核桃加工利用现状

食品工厂设计 课程设计 核桃加工利用现状 姓 名班 级学 号指导教师总成绩 李泽玮食工二班20124061201王 霞 内 容 80 格 式 10 文献数目 5 文献格式 5 日 期 黑龙江八一农垦大学食品学院黑龙江八一农垦大学食品学院 I 目录 1 核桃的营养价值 1 1 1 桃核仁的蛋白质 1 1 2 核桃仁的脂肪酸 2 1 3 核桃仁的维生素 膳食纤维及矿物质 2 2 核桃的开发利用 3 2 1 糖水核桃罐头 3 2 1 1 工艺流程 3 2 1 2 关键步骤 3 2 2 核桃乳 3 2 2 1 工艺流程 3 2 2 2 3 2 2 3 3 2 2 4 4 2 2 5 均质前预热温度越高 均质效果越好 4 2 3 发酵核桃乳 4 2 3 1 工艺流程 4 2 3 2 4 2 3 3 发酵剂的选择及驯化 4 2 3 4 制备核桃乳时 关键步骤可参照核桃乳加工 5 2 4 核桃混合乳 核桃与花生 松子等干果 5 2 4 1 花生核桃乳加工工艺流程 5 2 4 2 为去除花生核桃的生腥味 使具有浓郁的烤花生和核桃的香气 必须对生花生和核桃进 行烘烤 烘烤条件对蛋白质的稳定性及其他化学变化有影响 5 2 4 3 同核桃乳加工相同 乳化稳定剂最佳组合可使产品的稳定性最好 5 2 4 4 5 2 5 核桃酱 5 2 5 1 工艺流程 5 2 5 2 据试验研究 黄原胶有较理想的增稠作用 同时由于其假塑性 对核桃酱的流动性无 明显破坏 并且可稳定相态和减少核桃蛋白热凝聚作用 5 6 2 5 3 核桃酱为 O W 型乳浊液 选择乳化剂时 其 HLB 值大于 9 较理想 6 2 6 核桃冰淇淋 6 2 6 1 工艺流程 6 2 6 2 据资料介绍经过试验得出最适基料配方 核桃乳固形物 10 蔗糖 6 淀粉糖浆 6 人造奶油 8 6 6 2 6 3 乳化稳定剂是影响冰淇淋组织状态和膨胀率的重要因素 试验得出乳化稳定剂的最适 量为 明胶 0 4 海藻酸钠 0 15 单甘醋 0 1 6 6 食品工厂设计课程设计 1 核桃加工利用现状 摘要摘要 本文介绍了核桃的营养成分及其保健价值 综述了目前我国对核桃的 开发利用现状 以及国内外时核桃加工的研究动态 关键词 关键词 核桃 加工利用 核桃又名胡桃 学名 JuglansergiaL 核桃属 与腰果 棒子 扁桃并称 世界四大干果 太平览 中有 胡桃本生西羌 外刚内柔 质似古贤 欲以奉贡 古称藏族为羌人 故又有羌桃之称 核桃植株全身都是宝 除其果仁可食用 外 核桃枝 核桃花 核桃外皮 核桃壳 核桃叶等还可人药 现代医学证明 核桃对各种年龄阶段的人均有不同的医疗保健作用 妇女怀孕期常吃核桃 婴 儿的身体和智力发育良好 头顶囱门能提早闭合 少年儿童常食能增强记忆力 中老年食后可延缓脑细胞和记忆力等功能衰退 且对老年人心血管病有治疗作 用 核桃仁含有丰富的蛋白质 不饱和脂肪酸 从及磷 钙等 是一种对人体有 补气养血 补肾固精 温肺定喘 乌发健脑的优良干果仁食物 本文就对核桃 仁的营养价值及加工进展作了综述 1 核桃的营养价值 1 1 桃核仁的蛋白质 蛋白质的营养价值取决于蛋白质中氨基酸的种类和数量 核桃蛋白有 18 种 氨基酸 表表 1 1 核桃仁氮墓酸含核桃仁氮墓酸含 g1 0 g1 0 内内 名称含量名称含量 天冬氨酸 Asp 1 