HACCP在饼干生产中的卫生质量控制

HACCPHACCP 在饼干生产中的卫生质量控制在饼干生产中的卫生质量控制 HACCP 的全称是 Hazard Analysis Critical Control Point 即危害分析关键控制点 它是一 个以预防食品安全生产 质量控制的保证体系 它由食品的危害分析 HA Hazard Analysis 和关 键控制点 CCP Critical Control Points 两部分组成 已被国际权威机构认可为控制由食品引 起的疾病最有效的方法 世界上越来越多的国家认为 HACCP 是 确保食品安全的有效措施 HACCP 系统通过分析食品生产过程中各阶段的潜在危害性 包括原料 加工过程 产品贮运 消费等环 节 确定关键控制点 制定相应的预防措施 经过控制使这些潜在的危害性得以防止 排除或降 低至可接受的水平 即将不合格的产品消灭在生产过程中 从而降低 了生产 销售不安全产品的 风险 饼干是以小麦粉 食糖 乳品 蛋品等为主要原料 按照一定工艺加工而成的含水量低的焙 烤食品 饼干已渗透到城乡各个角落 人们对其花色品种 卫生质量 食用安全性也提出了更高 的要求 本文以酥性饼干的生产为例 分析了 HACCP 系 统在饼干生产中的应用 目的在于提高饼 干生产过程中的卫生质量及安全性管理水平 1 1 HACCPHACCP 系系 统的基本原理统的基本原理 FAO WHO 建议的 HACCP 有七个原则 1 1 进行危害分析 HA 首先要找出与品种有关和与加工过程有关的可能危及产品安全的潜在危害 然后确定这些潜在 危害中最可能发生的显著危害 并对每种显著危害制订预防措施 1 2 确定加工的关键控制点 CCP CCP 是指可以被控制的点 步骤或方法 经过控制可以使食品潜在的危害得以防止 排除或 降低至可接受的水平 每个步骤可以是食品生产中的任一步骤 包括原料及其收购或其生产 收 获 运输 产品配方及加工贮运各步骤 1 3 确定关键限值 保 证 CCP 受控制 对每一个 CCP 点需要确定一个标准值 以确保每个 CCP 被限制在安全值以内 1 4 建立 HACCP 监控程序 应建立包括监控什么 如何监控 监控频率和谁来监控等内容的程序 以确保关键限值得以 安全符合 1 5 确立纠偏措施 确定当发生关键限值偏离时 可采取的纠偏行动 以确保恢复对加工的控制 并确保没有不 安全的产品销售出去 1 6 建立有效的记录保持程序要求 把列有确定的危害性质 CCP 关键限值的书面 HACCP 计划的 准备 执行监控 记录保持和其它措施等与 HACCP 计 划有关的信息 数据记录文件完整地保存 下来 1 7 建立验证程序 证明 HACCP 系 统是否正常运转 2 2 HACCPHACCP 在酥性饼干生产中的应用在酥性饼干生产中的应用 对于饼干而言 微生物污染所带来的潜在性危害不容忽视 因此采取有效的预防 控制措施以 清除 减少这种危害 从根本上保护消费者的健康是饼干生产管理上 极为重要的环节 饼干生产 过程中的危害主要包括 生物性危害 细菌污染 大肠杆菌 金黄色葡萄球菌等 化学性 危害如原料小麦的农药残留 食品添加 剂 香兰素 抗氧化剂 柠檬酸等 超量添加 物理性危害 如碎玻璃 螺丝钉 砂石 尘土等 2 1 酥性饼干的生产工艺流程 原 料接收及预处理 原料计量 面团调制 辊轧 辊印 辊切成型 烘烤 产品整理 计量 包装 入库 2 2 酥性饼干生产的危害分析 酥性饼干生产过程中的危害分析可以从原料 生产加工过程 食品从业人员三个方面入手 2 2 1 首先应对酥性饼干生产中所使用的原料 列出清单 以方便对原料的危害分析 酥性饼干的主要原料有 小麦粉 乳品 白糖 水 油脂 食盐 小苏打 碳酸氢氨 