火锅底料配方及炒制方法

火锅底料配方及炒制方法 一 小锅炒制法配方 配料 牛油 3 斤 色拉油 2 斤 郫县豆瓣 1 斤 白酒 50 克 醪糟 20 克 滋粑海椒 1 5 斤 生姜 1 两 大蒜 1 两 花椒 1 5 两 豆豉 15 克 宜宾碎米牙菜 15 克 冰糖 1 两 上等辣椒 面 2 两 大葱 1 两 3 寸段 香料配方 白扣 5 克 草果 5 克 三奈 3 5 克 丁香 3 5 克 砂仁 5 克 香果 5 克 孜然 5 克 桂皮 5 克 甘草 5 克 枝子 5 克 排草 5 克 老扣 5 克 甘松 5 克 陈皮 5 克 筚拨 5 克 香茅 草 5 8 克 八角 5 克 香叶 5 克千里香 5 克 小茴香 8 克 香草 5 克 炒制前先把香料剪成 2 寸长得节 用温水泡大约 20 分钟 花椒泡涨 准备 2 口炒锅 一个里面放 豆瓣 大葱 生姜 醪糟 白酒 25 克 大蒜 碎米牙菜 豆豉冰糖 共 9 样拌匀 另一口锅内加入 3 斤牛油熬化 然后加入色拉油烧到 7 8 成热 用勺子把油 舀到和匀的豆瓣上面 边淋油边搅拌 以免豆瓣焦化 至到油淋完为止 然后将豆瓣置火 上用中火熬制 10 分钟左右 豆瓣快干水气时下滋粑辣椒 改用大火炒制当油沸腾时 改用小火熬制 15 分钟后加入白酒 25 克左右 继续炒制 直到各原料水分快干时加泡 涨得香料继续炒制 直到各原料 9 分干时下泡涨得花椒 炒制 5 10 分钟即可 吊汤 俗话说 无鸡不鲜 无鸭不香 无骨不浓 所以在吊制白汤时一定要注意原料 得搭配 才能保证汤鲜味美 其特点是 颜色乳白 味正 稠度较浓 老母鸡一只 老母鸭一只 猪骨头 15 斤 鲫鱼 4 斤 鲫鱼熬汤时一定要用纱布包好 吊汤工序 1 原料氽水要氽透 2 凉水浸泡原料 1 个小时 使各原料内部各营养成分疑固 熬出得汤才鲜香味美 3 吊汤时加入姜葱料酒 胡椒颗粒 4 一次性掺满水 如果水被熬 干 只能加入开水冲到汤锅里 严禁往汤锅内加入冷水 5 勤打泡沫 才能保证汤汁乳白 大火烧开 用大火炖汤为浓汤即白汤 用小火炖汤为清汤 一定要注意 对锅 一般推荐使用 4 6 锅 即 4 分清汤 6 分油 对锅原料 生姜颗粒 50 克 大蒜颗粒 50 克 盐 15 克 味精 50 克 鸡精 50 克 胡 椒粉 5 克 黄酒 75 克白糖 15 克 醪糟 10 克干辣椒 40 克 花椒 25 克 老油 5 斤鲜汤 3 斤 记住 先把味道调好 再放母料 花椒和干辣椒把老油和母料放了再放 清汤锅底 配方 鸡精 30 克 味精 20 克 盐 10 克 胡椒 15 克 大枣 10 克 枸杞 5 克 大蒜 1 0 克 姜片 取皮 5 克 鸡油 50 克 西红柿 4 片 山珍 20 克 清汤 4 斤 猪油 100 克 山珍 羊血菌 牛杆菌 滑子菇等 将当归和党参共 20 克剁成颗粒放到白汤锅底内效果特佳 老油回收 一 客人吃完的锅底不准放任何味碟 以及烟头等垃圾 保证汤汁的卫生 严禁 到入含有任何色素和有味道的东西 保证锅底清洁 将油倒入一干净的桶内 二 自然沉淀一个小时后 轻轻取出面子上的油 然后放到灶台烧开即可 洗油 顶顶 0 2009 09 08 15 00 回复 222 131 15 2 楼 由于油 用久了 