饮料工艺学复习题

1 果蔬汁加工时对原料为什么要进行酶处理和加热处理 加热处理 由于在破碎过程中和破碎以后 果蔬中的酶被释放 活性大大增加 特别是多酚氧化酶会引起果蔬汁色泽的变化 对果蔬汁加工极为不利 加热可 以抑制酶的活性 使果肉组织软化 使细胞原生质中的蛋白质凝固 改变细胞 膜的半透性 使细胞中可溶物质容易向外扩散 有利于果蔬中可溶性固形物 色素和风味物质的提取 适度加热可以使胶体物质发生凝聚 使果胶水解 降 低汁液的黏度 因而提高出汁率 酶处理 榨汁时果实中的果胶物质的含量对出汁率影响很大 果胶含量少的果 实容易取汁 而果胶含量高的果实 由于汁液黏度大 榨汁比较困难 果胶酶 可以有效地分解果肉组织成小的果胶物质 使汁液浓度降低 容易榨汁过滤 缩短挤压时间 提高出汁率 2 写出果汁的加工工艺流程 在各种水果中挑选 原料 预处理 清洗 选果 刷洗 分级 去精油 破碎 预煮 取汁 调配 均 质 脱气 杀菌 灌装 浑浊果蔬汁 原料 预处理 取汁 粗滤 离心 过滤 调配 杀菌 灌装 澄清果蔬汁 原料 预处理 取汁 粗滤 离心 澄清 过滤 浓缩 灌装 浓缩果蔬汁 3 果汁乳饮料制作的工艺流程及关键控制工序 鲜牛乳 果汁 白砂糖 各种原辅料混合 过滤 均质 杀菌 灌装 成品 稳定剂 溶解 香精 酸味剂 关键工序 由于稳定剂的分散性较差 一般用部分砂糖和稳定剂粉末混合 1 加热水溶解 然后在强力搅拌下溶解成 2 3 的溶液 其余砂糖溶解于牛乳或 脱脂乳中 然后将稳定剂在搅拌的状态下加入 将稳定剂的乳液用胶体磨均质一遍 温度最好冷却到 20 度以下 然后再在搅 2 拌状态下缓慢加入添加果汁和有机酸 添加的果汁和柠檬酸浓度要尽可能低 且边加边进行强力搅拌 添加速度要慢 加入的酸溶液温度一般控制在 20 度以 下 最后添加色素及香精 4 豆乳制作的三个关键工序 灭酶与去除豆腥味 破坏酶活力是制造豆乳中的重要工序 生豆中的酶在豆 1 乳制作中产生豆腥味 苦味 涩味等 影响豆乳风味 有时还会影响人体的消 化 生产毒性分解物 这些酶通过一般的加热处理大多失去活性 脱皮 脱皮是加工中的一个重要工序 脱皮不仅可以去除大豆表面所污染的 2 杂质 减少细菌 而且可以去除胚轴及皮的涩味 改进豆乳风味及缩短灭酶所 需要的加热时间 因而 可以减少蛋白质变性和防止褐变 限制豆乳加工中泡 沫的生成 减少对豆乳质量的影响 均质与冷却 均质处理可以提高豆乳的口感和稳定性 增加产品的乳白度 3 豆乳在高压下从均质阀的狭缝中压出 油滴 蛋白质等粒子在剪切力 冲击力 与空穴效应的共同作用下进行细微化 形成稳定良好的乳状液 5 某厂生产的澄清苹果汁上市后 出现了大量的浑浊现象 请分析原因 如何 采取措施 引起澄清苹果汁浑浊沉淀的主要原因是加工过程中澄清处理不当 杀菌不彻底 或杀菌后微生物再污染 由于微生物活动并生产多种代谢物 而导致浑浊沉淀 1 苹果汁中的悬浮颗粒以及易沉淀物质未充分去除 在杀菌后储藏期间会继续 2 沉淀 加工用水未达到饮料用水标准 带来沉淀和浑浊物质 3 金属离子与苹果汁中的有关物质发生反应产生沉淀 4 调配时糖和其他物质质量差 可能会有导致浑浊沉淀的杂质 5 香精水溶性低或用量过大 从果汁中分离出来引起沉淀 6 6 果汁饮料常用的原 辅料有哪些 原料有 苹果 葡萄 菠萝 柑橘 柠檬 杨梅 桃 石榴 梨 酸枣 猕猴 桃等 辅料 白砂糖 食用酸 柠檬酸 苹果酸 食用色素 食用香精 防腐剂 稳定剂等 7 碳酸饮料的一次罐装和二次罐装有哪些异同 一次灌装的特点有 糖浆与水的比例准确 当灌装容量发生变化时 不需改 1 2 变比例 产品质量一致 糖浆和水的温度一致 气泡少 CO2 气的含量容易控 3 制和稳定 生产速度快 不适于带果肉的灌装 且设备较为复杂 混合机与 4 5 糖浆接触 洗涤与消毒不方便 相比于一次灌装 二次灌装则设备简单 投资小 从卫生角度考虑 液易于 1 2 保证产品卫生 清洗 消毒方便 可用于含果肉的饮料生产 产生的气泡多 3 4 造成 CO2 损失及不足 