 蒸 炸 成熟 改刀装置 四 原料 面粉 300g 泡打粉少许 白糖 10g 芝麻 10g 鸡蛋 1 个 水 300g 发酵粉 豆沙馅 四 制作方法 1 面粉倒在案板上中间扒窝 加入酵母 泡打粉 白糖 调和成发 酵面团揉光醒发备用 2 取面团下成每个 250g 左右的剂子 3 将下好的剂子 逐个包入豆沙馅 表面刷一层蛋液 沾上芝麻 饧发半小时 上笼蒸半小时 蒸好的饼放入 4 5 成热的油锅中 炸 至金黄色 4 将炸好的饼改刀 均匀分成 8 等份 装盘即成 五 制作要点 1 面团成型 2 包制成型 3 炸的油温 七 思 考 题 影响面团发酵的因素有哪些 6 海绵蛋糕海绵蛋糕 一 烹调方法 烤制 二 味型 香甜 三 原料 鸡蛋 20 个 白糖 320 速发油 50 牛奶 清油 少许 面粉 400 克 四 制作方法 1 将鸡蛋 白糖 速发油放入打蛋机快速搅拌成稠糊状 比之前体 积增加 10 倍 成乳白色 2 面粉过漏备用 3 将面粉倒入打蛋机中搅拌均匀后加入牛奶 清油即可 4 烤盘中抹清油 铺油纸倒入打好的蛋糕糊抹平 放入升温的烤箱 中 上下温度 200 度 烤制 15 分钟取出改刀即可取出装盘 五 制作要点 1 烤制的温度 2 烤制时间 3 打蛋糕先后顺序 六 复习题 什么是物理膨松面团 7 花式面包花式面包 一 烹调方法 烤 二 味型 香甜味 三 原料 面粉 1000g 鸡蛋 240g 酵母 35g 砂糖 120g 清油 150 芝 麻 牛奶 面包改良剂 10 克 四 工艺流程 准备原料 搅拌 成团 饧制 成形 饧制 烤制 成品 五 制作工艺 1 将面粉 鸡蛋 白糖 面包改良剂 清油 牛奶 盐 酵母倒入打 蛋机容器中 低速搅拌分次加水调和成面团取出 醒发备用 2 取面分割成 30 克一个剂子 用手揉成圆形 将圆形剂子搓长条 编成花辩形状 放入刷好油的烤盘中 醒发 20 分钟 取出刷蛋液 撒芝麻放入 升温烤箱中 上下火 200 摄氏度烤制 14 分钟成熟即可取出装盘 六 成品特点 甜香适口 七 制作要点 1 成形手法 2 烤制时间 3 烤制温度 八 思考题 1 用此面团还可制作哪些制品 九 注意安全 1 正确使用烤箱 防止烫伤 炸油香炸油香 一 烹制方法 炸 二 味 型 咸香味 8 三 原 料 面粉 400g 酵母 5 g 白糖 2 g 精盐 12 g 泡打 粉少许 清油 水 芝麻 香豆粉 四 工艺流程 和面 醒发 成形 炸制 装盘 五 制作工艺 1 将 300 克面粉倒在案板上 中间扒小窝 倒入酵母 白糖 水 泡打粉 调和成发酵面团 揉光 揉透 醒发备用 2 芝麻烤上色取出碾碎备用 3 取面团擀成圆形面皮 中间倒入 100 面粉 加盐 少许香豆 粉撒芝麻 最后加 80 克清油搅拌成小油面粒 将油面粒和面皮揉在 一起 揉光 揉透备用 4 将面团下成 35 克一个剂子 擀成圆形面皮 中间对折用刀 快速切 4 刀口 取开成飞燕形 5 锅上火加油烧制 5 至 6 成热 放入面皮炸制两面金黄成熟取 出改刀装盘 六 成品特点 色泽金黄 口味咸香 七 制作要领 1 调制面团的软硬度 2 成形手法 3 炸制的火候 黄金大饼黄金大饼 一 烹调方法 蒸 炸 二 味型 松软香甜 9 三 和面 饧发 揉面 下剂 包馅 蒸 炸 成熟 改刀装置 四 原料 面粉 300g 泡打粉少许 白糖 10g 芝麻 10g 鸡蛋 1 个 水 300g 发酵粉 豆沙馅 四 制作方法 1 面粉倒在案板上中间扒窝 加入酵母 泡打粉 白糖 调和 成发酵面团揉光醒发备用 2 取面团下成每个 250g 左右的剂子 3 将下好的剂子 逐个包入豆沙馅 表面刷一层蛋液 沾上芝 麻 饧发半小时 上笼蒸半小时 蒸好的饼放入 4 5 成热的油锅中 炸至金黄色 4 将炸好的饼改刀 均匀分成 8 等份 装盘即成 五 制作要点 1 面团成型 2 包制成型 3 炸的油温 七 思 考 题 影响面团发酵的因素有哪些 蝴蝶卷蝴蝶卷 一 烹制方法 蒸 二 味 型 香甜味 三 原 料 面粉 300g 