或者处 理不当 使之 颜色发 黑时 加入比 列为 1 2 的水 烧开 1 0 分钟 左右沉 淀 1 个 小时 轻轻取 出面子 上的油 烧开 即可 如果颜 色还黑 就继续 洗一到 二次即 可 混汤的 解决方 法 1 原因 1 油内 含水分 太重 2 汤和油 的比列 不当 3 客人食 用不当 引起混 汤 处理办 法 将 锅中的 油打去 大部分 换上 厨房的 辛老油 即可 火锅调 味与参 汤要求 1 麻味 不够 加炒制 过的花 椒与老 油搅拌 即可 2 麻味过 重 加 入白糖 和醪糟 搅拌加 老油适 量 3 辣 味不够 加加 炒香的 滋粑辣 椒和老 油搅拌 注意 滋粑辣 椒炒制 色拉 油 10 斤 滋 粑辣椒 5 斤 泡 小茴香 适量 老生姜 颗粒适 量 炒 制到半 干时加 白酒炒 干即可 4 辣味 过重 从锅中 取出一 部分老 油 参 入一部 分清汤 然后加 入适量 醪糟和 白糖即 可 5 咸味 不够 将盐溶 于清汤 适量加 入底锅 即可 6 咸味 过重 加入藕 片和土 豆片各 一分即 可 或 者加入 适量清 汤也可 以解决 藕片 和土豆 有减咸 的作用 7 为了 保证客 人的卤 莽行为 而倒很 多菜倒 锅里影 响锅底 质量 请保持 锅底 8 分满 火锅的 禁忌 有人说 吃火锅 只要汤 汁多就 行了 凡是吃 得的东 西豆可 以烫 火旺才 能烫的 好 等 等 其 实是不 对的 要使火 锅始终 保持其 特色还 是一个 禁忌多 方面的 问题 1 忌用 腐败变 质的原 料 2 忌 用含叶 绿素过 重的蔬 菜原料 3 忌用 发制时 用碱量 过重的 原料 4 忌用经 络过多 和纤维 组织过 粗的原 料 5 忌 再汤卤 中加酱 油 6 忌 汤汁变 混变酽 7 忌火 力调节 无度 8 忌汤锅 中一次 投入原 料过多 如果有 什么不 对的地 方请同 行指正 我同 时叶希 望大家 把自己 的秘方 拿出来 同大家 交流 别太保 守 香料知 识为书 本所取 其他 为本人 的全部 心血 小天鹅 风味 欢迎大 家实验 香味 正宗 香飘万 里 重庆火 锅配方 重庆火 锅的特 点 一 麻 辣为主 多味 并存 二 讲 究调味 善于 变化 三 注 重用汤 崇尚 自然 四 刀 工精细 变化 灵活 五 选 料广泛 独具 一格 六 饮 餐合一 随心 所欲 重庆火 锅原料 及香料 属性 罂粟籽 罂粟籽 具有浓 郁特有 的香气 可突 出并烘 托主香 气 罂 粟籽富 含甘氨 酸 丙 氨酸 酪氨酸 苯丙 氨酸 天门冬 氨酸等 提升鲜 味的氨 基酸 可为食 品增添 鲜美的 味道 食品原 味肉类 食品 速食调 味汤包 酱包 或酱油 在添加 罂粟籽 调味粉 相关产 品后 口味更 加醇厚 能达 到强化 食物原 味的功 效 罂粟酱 纯罂粟 籽酱是 一种新 开发的 健康型 营养调 味酱 该产品 是以精 选纯罂 粟种籽 为原料 采用 现代高 科技提 取精制 而成 产品既 完全保 持了罂 粟籽所 具有的 奇妙的 食疗营 养成份 又充 盈罂粟 籽特有 的天然 浓香 是酒楼 饭店和 家居饮 食中独 一无二 的高档 佐餐佳 品 1 配 料 精 选纯罂 粟籽粉 食盐 糖等 2 营 养成份 含天然 植物不 饱和脂 肪酸含 量 68 维 生素 E 多种 氨基酸 及铁 钙 