746异亮氨酸 Ile 0 736 苏氨酸 Thr 0 593亮氨酸 Leu 1 354 食品工厂设计课程设计 2 丝氨酸 Ser 0 823酪氨酸 Tyr 0 625 谷氨酸 Glu 3 756苯丙氨酸 Phe 0 839 脯氨酸 Pro 0 521组氨酸 His 0 474 甘氨酸 Gly 0 883赖氨酸 Lys 0 603 丙氨酸 Ala 0 767精氨酸 Arg 2 950 胱氨酸 Gys 0 303色氨酸 Tty 0 152 缬氨酸 Val 0 905必需氨基酸13 59 甲硫氨酸 Met 0 298总量27 35 由表 1 看出 核桃仁中对人体生理作用有着重要功能的谷氨酸含量最高 精氨酸含量次之 表表 2 2 人体必摇的人体必摇的 8 8 种氮甚酸与种氮甚酸与 FAO WHOFAO WHO 几分模式比较 几分模式比较 mg gmg g 蛋白质 及化学评分蛋白质 及化学评分 氨基酸种类核桃中含量FAO WHO化学评分 异亮氨酸39 564098 9 亮氨酸70 9070103 3 赖氨酸31 605557 5 蛋氨酸17 303549 4 苯丙氨酸64 9560102 5 苏氨酸33 524083 8 色氨酸8 351083 5 缬氨酸47 45094 8 食品工厂设计课程设计 3 化学评分 待评蛋白质某种氨基酸含量 参考蛋白质模式中必需氨基酸含量 x100 由表 2 可知除赖氨酸与蛋氨酸含量与 FAO WHO 计分模式比较较低外 其余 较接近 通过化学评分可知 核桃仁的氨基酸组成平衡合理 1 2 核桃仁的脂肪酸 由表 3 略 可知 核桃仁中总不饱和脂肪酸占脂肪酸含量的 92 64 其中 不饱和脂肪酸以多不饱和脂肪酸 UPFA 亚油酸为主 疾病有着重要的影响 血 液总胆固醇 CT 水平在摄人大量膳食脂肪和饱和脂肪酸 SAF 时升高 在摄人多 不饱和脂肪酸 PUFA 时降低 冠心病发病率降低 1 3 核桃仁的维生素 膳食纤维及矿物质 由表 4 略 可知 核桃仁中从总量和钙含量与其余几种食物相比最高 胡 萝卜素 蝙 2 纤维素 硒含量位居前列 其余元素含量也很丰富 位居中间 2 核桃的开发利用 2 1 糖水核桃罐头 2 1 1 工艺流程 加热过滤 蔗糖 水 糖浆 原料验收 破壳取仁 去种皮 漂洗 热烫 冷却漂洗 装罐注液 排气 密 封 杀菌 冷却 保温检验 成品 食品工厂设计课程设计 4 2 1 2 关键步骤 核桃罐头易产生白色沉淀 这个关键问题要从三方面入手 1 核桃仁热 烫和冷却时间 若将核桃仁煮透 淀粉充分析出 就可减少杀菌造成的淀粉析出 冷却漂洗要将表面附着的淀粉充分洗去 2 EDTA 鳌合剂与乳化剂的配合 可使剩余的淀粉鳌合 3 杀菌温度不宜太高 否则核桃仁容易裂开而进一步 析出淀粉 1 2 2 核桃乳 2 2 1 工艺流程 核桃仁 筛选 去种皮 漂洗浸泡 磨桨 灭酶 配料 均质 脱气 灭菌 灌装 成品 2 2 2 核桃乳属于植物蛋白饮料 所以核桃蛋白溶出率很重要 据试验研究 打 浆时的 pH 温度及次数对核桃蛋白溶出率有很大影响 2 2 3 乳化稳定剂的种类和用量是影响核桃乳稳定性的主要因素 通过试验表明 在一定的浓度范围内 吸附性大分子如酪蛋白酸钠 阿拉伯胶和卡拉胶的加人 有助于提高体系的稳定性 而黄原胶 梭甲基 纤维素 刺槐豆胶和瓜儿豆胶 