酵母 5 g 白糖 2 g 泡打粉少许 南 瓜泥 水 四 工艺流程 和面 醒发 成形 蒸制 装盘 五 制作工艺 1 将一半面粉倒在案板上 中间扒小窝 倒入酵母 白糖 水 10 泡打粉 南瓜泥调和成黄色发酵面团 揉光 揉透 醒发备用 2 将另一半面粉倒在案板上 中间扒小窝 倒入酵母 白糖 水 泡打粉 调和成发酵面团 揉光 揉透 醒发备用 3 取黄色面团擀成长方形片 再将白色面团擀成长片 将黄色 面团叠放在白色面团上 卷起切成 3 厘米的段 两个对放在一起 用筷子夹出蝴蝶形状 放入抹好油的笼屉中醒发 20 分钟后 上笼蒸 制 15 分钟即可取出装盘 六 成品特点 形似蝴蝶 口味香甜 七 制作要领 1 调制面团的软硬度 2 成形手法 3 蒸制的时间 复 习 题 还可以用什么面团制作蝴蝶 酥香小油馕酥香小油馕 一 烹调方法 烤 二 味型 甜香 三 原料 面粉 1000g 盐 15g 花椒油 100g 酵母 10g 泡打粉 3g 砂 糖 200g 水 300g 鸡蛋 4 个 四 工艺流程 和面 揉面 饧发 搓条 分剂 成形 成熟 成品 五 制作工艺 1 取面粉加入花椒油 水 酵母 泡打粉 糖 盐 鸡蛋揉匀 调制 成团稍饧发待用 2 将饧好的面团搓条 分剂搓揉成馒头状 定好距离摆入烤盘中饧发 11 3 在饧发好的生坯顶的中间部位 用擀杖头戳压出凹坑 刷蛋黄撒芝 麻放入烤箱烘烤 4 烤至色泽金黄成熟时即可取出装盘 六 成品特点 色泽金黄 外酥里软 甜香适口 别具特色 规格统一 七 制作要点 1 原料的选择和面团的调制 2 成形的技巧及温度的控制 八 思考题 1 用此类面团还可制作哪些制品 2 所出的制品都有哪些特点 九 注意安全 1 正确使用炉灶 防止烫伤 2 正确使用刀具 防止刀伤 巴哈利蛋糕巴哈利蛋糕 一 烹调方法 烤 二 味型 松软香甜 三 原料 面粉 460g 鸡蛋 20g 酵母 5g 泡打粉 8g 砂糖 300g 水 50g 清油 150 核桃仁 100g 葡萄干 100 可可粉 50 克 四 工艺流程 准备原料 搅拌 装烤盘 烤制 成熟 成品 五 制作工艺 1 将鸡蛋 白糖倒入打蛋机容器中 快速搅打待体积增大 10 倍成乳 白色即可 2 酵母加水化开 面粉 可可粉过筛 葡萄干洗净备用 3 将打好的蛋泡糊中加入化开的酵母 面粉 可可粉慢速搅拌 最后 加入清油搅拌均匀待用 4 取烤盘刷油 铺上油纸 再将打好的蛋糕糊倒入烤盘 用抹刀抹平 撒葡萄干 核桃仁备用 5 烤箱上下温度 200 戴棉手套送入装有蛋糕的烤盘中 烤制 30 分钟即可取出放凉改刀装盘 六 成品特点 12 甜香适口 别具特色 规格统一 七 制作要点 1 搅打的速度 2 烤制时间温度 3 面粉要过筛 八 思考题 1 用物理膨松原理还可制作哪些制品 九 注意安全 1 正确使用烤箱 防止烫伤 2 正确使用刀具 防止刀伤 一品葱油饼一品葱油饼 一 烹调方法 蒸 煎 二 味型 外脆里软 三 工艺流程 和面 饧发 揉面 制皮 卷制 切剂 蒸 煎 成熟装盘 四 原料 面粉 300g 泡打粉少许 白糖 2g 芝麻 10g 大葱 水 300g 酵母 精盐 色拉油 五 制作方法 1 面粉倒在案板上中间扒窝 加入酵母 泡打粉 白糖 调和 成发酵面团揉光揉透饧发备用 2 大葱切粒备用 3 取面团擀成长方形 上面抹油撒葱花粒 精盐后从里朝外卷 起 用切剂的方法 快速切成大小一样的剂子 笼屉上抹油 将切 好剂子面向上摆放整齐 表面撒芝麻饧发后放蒸箱蒸制 15 分钟即可 取出备用 4 电饼铛上下温度升温 抹油将蒸好的葱饼 放入电饼铛煎 13 制两面金黄即可取出装盘 六 制作要点 1 面团的软硬度 2 成形手法 3 煎制的温度 刺猬包刺猬包 一 烹制方法 蒸 二 味 型 咸鲜味 三 原 料 面粉 200g 酵母 5 g 白糖 2 g 泡打粉少许 姜 黄 清油 葱花 花椒面 精盐 黑芝麻 四 工艺流程 和面 揉面 饧发 调馅 成形 蒸制 装盘 五 制作工艺 1 将面粉倒在案板上 中间扒小窝