锌 磷 镁 硒 等多种 微量元 素 具 有调脂 抗疲 健脑护 肝 滋 阴美肤 等食疗 效果 火锅佐 料 每 碗一汤 匙 直 接加入 蘸料碗 中调匀 即可 lz 518 8 vip sina co m 或 Q Q4091 31296 咨询罂 粟籽调 味品 郫县豆 瓣 郫县豆 瓣是用 蚕豆 辣椒 盐酿制 而成 是成都 郫县的 地方特 产 其 色泽红 亮滋润 辣味 浓厚 郫县豆 瓣是红 汤火锅 中最重 要得调 味料 用在汤 卤中能 增加鲜 味和香 味 使 汤汁具 有温醇 辣味和 浓稠红 亮 2009 09 08 15 00 回复 222 131 15 3 楼 豆豉 豆豉 是用大豆 食盐 香料酿制而成 其气味醇香 色泽黄黑 油润光滑 粑 软散籽 味鲜回甜 以重庆永川豆豉味上乘 豆豉用在汤卤中能增加咸鲜 醇香的味道 干辣椒 干辣椒性辛温 能祛寒健胃 其色泽鲜红 辣味较重 干辣椒品种很多 有 大金条 二金条 五叶椒 朝天椒 七星椒 大红袍和小米椒等 火锅汤卤 锅底 中加入干辣椒 能去腥解腻压抑异味 增加香辣味和色 泽 花椒 花椒 味辛性温麻味浓烈 能温中散寒 具除湿止痛的作用 花椒品种以陕 西椒 四川茂汶椒 清溪椒为上乘 花椒是火锅的重要调味料 用于汤卤中可压腥除异 增鲜香 老姜 老姜性辛湿 含有挥发油姜辣素 具有特殊的辛辣香味 老姜用于红汤 清 汤汤卤中 能有效地去腥压臊 可提香调味 大蒜 大蒜喂辛辣气芳香 含有挥发油 二流化合物 大蒜主要用于调味增香 压腥味去异味 醪糟 醪糟 是用糯米酿制而成 米粒柔软不烂 酒汁香醇 甘甜可口 稠而不混 酽而不粘 调制火锅汤卤 底料 加入醪糟 能增鲜压腥去异味使汤卤产生回甜味 食盐 食盐学名氯化钠 使一种结晶小颗粒 带咸味 能解毒凉血 润燥止氧 食 盐在火锅中起定味调味提鲜解腻去腥作用 冰糖 冰糖使复制品蔗糖 为结晶体味甘性平 益气润燥 清热 在熬制火锅汤卤时 加入冰糖克使汤汁醇厚回甜 具有缓解辣味刺激的 作用 料酒 料酒是糯米为主要原料酿制而成 具有柔和的酒味和特殊香气 料酒在火锅汤卤中主要作用是增香 提色 去腥 除异味 味精 味精是从大豆 小麦 海带及其它含蛋白质物质中提取 味道鲜美 在火 锅中提鲜助香 增味作用 鸡精 鸡精是近几年使用较广的强力助鲜品 用鸡肉鸡蛋及麸酸钠精制而成 鸡精的鲜味来自动植物蛋白质分解出的氨基酸 鸡精的作用是增鲜提味 胡椒 胡椒 味辛性温带浓烈的芳香气味 具温中散寒 健胃顺气的功效 在清汤火锅中用于去腥压臊 增香提味 火锅香料的作用及其用量 1 甘菘 在麻辣火锅汤料或卤菜中常用的一种毛绒绒 黑褐色的根状香 料 成都人称为香草 重庆人称其为香菘 其实应该叫甘菘 又名甘 菘香 甘菘气味辛香 近似强烈的松节油气味 具有理气止痛 开郁 醒脾的作用 是被用作治疗胸腹胀痛 胃痛呕吐 食欲不振 消化不 良的一味中药 在麻辣火锅汤料或卤水中加入此香料 其香味浓郁 不过要注意量的把握 一次用量不宜超过 5 克 否则香气 腻人 2 丁香 又叫公丁香 子丁香 为丁香的花蕾 烹调中常用的是干品 香味浓 尝之有刺舌 麻舌感 其性味辛温 有暖胃 止嗝逆 驱 风 镇痛的作用 在烹调中的用量应在 1 2 克以内 千万不可多用 3 八角 应叫八角茴香 又叫大茴香 大料 