提高碳酸化的难度大 成品质量难以保证 5 6 8 豆腥味产生的原因及防止措施 脂肪氧化酶是豆腥味产生的关键所在 脂肪氧化酶的灭活温度为 80 85 度 用 加热的方法可以使其失活 脂肪氧化酶的钝化措施 加热 高温处理易使大豆蛋白热变性 主要变现在 1 溶解性的降低 调节 PH 最适在 6 5 碱性浸泡 高频电场处理 2 3 9 计算制作 55 标准糖浆需多少砂糖和水 1L 砂糖是 1 61kg 1KG 糖的加水量 55 45 1000 X X 0 818L 则制成的糖液量 0 625 0 818 1 443L 1KG 糖的体积为 1 1 61 0 625L 制成 100L55 的糖液 需砂糖 100 1 443 69 3KG 1KG 情况下的糖液量 1KG 糖的加水量 100 水 1 443 0 818 100 水 则需水 56 7L 10 高浓度糖液稀释成需要的糖液时的计算由 57 糖液制成 100L55 标准糖浆 应加 57 的糖液多少 L 应加水多少 L 已知 57 糖液相对密度为 1 271 55 糖 浆相对密度为 1 26 密度比 糖体积比 1 26 1 27 X 0 57 100 0 55 57 糖液体积 X 95 59L 加水 100 95 59 4 41L 11 低浓度糖浆提高糖度计算 把 100L40 糖液制成 55 标准糖浆 应加砂糖量 多少 已知 40 的糖浆相对密度为 1 176 55 糖浆相对密度为 1 26 1kg 砂糖 占体积 0 626 以 55 标准糖液中糖的质量列出等式 即 1 176 100 0 40 X 1 26 0 55 100 0 626X X 39 1KG 39 1 0 626 24 48L 结果为在 100L40 糖液中加入 39 1KG 砂糖 可配成 124 48L55 标准砂糖 12 将以下原辅料按制作工艺流程排出添加顺序 色素 甜味剂 香精 防腐剂 糖 液 酸味剂 乳化剂乳化剂 果汁 稳定剂 加水定容 稳定剂 加水定容 糖液 果汁 酸味剂 甜味剂 香精 色素 防腐剂 13 影响 CO2在水中溶解度的因素 CO2 气体分压力 水温 气体和液体的接触面积和时间 气液体系 1 2 3 4 控制 水的温度 CO2 进口压力 杂质含量 CO2 纯度 管道是否漏气 14 14 详细叙述果汁乳饮料生产的关键控制点 并讨论乳饮料的稳定性 详细叙述果汁乳饮料生产的关键控制点 并讨论乳饮料的稳定性 关键控制点关键控制点 1 控制乳饮料的蛋白质含量 蛋白质含量不低于百分之一 2 调节乳饮料的风味 加酸到 3 9 4 5 间 保证风味的良好 3 最重要的是稳定性 首先是稳定剂 乳化剂的选择 之后添加稳定剂的时候 稳定剂先与糖分干混合均匀 在加热溶解 在添加果汁和酸时先稀释果汁和酸 的浓度 防止在经过蛋白质等电点时蛋白凝固发生沉淀 并且在添加时应在搅 拌下缓慢喷洒 讨论果汁乳饮料稳定性讨论果汁乳饮料稳定性 1 受到多种因素的影响 这是由果汁乳成分 酸味剂 甜味剂 稳定剂等组成 的一种宏观不稳定分散体系所致 既有乳蛋白胶体及果汁微粒形成的悬浮液 又有糖 盐等形成的真溶液 牛乳中的蛋白质主要由两种蛋白组成 酪蛋白微 粒团和乳清蛋白 酪蛋白在乳中呈悬浮态 在 pH 值为 4 5 5 之间最易凝聚和沉 淀 并且易与果汁成分中的果胶 果胶酸 多酚 同系素反应凝聚沉淀 乳清 蛋白则以溶解蛋白形式出现 但受热 85 C 时易变性 为防止蛋白质沉淀 根据托科斯定理 1 缩小分散蛋白质粒子的粒径 2 缩小蛋白质粒子和分散酶的 密度差 3 加大分散酶的粘度系数 在制造过程中要注意物料的混合顺序 混合时物料温度 搅拌速度 酸的添加方式和速度等 2 2 一般来说 果汁乳饮料 ph 值在 3 5 4 5 之间 且果汁中含有一定量的果胶和 多酚类大分子物质 如把这些大分子物质除去 则会降低果汁独特的营养保健 作用 因为多酚类物质是水果 茶叶及保健中草药中具有独特保健作用的主要 成分 因此 解决果汁乳饮料稳定性问题必须从稳定剂 乳化剂 络合剂以