2017年云南职业技能大赛

1 2017 年云南省职业技能大赛 餐厅服务决赛 技术文件 2017年云南省职业技能大赛组委会 2017 年 10 月 2 2017 年云南省职业技能大赛 餐厅服务项目决赛 一 命题原则 依据 云南省人力资源和社会保障厅开展 2017 年云南省职业技能大 赛的通知 按照云南省人力资源和社会保障厅的要求 参照国家职业技 能鉴定有关标准 结合云南省旅游业发展及餐厅服务的情况 拟定 2017 年云南省职业技能大赛决赛餐厅服务项目技术文件 二 竞赛形式 内容及成绩统计 一 竞赛形式 个人竞赛 以抽签确定出卖顺序及互评桌号 现场实际操作独立完成 中餐主题宴会摆台 二 竞赛内容 中餐主题宴会摆台和餐厅主题摆台设计理念互评 三 成绩统计 竞赛采取百分制统计 具体分值分配如下 1 仪容仪表 10 分 2 中餐主题宴会摆台 80 分 3 餐厅主题摆台设计理念互评 10 分 三 竞赛时限 一 现场展示仪容 仪表 3 分钟内完成 二 中餐主题宴会摆台 斟酒服务 25 分钟内完成 3 三 餐厅主题摆台设计理念互评 3 分钟内完成 四 竞赛规则 一 技能操作 根据技术文件要求 在规定时间内独立完成 二 比赛顺序 抽签确定出场顺序及工位 三 比赛用具 餐桌 餐椅 查询资料用电脑及比赛使用的配套餐具 由组委会统一提供 参赛选手可自备比赛使用的配套餐具 台布 服装等 由参赛选手自备 四 选手准备一份自己的设计理念 五 评分办法 1 仪容仪表 依据选手穿着 仪表仪态的规范程度等量化打分 2 中餐主题宴会摆台 依据选手现场实际操作和完成工作的情况 依 据评分标准进行打分 3 餐厅主题摆台设计理念互评 根据选手互评情况依据评分标准进行 打分 比赛采取去掉 1 个最高分 去掉 1 个最低分取平均分保留小数点后两 位的计算方法计算参赛选手最后得分 比赛结束 主持人现场宣布比赛结 果 六 竞赛场地与设施 一 竞赛场地 1 实际操作赛场在同一餐厅设开放的 4 个工位同时操作 2 比赛工位的空间安排合理 互不影响操作 比赛前对工位进行统一 编号 4 3 赛场通风性好 灯光良好 二 赛场设施 按参赛分组人数配备餐桌 餐椅及比赛使用的配套餐具 附件 附件 1 2017 年云南省职业技能大赛餐厅服务决赛操作规范 2 2017 年云南省职业技能大赛餐厅服务决赛操作流程 3 2017 年云南省职业技能大赛餐厅服务决赛仪容仪表评分表 4 2017 年云南省职业技能大赛餐厅服务决赛中餐主题宴会摆台 斟 酒服务评分表 5 2017 年云南省职业技能大赛餐厅服务决赛选手须知 6 2017 年云南省职业技能大赛组委会提供的设施设备 用具清单 5 附件附件 1 1 2017 年云南省职业技能餐厅服务决赛操作规范 中餐主题宴会摆台中餐主题宴会摆台 斟酒服务 共斟酒服务 共 8080 分 分 通过台面设计 摆台 折花 斟酒 用托盘 拉椅让座等环节 综合考核参赛选手对中餐主题宴会摆台操作的熟练性 规范性 美观性 实用性等 1 在规定时间内 独立 规范地完成 6 人餐位中餐主题宴会摆台 2 摆台前 双手进行消毒 3 站在第二主人位餐椅处抖铺台布 4 摆放餐用具 用托盘按序进行托摆 1 第一托 骨碟 6 个 勺垫 6 个 瓷勺 6 把 2 第二托 葡萄酒杯 6 个 白酒杯 6 个 3 第三托 筷子架 6 个 筷子 8 双 公用碟 2 个 公用勺 2 把 牙签盅 2 个 4 第四托 水杯 6 个 已摆放好折叠成形的餐巾花 烟灰缸 4 个 摆放在工作台上 根据客人要求 按规范摆放 5 折叠餐巾花前 双手消毒 6 围椅从第一主人位处按顺时针方向依次摆放 双手端送 轻拿轻 放 7 斟酒 从第一客人开始斟第一杯酒 依次为红酒 白酒 水 红 酒斟至酒杯 1 3 处 白酒斟八分满 水斟八分满 斟满 6 杯即可 6 8 操作完毕 举手示意 附件附件 2 