八月珠 这是人们较为 熟悉的一味香料 其特点是闻之芳香 尝之微甜 其性味辛 温 有 温中开胃 祛寒疗疝的作用 在烹调中无论是火锅 红烧 卤水均可 使用 由于其香味是有人喜欢有人烦 故在使用中比较灵活 以 5 10 克为宜 4 小茴香 又叫茴香 香丝菜 怀香 野茴香 全国多数地区都有栽 培 且为人们所熟悉 其鲜品茎叶在烹调中常见用于制作茴香胡豆 茴香馅饺子等 其成熟果实犹如小稻谷粒或孜然 有特异芳香气 作 为香料使用 广泛用于红烧 卤水 麻辣火锅中 在火锅中可适当加 大用量 比如 10 20 克或更多一些 在药用方面 其性味辛温 有 行气止痛 健胃 散寒的作用 2009 09 08 15 00 回复 222 131 15 4 楼 5 草果 一种姜科植物草果的果实 尝之味怪 不好受 其药性温 味辛 有燥湿健脾 祛痰温中 逐寒抗疟疾的作用 烹调中可拍破或 整粒使用 作为香料与牛肉同烧或同卤 其风味尤佳 草果在麻辣火 锅和卤水中也不得多用 放 3 5 个较为合适 6 砂仁 又叫春砂仁 阳春砂仁 系植物阳春砂的成熟果实 尝之涩 口 闻之有香味 药性温 味辛 有行气宽中 健胃消食之功 药用 于胃腹胀痛 食欲不振 恶心呕吐 肠炎 痢疾 胎动不安等症 用 于火锅和卤菜中则不可过多 以 3 克以内为宜 7 三奈 有的地方也叫沙姜 山辣 为根状茎 杂货店 中药店出售 的为其干制切片 其味芳香 药性温 味辛 能温中化湿 行气止痛 主治急性肠胃炎 消化不良 腹痛泄泻 胃寒疼痛 牙痛 风湿性 关节炎 跌打损伤等 在烹调中多用于烧 卤 麻辣火锅 用量多在 5 10 克之间 广东人把沙姜用于制作盐 鸡 近年来 四川江湖菜 中有 三奈菜 的制作 即是说主料加上大量的三奈和干红辣椒 干花 椒烹制而成 这道菜因其味芬香奇特 故受人称道 不过还未见有报 道 8 灵草 为近几年广泛用于火锅的一味香料 因为市场所售皆为干品 故不好辨认 经过多方请教 将干品拿给我校徐江普副教授验证 应叫灵香草 又名零陵香 为报春花科珍珠菜属植物 属多年生草本 有浓烈香气 性味甘平 在麻辣火锅中运用 一般用量不超过 5 克 市场上还有另外一种灵草 名罗勒 可代替上面一种 但属唇形科 作者 lz 5188 回复日期 2004 10 12 22 43 00 9 排草 与灵草一样 也是近年来在麻辣火锅中运用普遍的一味香料 前几天 我请熊四智教授帮助查找相关资料 很快得到结果 排草又 叫排香 香排草 香羊 毛柄珍珠菜 也属报春花科植物 其性味甘 平 具有治感冒 咳嗽 风湿病 月经不调等作用 在麻辣火锅中用 量也不宜多 3 5 克即可 也可在卤水中使用 有人说 在麻辣火锅和卤水中 灵草增香 排草防腐 其实很多辛 香味调料都不同程度地具有抑菌防腐作用 10 白豆蔻 又叫圆豆蔻 市场上或药店有写为百叩 叩仁的 口尝之 有涩味 因其药性味辛温 故有行气理气 暖胃消食 化湿止吐 解 酒毒的作用 在麻辣火锅中加入 3 5 克即可 因其香味佳 故用量 少 11 肉豆蔻 别名玉果 近年来在火锅中运用十分普遍 不过尝之味亦 不好受 其药性味辛温 具有暖脾胃 涩肠 下气的作用 此物不可 多用 2 3 个即可 12 桂皮 又称肉桂 性味辛甘 热 有补元阳 暖脾胃 除积冷 通 血脉的功效 