大学食堂管理制度

大学食堂管理制度 目录 . 1 . 2 . 7 一、库房设置要布局合理，方便使用，符合食品卫生要求。 二、要分别设置主、副食品库房和冷库，分类分库存放物资，没有条件分库存放的，要分别设置主副食品区域。 三、库房要有有效的防鼠、防蝇、防尘设施，防止灰尘或异物污染食品。主、副食品仓库，经常保持通风干燥和清洁卫生。 四、食品入库前，要进行严格的检查验收，做好登访，检查感官是否正常，是否符合索证要求。腐败变质、有毒有害等不符合卫生要求的食品和非食品不能入库。 五、食品保藏存放须分类分架，整洁有序，要离墙 10厘米离地 15厘米以上，以利于通风和检查。 六、仓库内食品与非食品；原料与半成品、成品；卫生质量有缺陷的食品与正常食品；短期存放和较长时间存放的食品；具有挥发性气味的食品和易吸收气味的食品（如面料、茶叶、饼干等） ，要分开存放。特殊原料应根据不同要求分别贮藏，散装食品要用密闭容器保存并注明品名、入库时间，。 七、要经常检查库存食品的质量和食品的保质期，发现食品变质、发霉、生虫等要及时处理。 八、冷库冰箱要保证正常运转，要有温度控制和显示装置，要经常检查温度是否符合要求，要定期清洁，化霜消毒，保持干净卫生、霜薄气足。 九、肉、禽、水产类原料应贮藏在 18以下冷库内，要与天然冰隔离存放，新鲜水果、蔬菜原料应存放在遮阳、通风良好的场地，或存放于 0的保鲜库内。 十、要注意防盗防毒，仓库门窗要及时关锁，专人开启。 饮食服务部集中采购管理规定 第一条 为了优化本部门的资源配置，充分发挥集约化经营、专业化管理的优势，进一步规范本部门食堂（餐厅）物资采购工作，确保食堂（餐厅）物资的安全、卫生和质量，努力降低伙食成本，特制定本规定。 第二条 在饮食服务部内所有食堂（餐厅）物资采购实行集中采购，统一配送，食堂（餐厅）不得自行采购物资。 第三条 采购供应部是集中采购和配送工作的具体执行机构，负责与供应商直接洽谈，进行供应商的遴选、采购价格的确定以及物资的配送等业务工作。 第四条 采购供应部要坚持安全卫生、质量保证、价格合理、准确及时的原则，按照食堂（餐厅）的需求，按质按量按时完成采购配送任务。 第五条 食堂（餐厅）应将所需物资的数量、规格等需求计划，按照物资的特性，提前一定的时间报送到采购供应部，由采购供应部统一采购配送。 第六条 采购供应部应坚持原则，严格遴选合法的物资供应商，要认真考察供应商的供货资格、供货能力、供货信誉，根据实际情况，选择合适的供应商，有条件的物资品种要实行定点采购，要建立供应商档案。 第七条 采购供应部实行独立核算，自负盈亏，向食堂（餐厅） 配送的物资价格与进货价之间允许有一定的差价，作为采购收益，用于采购供应部日常运转的费用开支。 第八条采购供应部向食堂（餐厅）配送物资的价格由饮食服务部办公室执价员与食堂负责人组成的执价小组，经过市场调查后合理确定，原则上不得高于市场批发价。 第九条 采购物资要严把质量关，要通过查阅证照、感观检查等方法，检查物资质量，禁止采购下列食品： （一）有毒、有害、腐烂变质、酸败、毒变、生虫、污秽不洁、混有异物或者其他感官性状异常的食品； （二）无检验合格证明的肉类食品； （三）超过保质期限及其他不符合食品标签规定 的定型包装食品； （四）无卫生许可证的食品生产经营者供应的食品。 第十条 采购过程中，要按照食品卫生法和 要求，实行采购索证制度，要按照国家有关规定索取食品生产（经营）单位卫生许可证、食品生产（经营）单位营业执照、同批号产品卫生质量检验合格证明材料或化验单等，动物性产品应当索取兽医卫生检疫证明材料，特殊产品必须索取有关批文材料，以保证采购食品的卫生质量。 （一）索证的食品种类 1、粮油及其制品； 2、畜、禽、兽肉类及其制品； 3、水产品及其制品； 4、蛋及蛋制品； 5、 乳及乳制品； 6、调味品、酱腌菜； 7、罐头、食糖、糕点、凉果、蜜饯； 8、酒类、食用酒精，各种类型的定型包装洒及散装酒； 9、冷食类：各种冷食、液体饮料、固体饮料、瓶装纯净水（包括太空水、蒸馏水、纯水）、矿泉水； 10、婴幼儿主、副食品、强化食品； 11、豆制品、 *粉类制品； 12、茶叶及其制品； 13、保健食品； 14、既是食品又是药品为原料生产的食品； 15、新资源食品； 16、食品用产品类：食品添加剂、食品容器、包装材料、食品用像胶制品、食品用工具、设备及食具和食品用工具洗涤剂、清毒剂； 17、出口转内销食品； 18、进口食品。 （二）索证的程序 1、查阅证件：采购物资先查阅食品生产经营者的营业执照、卫生许可证和产品的检验合格证或化验单。要注意检查出具食品检验合格证或化验单的单位是否有效，有无伪造、涂改。 2、现场检查：核对食品检验合格证与食品的名称、商标、批号是否一致，有无超过有效期，食品有无污染或变质，货物与证件是否相符、食品有无被污染或腐败变质等现象。 第十一条 采购水果、蔬菜类农产品必须索取农药残留检验合格证，无公害产品（或绿色食品）必须索取无公害产品产地来源有关证件，购入无检测合 格证的果蔬类产品后，需用农药快速检测纸片法进行农药残留检测， 检出农残超标的果蔬要就地销毁处理，不能转买或退货并报告当地卫生监督机构。 第十二条 采购物资要严把价格关，要通过多种渠道了解市场价格信息，货比三家，大宗物资的采购要实行价格竞标，采购供应部采购的物资原则上应低于市场批发价。 第十三条 采购物资要严把数量关，要按照食堂的物资需求计划按量购买，要认真核对所购物资的种类、规格、数量，避免错购、漏购、多购。 第十四条 易于保存或市场供应相对紧张的物资可适当保持一定的货存，以降低采购成本，确保食堂的需要。 第十五条 食堂对采购供应部配送的物资，要严格检查验收，要注意检查食品原料是否新鲜，有无霉变、腐败、虫蛀及有毒有害化学物质污染，感官性状有无改变等，发现有不符合卫生要求的食品和原料，要拒绝收货。 第十六条 采购供应部根据食堂（餐厅）的计划，按质、按量、按时配送的物资，食堂（餐厅）不得无故拒收。 第十七条 采购供应部要加强内部管理，不断提高采购人员的思想素质、业务素质，进一步规范采购工作，努力降低采购成本。 第十八条 违反本规定，按照有关奖惩条例进行处罚，造成责任事故的，要按责任事故追究制追究有关责任人的责任。 一、为确保本部门的食品安全卫生，堵绝食品卫生事故，保障就餐者的身体健康，制定本规定。 二、在食品的采购、贮存、加工、出售等各环节的工作中，必须严格遵守中华人民共和国食品卫生法、学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定和食品卫生五四制的有关规定。 三、炊管人员上岗前必须接受食品卫生知识培训和进行体检，取得卫生管理部门发放的卫生知识培训合格证和健康证，并 每年接受一次体检。 四、食堂物资实行统一集中采购，食品采购要严把质量关，不购买腐败变质、发霉、生虫、有毒有害、掺杂掺假、不新鲜的食品，采购肉类、酒类、饮料、乳制品、调味品等，要向供货方索取合格证或检疫证明，采购水果、蔬菜类农产品必须索取农药残留检验合格证。 五、食品入库要按质按量做好验收，做好进、发货登记；要分门别类存放食品，食品不与杂物、药品等非食品混放，生熟食品，成品半成品要分开存放；要经常检查食品质量，散装易霉食品要勤翻勤晒，发现问题要及时处理；食品出库要做到先进先出，易坏先用。 六、要保持仓库室内外 清洁，定期进行大扫除，要保持仓库通风、干燥，要注意防鼠、防虫、防蝇、防蟑螂；冰箱、冷库要经常检查定期化霜，定期清洗，保持霜薄气足。 七、清洗加工食品，要先检查质量，腐败变质、有毒有害食品不加工；荤素食品要分池清洗、分开盛放；工具用具要清洁卫生，不锈不霉。 八、肉类清洗后要无血、毛、污，鱼类洗后要无鳞、鳃、内脏，活禽宰杀放血完全，去净羽毛、内脏。 九、蔬菜清洗，要按照一捡（捡黄叶、稻草、杂物），二泡（泡水 30 分钟），三洗（清洗三次，换三池水），四切（长短厚薄均匀）的程序操作。 十、烧煮烹调食品要充分加热，烧熟 煮透，隔餐、隔夜、外购熟食要回烧后供应；加工熟食要用专门用具，要对用具进行消毒。免费汤水的容器要加锁。 十一、餐具容器要当餐回收，当餐清洗消毒，不隔餐隔夜，清洗消毒餐具要按一刷二洗三过四消毒五保洁的程序进行操作。 十二、要定人定岗，分片包干保证食堂内外的环境卫生，做到无蜘蛛网、无老鼠蟑螂屎等脏物，加工场地要及时清洁。 十三、炊管人员要搞好个人卫生，注意仪容仪表，上岗要穿工作服务、戴工作帽，要做到“四勤”（勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡理发、勤换工作服）和“四白”（工作衣白、帽白、口罩白、围裙白），手上不得戴任何饰物。 十四、要注意食品加工场地的安全，