餐厅服务决赛比赛流程 第一步 所有参赛选手现场抽签并公示 迟到 10 分钟以弃权处理 第二步 摆台前比赛选手准备 3 分钟 第三步 摆台比赛共计 25 分钟 包含斟酒 第四步 每一组 4 名选手摆台比赛结束后现场抽签 进行互评准备 查阅 资料 20 分钟 选手查资料的时间裁判打分 第五步 每一名选手互评时间为 3 分钟 裁判一起打分 第六步 每一组 4 名选手结束后观众拍照 时间为 3 分钟 第七步 宣布选手分数 7 附件附件 3 3 20172017 年云南省职业技能大赛餐厅服务决赛年云南省职业技能大赛餐厅服务决赛 仪容仪表评分表仪容仪表评分表 参赛选手序号 仪容仪表 共仪容仪表 共 1010 分 分 项 目评分标准分值得分 着装 美观 大方 新颖 颜色搭配协调 选择合理 突出岗位要求 充分展示职业形象与风采 2 仪容 面部 发型干净 整齐 女士化淡妆 指甲干净 长度不超过 0 2 公分 女士不涂抹带色指甲油 男士不留长发 3 形态 姿态 神采 举止 步伐正确自然 端庄大方 不矫揉造作 有相关工作场面的造型及编排 3 综合印象 举止大方 自然 优雅 注重礼节礼貌 面带微 笑 操作熟练 流畅 2 合计 评委签名 核分员签名 8 附件附件 4 4 20172017 年云南省职业技能大赛年云南省职业技能大赛中餐主题宴会摆台评分表中餐主题宴会摆台评分表 参赛选手序号 摆台标准 共摆台标准 共 6565 分 分 项 目操作程序及标准分值得分 台布定位准确 十字居中 凸缝朝向主副主人位 3 台布 6 分 下垂均等 台面平整 3 桌裙长短合适 围折平整或装饰布平整 3 桌裙或装饰布 6 分 四周下垂均等 3 从主人位开始拉椅定位 2 座位中心与餐碟中心对齐 2 餐椅之间距离均等 2 餐椅定位 8 分 餐椅座面边缘距台布下垂部分相切 2 餐碟定位 标志对正 3 碟间距离均等 相对餐碟与餐桌中心点三点一线 3 距桌沿 1 5 厘米 2 餐碟 或装饰盘 定位 10 分 拿碟手法正确 手拿餐碟边缘部分 卫生 2 味碟位于餐碟正上方 相距 1 厘米或均等 2 味碟 汤碗 汤勺 4 分 汤碗汤勺摆放美观 2 筷架摆在餐碟右边 位于筷子上部三分之一处 2 筷子 长柄勺搁摆在筷架上 长柄勺距餐碟均等 2 筷尾距餐桌沿均等 筷套正面朝上 2 筷架 筷子 长柄勺 牙签 8 分 牙签位于长柄勺和筷子之间 牙签套正面朝上 底 部与长柄勺齐平 2 一次性成形 花型逼真 美观大方 2 餐巾折花 4 分 折叠手法正确 卫生 2 葡萄酒杯在味碟正上方 2 厘米 2 白酒杯摆在葡萄酒杯的右侧 水杯位于葡萄酒杯左 侧 杯肚间隔 1 厘米 2 三杯成斜直线 与水平线呈 30 度角 如果折的是杯 花 水杯待餐巾花折好后一起摆上桌 2 葡萄酒杯 白酒杯 水 杯 8 分 摆杯手法正确 手拿杯柄或中下部 卫生 2 从主宾位开始 顺时针为客人依次斟倒酒水 2 可自行选择使用托盘或徒手斟酒 斟酒姿势规范 2 斟倒酒水时 酒标朝向客人 在客人右侧服务 2 斟酒服务 8 分 斟倒酒水的量 红葡萄酒 1 3 处 白酒 水 8 分满 2 操作过程中动作规范 娴熟 敏捷 声轻 2 总体印象 3 分 操作过程中注意卫生 姿态优美 1 合计 65 物品掉落 物品碰倒 件 物品遗漏 件 斟倒酒水滴出 滴或溢出 滩 扣分 分 实际得分 9 备注 物品掉落 物品碰倒每件扣 2 分 物品遗漏每件扣 1 分 斟倒酒水每滴一滴扣 1 分 每 溢一滩扣 3 分 主题设计 共主题设计 共 1515 分 分 台面设计主题明确 创意新颖独特 具有时代感 2 主题设计能紧密围绕主题 2 主题设计外形美观 具有较强观赏性 主题设计规 格与餐桌比例恰当 不影响就餐宾客餐中交流 2 主题创意 8 分 现场制作台心装饰物 2 台面用品颜色 规格统一 整体美观 具有强烈艺 术美感 1 布草色彩 图案与主题相呼应 