主治肾阳虚衰 心腹冷痛 久泻等 油性大 香味浓烈 尝之味辛辣 回味略甜 在麻辣火锅和卤菜中运用很普遍 用量 5 10 克为宜 13 孜然 别名 阿拉伯小回香 安息茴香 属伞形科植物 孜然芹的种子 主 要产于我国边域一带 果形呈椭圆形 两端细长约 5 毫米 宽 3 毫米 淡绿 灰色 形同小茴香 使用时注意保存 尽量密封 以免跑味达不到效果 14 香叶 即桂树之叶呈灰绿状 以体无霉癍 香气浓郁味上品 作用 增香 去异味 促进食欲 15 罂粟籽 罂粟籽珍采用的完全成熟的罂粟籽为原料 经科学的工艺 筛选 水洗 风干 烘干和焙烧等工序加工而成的即食型熟罂粟籽 富含人体正常生长所需要而又不能自行合成的必需脂肪酸及 18 种氨 基酸 并含有铁 钙 磷 锌 钾 钠 镁等多种微量元素 入口浓 香四溢 回味悠长 产品不仅是酒楼 面食店 面包房和家庭烹调良 好的原料和调味品 而且还是营养丰富的旅游休闲食品 用做火锅汤 底 每锅 10 克 直接加入即可 增强醇厚感 固体无渣麻辣火锅底料的配方及生产方法 2009 09 08 15 00 回复 222 131 15 5 楼 一种固体无渣麻辣火锅底料的配方及生产方法 以牛骨髓油 猪油 植物油 猪 虾 鸡肉精粉为原料 通过合理添加味素 肉桂 丁香 精粉和芝麻 花椒 孜然精油等 主要工艺过程是 选料 配料 定 量 包装 成品等 具有营养丰富 产品速被水溶解 无渣质量等特 点 适用宾馆 饭店和家庭食用 一种固体无渣麻辣火锅底料的配方 其特征在于 它是由下述重量配 比的原料制成的 牛骨髓油 35 45 份 猪油 1 5 份 植物油 1 5 份 芝麻精油 0 5 1 份 辣椒精油 1 2 份 花椒精油 1 3 份 孜 然精油 0 5 0 8 份 大蒜精油 1 2 份 猪肉精粉 1 5 份 虾肉精粉 1 5 份 鸡肉精粉 1 5 份 丁香精粉 0 5 1 份 茴香精粉 0 5 1 份 肉桂精粉 0 5 1 份 鲜姜精粉 1 2 份 味素 1 2 份 精盐 5 10 份 核苷酸 0 05 0 1 份 甜蜜素 0 05 0 1 份 变性淀 粉 15 25 份 所炒底料配料精制 辣椒经特殊工艺炒制 吃后口不干 不上火 汤 料中油 水比例适当 久煮不浑汤 久涮无苦味 红锅麻辣鲜香 汤 色红亮 油而不腻 口感醇厚 另有制火锅红油技术 花椒油制作技 术 毛肚快速发制技术 新乡一绝 红焖羊肉火锅技术 醉红鸭火锅 技术 香辣虾火锅技术 掌握了火锅底料的炒制技术 将使您的开店 成本大大降低 为你带来丰厚的利润 内蒙古流行的肥羊火锅的制作 肥羊火锅 是根据老北京的 涮羊肉 创制的一种流行火锅 此火锅风 靡大江南北 走势十分看好 肥羊火锅 与传统涮羊肉不同的是 涮 羊肉用的是白汤 而 肥羊火锅 的汤是比较讲究的 它选用几十种香 料药材用老母鸡 羊骨 牛骨等熬制而成 所以说 要制作好 肥羊 火锅 关键就是熬制所需的汤料 另外 肥羊火锅 不需要像其他火 锅涮羊肉那样用味碟蘸食 而是采用本身白汤进行调味后 涮烫羊肉 进食 下面介绍 肥羊火锅 的制作 肥羊火锅 原料 老母鸡 1 只 约 4500 克 羊棒子骨 鸭架 牛骨各 2500 克 八角 淮山药 白芷 山奈 草果 拍破去籽 各 5 克 小茴香 桂皮 草豆蔻 