香料 等 在进行原料危害分 析时 要考虑上述原料哪些在一般条件下容易发生变质 哪些食品添加剂 过量添加会对人体产生毒性 酥性饼干生产中使用的原料如 油脂 鸡蛋 乳品从微生物角度分 析均属于高危险性食品原料 2 2 2 生产加工过程 生产工艺前已述及 我们在对生产加工过程进行危害分析时 应考虑到 产品可能受到微生物 污染的几个方面 在烘烤过程中微生物没有被杀死 在烘烤后序工艺中产品再次被微生物或毒素 污染 包装容器不卫生造成微生物污染 2 2 3 从业人员及环境卫生危害分析 净化环境是减少污染的基本措施 在操作及取样检查过程中 容易受到手 工作服 容器 鞋等上面的微生物传播 要 注意对卫生条件的控制 同时对厂区工作环境加以净化 包括空气 地面 相关操作设备等都须彻底地加以清洗和消毒 2 3 确定 CCP 从以上危害分析中确定重点需要加以预防的关键控制点 通过对这些关键步骤的控制从而确 保生产不受影响 且对微生物能有效控制并防止污染 2 3 1 原辅料的采购 采购的原辅料必须向售方索取检验合格证书 不符合规定的拒绝入库 原料在贮存过程中出 现质量问题应废弃 使用的糖必须符合国家的白糖卫生标准 感观上结块 酸败 变黄的禁止使用 必 须使用国家规定的定点厂生产的食品级食品添加剂 使用的添加剂必须符合国家食品添加 剂使用卫生标准 2760 81 饼干生产中所使用的食品添加剂按不同品种可涉及到 7 个种类 即防腐剂 酸 味剂 疏松剂 增稠剂 甜味剂 着色剂 上述各食品添加剂必须严格按照使用范 围和使用剂量标准添加 2 3 2 生产加工工艺 生产中用的鸡蛋应经过选蛋 洗蛋 消 毒 3 个环节 以严格控制沙门氏菌污染 在烘烤过程中应严格控制烘烤温度及烘烤时间 以起到杀菌作用 加工设备及 产品盛放容器应按照要求洗刷消毒 清洗消毒后的盛放容器不得直接接触地面 各类食品包装材料均应符合国家卫生标准 2 3 3 从业人员及环境卫生 饼干生产过程中 从业人员手的卫生是关键控制点 如果不注意手的清洁而沾染了病菌 病毒 就能直接污染食品 手消毒的具体措施 采用流动水清洗消毒 用肥皂水连洗带刷 可以洗掉 95 的 微 生物 再用 75 的酒精棉球擦拭就能控制由于手的不洁给饼干带来的污染 加强环境改善 建立环境卫生制度 定期清扫 消毒 检查 用 灭菌剂在厂区喷雾 消灭空 气中的微生物 车间四周不准乱堆乱放杂物 2 4 确立管制标准与监控措施 具体见下表 关键点关键限值监控频率纠偏措施 原料接收与验收符合原辅材料技术标准 每批次由专职质检 员按检 验规程检验 拒收 烘烤温度及烘烤 时间 烘烤温度 240 300 烘烤 时间 随时观察温度计及 隧道式 及时调整 3 4min烤 炉链带的速度 加工设备及容器 的 清 洗 消毒 中华人民共和国 食品卫生 法 相关规定要求 每 个生产班次 重新清洗 消毒 操作工人个 人 卫生 中华人民共和国 食品卫生 法 相关规定要求 每 个生产班次 重新对手进 行 清洗 消毒 2 5 HACCP 系统运转的确证和记录 保存每小时由车间检验员负责 CCP 的抽查验证并做记录 每 两小时由品控部抽取成品样 做 理化及微生物检验 确认受控情况 每三个月由 HACCP 小 组对原辅料 监控记录 配方 纠偏措施及监控计量仪器进行精度记录 成品检验记录 一般卫生管理记录等进行核查以确认系统处于正常运转之中 如果一般时间内出现相类似的失控事故 则 HACCP 小组需要重新审查制定的管制标准与措施是否 得当 并责成相关部门予以修正 2 6 HACCP 记 录 具体包括原料验收记录 烘烤温度及时间记录 设备 容器 工人清洗 消毒记录 出现失控 时的内容 场所 时间 原因及调查结果以及处理方法 记录 一般卫生管理的记录