1 台面用品 3 分 台面用品 布草 含台布 餐巾 椅套等 的质地 环保 选择符合酒店经营实际 1 选手服装及装饰符合酒店工作要求 1服装 2 分 服装设计与主题呼应 1 整体设计和谐 注重细节 1 总体印象 2 分 主题设计具有可推广性 1 备注 摆台采用中餐标准餐桌 直径为 1 8m 6 人位摆 台 要求 25 分钟内完成 超时 1 分钟以内扣 2 分 超时 1 分钟以外扣 4 分 合计 15 总计 80 评委签名 核分员签名 10 20172017 年云南省职业技能大赛餐厅服务决赛年云南省职业技能大赛餐厅服务决赛 中餐主题宴会摆台选手互评评分表中餐主题宴会摆台选手互评评分表 参赛选手序号 主题摆台选手互评 共主题摆台选手互评 共 1010 分 分 项 目评分标准分值得分 主题特色主题鲜明 设计新颖 3 菜单设计菜单设计的优点与不足 2 细节设计能否引起客人的共鸣 1 讲解讲解语言简洁明了 层次清楚 普通话标准 2 综合印象 选手神态自然 大方 有一定的应变能力 口语表达能力 2 合计分值分值 1010 分分 评委签字 核分员签名 11 附件附件 5 5 20172017 年云南省职业技能大赛餐厅服务决赛选手须知年云南省职业技能大赛餐厅服务决赛选手须知 1 1 参赛选手 获得决赛前十名的选手 2 2 各参赛选手参赛顺序由现场抽签决定 3 3 比赛前一天 16 00 18 00 可熟悉比赛场地 但不得进行现场练习 4 4 参赛选手按规定时间到达指定地点 凭参赛证 身份证进入赛场 同时将参赛设施设备带入场地 选手迟到 10 分钟及以上取消比赛资格 5 5 餐厅服务竞赛中涉及餐具 布草由各参赛选手根据主题创意自行准 备使用 餐桌 餐椅 酒水及标准规格备用餐酒具由组委会统一提供 6 中餐主题宴会摆台比赛开始前准备时间为 3 分钟 确认现场条件 无误后举手示意 听到统一指令后开始比赛 7 各参赛选手的台面中心装饰物须由选手现场制作完成 8 参赛选手不得携带通讯工具和其他未经允许的资料 物品 进入比 赛场地 不得中途退场 比赛过程中 不得出现姓名 所在单位等信息 只体现序号 如出现违规 违纪 舞弊等现象 经裁判组裁定后取消比赛 成绩 9 比赛过程中 参赛选手须严格遵守操作标准和规范 保证 自身安 全 并接受裁判员的监督和警示 若因设备故障导致选手无法正常比赛 由大赛裁判长视具体情况做出裁决 12 10 为避免影响其他选手 比赛中不允许播放背景音乐 11 参赛选手结束比赛时 应向裁判员举手示意 比赛终止时 间由裁 判员记录 参赛选手结束比赛后不得再进行任何操作 12 比赛结束 经裁判员确认后方可离开赛场 13 参赛选手陪同人员 指导教师及非工作需要的工作人员等不得进 入比赛场地 新闻媒体等进入赛场必须经组委会允许 由专人陪同并且听 从现场工作人员的安排和管理 不能影响比赛进行 14 主要技术规范是参照国家劳动与社会保障部制订的 餐厅服务员 三级职业技能标准 同时 以酒店中餐服务的行业要求为参考 参照国家 旅游局旅游饭店服务技能大赛中餐宴会服务标准 15 互评查询资料时间为 20 分钟 16 裁判组本着 公平 公正 公开 科学 规范 的原则 对各个 比赛环节进行综合评价 最终按总分得分高低确定排名 13 附件附件 6 6 20172017 年云南省职业技能大赛餐厅服务决赛年云南省职业技能大赛餐厅服务决赛 组委会提供的设施设备 用具清单组委会提供的设施设备 用具清单 1 1 设施设备设施设备 品名型号技术参数备注 餐台圆形直径 180cm 高 75cm统一提供 餐椅 软面无扶 手椅 椅子总高度约 93cm 椅面 45cm 45cm 椅背 47cm 45cm 统一提供 工作台长方形60cm 120cm统一提供 2 2 比赛耗材比赛耗材 品名型号技术参数备注 白酒500ml统一提供 红葡萄酒750ml统一提供