白豆蔻 肉豆蔻 砂仁 木香 良姜 杜仲 枸杞 玉竹 黄芪 花椒 香茅 研碎的白胡椒 荜拨各 2 克 陈皮 香 芹籽 研碎 紫苏 甘草 辛荑 丁香各 1 克 当归 15 克 干姜 沙参 香叶各 3 克 罗汉果 拍破 1 个 党参 100 克 大枣 40 个 桂圆 20 个 生姜片 250 克 大葱 750 克 大蒜瓣 4 千克 精盐 200 克 鸡精 200 克 胡椒粉 35 克 沙姜粉 20 克 牛油 羊油各 50 克 鸡油 150 克 白酒 50 克 色拉油 100 克 以上为制作 10 锅肥羊 火锅的原辅配料 制作 1 八角 山奈 小茴香 桂皮 草果 香叶 白豆蔻 草豆 蔻 肉豆蔻 丁香 砂仁 荜拨 良姜 白芷 2 克 陈皮 香茅 罗 汉果 香芹籽 干姜 花椒 白胡椒 当归 5 克 黄芪 沙参 枸杞 杜仲 木香 玉竹 淮山药 紫苏 辛荑 甘草用白酒加清水 500 克浸泡约 25 30 分钟 捞出包成香料包 2 老母鸡宰杀治净 斩成 大块 羊骨 牛骨 鸭架入沸水锅内氽 5 分钟捞出 3 锅上火 放 色拉油烧至五成热 下当归 10 克 白芷 3 克炒香 入老母鸡块煸炒 至水分将干时 起锅倒入不锈钢桶内 放入羊骨 牛骨 鸭架骨和香 料包 注入清水 25 千克大火烧沸后 控净浮沫 改用中小火熬 6 8 小时后 去尽料渣 即熬成肥羊火锅白汤料 4 将熬好的白汤装入 10 个火锅盆内 将剩余的原料平均放入 10 个火锅盆内 上火烧沸约 5 8 分钟左右 即成肥羊涮锅的汤汁 上桌配由内蒙古生产的绵羊肉 片和时令蔬菜及豆腐 粉丝等涮烫而食 重庆鸳鸯火锅和红油火锅的制作方法 鸳鸯火锅 是重庆著名的火锅品种 它将红味红汤火锅 白味白汤火 锅融在一个火锅内 锅是特制而成的 中间用不锈钢皮焊隔呈太极图 形 由于双味同锅 故又称 双味火锅 鸳鸯火锅 具有鲜明的个性 和特点 红味锅麻辣香鲜味厚 而白味锅则汤白清鲜味醇 特别适宜 同桌中不同口味爱好的消费者 制法如下 2009 09 08 15 00 回复 222 131 15 6 楼 红味汤卤 称红汤 以 10 锅计 原料 郫县豆瓣 500 克 糍粑辣椒蓉 干辣椒各 200 克 汉源花椒 150 克 醪糟 400 克 山奈 八角各 40 克 草果 白豆蔻 豆豉各 5 0 克 冰糖 100 克 胡椒粉 25 克 生姜 500 克 大蒜 250 克 精盐 1 00 克 大葱 猪油 熟菜油各 500 克 牛油 老油各 1 千克 红汤 1 5 千克 鸡精 20 克 制作 1 郫县豆瓣 豆豉搅成细蓉 生姜 250 克剁成姜米 大蒜拍 破 大葱切节 冰糖磨碎 干辣椒剪成短节 用沸水大火烫 1 分钟 取出沥干水分 2 锅中放牛油 小火熬化 放姜 250 克 葱节炸出 香味后捞出 时间约 15 20 分钟 放入熟菜油 猪油 郫县豆瓣 糍粑辣椒蓉 姜米 蒜瓣用小火慢炒约 40 60 分钟 再放入豆豉蓉 干辣椒 花椒小火炒香 放红汤用大火烧开 放醪糟 胡椒粉 冰糖 鸡精 盐调味即可放入锅的一边 然后再放入老油 八角 山奈 草果 白豆蔻即可 白味汤卤 称白汤 以 10 锅计 原料 活鲫鱼 10 条 金钩 400 克 淡菜 即贻贝 400 克 番茄 500 克 葱段 生姜各 50 克 枸杞 