等非吸附性的亲水胶体对核桃乳稳定性贡献不大 甚至会破坏体系的稳定性 2 2 2 4 大部分核桃蛋白质的等电点在 pH5 附近 当 体系 pH PI 等电点 时 体系 稳定性较好 当 pH 接近 PI 时 体系呈酸性状态 稳定性最差 此时蛋白质溶 解性和乳化性最差 当 pH PI 时 蛋白质带正电 与带负电的稳定剂结合 使 整个体系由扩散双电层而形成的排斥位能降低 不利于体系稳定 此时大多数稳 定剂的胶体保护作用也因 pH 太低而下降 2 3 2 2 5 均质前预热温度越高 均质效果越好 当温度恒定时 样品经不同压力均质后比较体系的稳定性 结果表明 在一 定的压力范围内均质压力越大 稳定性越好 食品工厂设计课程设计 5 2 3 发酵核桃乳 2 3 1 工艺流程 核桃 破除硬壳 筛选 脱皮 漂洗 粗磨 细磨 调配 均质 杀菌 冷却 接种 灌装 恒温前发酵 低温发酵 成品 驯化 活化 菌种 2 3 2 在调配过程中 脱脂奶粉量 蔗糖量 乳化稳定剂的选择直接影响到产品 的色泽 风味 组织形态及稳定性 此外菌种接种量对产品的风味等有重要影 响 因为核桃乳碳水化合物中不含乳糖 需添加一定量奶粉 白砂糖的添加量及 菌种的接种量协同使产品的风味达到最佳 稳定剂的添加可保证产品在保藏期 内不会分层 上浮 沉淀 2 3 3 发酵剂的选择及驯化 发酵型核桃乳饮料的发酵剂应具有的特点 产酸能力强 产酸速度快 产粘能 力中上水平 蛋白质分解能力强 对于菌种的活化与驯化 因为大多数菌种仅限 于牛奶 若将其接种于核桃乳 这一步必须严格进行 先将菌种活化 再将其接种 于混合乳 按牛奶 核桃乳 7 3 6 4 5 5 4 6 3 7 依次传代培养驯化 2 3 4 制备核桃乳时 关键步骤可参照核桃乳加工 2 4 核桃混合乳 核桃与花生 松子等干果 2 4 1 花生核桃乳加工工艺流程 核桃仁 烘烤去皮 浸泡 磨浆 粗滤 离心分离 调配 糖 添加剂 花生仁 烘烤去皮 食品工厂设计课程设计 6 均质 2 次 成品 冷却 高压杀菌 灌装 2 4 2 为去除花生核桃的生腥味 使具有浓郁的烤花生和核桃的香气 必须对生花 生和核桃进行烘烤 烘烤条件对蛋白质的稳定性及其他化学变化有影响 2 4 3 同核桃乳加工相同 乳化稳定剂最佳组合可使产品的稳定性最好 2 4 4 产品 pH 在酸性范围内 蛋白质不稳定 味酸 有蛋白质析出 pH 在碱性范 围内 蛋白质稳定性好 外观灰白色 味涩 只有在中性范围内蛋白质稳定性 外观 香气都比较理想 4 2 5 核桃酱 2 5 1 工艺流程 核桃仁 去种皮 漂洗 烘烤 研磨 配料 均质 调整 灌装灭菌 成品 2 5 2 据试验研究 黄原胶有较理想的增稠作用 同时由于其假塑性 对核桃酱的 流动性无明显破坏 并且可稳定相态和减少核桃蛋白热凝聚作用 5 2 5 3 核桃酱为 O W 型乳浊液 选择乳化剂时 其 HLB 值大于 9 较理想 2 6 核桃冰淇淋 2 6 1 工艺流程 核桃 筛选 脱壳取仁 去皮 粗磨 细磨 配料 杀菌 均质 冷却 老化 凝冻 成型 包装 硬化 成品 食品工厂设计课程设计 7 2 6 2 据资料介绍经过试验得出最适基料配方 核桃乳固形物 10 蔗糖 6 淀粉糖浆 6 人造奶油 8 6 2 6 3 乳化稳定剂是影响冰淇淋组织状态和膨胀率的重要因素 试验得出乳化稳定 剂的最适量为 明胶 0