25 克 盐 40 克 胡椒粉 25 克 鸡精 150 克 白汤 25 千克 鸡油 250 克 制作 1 活鲫鱼宰杀治净 金钩 枸杞 淡菜分别用开水浸泡 40 分钟至涨发 番茄洗净切片 2 将白汤入锅的另一边 放入鲫鱼 淡菜 金钩 番茄片 葱段 枸杞 胡椒粉 盐 鸡精 鸡油 生姜上桌 点火 带汤烧沸即可 红油火锅 确切地讲应叫 红汤火锅 是火锅中最有代表性也是最流 行的一种 但随着流行范围的扩大 红汤火锅 的制作方法也有些差 异 不过总的方法还是一致的 现在就给大家介绍一下川渝两地 红 汤火锅 汤卤的制作方法 牛油红汤锅卤 10 锅计 原料 郫县豆瓣 1 千克 糍粑辣椒 干辣椒 上等汉源花椒各 150 克 豆豉 100 克 醪糟 750 克 冰糖 300 克 老姜 800 克 大葱 大蒜各 5 00 克 八角 山奈 草果 白豆蔻 鸡精各 100 克 盐 200 克 胡椒粉 5 0 克 红汤 20 千克 老油 3500 克 牛油 2 千克 熟菜油 猪化油各 1 千克 制作 1 郫县豆瓣 豆豉 老姜 400 克剁成蓉 冰糖磨细 大蒜拍 破 2 锅入牛油小火烧化 放入大葱 老姜 400 克小火熬香 捞出 大葱 老姜后入熟菜油 猪化油小火烧至四成热 放郫县豆瓣蓉 姜 蓉 大蒜 糍粑辣椒小火炒 50 分钟 放豆豉 干辣椒 花椒小火炒 10 分钟 放红汤用大火将其烧开 用胡椒粉 冰糖 八角 山奈 草果 白豆蔻 醪糟 鸡精 盐调味后小火熬 20 分钟 入老油用小 火烧沸即可 3 上桌后跟黄喉 鳝鱼 鹅肠等料 并每人配一份蒜 泥香油碟 清油红汤锅卤 10 锅计 原料 郫县豆瓣 1 千克 糍粑辣椒 干辣椒节各 500 克 鲜青花椒 15 0 克 汉源花椒 100 克 豆豉 八角 山奈 草果 白豆蔻 香叶各 50 克 小茴香 30 克 丁香 10 克 老姜 冰糖各 100 克 大葱 大蒜 醪糟各 250 克 盐 150 克 胡椒粉 50 克 鲜汤 15 千克 熟菜油 10 千克 鸡精 200 克 制作 1 郫县豆瓣 豆豉剁成蓉 老姜切成米 冰糖磨细 大蒜拍 破 2 锅放火上 放熟菜油烧至四成热 下郫县豆瓣蓉 糍粑辣椒 大蒜 大葱 姜米小火炒 30 分钟至炒干水分 下豆豉 干辣椒节 提前用水烫 1 分钟 青花椒 汉源花椒小火炒 20 分钟 掺入鲜 汤 八角 山奈 草果 丁香 小茴香 白豆蔻 香叶 胡椒粉 醪 糟 鸡精 冰糖 盐小火熬开即可 3 上桌后可跟多种荤素原料 并每人配一份蒜泥香油碟 四款不同类型的火锅及三种不同的酱汁 锅底篇 我们涮火锅首先接触的就是锅底 它是为火锅料调味的重要步骤 之一 夏日火锅的锅底主要分为四类 清淡型 醒胃型 聚火 降 火 型以及清润型 因为用于打火锅 要求汤不要煲得太老 前三种 类型一般用 15 25 分钟煲汤底即可 只求汤料出味 清润型主要用 老火汤 也不过 1 个多小时 以下就每款各举一例 2009 09 08 15 00 回复 222 131 15 7 楼 日本海盐山水锅底 清淡型 日本海盐山水锅底 这款锅底是这家店今年才创新推出的 原料 制作都十分简单 主要是用山泉水的清冽 衬出火锅料的原汁原味 更用海盐来吊出火 锅料的鲜味 迎合 清淡一族 的口味 原材料 矿泉水 海盐 海草 姜片等 做法 将海盐 海草和姜放到山泉水中滚 15 至 25 分钟即可 要点 清锅底对盐的要求尤其高 海盐因其带有天然的鲜味成为 首选 如果实在没办法 也可以用略逊一筹的粗盐来代替 火锅料配搭 海虾 肉丸 鲮鱼丸 脆鲩片等鲜味材料 青红萝卜粟米煲猪龙骨汤锅底 清润型 青红萝卜粟米煲猪龙骨汤锅底 这是平时最常见到的清润老火汤锅底 老火汤做锅底 打锅之前 还可以每人还可以先清喝一碗 原材料 青萝卜 红萝卜 粟米 猪龙骨 做法 猪龙骨飞水后与青红萝卜 粟米放入同煲 大约煲一个多 小时 汤味变浓后关火 隔渣即可 火锅料配搭 老火汤性味温和 属中性锅底 与常见的火锅料配 合都没有问题 醒胃型 冬阴功虾汤锅底 醒胃型的锅底几乎都与辣有关 不过制作上是四种类型中最难的 辣味酱料通常要自己调配才最好 冬阴功的酸辣味在大热天里 的醒胃效果极佳 而且锅底颜色丰富 红黄两色在一个锅里纠缠不清 视觉上的刺激丝毫不逊于味觉上的刺激 原材料 冬阴功浓缩酱料 老鸡 鲜虾 瘦肉等 做法 先将老鸡 鲜虾和瘦肉煮汤 大约煮 15 25 分钟 再将 冬阴功浓缩香料按分量开制 然后加入老鸡海鲜汤中调味 拌匀 要点 锅底滚好后可以放些草菇和辣椒片增加风味 味道更好 喜欢椰汁味的食家还可以加些椰汁或者淡奶 带出东南亚风味 火锅料配搭 不适合配合牛肉等味道浓重的火锅料 蔬菜类等稍 淡的火锅料更有助于达到醒胃的效果 苦瓜花蟹排骨汤锅底 聚火 型 苦瓜花蟹排骨汤锅底 苦瓜排骨汤是平日里常煲的老火汤 但是加入花蟹味道就更加鲜 甜了 三者在一起还有聚火的功效 原材料 苦瓜 花蟹 排骨等 做法 先将苦瓜和排骨一起滚汤 再把走过油的花蟹放入同滚 滚出香味后调味即可 要点 挑选花蟹时不宜选个头太大的 适中甚至小一点的 可以 选用花蟹的分量多一些可以增加锅底的鲜甜滋味 火锅料配搭 老火汤性味温和 属中性锅底 与常见的火锅料配 合都没有问题 酱汁篇 只有精心炮制的锅底 锅料和酱汁 才能够配搭出美味的火锅 在吃广式火锅的时候 火锅料一般都要蘸点着酱汁来吃 所以酱汁对 火锅味道的好坏起着决定性作用 要调配好的酱汁一定要选用上好的 酱油 味料一定要够香 够味 考虑到家庭制作条件的局限 现只为大家介绍三种制作方法较简 单的酱汁 椒圈酱油 芥辣酱油 亲子鸡汁 亲子鸡汁 用老鸡熬制几个小时出来的鸡汁加少许调味料调味后即成 切忌 不可用鸡粉冲水来代替 因为只有上好的鸡汁才能为火锅料增加滋味 加个生鸡蛋搅匀后入口更为鲜滑 因为鸡和鸡蛋有亲子关系 故名 亲子鸡汁 还挺考想象力喔 芥辣酱油 阿森火锅用的是生磨日本芥辣 比市面上的劲辣芥辣酱还要辣 家庭制作用芥辣酱代替就可以了 谨记酱油和芥辣分开上 按每个人 的口味来调配 椒圈酱油 这是家庭吃火锅最常见的酱汁 制作方法非常简单 用生油稍炸 辣椒圈后加酱油即可 关键在于选用上好的酱油和花生油 2009 09 08 15 00 回复 222 131 15 8 楼 现在讲吃火锅 爱漂亮的人肯定皱眉头 说吃火锅容易 热气 上火 啊 夏天天气本来就热 再吃火锅不是等于火上浇油 庄臣解释 说 并不是所有火锅都是 热气 夏日火锅不 热气 从烹饪的原理来看 易 热气 的做法通常是煎 炸 而打火锅其实就 是涮或灼熟食品 与其他菜式的烹饪原理没有